AVEQIA RECEPT

Vit sparris med citrongräs, krispigt ägg, smörad sparrisbuljong och pistage

10 portioner som förrätt

Sousvidebakad sparris

  • 11 st              Vit sparris
  • 1 st                Citrongräs
  • 4 st                Kvistar citrontimjan
  • 10 g               Vit miso
  • 50 g               Smör Arla®
  • 20 g               Olivolja

Skala sparrisen omsorgsfullt och spara skalen till den smörade sparrisbuljongen. Lägg sparrisen i en vakuumpåse. Krossa citrongräset. Lägg in det och de övriga ingredienserna i påsen med sparrisen. Baka ca 30 min i vattenbad på 70°C eller ångugn. Öppna påsen och dela sparrisen enligt anvisning. Spara sparrislagen till buljongen. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin går det bra att sjuda sparrisen i lagen på spisen istället.

 

Smörad sparrisbuljong

  • Skalen från sparrisen
  • 1 st                Sparris
  • 2 st                Citrongräs
  • 500 g             Vatten
  • 50 g               vitvin
  • 20 g               Risvinäger
  • 25 g               Socker
  • 10 g               Salt
  • ½ st               citron
  • 20 g               Vit miso
  • 100 g             Smör Arla®

Rosta sparrisskalen i ugn på 170°C tills gyllene. Skär ner sparrisen i mindre bitar. Krossa och hacka citrongräset. Fräs citrongräs och sparris  i en kastrull med lite olja utan att det får färg. Tillsätt de övriga ingredienserna och det rostade skalet. Låt sjuda ca 15 min och sila av. Mixa i smöret innan servering med stavmixer. Smaka upp med salt.

 

Krispigt primörägg

  • 10 st              Små ägg
  • 2 st                Ägg
  • 1 dl                Mjöl
  • 1 dl                Panko

Koka äggen i kastrull i 6 minuter. Kyl ner med kallt vatten. Skala äggen och panera i mjöl, sen i ägg och därefter i panko. Ställ kallt. Fritera äggen precis innan servering.

                                                                             

Garnityr

  • 2 st                Vit sparris
  • 20 g               Pistagenötter
  • ½ ask            Röd vattenkrasse
  • ¼ ask            Ärtskott
  • 5 stjälkar       Körvel

Hyvla sparrisen tunt med en mandolin.  Rosta pistagen i ugn på 170°C och hacka grovt. Plocka örterna och lägg på blött papper.

Chambre Séparée

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten

Innovation med Amplify och AVEQIA