Rödbeta med sega körsbär, malt- och pistagesmul, färskost, brynt smör och äppelläder

10 portioner som förrätt

Rödbeta

• 6 st                Mellanstora rödbetor
• –                     Matolja
• –                     Grovt salt
• 2 st                Rödbetor till juice
• 0,5 flaska      Körsbärsöl
• 2 msk            Rödbetsvinäger

Gnid in rödbetorna i olja och rikligt med salt. Baka rödbetorna ca 5 timmar på 160°C. Ta ut rödbetorna och låt vila minst 30 minuter. Råsafta 2 st rödbetor till rödbetsjuice och blanda juicen med öl och vinäger. Skala de bakade betorna och bryt ner dem i mindre bitar. Stek bitarna i en kastrull och glacera dem successivt med juicen.

Äppelläder

• 500 g              Äpple
• 3 g                 Långpeppar
• 2 kvist            Citrontimjan

Skär bort kärnhuset och stek äpplena i en kastrull tillsammans med långpepparn. Låt steka/koka tills äpplet karamelliseras. Plocka bladen från timjanen och tillsätt dem.  Mixa allting till en slät smet och passera genom en sil. Stryk ut krämen på silikonmatta så jämt som möjligt och torka i ugn på 100°C en torr matta. Skär ut rundlar med hjälp av stansringar eller bryt lädret i bitar.

 Brynt smöremulsion

• 100 g              Smör Arla®
• ½ dl                Olja
• 2 st                Äggulor
• –                     Champagnevinäger
• –                     Salt

Bryn smöret och vispa ner oljan i det brynta smöret. Låt smöret svalna till rumstemperatur. Mixa ihop äggulor, champagnevinäger och salt. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning tills krämen tjocknat. Smaka av och häll över i spritspåse.

Maltjord

• 20 g                Maltmjöl
• 50 g                Mandelmjöl
• 40 g                Vetemjöl
• 3 g                   Salt
• 60 g                Smör Arla®
• 1 msk             Honung

Knåda ihop alla ingredienser noga. Platta ut smeten på en silikonmatta och baka 15 min i ugn på 150°C. Rör ihop allting lite då och då så att smulet får en jämn färg.

Färskost

• 200 g              Gräddfil Arla®
• 1 tsk               Salt
• 30 g               Pepparrot

Koka ihop gräddfilen, den rivna pepparroten och saltet tills gräddfilen ”spricker”. Passera genom kaffefilter. Låt rinna av tills servering.

Garnityr

• ½ dl                Pistagenötter
• 50 g                Almnäs tegel hårdost
• 1 dl                 Torkade körsbär (frysta körsbär, torkade över natten på 80°C)
• –                     Venekrasse

Torrosta pistagenötterna i stekpanna med lite salt och hacka sedan nötterna. Smula ner osten i mindre bitar. Koka ihop körsbären med juicen tills de är glaserade.