Snabbinlagd strömming med anjovis- och potatisskum, vörtkrisp, brynt smör och Kalixlöjrom

10 portioner som förrätt

 

Strömming

  • 10 st              Strömmingsfiléer
  • ½ dl                Salt ättikslag (0,5 del salt, 1 del ättika, 1 del socker, 1 del vatten)
  • 1 st                Gul lök
  • 1 st                Dillkvist
  • ½ st                Citron

Dra skinnet från strömmingen. Skala och skiva löken på mandolin. Lägg fisken i en vakuumpåse med lagen, löken och dill. Förslut påsen och låt strömmingen marinera minst 40 min. Sila av strömmingen. Skär fisken i 2 cm skivor och pressa sedan citronen över den. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta fisken marinera ett par timmar i en bunke istället.

 

Anjovis- och potatisskum

  • 300 g              Mandelpotatis
  • 50 g               Smör Arla®
  • 4 st                Anjovisfiléer med lite spad
  • 2 dl                Mjölk Arla®
  • 1 st                Äggula

Koka potatisen i saltat vatten. Bryn smöret, tillsätt ansjovisen och spadet och låt fisken smälta in i smöret. Tillsätt mjölken och koka upp. Pressa potatisen genom en potatispress och blanda med smör-mjölken till en slät smet. Smaka upp med salt, häll sedan smeten i en sifon och ladda med en kolsyrepatron. Låt sifonen stå 20 min i ett vattenbad på 75°C. Om du inte har en sifon är skummet även gott som en krämig sås.

 

Vörtkrisp

  • ½ dl                Filmjölk Arla®
  • 2 msk             Mörk sirap
  • 1 krm             Bikarbonat
  • ½ dl                Vetemjöl
  • 2 msk             Rågmjöl
  • 1 msk             Vörtkryddor

 

Blanda de blöta ingredienserna i en bunke och de torra i en annan bunke. Häll de torra ingredienserna i de blöta och blanda väl. Stryk ut smeten tunt på en silikonmatta och lägg en till matta ovanpå som tyngd. Baka ca 20 min i ugn på 150°C. Ta bort den övre silikonmattan och baka ytterligare 5 min. Låt svalna och bryt i mindre bitar.

 

Lök

  • 10 st              Röda steklökar
  • ½ dl                Ättikslag
  • 2 st                Schalottenlökar
  • 2 msk             Maizena

Dela löken på mitten och ånga ½ minut. Skala sedan löken och lägg in i ättikslagen.

Skala och skiva schalottenlöken på mandolin. Tryck ut skivorna till lökringar. Blanda med maizena och fritera.

 

Övrigt

  • 75 g               Smör Arla®
  • 15 st              Kulpotatis
  • 50 g               Kalixlöjrom
  • 1 ask              Gurkört
  • 5 kvistar         Körvel
  • 2 kvistar         Dill

Bryn smöret och ställ det åt sidan. Koka potatisen strax innan servering och salta sedan lätt. Plocka örterna och lägg dem i kallt vatten.

Innovation med Amplify och AVEQIA

Chambre Séparée

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp