Variation på rotselleri med brynt smör, vintertryffel och hasselnötter

Rotselleri är inte bara en grönsak för att smaksätta buljonger, det kan också vara en riktigt smakrik råvara i sin egen huvudroll. I denna lite oväntade variation serveras sellerin med brynt smör, vintertryffel och hasselnötter, en kombination som väcker smaklökar och ger mersmak. En perfekt rätt för den som vill unna sig lite extra lyx till vardagen! Speciellt kul att rätten är vegetarisk. Om du inte får tag på vassle så går det att ersätta med grönsaksbuljong och några droppar citron.

ca 10 portioner som förrätt eller 4 portioner som varmrätt

Bakad rotselleri

• 1st                 Stor rotselleri
• –                     Salt

Sätt ugnen på 180°C. Skär bort den nedre delen av rotsellerin; grus och rötter ska bort. Smörj in rotsellerin med olja och salt. Stick in en termometer och baka sellerin i ugnen tills den har en innertemperatur på 90 °C (1 ½ h-2h beroende på storlek). Skär bort skalet med kniv och tärna ner rotsellerin i mindre oregelbundna bitar, varje person ska ha 3-5 bitar. Spara skal och resterande bitar till purén och buljongen.

Rotselleripuré

• 300 g             Smör Arla®
• –                     Resterande bitar av rotsellerin
• –                     Salt
• –                     Vatten

Bryn smöret. Tillsätt rotselleribitarna som blir över från den bakade rotsellerin. Sjud 5 min. Sila och mixa slätt med lite av det brynta smöret och eventuellt lite vatten. Spara resten av smöret till smörsåsen. Smaka upp med salt och häll upp i spritspåse.

Rotselleribuljong

• –                     Skalet från rotselleri
• 2 g                 Salt
• 0,4 l               Vatten

Vakuumförpacka rotselleriskalen med vattnet och saltet. Ånga 20 min i ångugn på 100°C, sila sedan av och reducera buljongen. (Om du inte har tillgång till en ångugn eller vakuummaskin så kan du istället sjuda buljongen i en kastrull på spisen).

Vasslesmörsås med tryffel

• 0,5 l               Vassle
• –                     Brynt smör
• 1 msk            Tryffeljus
• 30 g               Äppelpuré Granny Smith
• –                     Salt

Reducera vasslen tills 10% återstår. Häll sakta i det resterande brynta smöret från rotsellerikoket. Tillsätt tryffeljusen. Riv ner 1/3 av vintertryffeln i smörsåsen och smaka upp med rotselleribuljong, äppelpuré och salt.

Garnityr

• 150 g             Vit Shimejisvamp
• 1 st                Äpple Granny Smith
• 50 g               Piemonte Hasselnötter
• 1 ask              Smörgåskrasse
• –                     Vintertryffel

Marinera svampen med lite olivolja och sota dem med gasbrännare. Salta och dela svamparna på mitten. Precis före servering: Hyvla äpplet på mandolin och stansa ut i små ringar (ø 2,5cm). Rosta hasselnötterna och krossa dem med hjälp av en kniv. Klipp smörgåskrassen. Riv tryffeln över tallrikarna enligt anvisning.