Smörbakad vit sparris med mandelhollandaise, rökt rödingrom, friterad surdeg och lökvinägrett

Räcker till 10 gäster om du serverar rätten som förrätt!

Bakad sparris

• 10 st                Vit sparris
• 60 g                Smör
• 40 g                Vatten
• 20 g                Socker
• 20 g                Salt
• 20 g                Citronjuice

Skala sparrisen och skär av den nedre delen. Lägg sparrisen i vakuumpåse tillsammans med övriga ingredienser. Vacuumpacka och baka i ugn på 85°C i 25 minuter. Låt sparrisen svalna och skär sedan varje sparris i 4 bitar.

Mandelhollandaise

• 250 g               Smör
• 2 st                 Ägg
• 1 st                 Äggula
• 20 g                Citronjuice
• 15 g                Mandelolja
• 25 g                Olivolja
• 10 g                Salt

Smält smöret. Mixa ihop alla övriga ingredienser utom smöret. Tillsätt smöret i en fin stråle samtidigt som du mixar. Häll upp såsen på sifon och ladda med en patron. Placera sifonen i vattenbad på 65°C fram till servering.

Rökt rödingrom

• 100 g               Rom från Röding

Lägg röding-rommen på ett litet bleck och rök den med rökpistol 4 gånger. Placera den i kyl fram till servering.

Kulpotatis

• 250 g               Kulpotatis
• 50 g                 Smör
• 10 g                 Salt
• 20 g                Vatten
• 5 g                  Timjan

Lägg potatisen i vacuumpåse tillsammans med smör, timjan, vatten och salt. Vacuumförpacka och baka i ugn på 100°C i 25 minuter.

Friterad surdeg

• 200 g               Surdeg

Värm oljan till 165°C. Spritsa ner surdegen i fritösen och fritera tills den är gyllene. Lyft upp surdegskrispet på duk och salta.

Lökvinägrett

• 2 st                 Bananschalottenlökar
• 60 g                1-2-3-lag
• 25 g                Olivolja
• 15 g                Gräslök
• 100 g              Marconamandel

Finhacka löken och vacuumpacka den med 1-2-3-lag och olivolja. Finhacka gräslök och marconamandel. Blanda lök, gräslök och mandel precis innan servering.

Garnityr

• 60 g                Fläderbär
• 20 g                Buskkrasse

Plocka buskkrassen från stjälkarna och lägg under fuktigt papper. Förvara i kylskåp.

Är du nyfiken på fler av våra recept – kolla in vårt receptarkiv här!