Variation på rotselleri med brynt smör, vintertryffel och hasselnötter

ca 10 portioner som förrätt

Bakad rotselleri

• 1st                 Stor rotselleri
• –                     Salt

Sätt en ugn på 180°C. Skär bort den nedre delen av rotsellerin; grus och rötter ska bort. Smörj in rotsellerin med olja och salt. Stick in en termometer och baka sellerin i ugnen tills den har en innertemperatur på 90 °C (1 ½ h-2h beroende på storlek). Skär bort skalet med kniv och tärna ner rotsellerin i mindre oregelbundna bitar, varje person ska ha 3-5 bitar. Spara skal och resterande bitar till purén och buljongen.

Rotselleripuré

• 300 g             Smör Arla®
• –                     Resterande bitar av rotsellerin
• –                     Salt
• –                     Vatten

Bryn smöret. Tillsätt rotselleribitarna som blir över från den bakade rotsellerin. Sjud 5 min. Sila och mixa slätt med lite av det brynta smöret och eventuellt lite vatten. Spara resten av smöret till smörsåsen. Smaka upp med salt och häll upp i spritspåse.

Rotselleribuljong

• –                     Skalet från rotselleri
• 2 g                 Salt
• 0,4 l               Vatten

Vakuumförpacka rotselleriskalen med vattnet och saltet. Ånga 20 min i ångugn på 100°C, sila sedan av och reducera buljongen. (Om du inte har tillgång till en ångugn eller vakuummaskin så kan du istället sjuda buljongen i en kastrull på spisen).

Vasslesmörsås med tryffel

• 0,5 l               Vassle
• –                     Brynt smör
• 1 msk            Tryffeljus
• 30 g               Äppelpuré Granny Smith
• –                     Salt

Reducera vasslen tills 10% återstår. Häll sakta i det resterande brynta smöret från rotsellerikoket. Tillsätt tryffeljusen. Riv ner 1/3 av vintertryffeln i smörsåsen och smaka upp med rotselleribuljong, äppelpuré och salt.

Garnityr

• 150 g             Vit Shimejisvamp
• 1 st                Äpple Granny Smith
• 50 g               Piemonte Hasselnötter
• 1 ask              Smörgåskrasse
• –                     Vintertryffel

Marinera svampen med lite olivolja och sota dem med gasbrännare. Salta och dela svamparna på mitten. Precis före servering: Hyvla äpplet på mandolin och stansa ut i små ringar (ø 2,5cm). Rosta hasselnötterna och krossa dem med hjälp av en kniv. Klipp smörgåskrassen. Riv tryffeln över tallrikarna enligt anvisning.