Ryggbiff med Vreta-ärta, grillat smör, rotselleri och bakad lök

10 mindre portioner som varmrätt

Högrillat smör

• 200 g             Smör Arla®
• 5 kvistar        Timjan
• 2 st                 Vitlöksklyftor (krossade)
• 20 g               Hö
• –                     Espelettepeppar

Smält smöret med timjan, vitlök och Espelettepeppar. Lägg höet i en större kastrull och tänd på. Släck elden med det smälta smöret och täck kastrullen med lock. Sila av precis före servering.

Ryggbiff

• 1,2 kg              Ryggbiff
• 50 g                Smör Arla®
• 30 g                Svensk pecorino

Portionera ryggbiffen enligt instruktion och stek bitarna gyllenbruna i varm panna. Ös med smör och baka i ugn på 100°C till en innertemperatur på 56°C. Låt vila. Krydda med salt och peppar. Skiva enligt instruktion vid servering och pensla skivorna med grillat smör. Riv osten över rätten vid servering

Vreta-ärta

• 1 dl                Torkad Vreta-ärta
• ½ dl              Gula senapsfrön
• 5 kvistar       Timjan
• 2 st                 Vitlöksklyftor (krossade)

Blötlägg ärtorna i kallt vatten över natten. Koka ärtorna tillsammans med senapsfrö, timjan och vitlök tills ärtorna är precis mjuka. Sila av ärtorna och plocka bort vitlökar och timjan. Slunga ärtorna i det grillade smöret och smaka av med salt och peppar.

Rotselleri

• 1 kg                Rotselleri
• 2 dl                 Rapsolja

Skala rotsellerin och skiva en tredjedel tunt på mandolin. Skär den hyvlade rotsellerin i tunna stavar enligt instruktion och fritera stavarna krispiga. Tärna resten av rotsellerin och koka i rapsolja tills mjuka. Mixa den kokta rotsellerin till en slät kräm med lite av oljan. Smaka upp krämen med salt och vinäger.

Bakad lök

• 2 st                 Gula lökar
• 25 g                Liuras ärtsoja
• ½ dl               Schalottenlöksvinäger
• 1 kvist            Salvia

Skala lökarna och skär dem i tjocka ringar. (Spara all överflödig lök till såsen) Sjud löken med övriga ingredienser ca 15 min eller tills de är mjuka. Spara vätskan till skyn. Lägg ut lökskivorna på en plåt och bränn dem med en gasbrännare.

Sky med rostat hö

• –                     Lökbitar från ovan
• 2 st                Äpplen
• 400 g            Rostad kycklingbuljong
• 5 g                 Hö
• –                     Vätskan från bakade löken
• 2 cl                 Whisky

Stek löken och äpple gyllenbrunt och tillsätt kycklingbuljongen. Koka ner till hälften. Rosta höet ca 10 min i ugn på 170°C. Sänk värmen på buljongen och tillsätt det rostade höet. Smaka av med vätskan från bakade löken, whisky och salt. Sila av buljongen när den har fått tillräcklig smak.

Syrade endiver

• 1 dl                Socker
• ½ dl               Salt
• 1 dl                Ättika
• 1 dl                Vatten
• 2 st                Endiver

Koka upp socker, salt, ättika och vatten tills sockret och saltet har smält. Dela varje endiv på fyra och lägg dem i en vakuumpåse. Förslut påsen och låt dra till servering. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta endiverna dra i lagen i en bunke lite längre tid istället.