AVEQIA RECEPT

Sallad, dragon-och kycklingmajonnäs, vinägerchips, inlagd gurka samt riven pastej 

Sallad, dragon och kycklingmajonnäs, vinägerchips, inlagd lök och gurka samt riven pastej 

 10 p 

Kycklinglevermousse

  • 2 st  Bananschalottenlök 
  • 1 st  Vitlök 
  • 25 g Smör 
  • 4 cl Konjak 
  • 4 cl Portvin 
  • 4 cl Madeira 
  • 2 cl Vitt vin 
  • 200 g Kycklinglever 
  • 1        Ägg  
  • 50 g Grädde 
  • 8 g Salt 
  • 2 g Peppar 
  • 200 g Smör 

Finhacka lök och vitlök. Svetta ur löken i en kastrull i den mindre mängden smör. Tillsätt alkoholen och reducera tills 30 % av vätskan återstår. Kyl ner vätskan i is-bad. Mixa kycklinglever, reduktion, ägg, grädde, salt och peppar till en slät massa. Tillsätt smöret i en fin stråle samtidigt som du mixar. Fördela smeten i silipatformar och baka i ugn på 120°C  i 15 minuter till en innertemperatur på 72°C.  

Frys kycklinglevermoussen i Blastchiller fram till servering.   

Potatischips

  • 400 g Mandelpotatis  
  • 2 st     Ägg 
  • 100 g Dragonvinäger 

Koka potatisen mjuk och låt den ånga av. Pressa potatisen och lägg i en mixerkanna tillsammans med ägg och vinäger. Mixa till en slät kräm och bred ut den tunt på en silikonmatta. Torka på torkprogrammet 90°C tills torrt.  

Bryt upp chipset och fritera på 160°C.      

Dragonmajonnäs med rostad kyckling

  • 100 g Kycklingskinn 
  • 300 g Rapsolja 
  • 20 g Dragon 
  • 2 st  Äggula 
  • 1 msk Rostad vitlök 
  • Citron 

Rosta kycklingskinnet i ugn på 175°C i 30 min. Lägg skinn, olja och dragon i en mixer. Mixa slätt och sila, låt oljan svalna. Lägg äggula och rostad vitlök i en bunke, mixa ihop. Tillsätt oljan i en fin stråle under mixning. Smaka av med citron och salt.    

Picklad lök

  • 3 st  Schalottenlökar
  • 50 g Socker 
  • 50 g Vinäger

Koka upp socker och vinäger. Skiva löken i ½ cm tjocka skivor och vakuumförpacka den med lagen. Låt marinera fram tills servering.

Granskottsgurka

  • 5 st  Minigurkor
  • 10 g Granolja 
  • 5 g Granskott 
  • 5 g Salt 

Skiva gurkan i ca 1 cm tjocka skivor.  

Hacka granskotten fint. Lägg gurkan i vakuumpåse tillsammans med olja, granskott och salt och vakuumpacka.     

Puffat ris

  • 70 g Svart ris 

Stek riset i en torr het stekpanna tills det är krispigt.    

Garnering

  • Citrontimjan  
  • Tagetesört  

Plocka citrontimjan och tagetes.  Lägg in örterna i kylen fram tills servering. 

 

Chambre Séparée på AVEQIA

Chambre Séparée

Aveqia

Aktiv Matlagning kvällstid

Chambre Séparée på AVEQIA

Kick-off med matlagning

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer