Sotad gös med purjolök, krusbär och libbsticka

10 portioner som förrätt

Algsotad gös

• 400 g             Gösfile utan skinn
• –                      Algsalt (Kombu/Nori/salt)

Byxa fisken. Skär längs med fisken för att få ut en buksida och en ryggfilé.

Torka av bitarna med papper, rulla dem i saltet och lägg dem på en ugnsplåt. Sota fisken med en gasbrännare och låt svalna i rumstemperatur. Skär i tunna skivor som sashimi.

Purjolök med Laitue de Mer

• 300 ml           Matolja
• 50 g.               Laitue de Mer, algsallad
• 400 g             Purjolök

Sjud matoljan med algsalladen ca 30 minuter och sila sedan bort algerna. Om du har en vakuummaskin, vakuumförpacka den vita delen på purjolöken med oljan och baka den i ångugn eller vattenbad på 85°C ca 12 min. Utan vakuummaskin lägger du istället purjolöken och oljan i en kastrull och sjuder tills purjon är nästan mjuk. Ta ur purjolöken och låt svalna i kylskåp. Spara oljan till emulsionen (recept nedan). Skär purjolöken i cm-tjocka puckar och plocka isär dem till ringar.

Algsalladsemulsion

• 1 st                Ägg
• 1 msk            Liura Ärtsoya
• 1 msk            Citron
• 2 msk            Laitue de Mer
• 200 ml           Laitue de Mer-olja

Mixa ihop allt utom oljan med en stavmixer. Tillsätt sedan oljan i en tunn stråle tills blandningen tjocknar till klickbar konsistens. Smaksätt med mer salt och citron vid behov. Häll upp i spritspåse och ställ i kyl till servering.

Kall tomatsoppa med krusbär

• 2 st                Gröna tomater
• 20 g               Pepparrot
• 100 g             Krusbär
• 50 g               Galiamelon
• 200 g             Vatten
•    –                   Salt

Skala pepparroten och skär ner den i mindre bitar. Skär ner även tomaten och mixa allt slätt i en kannmixer på högsta hastighet ca 30 sek. Låt stå och dra 10 minuter. Sila av vätskan genom en finmaskig sil. Sila en gång till men genom ett kaffefilter. Det tar tid, så låt stå och rinna av i kylen.

Sotad blomkål

• 160 g            Späd blomkål
•  –                    Salt
• –                     Matolja

Plocka ner blomkålen i mindre buketter. Marinera med olja och salt. Sota lätt med en gasbrännare.

Garnityr

• 100 g             Bovete
• 20 g               Libbstickaolja (olja mixad med libbsticka och silad)
• 20 g               Libbsticka
• 20 g               Bronsfänkål
• 20 g               Sjökorall

Rosta bovetet med salt och olja på en plåt ca 15 minuter i varmluftsugn på 160°C. Plocka libbstickan och bronsfänkålen och täck med blött papper. Skär sjökorallen som gräslök, tunt och fint med kniv. Rök libbstickaoljan med en rökpistol.