Svampbuljong med variation på svamp, jordärtskocka och hösttryffel

Svampbuljong med variation på svamp, jordärtskocka och hösttryffel

10 p

Friterad Jordärtskocka

17 st              Jordärtskockor

Baka jordärtskockorna med skalen på 180°C i 50 min.

Dela skockorna och gröp ur dem. Spara innanmätet till senare.

Fritera skalen krispiga, lägg på papper, avsluta med att salta.

Jordärtskockspuré

Jordärtskocka

½ dl               Vatten

30 g               Smör Arla®

Lägg ner innanmätet från skockorna i mixerkannan tillsammans med smöret. Koka upp vattnet i en kastrull, häll ner det kokta vattnet i mixerkannan. Mixa till en slät puré. Smaka av med salt.

Svampbuljong

1 kg               Champinjoner

13 g               Salt

400 g             Vatten

3 kvist           Timjan

1 st                Vitlöksklyfta

Sätt på dig plasthandskar och krossa svampen smått i en bunke och tillsätt salt. Låt stå i 3 timmar.

Lägg champinjonerna i vacuumpåse tillsammans med vattnet och förslut. Lägg i vattenbad på 73°C och baka i minst 12 timmar och sila av. Sjud upp buljongen med timjan och vitlök precis innan servering.

Flarn på Karljohansvamp

40 g               Vetemjöl

6 g                 Karljohansvamp-pulver

120 g             Vatten

6 g                 Salt
Blanda ihop vetemjöl, svamp-pulver och salt. Tillsätt vattnet och blanda till en jämn smet. Stryk ut på Silpatmatta och baka på 100°C i 60 min. Bryt flarnet i lagom stora bitar.

Rökt svampolja

300 g             Champinjoner

200 g             Matolja

Säsongens svamp

500 g             Svamp (här kan du blanda friskt)

1 st                Schalottenlök

1 st                Vitlöksklyfta

30 g               Smör Arla®

Krossa svampen smått. Lägg ner i vacuumpåse och tillsätt matolja. Baka sous vide på 73°C i minst 12 timmar.

Sila av svampen och spara oljan. Rök oljan med rökpistol till önskad rökighet.

Stek ur svampen i torr panna tills all vätska är borta. Tillsätt matolja och stek krispigt. Tillsätt smör, schalottenlök och vitlöksklyftan. Smaka av med salt och peppar.

Garnering

15 g               Tryffel

Buskkrasse

Shisokrasse

Fermenterad svampjuice

Plocka busk- och shisokrassen. Lägg i en bunke med fuktigt papper.