Svampbuljong med variation på svamp, jordärtskocka och hösttryffel

Svampbuljong med variation på svamp, jordärtskocka och hösttryffel

10 p

Friterad Jordärtskocka

• 17 st              Jordärtskockor

Baka jordärtskockorna med skalen på 180°C i 50 min. Dela skockorna och gröp ur dem. Spara innanmätet till senare. Fritera skalen krispiga, lägg på papper, avsluta med att salta.

Jordärtskockspuré

• Jordärtskocka
• ½ dl               Vatten
• 30 g               Smör Arla®

Lägg ner innanmätet från skockorna i mixerkannan tillsammans med smöret. Koka upp vattnet i en kastrull, häll ner det kokta vattnet i mixerkannan. Mixa till en slät puré. Smaka av med salt.

Svampbuljong

• 1 kg               Champinjoner
• 13 g               Salt
• 400 g             Vatten
• 3 kvist           Timjan
• 1 st                Vitlöksklyfta

Sätt på dig plasthandskar och krossa svampen smått i en bunke och tillsätt salt. Låt stå i 3 timmar.

Lägg champinjonerna i vacuumpåse tillsammans med vattnet och förslut. Lägg i vattenbad på 73°C och baka i minst 12 timmar och sila av. Sjud upp buljongen med timjan och vitlök precis innan servering.

Flarn på Karljohansvamp

• 40 g               Vetemjöl
• 6 g                 Karljohansvamp-pulver
• 120 g             Vatten
• 6 g                 Salt

Blanda ihop vetemjöl, svamp-pulver och salt. Tillsätt vattnet och blanda till en jämn smet. Stryk ut på Silpatmatta och baka på 100°C i 60 min. Bryt flarnet i lagom stora bitar.

Rökt svampolja

• 300 g             Champinjoner
• 200 g             Matolja

Säsongens svamp

• 500 g             Svamp (här kan du blanda friskt)
• 1 st                Schalottenlök
• 1 st                Vitlöksklyfta
• 30 g               Smör Arla®

Krossa svampen smått. Lägg ner i vacuumpåse och tillsätt matolja. Baka sous vide på 73°C i minst 12 timmar.

Sila av svampen och spara oljan. Rök oljan med rökpistol till önskad rökighet.

Stek ur svampen i torr panna tills all vätska är borta. Tillsätt matolja och stek krispigt. Tillsätt smör, schalottenlök och vitlöksklyftan. Smaka av med salt och peppar.

Garnering

• 15 g               Tryffel
• Buskkrasse
• Shisokrasse
• Fermenterad svampjuice
• Plocka busk- och shisokrassen. Lägg i en bunke med fuktigt papper.