Äppelsorbet med brynt smörkaka, äppelkaramell, vit chokladsnö och palsternacka

10 p

Äppelsorbet

• 5 st                 Äpplen
• 1 st                 Citron
• 200 g              Socker
• 400 g              Vatten
• 80 g                Glykos
• 4,4 g               Agar agar

Skär äpplena och tärna ner i en bunke (behåll kärnhusen). Pressa citronen över äpplena och frys i Electrolux 900 Blast Chiller® i ca 20 min.

Koka upp socker, vatten, glykos och agar agar. Låt svalna. Mixa sedan äpplena med sorbetlagen. Häll upp äpplesorbetmixen i glassmaskin och frys.

Äpplegelé/Äpplepulver

• 5 st                 Äpple
• 1 g                 Gelan alternativt ett blad Gelatin

Om du ej har tillgång till Gelan – blötlägg ett gelatinblad i iskallt vatten. Låt stå i 5 minuter. Krama ur.

Råsafta äpplena. Koka upp äppeljuicen tillsammans med gelan i ca 40 sekunder. Om du använder gelatin lägger du i detta i den kokande äppeljuicen.

Häll ut vätskan på en silpatmatta och låt svalna i rumstemperatur. Stansa i små ringar. Tag äppelresterna från råsaftcentrifugen, lägg ut på silpatmatta och torka i ugn på 90°C.

Brynt smörkaka

• 225 g              Smör Arla®
• 4 st                 Ägg
• 110 g              Mjöl
• 70 g                Mandelmjöl
• ½ tsk              Salt
•                       Smör Arla®
•                       Ströbröd

Bryn smöret i kastrull till minst 126°C. Häll i bunke och låt svalna. Vispa det brynta smöret pösigt med socker och tillsätt äggen ett och ett. Vänd i alla torra ingredienser och rör om, se till att det inte är några klumpar kvar. Smöra och bröa formarna. Baka på 185°C i ca 8 min strax innan servering.

Äpple karamell

•                       Äppleskrutt och rester
• 150 g              Socker
• 1,5 dl              Grädde
• 50 g                Smör

Tärna äppelresterna och plocka ur kärnorna från skrutten. Koka ihop socker, äpple och grädde utan att röra om för mycket. Koka till gyllenbrun karamell. Vänd ner smör på slutet. Sila bort äpplena och låt svalna i rumstemperatur.

Vit chokladsnö

• 30 g                Vit choklad
• 2 dl                Maltodextrin

Smält vit choklad i bunke över vattenbad. Vänd ner maltodextrinet och vispa klumpfritt

Torkade äpplen

• 2 st                 Äpplen
• 1 dl                Socker
• 1 dl                Vatten

Koka upp socker och vatten i en kastrull tills sockret har lösts upp. Hyvla äpple tunt på mandolin. Lägg ut äppelskivorna på silpatmatta. Pensla äppelskivorna med sockerlag och torka i ugnen på 90°C.

Torkade palsternackor

• 3 st                 Palsternacka

Skala och hyvla palsternackorna tunt på mandolin och lägg ut på silpatmatta. Torka i ugn på 90°C.

Garnering

• Äppel pulver
• Oxalis

10 portioner

Fänkålsbakade rabarber

• 1,2 kg            Rabarber
• ½ dl              Fänkålsfrön
• 1 dl                Björksav
• 1 dl                Socker

Skala rabarbern med en kniv. Skär rabarbern i ca 15cm långa bitar och lägg i en vakuumpåse. Råsafta putset från rabarbern (eller använd färdig rabarberjuice).

Koka björksav, rabarberjuice, socker och fänkålsfrön tills sockret har smält och fänkålsfröna är mjuka. Sila av fänkålsfröna (spara fröna i en bunke), häll ner lagen i påsen med rabarbern och förslut. Baka i vattenbad eller i ångugn ca 5-10 minuter på 80°C. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta rabarbern sjuda i lagen på spisen istället. Låt rabarbern vila i påsen ca 10 min, häll sedan av vätskan i en kastrull och lägg upp rabarbern på en plåt.

