AVEQIA RECEPT

Svampbuljong med variation på svamp, jordärtskocka och hösttryffel

Svampbuljong med variation på svamp, jordärtskocka och hösttryffel

10 p

 

Friterad Jordärtskocka

  • 17 st              Jordärtskockor

Baka jordärtskockorna med skalen på 180°C i 50 min. Dela skockorna och gröp ur dem. Spara innanmätet till senare. Fritera skalen krispiga, lägg på papper, avsluta med att salta.

 

Jordärtskockspuré

  • Jordärtskocka
  • ½ dl               Vatten
  • 30 g               Smör Arla®

Lägg ner innanmätet från skockorna i mixerkannan tillsammans med smöret. Koka upp vattnet i en kastrull, häll ner det kokta vattnet i mixerkannan. Mixa till en slät puré. Smaka av med salt.

 

Svampbuljong

  • 1 kg               Champinjoner
  • 13 g               Salt
  • 400 g             Vatten
  • 3 kvist           Timjan
  • 1 st                Vitlöksklyfta

Sätt på dig plasthandskar och krossa svampen smått i en bunke och tillsätt salt. Låt stå i 3 timmar.

Lägg champinjonerna i vacuumpåse tillsammans med vattnet och förslut. Lägg i vattenbad på 73°C och baka i minst 12 timmar och sila av. Sjud upp buljongen med timjan och vitlök precis innan servering.

 

Flarn på Karljohansvamp

  • 40 g               Vetemjöl
  • 6 g                 Karljohansvamp-pulver
  • 120 g             Vatten
  • 6 g                 Salt

Blanda ihop vetemjöl, svamp-pulver och salt. Tillsätt vattnet och blanda till en jämn smet. Stryk ut på Silpatmatta och baka på 100°C i 60 min. Bryt flarnet i lagom stora bitar.

 

Rökt svampolja

  • 300 g             Champinjoner
  • 200 g             Matolja

 

Säsongens svamp

  • 500 g             Svamp (här kan du blanda friskt)
  • 1 st                Schalottenlök
  • 1 st                Vitlöksklyfta
  • 30 g               Smör Arla®

Krossa svampen smått. Lägg ner i vacuumpåse och tillsätt matolja. Baka sous vide på 73°C i minst 12 timmar.

Sila av svampen och spara oljan. Rök oljan med rökpistol till önskad rökighet.

Stek ur svampen i torr panna tills all vätska är borta. Tillsätt matolja och stek krispigt. Tillsätt smör, schalottenlök och vitlöksklyftan. Smaka av med salt och peppar.

Garnering

  • 15 g               Tryffel
  • Buskkrasse
  • Shisokrasse
  • Fermenterad svampjuice
  • Plocka busk- och shisokrassen. Lägg i en bunke med fuktigt papper.

 

 

 

Chambre Séparée på AVEQIA

Kick-off med matlagning

Interactive lunch and conference

Aktiv Matlagning med dagkonferens

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Chambre Séparée på AVEQIA

Chambre Séparée