Svampbuljong med variation på svamp, jordärtskocka och hösttryffel
10 p
Friterad Jordärtskocka
Baka jordärtskockorna med skalen på 180°C i 50 min. Dela skockorna och gröp ur dem. Spara innanmätet till senare. Fritera skalen krispiga, lägg på papper, avsluta med att salta.
Jordärtskockspuré
Lägg ner innanmätet från skockorna i mixerkannan tillsammans med smöret. Koka upp vattnet i en kastrull, häll ner det kokta vattnet i mixerkannan. Mixa till en slät puré. Smaka av med salt.
Svampbuljong
Sätt på dig plasthandskar och krossa svampen smått i en bunke och tillsätt salt. Låt stå i 3 timmar.
Lägg champinjonerna i vacuumpåse tillsammans med vattnet och förslut. Lägg i vattenbad på 73°C och baka i minst 12 timmar och sila av. Sjud upp buljongen med timjan och vitlök precis innan servering.
Flarn på Karljohansvamp
Blanda ihop vetemjöl, svamp-pulver och salt. Tillsätt vattnet och blanda till en jämn smet. Stryk ut på Silpatmatta och baka på 100°C i 60 min. Bryt flarnet i lagom stora bitar.
Rökt svampolja
Säsongens svamp
Krossa svampen smått. Lägg ner i vacuumpåse och tillsätt matolja. Baka sous vide på 73°C i minst 12 timmar.
Sila av svampen och spara oljan. Rök oljan med rökpistol till önskad rökighet.
Stek ur svampen i torr panna tills all vätska är borta. Tillsätt matolja och stek krispigt. Tillsätt smör, schalottenlök och vitlöksklyftan. Smaka av med salt och peppar.
Garnering