Kanderade fänkålsfrön

• –                    Fänkålsfröna från rabarberkoket
• 1 dl                Florsocker

Vänd runt fänkålsfröna i florsockret och se till att alla frön är täckta. Om sockret inte fäster ordentligt på fröna, tillsätt lite rabarberlag och fortsätt slunga runt. Häll ut fröna på en plåt och låt torka i rumstemperatur.

Rabarberchutney

• –                    Lagen från inkokta rabarbern
• 2 g                 Agar agar
• 200 g             Rabarber

Koka rabarberlagen med agar tills lagen börjar tjockna. Skala rabarbern och tärna den i små tärningar. Blanda bitarna med rabarberlagen. Låt svalna i rumstemperatur.

Maräng

• 125 g             Florsocker
• 75 g               Äggvita
• 30 g               Björksirap

Vispa florsocker med äggvita och björksirap tills marängen tjocknat (den är färdig när man kan hålla bunken upp och ner över huvudet utan att smeten rinner ut). Stryk ut marängsmeten tunt på silikonmattor och torka i ugn på 90°C. Ta ut plåtarna när marängen fortfarande är lite seg och riv i bitar enligt instruktion. Bränn av marängen med gasbrännare och låt svalna på plåt.  

Kärnmjöksglass

• 350 g             Kärnmjölk
• 80 g               Socker
• 50 g               Glukos
• 4,4 g              Agar agar
• 130 g             Äggula
• 250 g             Grädde

Koka kärnmjölken med socker, glukos och agar tills allt socker har smält. Tillsätt äggulorna och vispa kraftigt över medelhög värme tills blandningen når 84 °C. Flytta bort kastrullen från spisen och vispa ner grädden.

Kolasmul

•  100 g             Smör Arla®
• ½ dl               Socker
• ½ dl               Muscovadosocker
• ½ dl               Sirap
• 1 tsk               Bikarbonat

Blanda och knåda ihop alla ingredienser noga. Tryck ut smeten jämt på en silikonmatta och baka på 170°C ca 15 min eller tills kakan har blivit gyllenbrun. Krossa kakan till ett fint smul.

Garnityr

• 1 st                 Rabarber
•                        Oxalis
•                        Fänkålsdill
•                        Björkolja

Hyvla rabarbern så tunt det går på en mandolin och lägg ner den hyvlade rabarbern i isvatten.Plocka örterna, täck dem med fuktigt papper och förvara i kylen.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Violglass

• 450 g Mjölk Arla®
• 150 g Grädde Arla®
• 4 cl Violessens
• 3 st Äggulor
• 130 g Socker
• 1 st Gelatinblad

Lägg gelatinbladet i kallt vatten så att det täcker helt. Häll mjölk och grädde i en vid kastrull och låt koka upp. Vispa ihop äggulor och socker i en bunke. Häll 2/3 av gräddmjölken över äggsmeten i en stråle och rör tills allt löst sig. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm under ständig omrörning till 85°C. Tag av värmen och tillsätt det urkramade gelatinbladet och violessens. Sila glassmeten och kör i glassmaskin.

Lakritscurd

• 10 g Svartfärg
• 20 g Lakritspasta
• 20 g Äppelmust
• 100 g Socker
• 2 Ägg
• 150 g Smör

Rör ihop alla ingredienserna utom smöret i en kastrull. Koka upp på medelvärme under ständig vispning, låt koka i 1 minut. Tag av från värmen och mixa ner smöret med en stavmixer. Fyll i spritspåse och ställ i kyl.

Grädde och bär

• 1 ½ dl Socker
• 1 ½ dl Vatten
• ¼ st Citron (saften)
• 4 st Citrontimjankvistar
• ½ st Vaniljstång
• ½ tsk Violessens
• 100 g Blåbär frysta
• 100 g Björnbär frysta
• 100 g Bär till garnering
• 1 dl Grädde Arla®

Vispa grädden lätt, ställ kallt tills servering. Dela bären till garnering så alla får lika många delar. Koka upp de återstående ingredienserna och häll lagen över de tinade bären.

