Tartelette med granskottskola, lakritsgéle, sockerkaka och rabarbersorbet

10 portioner

Tartlette
230 g Mjöl
63 g Vatten
63 g Smör
20 g Äggula
5 g Salt
12 g Socker

Blanda ihop alla ingredienser i degblandare i cirka tre minuter. Knåda degen på bänken och låt vila i vacuumpåse i kyl cirka 20 min. Kavla ut och gör tartletterna enligt instruktion. Baka på 180°C cirka 30 minuter.

Sockerkaka
100 g Smör
180 g Socker
2 st Ägg
120 g Mjölk
200 g Vetemjöl
1,5 tsk Bakpulver
1 krm Salt

Vispa ihop smör och socker pösigt. Vispa ner ett ägg i taget. Vänd ner mjölk och vänd sedan försiktigt ner mjöl, bakpulver och salt. Olja in en bakplåt med silikonmatta. Häll smeten på bakplåten. Grädda i ugn 180°C till gyllene, cirka 10 min. Stansa ut i rundlar. Restprodukten från kakan läggs in i ugnen på 100°C, mixa sedan ner till ett kaksmul i kannmixer.

Granskottskola

100 g Smör
140 g Ljussirap
100 g Socker
100 g Grädde
12 g Granskott
10 g Högtorp Granskottsolja

Hacka granskotten smått och blanda ihop med granskottsolja, spara till senare. Koka ihop sirap, socker, grädde med hjälp av termometer till 125°C. Ta bort från värmen och vänd ner smör. När smöret smält, vänd ner granskott och granskottsoljan. Låt svalna i kastrullen.

Lakritsgéle

15 st Gelatinblad
100 g Citronjuice
100 g Vatten
200 g Socker
2 g Svart matfärg
5 g Lakritspulver
1 g Pektin

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka ihop citronjuice, vatten, socker, svart matfärg, lakritspulver och pektin. Låt bubbla i cirka 30 sekunder. Sila av gelatinbladen och krama ur vattnet. Blanda ner gelatinbladen i lakritsvätskan. Häll ut gelén på en plåt klädd med bakplåtspapper. Låt stelna i kylskåpet. Stansa sedan ut rundlar när gelén stelnat.

Rabarbersorbet

600 g Rabarber
1 st Citron
200 g Socker
300 g Vatten
80 g Glykos
5 g Agar agar

Skala rabarber och skär ner i mindre bitar. Spara skalet. Frys bitarna i en Blast chiller (annars kan du gärna förbereda detta moment genom att frysa rabarberbitarna till din rabarbersorbet i 3 timmar). Koka upp citronjuice, socker, vatten, glykos, agar agar och skalen från rabarberna. Låt lagen dra i minst fem minuter. Sila av. Mixa sedan lagen med den frysta rabarbern till en slät juice. Häll ner lagen i Paco-jet behållare och frys i Blast Chiller 900 från Electrolux. Har du inte tillgång till Paco-Jet så kör sorbeten i glassmaskin.

Garnityr