Ravioli med rotselleri och hasselnötter, svampbuljong, sotad lök & tryffel

Receptet är beräknat för 10 som del av en större meny, men passar till 4 personer i en mer generös servering!

Pastadeg till ravioli

90 g Durumvete
90 g Vetemjöl
1 tsk Tomatvatten
2 st Ägg
2 st Äggula

Blanda alla ingredienser i degblandaren och mixa till en jämn deg. Lägg degen i vacuumpåse och förslut. Låt vila i kylen i minst 30 min.

Svampbuljong

600 g Champinjoner
2 st Schalottenlökar
2 st Vitlöksklyftor
500 g Vatten
50 g Fermenterad Karl-Johansvamp

Dela svampen och löken i grova bitar, svetta dem på låg värme i tryckkokare. Tillsätt några nypor salt och häll på vattnet. Sätt på locket på tryckkokaren och låt koka i ca. 45 minuter. Sila av buljongen och smaka av med fermenterad Karl-Johansvamp och salt. Koka ned vid behov. Torka all svamp som blir över från koket!

Rotselleriskivor

1 kg Rotselleri

Skala rotsellerin och hyvla enligt instruktion på mandolin. Spara allt puts från rotsellerin till senare. Lägg ut rotselleriskivorna på en duk i portioner och salta. Ånga i ugnen i ca 7 minuter på 100°C ånga.

Fyllning till ravioli

Alla rester från rotsellerin
300 g Matolja
100 g Almnäs Tegel
70 g Hasselnötter
Svamppulver
Salt & Peppar

Lägg ner alla rotsellerirester i en kastrull tillsammans oljan. Koka rotsellerin i oljan tills den är mjuk, sila av och mixa rotsellerin med lite av oljan och kallt vatten till en slät kräm. Hacka nötterna och riv ner osten i rotsellerikrämen. Smaka av med svamppulver, salt och peppar

Bakade, syrade lökar

13 st Pärllökar
100 g Smör Arla®
2 msk Socker
3 msk Champagnevinäger
3 kvistar Timjan
Salt

Skala lökarna och dela dem på mitten. Smält smör tillsammans med socker, vinäger, timjan och salt. Lägg ner lökarna tillsammans med smörlagen i en vacuumpåse och förslut. Baka lökarna i ugnen på 100°C ånga i ca 7 minuter. Ta ut lökarna ur påsen och bränn ytorna med gasbrännare.

Timjan-och Rosmarinolja

20 g Rosmarin
20 g Timjan
100 g Matolja

Lägg ner timjan, rosmarin och olja i en mixerkanna och mixa alla ingredienser i ca 5 minuter. Sila av.

Pastaknyten

1 st Pastadeg
1 st Fyllning
Vitlök, smör och salvia till servering

Kavla ut pastadegen på pastamaskin till önskad tjocklek. Stansa ut degen och klicka på fyllningen. Vik pastan till ravioli enligt instruktion. Lägg raviolin på en mjölad plåt och låt torka cirka 40 min.

Garnering