Kaksmulor och örter

• 1 dl Vetemjöl
• 2 msk Socker
• ½ dl Havregryn
• 75 g Smör Arla®
• 10 kvistar Citronmeliss

Blanda alla ingredienser (utom Citronmelissen) så att de precis går ihop till en deg. Platta ut degen på en silikonmatta och baka i ugn på 175°C tills den får en gyllenbrun färg. Låt svalna lite och smula sedan ned blandningen, spara till servering. Plocka Citronmelissen och lägg i kallt vatten tills det är dags att servera.

Vid servering

Lägg upp alla komponenterna snyggt på tallrik (vi rekommenderar en halvdjup tallrik). Gör ett snyggt ägg av glassen allra sist med hjälp av två skedar och servera genast!

8-10 portioner 

Svartvinbärscurd

• 1 st                Gelatinblad
• 50 g               Svartvinbärspuré
• 45 g               Socker
• 1 st                Ägg
• ½ st               Citron
• 15 g               Smör Arla®

Lägg gelatinbladet i blöt. Riv skalet från citronen och spara skalet till havrecrunchet. Blanda svartvinbärspurén med socker, ägg och citronjuice i en kastrull. Värm på medelhög värme under konstant vispning till 85°C. Dra åt sidan och tillsätt gelatinbladet. Vispa ner smöret i omgångar. Passera curden genom en sil och häll upp i en spritspåse. Ställ kallt.

Chokladpastej

• 250 g             Smör Arla®
• 250 g             Choklad, Valrhona Caraïbe
• 6 st                Ägg
• 170 g             Socker
• 2 msk            Kakaonibs
•                      Salt

Hacka chokladen och smält smöret. Häll det smälta smöret i den hackade chokladen och blanda väl. Vispa ägg och socker poröst, tillsätt chokladblandningen och mixa slätt med en stavmixer. Tillsätt en nypa salt. Strö kakaonibs i botten på silikonformar och häll i chokladsmeten. Baka av i ca 10 min i ugn på 165°C. Ställ svalt.

Gräddfilsskum

• 100 g             Grädde Arla®
• ½ st               Gelatinblad
• 25 g               Socker
• 2 st                Äggulor
• 150 g             Gräddfil Arla®
• ¼  st              Vaniljstång

Lägg gelatinbladet i blöt. Blanda grädde, socker och äggulor i en kastrull. Skrapa ur vaniljstången i kastrullen och sjud upp till 85°C under konstant vispning. Lägg i gelatinbladet och låt det smälta. Sila genom en finmaskig sil och låt blandningen svalna. Blanda ner gräddfilen.
Häll krämen i en sifon, ladda med 2 patroner och ställ kallt.

Havrecrunch och rårörda bär

• 1 ½ dl            Havregryn
• 35 g               Smör Arla®
• 35 g               Råsocker
• ½ st               Citron (skalet från curden)
• 150 g             Röda vinbär
• 15 g               Strösocker
• 1 msk            Frystorkade svarta vinbär

Smält smöret i en stekpanna, tillsätt havregryn, råsocker och citronskalet. Stek på medelhög värme tills knaprigt. Häll upp på en plåt med hushållspapper och låt svalna.

Rensa vinbären, lägg dem i en skål och mosa ca 1/5 av bären. Tillsätt sockret och rör försiktigt tills det är löst.

8-10 portioner

Kokossorbet

• 300 g    Mjölk Arla®
• 100 g     Socker
• 50 g    Glykos
• 300 g    Kokospuré
• 1      Gelatinblad
• ½     Citron

För att skapa en svensk-karibisk sommarswirl måste du börja med att lägga gelatinbladet i kallt vatten. Värm sedan upp mjölk, socker och glykos i en kastrull och tillsätt gelatinbladet. Kyl ner mjölkblandningen och tillsätt kokospurén och pressa i citronjuicen och sila sorbeten

Sockerkaka

• 100 g     Äggvita
• 100 g     Florsocker
• 80 g     Vetemjöl
• 25g    Lönnsirap
• 100 g     Smör Arla®
• 1 g     Bakpulver
• 1 g     Salt

Bryn smöret i en kastrull. Vispa äggvita och florsocker till en maräng, sikta i vetemjölet, bakpulvret och saltet. Vänd ner torrvarorna med en slickepott och tillsätt det brynta smöret och lönnsirapen. Häll upp smeten i en spritspåse och spritsa ut i formar. Baka i ugnen på 200°C i 7 minuter.

