Varmrökt röding med rostat potatisskum, rågkrisp, brynt smör och Kalixlöjrom

10 portioner som förrätt

 

Varmrökt Röding

  • 800 g             Röding

Lägg rödingen på en inoljad plåt med skinnsidan uppåt. Plasta plåten och rök sedan fisken med rökpistol. Om du inte har tillgång till en rökpistol kan du röka fisken på med lite rökspån i en behållare istället, eller tillaga fisken utan att röka den. Baka fisken på 90°C. Fisken är klar när man kan dra av skinnet.

 

Rostad potatispuré

  • 300 g             Mandelpotatis
  • 4 dl                Gräddmjölk Arla®
  • 100 g             Smör Arla®
  • 100 g             Crème fraiche Arla®

Skala potatisen. Rosta skalen på 200°C ca 30 min. Koka potatisen mjuk i saltat vatten, passera genom en sikt. Koka den rostade potatisen i gräddmjölken ca 15 min. Sila och blanda med den passerade potatisen, smöret och crème fraichen till en soppkonsistens. Salta och fyll upp i sifon. Ladda med tre gaspatroner och håll varm i ångugn på 55°C till servering.

 

Rågkrisp

  • ½ dl              Filmjölk
  • 2 msk            Mörk sirap
  • 1 krm            Bikarbonat
  • ½ dl              Vetemjöl
  • 2 msk            Rågmjöl

Blanda de blöta ingredienserna i en bunke och de torra i en annan bunke. Häll de torra ingredienserna i de blöta och blanda väl. Stryk ut smeten tunt på en silikonmatta och lägg en till matta ovanpå som tyngd. Baka ca 20 min i ugn på 150°C. Ta bort den övre silikonmattan och baka ytterligare 5 min. Låt svalna och bryt i mindre bitar.

 

Lök

  • 10 st              Röda steklökar
  • ½ dl                Ättikslag
  • 2 st                Schalottenlökar
  • 2 msk             Maizena

Dela löken på mitten och ånga ½ minut. Skala sedan löken och lägg in i ättikslagen.

Skala och skiva schalottenlöken på mandolin. Tryck ut skivorna till lökringar. Blanda med maizena och fritera.

 

Övrigt

  • 75 g               Smör Arla®
  • 15 st              Kulpotatis
  • 50 g               Kalixlöjrom
  • 1 ask              Gurkört
  • 5 kvistar         Körvel
  • 2 kvistar         Dill

Bryn smöret och ställ det åt sidan. Koka potatisen strax innan servering och salta sedan lätt. Plocka örterna och lägg dem i kallt vatten.

Chambre Séparée

Innovation med Amplify och AVEQIA

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer