Sallad, dragon-och kycklingmajonnäs, vinägerchips, inlagd gurka samt riven pastej 

Sallad, dragon och kycklingmajonnäs, vinägerchips, inlagd lök och gurka samt riven pastej 

 10 p 

Kycklinglevermousse

• 2 st  Bananschalottenlök 
• 1 st  Vitlök 
• 25 g Smör 
• 4 cl Konjak 
• 4 cl Portvin 
• 4 cl Madeira 
• 2 cl Vitt vin 
• 200 g Kycklinglever 
• 1        Ägg  
• 50 g Grädde 
• 8 g Salt 
• 2 g Peppar 
• 200 g Smör 

Finhacka lök och vitlök. Svetta ur löken i en kastrull i den mindre mängden smör. Tillsätt alkoholen och reducera tills 30 % av vätskan återstår. Kyl ner vätskan i is-bad. Mixa kycklinglever, reduktion, ägg, grädde, salt och peppar till en slät massa. Tillsätt smöret i en fin stråle samtidigt som du mixar. Fördela smeten i silipatformar och baka i ugn på 120°C  i 15 minuter till en innertemperatur på 72°C.  

Frys kycklinglevermoussen i Blastchiller fram till servering.   

Potatischips

• 400 g Mandelpotatis  
• 2 st     Ägg 
• 100 g Dragonvinäger 

Koka potatisen mjuk och låt den ånga av. Pressa potatisen och lägg i en mixerkanna tillsammans med ägg och vinäger. Mixa till en slät kräm och bred ut den tunt på en silikonmatta. Torka på torkprogrammet 90°C tills torrt.  

Bryt upp chipset och fritera på 160°C.      

Dragonmajonnäs med rostad kyckling

• 100 g Kycklingskinn 
• 300 g Rapsolja 
• 20 g Dragon 
• 2 st  Äggula 
• 1 msk Rostad vitlök 
• Citron 

Rosta kycklingskinnet i ugn på 175°C i 30 min. Lägg skinn, olja och dragon i en mixer. Mixa slätt och sila, låt oljan svalna. Lägg äggula och rostad vitlök i en bunke, mixa ihop. Tillsätt oljan i en fin stråle under mixning. Smaka av med citron och salt.    

Picklad lök

• 3 st  Schalottenlökar
• 50 g Socker 
• 50 g Vinäger
  

Koka upp socker och vinäger. Skiva löken i ½ cm tjocka skivor och vakuumförpacka den med lagen. Låt marinera fram tills servering.

Granskottsgurka

• 5 st  Minigurkor
  
• 10 g Granolja 
• 5 g Granskott 
• 5 g Salt 

Skiva gurkan i ca 1 cm tjocka skivor.  

Hacka granskotten fint. Lägg gurkan i vakuumpåse tillsammans med olja, granskott och salt och vakuumpacka.     

Puffat ris

• 70 g Svart ris 

Stek riset i en torr het stekpanna tills det är krispigt.    

Garnering

• Citrontimjan  
• Tagetesört  

Plocka citrontimjan och tagetes.  Lägg in örterna i kylen fram tills servering.