Vit sparris med citrongräs, krispigt ägg, smörad sparrisbuljong och pistage

10 portioner som förrätt

Sousvidebakad sparris

• 11 st              Vit sparris
• 1 st                Citrongräs
• 4 st                Kvistar citrontimjan
• 10 g               Vit miso
• 50 g               Smör Arla®
• 20 g               Olivolja

Skala sparrisen omsorgsfullt och spara skalen till den smörade sparrisbuljongen. Lägg sparrisen i en vakuumpåse. Krossa citrongräset. Lägg in det och de övriga ingredienserna i påsen med sparrisen. Baka ca 30 min i vattenbad på 70°C eller ångugn. Öppna påsen och dela sparrisen enligt anvisning. Spara sparrislagen till buljongen. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin går det bra att sjuda sparrisen i lagen på spisen istället.

Smörad sparrisbuljong

• Skalen från sparrisen
• 1 st                Sparris
• 2 st                Citrongräs
• 500 g             Vatten
• 50 g               vitvin
• 20 g               Risvinäger
• 25 g               Socker
• 10 g               Salt
• ½ st               citron
• 20 g               Vit miso
• 100 g             Smör Arla®

Rosta sparrisskalen i ugn på 170°C tills gyllene. Skär ner sparrisen i mindre bitar. Krossa och hacka citrongräset. Fräs citrongräs och sparris  i en kastrull med lite olja utan att det får färg. Tillsätt de övriga ingredienserna och det rostade skalet. Låt sjuda ca 15 min och sila av. Mixa i smöret innan servering med stavmixer. Smaka upp med salt.

Krispigt primörägg

• 10 st              Små ägg
• 2 st                Ägg
• 1 dl                Mjöl
• 1 dl                Panko

Koka äggen i kastrull i 6 minuter. Kyl ner med kallt vatten. Skala äggen och panera i mjöl, sen i ägg och därefter i panko. Ställ kallt. Fritera äggen precis innan servering.

Garnityr

• 2 st                Vit sparris
• 20 g               Pistagenötter
• ½ ask            Röd vattenkrasse
• ¼ ask            Ärtskott
• 5 stjälkar       Körvel

Hyvla sparrisen tunt med en mandolin.  Rosta pistagen i ugn på 170°C och hacka grovt. Plocka örterna och lägg på blött papper.