Frasig Grädde

• 100 g    Äggvita
• 150 g    Socker
• 100 g    Grädde Arla®

Vispa äggvitan och sockret till en maräng, vispa grädde fluffigt och vänd ner grädden i marängen. Dra ut gräddmarängen tunt på en silikonmatta eller bakplåtspapperklädd plåt och torka i ugnen på 130°C i 1 timme.

Persikakräm

• 3 st     Persikor
• 2 dl      Vatten
• 100 g    Socker
• 1/2     Vaniljstång
• 2 kvistar    Timjan
• 200 g    Vitt Vin
• 1 st     Äggula
• 50 g    Smör Arla®

Skär ner persikan i mindre bitar. Gör en karamell på sockret och släck med vinet, tillsätt de resterande ingredienserna och koka försiktigt tills persikorna är mjuka. Sila av vätskan (men spara den) och ta bort vaniljstången och timjanskvistarna. Mixa persikorna med äggulan och smöret till en helt slät kräm och lägg i spritspåse.

Garnityr

• 2 st    Persikor
• 50 g     Macadamianöt
• 1 dl    Fjällko-grädde
• 4 cl    Rom
• 1 ask    Jordgubbar
• ¼ ask    Spansk körvel

Hyvla persikan tunt och råmarinera med persika-lagen precis innan servering. Hacka Macadamianötterna grovt och dela jordgubbarna på längden. Plocka den spanska körveln ner i kallt vatten. Blanda grädde och rom och ställ kallt.

Vid servering

Börja med att lägga en eller två mindre bitar sockerkaka i botten på tallriken och arrangera jordgubbarna snyggt. Spritsa ut persikokräm och garnera med gräddmarängen och den råmarinerade persikan. Lägg slutligen på en kula kokossorbet – här har du en svensk-karibisk sommarswirl!

10 portioner 

Svartvinbärsglass

• 300 g             Mjölk
• 150 g             Socker
• 20 g               Glukossirap
• ½ st               Vaniljstång
• 1 st                Gelatinblad
• 20 g               Svartvinbärsblad
• ½ st               Citron
• 300 g             Gräddfil

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Skär ner vaniljstången i små bitar. Koka upp mjölk, socker, glukos och vaniljstång. Tillsätt gelatinbladet, urkramat. Låt svalna lite och tillsätt sedan gräddfilen. Lägg ner svartvinbärsbladen och pressa ner citronjuicen. Blanda väl, kyl och kör i glassmaskin.

Sockerkaka med brynt smör

• 180 g             Florsocker
• 70 g               Mandelmjöl
• 70 g               Vetemjöl
• 2 g                 Bakpulver
• 1 g                 Salt
• 50 g               Lönnsirap
• 100 g             Smör
• 180 g             Äggvita

Bryn smöret, låt svalna lite och blanda sedan med lönnsirapen och äggvita. Vispa ihop. Blanda alla torra ingredienser. Sikta ner de torra ingredienserna över smörblandningen och vänd ihop med en slickepott. Fyll i spritspåse. Vid servering: spritsa smeten i Madeleine-formar och baka ca 9 min i ugn på 200°C tills kakorna är gyllenbruna.

Frasig grädde

• 100 g             Äggvita
• 150 g             Socker
• 100 g             Grädde

Vispa äggvita och socker till en maräng. Vispa grädden fluffigt och vänd ner i grädden i marängen. Stryk ut tunt på en silikonmatta och torka ca 1 h i ugn på 130°C.

Övrigt

• 50 st              Blåbär
• 15 st              Björnbär
• 1 kruka          Oxalis

Dela björnbären på hälften och plocka ner bladen från oxalisen i kallt vatten.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Honungsglass

• 300 g Mjölk Arla®
• 200 g Grädde Arla®
• 100 g Honung
• 120 g Äggula
• 110 g Socker
• ½ st Gelatinblad

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Vispa äggula och socker. Koka upp mjölken, grädden och honungen. Häll mjölk-blandningen över äggblandningen, slå sedan tillbaka allt i kastrullen och värm till 80 C°. Tillsätt gelatinbladet och sila smeten ner i en Pacobehållare och frys.

