Tartelette med granskottskola, lakritsgéle, sockerkaka och rabarbersorbet

10 portioner

• Tartlette
• 230 g               Mjöl
• 63 g                 Vatten
• 63 g                Smör
• 20 g                Äggula
• 5 g                  Salt
• 12 g                Socker

Blanda ihop alla ingredienser i degblandare i cirka tre minuter. Knåda degen på bänken och låt vila i vacuumpåse i kyl cirka 20 min. Kavla ut och gör tartletterna enligt instruktion. Baka på 180°C cirka 30 minuter.

• Sockerkaka
• 100 g               Smör
• 180 g               Socker
• 2 st                 Ägg
• 120 g               Mjölk
• 200 g               Vetemjöl
• 1,5 tsk             Bakpulver
• 1 krm              Salt

Vispa ihop smör och socker pösigt. Vispa ner ett ägg i taget. Vänd ner mjölk och vänd sedan försiktigt ner mjöl, bakpulver och salt. Olja in en bakplåt med silikonmatta. Häll smeten på bakplåten. Grädda i ugn 180°C till gyllene, cirka 10 min. Stansa ut i rundlar. Restprodukten från kakan läggs in i ugnen på 100°C, mixa sedan ner till ett kaksmul i kannmixer.

Granskottskola

• 100 g               Smör
• 140 g               Ljussirap
• 100 g               Socker
• 100 g              Grädde
• 12 g                Granskott
• 10 g                Högtorp Granskottsolja

Hacka granskotten smått och blanda ihop med granskottsolja, spara till senare. Koka ihop sirap, socker, grädde med hjälp av termometer till 125°C. Ta bort från värmen och vänd ner smör. När smöret smält, vänd ner granskott och granskottsoljan. Låt svalna i kastrullen.

Lakritsgéle

• 15 st                Gelatinblad
• 100 g              Citronjuice
• 100 g              Vatten
• 200 g             Socker
• 2 g                  Svart matfärg
• 5 g                  Lakritspulver
• 1 g                  Pektin

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka ihop citronjuice, vatten, socker, svart matfärg, lakritspulver och pektin. Låt bubbla i cirka 30 sekunder. Sila av gelatinbladen och krama ur vattnet. Blanda ner gelatinbladen i lakritsvätskan. Häll ut gelén på en plåt klädd med bakplåtspapper. Låt stelna i kylskåpet. Stansa sedan ut rundlar när gelén stelnat.

Rabarbersorbet

• 600 g               Rabarber
• 1 st                   Citron
• 200 g               Socker
• 300 g               Vatten
• 80 g                Glykos
• 5 g                  Agar agar

Skala rabarber och skär ner i mindre bitar. Spara skalet. Frys bitarna i en Blast chiller (annars kan du gärna förbereda detta moment genom att frysa rabarberbitarna till din rabarbersorbet i 3 timmar). Koka upp citronjuice, socker, vatten, glykos, agar agar och skalen från rabarberna. Låt lagen dra i minst fem minuter. Sila av. Mixa sedan lagen med den frysta rabarbern till en slät juice. Häll ner lagen i Paco-jet behållare och frys i Blast Chiller 900 från Electrolux. Har du inte tillgång till Paco-Jet så kör sorbeten i glassmaskin.

Garnityr

• Blommor
• Guldpulver