Snabbgravad lax med pepparrot, rädisor, kryddigt knäckebröd och brynt smör

10 portioner som förrätt

Gravad lax

• 600 g             Lax
• 50 g               Salt
• 15 g               Socker
• 1 msk            Sandelträ
• 1 msk            Gröna enbär
• 2 kvistar        Dill

Putsa och filea fisken. Spara putset och skinnet till senare. Mät upp salt, socker och sandelträ i en mortel. Hacka enbär och dillen och tillsätt i morteln. Mortla för att få igång smakerna. Gnid in kryddorna på laxen och vakuumförpacka. Låt grava minst 40 min. Skär upp i skivor före servering. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin så får du grava fisken lite längre tid för att få samma resultat.

Knäckebröd

• 2 dl                Mjölk Arla®
• 300 g             Fint rågmjöl
• 40 g               Kryddmix(dill,kummin,fänkål)
• 10 g               Jäst
• 10 g               Honung
• 10 g               Salt

Blanda allt utom saltet ordentligt och knåda 5 minuter. Tillsätt saltet och knåda lite till. Låt jäsa 30 min. Kavla ut tunt och baka ca 10 min i ugn på 220°C.

Pepparotsgrädde smaksatt med grillad lax

• –                     Slagen och skinnet från laxen
• 1 dl                Mjölk Arla®
• 1 dl                Gräddfil Arla®
• 50 g               Pepparrot
• ½ st               Citron
• ½ dl               Dillolja

Bränn slagen och skinnet med en gasbrännare. Riv pepparroten. Blanda mjölk, gräddfil, pepparot och laxsputset i en vakuumpåse. Förslut påsen och låt marinera 30 min. Passera vätskan igenom en sil före servering och pressa ner citronen. Rök dilloljan med en rökpistol. Tillsätt dilloljan i gräddfilen och smaka upp med salt. Om du inte har tillgång till en rökpistol så går det bra att servera oljan orökt.

Brynt smörskum

• 250 g             Smör Arla®
• 2 st                Äggula
• 3 st                Äggvita
• ½ st               Citron

Bryn smöret i en kastrull, låt svalna. Mixa äggen och juicen av citronen i en kannmixer. Tillsätt smöret under mixning. Smaka upp med salt. Häll över blandningen i en sifonbehållare och ladda med en kolsyrepatron. Baka 20 min i ett vattenbad eller i en ångugn på 60°C. Ladda med ytterligare en kolsyrepatron precis före servering och skaka väl. Om du inte har tillgång till en sifon så går det utmärkt att servera oskummat brynt smör till rätten – det är jättegott så också!

Garnityr

• 25 st              Rädisor
• 3 kvistar        Dill
• 50 g               Forellrom
• 10 st              Färskpotatis

Tvätta rädisorna ordentligt. Lägg undan de finaste bladen från blasten under blött papper till garnering. Hyvla 5 rädisor tunt, lägg dem under blött papper och ställ i kylen. Koka potatisen i saltat vatten innan servering.  Ånga resterande rädisor före servering och dela dem sedan på hälften. Plocka dillen och lägg i kallt vatten.