AVEQIA RECEPT

Eldad pilgrimsmussla med rostad spetskål, bränd gurka och brynt smörsnö

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Tapioka chips med alger

  • 1 dl                Tapiokapärlor
  • 4 dl                Vatten
  • 2 g                 Salt
  • 50 g               Torkade alger (Torka på 80°C i 1 timme)

Koka tapiokapärlorna tillsammans med vattnet och saltet i cirka 4 minuter. Häll ut smeten på silikonmatta och torka i ugnen på 90°C i ca 1,5 timmar. Bryt sedan upp tapiokan i mellanstora bitar och fritera på 180°C. Pudra med algpulver.

Ört-emulsion

  • 1 st                 Schalottenlök
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • 2 ½  msk      Senaps cidervinäger
  • 20 g               Körvel/Persilja
  • 15 g                Havssallad
  • 1 st                 Salladslök
  • ½ st              Jalapeno
  • 60 g               Vatten
  • 1,5 dl             Matolja

Svetta ur schalottenlök och vitlök i en stekpanna på medelvärme med 1 msk olja. Låt svalna. Blanda alla ingredienser förutom matoljan i kannmixer. Häll ner matoljan i en tunn stråle under mixning. Smaka av med salt.

Eldad pilgrimsmussla

  • 7 st                 Pilgrimsmusslor i skal
  • 10 g                Hö

Öppna pilgrimsmusslan enligt kockens instruktioner. Skär bort romsäcken och rosta den i ugn på 170°C. Lägg pilgrimsmusslorna på en bädd av hö och tänd på. Lägg på ett lock och låt röka i 20 min. Skär sedan pilgrimsmusslan enligt kockens instruktioner.

Sous vide-bakad purjolök

  • 1 st                 Purjolök
  • 2 dl                Matolja
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • 1 kvist            Timjan
  • 1 tsk               Salt

Krossa vitlöken och lägg ner i vakuumpåse med purjolök, timjan och matolja. Förslut påsen och baka i vattenbad på 85°C i cirka 20 min. Skiva purjolöken i centimetertjocka skivor och bränn snittytorna med gasbrännare.

Bakad Spetskål/Picklad spetskål

  • 1 kg                Spetskål
  • 30 g                Honung
  • 30 g                Smör Arla®
  • 1 dl                 Salt vinäger pickleslag (2 msk salt, 1 del vinäger, 1 del socker)

Dela spetskålen på 3. Dela 2/3 av spetskålen på 3 delar vardera (du har nu 6 bitar). Smält smöret tillsammans med honung och pensla på spetskålen. Rosta på 180°C i 25 minuter. Skär den resterande 1/3 av spetskålen tunt på mandolin och lägg ner i vakuumpåse tillsammans med vinägerlagen. Låt marinera i rumstemperatur cirka 1 timme.

Garnering

  • 3 st                 Minigurka
  • 10 g                Buskkrasse
  • 1 st                 Torkad romsäck
  • 50 g                Smör Arla®
  • 2 dl                Malto

Bränn gurkorna med gasbrännare och skiva dem sedan tunt på längden med mandolin. Bryn smöret och blanda ner i malto under omrörning.

 

Våra Vinpaket

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer