Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

AVEQIA RECEPT

Svamp med ostkrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

10 portioner som förrätt

Flatbröd

  • 150 g              Rågmjöl
  • 100 g              Vetemjöl
  • ½  tsk             Salt
  • 1 tsk               Socker
  • 1 msk             Matolja
  • 175 g              Vatten

Blanda ihop alla torra ingredienser med matoljan. Koka upp vattnet och häll det över blandningen för att skålla mjölet. Blanda till en deg och knåda för hand med lite extra mjöl.

Kyl ner degen, kavla sedan ut tunt (Till 5:an om du använder pastamaskin).
Skär ut rundlar med stansring.

 

Ostkrokett

  • 200 g              Mandelpotatis
  • 90 g                Svedjans gårdsost
  • 50  g               Smör Arla®
  • 50 g                Mjöl
  • 1,5 dl              Mjölk Arla®
  • 1 dl                Grädde Arla®
  • 1 st                 Ägg

Panering

  • 120 g              Vetemjöl
  • 75 g                Panko
  • –                     Äggvita

Koka potatisen. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll i mjölken och grädden lite i taget och vispa till en slät smet. Sjud på medelvärme tills smeten tjocknat. Passera potatisen genom en sil och vänd ner i smeten. Rör ner ägget. Smaka av med salt och peppar och kyl sedan smeten. Riv osten och tillsätt den.

Rulla till små bollar och panera i först i vetemjöl sen i vispat ägg och sist i panko. Ställ kroketterna kallt och fritera precis innan servering.

 

Svampemulsion

  • 2 st                 Äggulor
  • 1 msk             Dijonsenap
  • 1 tsk               Champagnevinäger
  • –                     Salt
  • 2 dl                Svampolja (50/50 svamp och olja bakas på 72°C över natten.)

Mixa äggula med dijonsenap, champagnevinäger och salt. Mixa försiktigt ner svampoljan tills emulsionen tjocknar. Spara äggvitan till panering

Sotad, picklad lök

  • 10 st                 Steklökar
  • 1 dl                Champagnevinäger
  • 1 dl                Socker

Skala steklökarna, dela dem på mitten och lägg på en plåt. Elda lökarna med en gasbrännare tills de är sotade.
Koka upp vinäger och socker och häll över lökarna.
Låt pickla i lagen och dela sedan steklökarna enlig anvisning.

Svamp

  • 400 g              Säsongens svamp
  • 50 g                Smör Arla®
  • 1 st                 Schallotenlök
  • ¼ bunt           Gräslök
  • 1 ask              Smörgåskrasse
  • 1 knippe         Buskkrasse

 

Stek svampen  i olja. Tillsätt schalottenlök och smör och stek krispigt, salta och blanda upp med fint skuren gräslök och smörgåskrasse. Plocka bladen av buskkrassen, täck dem med vått papper och spara till garnering.

Chambre Séparée

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten

Innovation med Amplify och AVEQIA

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp