AVEQIA recept

Rökt röding med syrad kryddpotatis, rökt ostkräm, löjrom och ostknäcke

Receptet är beräknat för 10 personer om serverad som förrätt

Rökt rödingkräm

  • 1 st                 Rödingfilé
  • 3 dl                 Matolja
  • 1 msk              Dijonsenap
  • 1 msk              Champagnevinäger
  • 2 st                 Äggulor

Rök rödingen ordentligt med rökpistol 5-6 gånger. Baka sedan rödingen i ugn på 180°C i 20 min. Låt svalna,  mixa sedan rödingen med matoljan. Blanda äggulor, champagnevinäger och dijonsenap i en bunke, mixa med stavmixer och häll i rödingoljan i en tunn stråle. Smaka av med salt och syra.

Ostkräm

  • 25 g                Grädde
  • 25 g                Mjölk
  • 25 g                Smör Arla®
  • 100 g              Havgus ost Arla®
  • 2 st                 Ägg

Riv osten och placera den i mixerkannan tillsammans med  äggen. Koka upp grädde och mjölk. Slå den varma gräddmjölken över osten och mixa den slät. Värm ostkrämen över vattenbad tills den är 80 grader. Sila av  och kyl krämen över isbad.

Syrad potatis

  • 2 st                 Bakpotatisar
  • 3 dl                 Vatten
  • 1 tsk               Dillfrön
  • 1 tsk               Korianderfrön
  • 1 tsk               Socker
  • 1 tsk               Salt
  • 1 tsk               Svartpeppar hel
  • 4 msk            Champagnevinäger

Koka upp alla ingredienser till lagen och låt den svalna. Kula potatisen med ett kuljärn. Spara alla potatisrester. Koka potatiskulorna precis mjuka i saltat vatten. Lyft över potatisen i en bunke och sila lagen över potatisen. Låt potatisen svalna i lagen.

Friterad potatis

Rester från bakpotatisen i föregående steg

Riv resterna av potatisen på den grova sidan av rivjärnet. Spola den i kallt vatten tills all stärkelse har försvunnit. Häll av vattnet och krama ur all vätska. Låt torka. Fritera potatisen på 160 grader tills den är gyllene.

Färskost

  • 30 g                Färskost
  • 50 g                Pepparrotsjuice
  • 20 g                Mjölk

Mixa pepparroten med mjölken. Blanda färskosten med pepparotsmjölken. Fördela i silipatformar och frys. Riv över rätten vid servering.

Ostknäcke

  • 150 g              Havgus ost Arla®
  • 130 g              Vetemjöl
  • 140 g              Smör
  • 2 st                 Ägg

Riv osten. Blanda ost och vetemjöl med hjälp av vingen i en degblandare. Tillsätt smöret lite i taget och arbeta ihop till en fast deg. Vacuumförpacka degen och låt den vila 30 min. Kavla ut degen på pastamaskin och skär ut enligt instruktion.

Garnering

  • 3 st                 Schalottenlökar
  • 50 g                1-2-3 Lag
  • 30 g                Dill
  • 50 g                Löjrom

Skiva schalottenlökarna tunt på mandolin, lägg ner lökringarna i en vacuumpåse tillsammans med 1,2,3 lag, förslut påsen och låt marinera.

 

 

Interactive lunch and conference

Aktiv Matlagning med dagkonferens

Chambre Séparée på AVEQIA

Chambre Séparée

Vinprovning

Våra Vinpaket

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer