Snabbinlagd strömming med anjovis- och potatisskum, vörtkrisp, brynt smör och Kalixlöjrom

10 portioner som förrätt

 

Strömming

  • 10 st              Strömmingsfiléer
  • ½ dl                Salt ättikslag (0,5 del salt, 1 del ättika, 1 del socker, 1 del vatten)
  • 1 st                Gul lök
  • 1 st                Dillkvist
  • ½ st                Citron

Dra skinnet från strömmingen. Skala och skiva löken på mandolin. Lägg fisken i en vakuumpåse med lagen, löken och dill. Förslut påsen och låt strömmingen marinera minst 40 min. Sila av strömmingen. Skär fisken i 2 cm skivor och pressa sedan citronen över den. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta fisken marinera ett par timmar i en bunke istället.

 

Anjovis- och potatisskum

  • 300 g              Mandelpotatis
  • 50 g               Smör Arla®
  • 4 st                Anjovisfiléer med lite spad
  • 2 dl                Mjölk Arla®
  • 1 st                Äggula

Koka potatisen i saltat vatten. Bryn smöret, tillsätt ansjovisen och spadet och låt fisken smälta in i smöret. Tillsätt mjölken och koka upp. Pressa potatisen genom en potatispress och blanda med smör-mjölken till en slät smet. Smaka upp med salt, häll sedan smeten i en sifon och ladda med en kolsyrepatron. Låt sifonen stå 20 min i ett vattenbad på 75°C. Om du inte har en sifon är skummet även gott som en krämig sås.

 

Vörtkrisp

  • ½ dl                Filmjölk Arla®
  • 2 msk             Mörk sirap
  • 1 krm             Bikarbonat
  • ½ dl                Vetemjöl
  • 2 msk             Rågmjöl
  • 1 msk             Vörtkryddor

 

Blanda de blöta ingredienserna i en bunke och de torra i en annan bunke. Häll de torra ingredienserna i de blöta och blanda väl. Stryk ut smeten tunt på en silikonmatta och lägg en till matta ovanpå som tyngd. Baka ca 20 min i ugn på 150°C. Ta bort den övre silikonmattan och baka ytterligare 5 min. Låt svalna och bryt i mindre bitar.

 

Lök

  • 10 st              Röda steklökar
  • ½ dl                Ättikslag
  • 2 st                Schalottenlökar
  • 2 msk             Maizena

Dela löken på mitten och ånga ½ minut. Skala sedan löken och lägg in i ättikslagen.

Skala och skiva schalottenlöken på mandolin. Tryck ut skivorna till lökringar. Blanda med maizena och fritera.

 

Övrigt

  • 75 g               Smör Arla®
  • 15 st              Kulpotatis
  • 50 g               Kalixlöjrom
  • 1 ask              Gurkört
  • 5 kvistar         Körvel
  • 2 kvistar         Dill

Bryn smöret och ställ det åt sidan. Koka potatisen strax innan servering och salta sedan lätt. Plocka örterna och lägg dem i kallt vatten.

Våra Vinpaket

Chambre Séparée

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten