Tartelette med granskottskola, lakritsgéle, sockerkaka och rabarbersorbet

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Tartlette

230 g               Mjöl

63 g                 Vatten

63 g                Smör

20 g                Äggula

5 g                  Salt

12 g                Socker

Blanda ihop alla ingredienser i degblandare i cirka tre minuter. Knåda degen på bänken och låt vila i vacuumpåse i kyl cirka 20 min. Kavla ut och gör tartletterna enligt instruktion. Baka på 180°C cirka 30 minuter.

Sockerkaka

100 g               Smör

180 g               Socker

2 st                 Ägg

120 g               Mjölk

200 g               Vetemjöl

1,5 tsk             Bakpulver

1 krm              Salt

Vispa ihop smör och socker pösigt. Vispa ner ett ägg i taget. Vänd ner mjölk och vänd sedan försiktigt ner mjöl, bakpulver och salt. Olja in en bakplåt med silikonmatta. Häll smeten på bakplåten. Grädda i ugn 180°C till gyllene, cirka 10 min. Stansa ut i rundlar. Restprodukten från kakan läggs in i ugnen på 100°C, mixa sedan ner till ett kaksmul i kannmixer.

Granskottskola

100 g               Smör

140 g               Ljussirap

100 g               Socker

100 g              Grädde

12 g                Granskott

10 g                Högtorp Granskottsolja

Hacka granskotten smått och blanda ihop med granskottsolja, spara till senare. Koka ihop sirap, socker, grädde med hjälp av termometer till 125°C. Ta bort från värmen och vänd ner smör. När smöret smält, vänd ner granskott och granskottsoljan. Låt svalna i kastrullen.

Lakritsgéle

15 st                Gelatinblad

100 g               Citronjuice

100 g               Vatten

200 g              Socker

2 g                  Svart matfärg

5 g                  Lakritspulver

1 g                  Pektin

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka ihop citronjuice, vatten, socker, svart matfärg, lakritspulver och pektin. Låt bubbla i cirka 30 sekunder. Sila av gelatinbladen och krama ur vattnet. Blanda ner gelatinbladen i lakritsvätskan. Häll ut gelén på en plåt klädd med bakplåtspapper. Låt stelna i kylskåpet. Stansa sedan ut rundlar när gelén stelnat.

Rabarbersorbet

600 g               Rabarber

1 st                   Citron

200 g               Socker

300 g               Vatten

80 g                Glykos

5 g                  Agar agar

Skala rabarber och skär ner i mindre bitar. Spara skalet. Frys bitarna i en Blast chiller (annars kan du gärna förbereda detta moment genom att frysa rabarberbitarna i 3 timmar). Koka upp citronjuice, socker, vatten, glykos, agar agar och skalen från rabarberna. Låt lagen dra i minst fem minuter. Sila av. Mixa sedan lagen med den frysta rabarbern till en slät juice. Häll ner lagen i Paco-jet behållare och frys i Blast Chiller 900 från Electrolux. Har du inte tillgång till Paco-Jet så kör sorbeten i glassmaskin.

Garnityr

Blommor

Guldpulver