Misosotad gös, ostronfylld kålrabbiblomma, kyld grönsaksbuljong och stenbitsrom

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Misosotad Gös

400 g             Gösfilé utan skinn

50 g                Misopasta

20 g                Kvitten

15 g                Ljus japansk soja (Kikkoman om möjligt)

Torrimma gösen med salt enligt instruktion och låt vila i kyl. Blanda ihop misopasta, kvitten och ljus soja. Skiva gösen strax innan servering och pensla på marinaden. Sota sedan gösen med gasbrännare. Pensla med marinad igen efter sotningen.

Ostronemulsion

3 st                 Ostron

1 st                 Äggula

10 g                Citron

200 g             Kombuolja*

Mixa ihop allt utom oljan med en stavmixer. Tillsätt sedan kombuolja i en tunn stråle tills att blandningen tjocknar. Smaka upp med salt och syra vid behov. Lägg på spritspåse och förvara i kylen.

*3 dl olja + 300 g Kombualg som du vakuumpackar och kör sous vide på 73°C i 12 timmar minimum.

Kålrabbiblommor

2 st                 Kålrabbi

100 g               Pickles lag

1 spritspåse       Ostronemulsion

Hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Stansa ut rundlar med en stansring och lägg skivorna i vakuumpåse tillsammans med pickleslag och låt vila på bänken. Häll ut vätskan och lägg ut kålrabbin på en torr duk. Spritsa ostronemulsion på kålrabbiskivorna och vik ihop till en blomma enligt instruktion.

Kyld grönsaksbuljong

185 g               Tomatillos

50 g                Ärtskott

55 g                Kålrabbi

250 g              Gurka

Centrifugera alla ingredienser i en råsaftscentrifug. Avsluta med gurka. Sila genom finmaskig sil och sila sedan igen genom silduk. Låt stå i kylskåpet medan det droppar igenom.

Sotad Enoki

8 g                  Enoki

20 st               Gräslök

500 g              Vatten

10 g                Liura Ärtsoja (hittas i välsorterade matvarubutiker)

10 g                Citronjuice

Blanchera gräslöken cirka 10 sekunder i kokande vatten och kyl sedan ner i isvatten. Knyt ihop enoki i portionsbitar med gräslöken.

Strax innan servering: Lägg på en plåt och spraya med ärtsoja och citronjuice. Bränn sedan av med gasbrännare.

Dragon och pepparrotsolja

20 g                Dragon

50 g                Spenat

1 st                 Jalapeno

40 g                Pepparrot

350 g              Matolja

Mixa ihop alla ingredienser tillsammans med oljan i en matberedare. Kör i cirka 2 min till oljan fått knallgrön färg och alla örterna är finfördelade. Sila sedan av genom finmaskig sil.

Garnityr

100 g              Stenbitsrom

20 g                Buskkrasse

Plocka buskkrassen från stjälkarna och lägg under fuktigt papper. Förvara i kylskåp.

 

Våra Vinpaket

Innovation med Amplify och AVEQIA

Chambre Séparée

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!