Skrei

AVEQIA RECEPT

Skrei, bakad purjolök, kärnmjölk, noriflarn och ostron

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Gravad Skrei

  • 300 g Skrei
  • 30 g Socker
  • 60 g Salt
  • ½ Citron

Putsa Skreifilén och skär enligt anvisning. Placera fisken på en plåt och strö över gravningsmixen (saltet och sockret), gnid in den lätt och zesta citronen över fisken. Skär upp fisken enligt instruktion och rök den sedan med rökpistolen.

Noriflarn

  • 100 g Mandelpotatis
  • – Noripulver

Skala och koka potatisen tills den är helt mjuk, sila och spara vätskan. Mixa potatis med litet av kokvattnet till ett löst mos och tillsätt noripulvret. Häll ut på silikonmatta, bred ut tunt och torka i ugn på 130°C till semitorr. Fritera.

Ostronkräm

  • 1 st Ostron
  • 1 st Äggvita
  • 2 dl Rapsolja
  • ½ Citron
  • – Salt

Öppna ostronet enligt instruktion och mixa äggvitan och ostronen. Droppa sedan försiktigt ner oljan i blandningen medan du mixar tills det blir en slät kräm, smaka upp med salt och citronjuice.

Kärnmjölksdressing

  • 1 dl Kärnmjölk
  • ¼ Citronjuice
  • 25 g Pepparrot
  • 25 g Crème Fraiche

Mixa pepparroten med alla ingredienserna blanda alla ingrediensen och låt dra i 20 min i kylskåpet, sila och smaka upp med salt.

Bakad purjolök och syltad lök

  • 2 Purjolökar
  • 25 g Smör Arla®
  • 3 kvistar Backtimjan
  • ½ Citron
  • 10 st Syltlökar
  • 1 dl Jalapeño lag

Skär purjolök i mindre bitar och placera i en vacuumpåse med smör, citron och timjan. Ånga i 20 min i 100°C ånga. Dela lökarna på längden och ånga i 5 minuter. Skala lökarna och plocka isär dem i lameller och lägg i Jalapeño lagen.

Garnityr

  • 5 kvistar Dill
  • ½ dl Purjolöksolja
  • ½ Granny Smith äpple
  • 1 msk Jalapeño lag

Hyvla äpplet tunt på en mandolin och vacuumpacka med jalapeñolagen. Plocka dillen ner i isvatten och finhacka kvistarna. Garnera med dillen och oljan vid servering.

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Chambre Séparée

Innovation med Amplify och AVEQIA

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten