Saffransvichyssoise med forellrom, konfiterad purjo och osten ”Gammel Per”

10 portioner som förrätt

Saffransvichyssoise

• 250 g             Mandelpotatis
• 40 g               Purjolök (vita delen)
• 1 st                Bananschalottenlök
• 1 st                Vitlöksklyfta
• 2 st                Timjankvistar
• 1 kvist           Färskt lagerblad
• 1 dl                Mjölk Arla®
• 1 dl                Grädde Arla®
• 1 knivsudd    Saffran
• 1,5 dl             Gräddfil Arla®
• 1 dl                Kärnmjölk
•  –                    Champagnevinäger

Skala och skiva mandelpotatisen, dela purjolöken och skölj i kallt vatten. Skala och skiva schalottenlöken, skala & krossa vitlöken. Koka grönsakerna mjuka med timjan och lagerblad i gräddmjölken. Mixa helt slätt med saffran, gräddfil & kärnmjölk. Smaka av med vinäger och salt. Häll upp i sifon och ställ i vattenbad på 65°C till servering. Ladda med tre kolsyrepatroner. (Om du inte har till en sifon så kan du spä vichyssoisen med lite extra grädde och servera mer klassiskt som en god soppa istället).

Konfiterad purjolök

• 15 cm            Purjolök
• 20 g               Smör Arla®
• 3 g                 Salt
• 5 kvistar        Timjan
• 1 st                Vitlöksklyfta

Skär purjolöken i 1 cm tjocka ringar. Förslut i vakuumpåse med smör, salt, timjan och vitlök. Baka ca 10 min i ångugn på 80°C. (Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller ångugn så kan du med gott resultat steka purjon försiktigt i en panna istället)

Smörstekt svartrot

• 3 st                Svartrötter
• 20 g               Smör Arla®
• –                     Purjolöksspad

Tvätta & skala svartroten enligt instruktion. Skär i 2,5 cm breda bitar. Stek i smör på låg temperatur, avsluta med att slå i lite purjovätska och låt koka in.

Feuille de brick-flarn

• 50 g               Smör Arla®
• 2 ark              Feuilles de brick

Smält smöret i en kastrull. Pensla en silikonmatta med smör. Stansa ut rundlar ur brickarken och lägg på silikonmattan. Lägg en silikonmatta som lock. Baka 6 min i ugn på 160°C.

Garnityrer

• 100 g             Mandelpotatis
• 10 g               Dill
• 10 g               Gräslök
• 5 st                Rattepotatisar
• –                     Vodkalag (0,5 dl vodka + en nypa salt och en nypa socker)
• 50 g               Hårdost ”Gammel Pär”
• 50 g               Forellrom
• –                     Dillpulver

Hyvla mandelpotatisen tunt på en mandolin. Skölj bort stärkelsen i kallt vatten, torka av skivorna och fritera på 130°C tills chipsen är helt krispiga.

Plocka dill lägg i kallt vatten. Skär gräslöken smått. Hyvla rattepotatisen i tunna skivor, lägg i kallt vatten. Häll bort vattnet och dressa med vodkadressingen vid servering. Riv osten.