Vit sparris med matjessillskum, kavringsknäcke, fläderinlagda äpplen och rökt ostcrème

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Kavringsknäcke

250 g               Vetemjöl

50 g                Rågmjöl

10 g                Jäst

200 g             Mjölk

10 g                Mörk Sirap

10 g                Salt

40 g                Kavringskryddor (Anis, kummin, pomerans)

Blanda allt utom saltet och knåda ordentligt i degblandare cirka 5 minuter. Tillsätt saltet och knåda lite till. Låt jäsa i 30 min. Kavla ut tunt och stansa med stansring så du får en knäckecirkel med hål i mitten (enligt kockens instruktioner). Baka ca 8 min i ugn på 160°C.

Rökt ostcrème

150 g               Svedjan hårdost

100 g               Ägg (2 st)

150 g               Mjölk Arla®

Riv ner osten i en mixerkanna. Tillsätt äggen och mixa. Koka upp mjölken och tillsätt den under mixning. Mixa vidare några minuter tills krämen tjocknar. Häll ut krämen i bunke, värm på över vattenbad och vispa till tjock konsistens. Häll krämen i en bunke och rör den kall över isbad. Rök ostcrèmen med rökpistol cirka 4 gånger. Häll upp på spritspåse och låt stå framme till servering.

Vit sparris

10 st                Vita sparrisar

60 g                Smör Arla®

40 g                Vatten

20 g                Salt

20 g                Socker

20 g                Citronjuice

Skala sparrisen enligt instruktion.Koka upp vattnet med salt, socker, smör och citronjuice. Lägg sparrisarna i en vakuumpåse och häll på lagen. Vakuumpacka och tillaga i vattenbad eller ångugn på 85°C ca 40 min. Skär sparrisen med sneda snitt i ca 2 cm långa bitar.

Matjessillskum

2                    Ägg

1                    Äggula

70 g                Matjessill

30 g                Spad från matjessill

13 g                Citronjuice

300 g              Smör Arla®

Bryn smöret i en kastrull. Sila av smöret, låt svalna till 85°C. Mixa äggen tillsammans med matjessill, citronjuice och spadet från matjessillen. Häll ner smöret i tunn stråle. Lägg i sifon och baka sifonen på 63°C i vattenbad.

Fläderinlagda äpplen

3 st                 Granny Smith Äpplen

100 g               Fläderpickleslag

500 g               Vatten

20 g                Citronjuice

Skala äpplena och lägg i en bunke med vatten och citronjuice. Kula äpplena med ett kuljärn och lägg kulorna i en vakuumpåse tillsammans med fläderpickleslagen. Förslut påsen och låt vila i rumstemperatur.

Fänkålsbakad potatis

10 g                Potatis

10 g                Smör

20 g                Fänkålsfrön

Bryn smöret och blanda ner fänkålsfrön. Låt svalna. Lägg i salt och potatisen. Lägg ner i vakuumpåse och baka på 100°C i 40 min. Skiva potatisen enligt instruktioner.

Fryst gräddfil

100 g               Gräddfil

Häng av gräddfil i kylen cirka 4 timmar. Lägg ner den avhängda gräddfilen i silikonform och frys i blast chiller i minst en timme.

Garnityr

10 g                Dill

10 g                Shisokrasse

Plocka dill och shisokrasse och lägg under ett fuktigt papper i kylen. Riv den frysta gräddfilen över tallriken.

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten

Chambre Séparée