AVEQIA RECEPT

Pocherat plommon med puffad smördeg, crème pâtissière, kamomill, choklad och oxalis

10 portioner

Pocherat plommon

  • 0,5 st              Gelatinblad
  • 5 st                 Plommon
  • 60 g                Lönnsirap
  • 60 g                Shisojuice

Lägg gelatinbladen i blöt. Dela plommonen och ta ut kärnorna. Skär den sedan i bitar enligt instruktion. Vakuumförpacka plommonen med sirap, shisojuice och det urkramade gelatinbladet. Baka på 70°C i 10 min i vattenbad. Ta ut plommonen, skala dem och karamellisera sedan ytan på plommonen med en gasbrännare.

 

Puffad smördeg

  • 250 g              Smördeg
  •    –                  Råsocker

Kavla ut smördegen med socker tunt med en kavel. Baka mellan 2 silikonmattor eller bakplåtspapper på en ugnsplåt ca 40 min på 160°C. Låt svalna och bryt ner i bitar.

 

Chokladsmulor

  • 75 g                Socker
  • 7,5 g               Vatten
  • 45 g                Choklad
  • 2 nypor          Salt

Gör en ljus karamell på sockret. Ta av från värmen och släng i choklad och rör om häftigt tills sockret kristalliserats och blir till smulor. Lägg ut på silikonmatta och låt svalna. Krossa sedan till önskad storlek

 

Blomsterte

  • 3 st                 Gelatinblad
  • 10 g                Kamomill
  • 500 g              Vatten
  • 70 g                Lönnsirap

Lägg gelatinet i blöt. Koka upp vatten med kamomill och lönnsirap. Plasta och låt infusera i 5 minuter. Tillsätt det blötlagda gelatinbladet. Sila av, häll upp i sifonflaska och ladda med 2 patroner. Skaka 40 gånger och ställ i kyl. Om du inte har en sifon så är det svårt att få skummet bra. Om du ändå vill få in kamomillsmaken så kan du till exempel tillsätta den i rabarberkoket istället!

 

Crème pâtissière

  • 80 g                Äggula
  • 80 g                Socker
  • 35 g                Maizena
  • 400 g              Mjölk Arla®
  • ½  st              Vaniljstång
  • 50 g                Vispgrädde Arla®

Blanda ägg, socker och maizena i en bunke. Värm upp mjölk med vaniljstången och häll över ägg blandningen. Vispa ihop och häll tillbaka till kastrullen och koka under omrörning några minuter. Smaka så att all maizena stärkelse har kokat bort. Sila krämen på en plåt, plasta ovanpå och ställ kallt. Vispa grädden lätt. Rör runt ordentligt i vaniljkrämen och vänd sedan ner den vispade grädden. Häll över i spritspåse och lägg i kyl.

 

Oxalisglass

  • 3 dl                Mjölk Arla®
  • 1 dl                Socker
  • 30 g                Glykos
  • 4,4 g               Agar agar
  • 3 dl                Gräddfil Arla®
  • 35 g                Oxalis

Koka upp mjölken med socker, glykos och agar agar. Låt svalna till rumstemperatur och rör sedan ihop med gräddfilen och tillsätt oxalisen. Kör i glassmaskin.

 

Garnityr

  • ¼ ask             Oxalis
  • 15 st               Färska bär i säsong

Plocka oxalisen, lägg på blött papper och ställ i kylen. Titta igenom alla bär och dela dem sedan försiktigt på mitten med en liten kniv.

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp

Våra Vinpaket

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten

Innovation med Amplify och AVEQIA