Tarte crumble

• 125 g Smör Arla®
• 75 g Socker
• 25 g Ägg
• 200 g Mjöl
• 15 g Maizena
• 1 g Salt

Vispa smör och socker luftigt. Tillsätt de övriga ingredienserna och blanda väl. Baka ut tunt på plåt med silpatmatta på 170 C° i 15 minuter. Låt svalna och krossa sedan till smulor.

Chokladkräm

• 150 g Grädde Arla®
• 150 g Mjölk Arla®
• 4 Äggulor
• 60 g Socker
• 200 g Manjari choklad
• Havssalt

Koka upp mjölk, grädde och socker. Reducera så 2/3 återstår. Låt svalna i 3 minuter. Tillsätt äggulorna och värm till 85°C under konstant omrörning. Lyft bort från värmen och häll vätskan över chokladen. Mixa med stavmixer till en slät konsistens och smaka av med havssalt.

Marinerad Citrus och Örter

• 4 st Citroner
• 4 st Blodapelsiner
• 5 kvistar Körvel
• Salt
• Röd Khmer peppar
• Olivolja

Plocka ner körveln i isvatten. Filea citrusfrukterna enligt instruktion. Mixa sedan allt innanmäte till juice och sila av. Vid servering blanda citrusfiléerna med juicen och smaka upp med peppar, salt och olivolja.

Maränger

• 150 g Äggvita
• 200 g Socker
• 4 g Citronsyra
• ½ Gelatinblad

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Värm upp de resterande ingredienserna i en kastrull under konstant omrörning till 65°C. Häll upp äggsmeten i sifon och ladda med 2 patroner och ställ kallt.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Ångad Rabarber

• 300 g Rabarber
• 60 g Socker
• 200 g Vatten
• 1 tsk Fänkålsfrön
• 1 st Citron

Skala rabarbern, spara renset. Sjud skalen i sockerlagen i 3 min, tillsätt citronsaften, sila av och låt lagen svalna. Skär rabarben i kuber och vaccumpacka med den smaksatta sockerlagen. Ånga rabarbern i ångugn på 80°C i 3-5 min beroende på storlek. Tag ut och låt stå framme.

Friterad Munk med fänkål

• 25 g Jäst
• 100 g Mjölk Arla®
• 75 g Smör Arla®
• 30 g Socker
• 280 g Vetemjöl
• 1 st Ägg
• 50 g Fänkålssocker

Värm mjölken till 37°C. Vispa ner jäst och blanda resterande ingredienser i en deg-blandare. Kör i 10 min till en smidig och glansig deg. Kavla ut degen 15 mm tjock. Stansa ut rundlar (enligt instruktion). Låt jäsa i 45 min. Fritera sedan på 170°C och krydda slutligen munkarna med fänkålssocker.

Brynt smörglass

• 500 g Mjölk Arla®
• 120 g Socker
• 50 g Vatten
• 80 g Smör Arla®
• 20 g Socker
• 120 g Äggula
• 20 g Mjölkpulver

Värm upp mjölken och gör en karamell av sockret (120g) och vattnet. Tillsätt den varma mjölken i karamellen och sjud mjölken tills sockret löst upp sig. Bryn smöret tills gyllenbrunt och tillsätt mjölkpulvret. Vispa ihop socker (50g) och äggula. Häll över den varma mjölkblandningen över äggblandningen och häll sedan tillbaka i samma kastrull och värm upp blandningen till 85°C under konstant omrörning. Sila vätskan över det brynta smöret.

Creme Pâtessérie

• 200 g Mjölk Arla®
• 1/2 st Vaniljstång
• 50 g Äggula
• 60 g Socker
• 15 g Maizena
• 10 g Smör Arla®

Sjud upp mjölken med den urskrapade vaniljstången. Vispa ihop äggula, socker och maizena. Häll den smaksatta mjölken över äggblandningen och vispa ihop. Häll sedan vätskan tillbaka och vispa under konstant omröring under medelvärme tills första bubblan har kommit. Sila sedan vaniljkrämen över smöret, vispa ihop och ställ sedan i kyl.

Garnityr

• 100 g Rabarber
• 5 kvistar Fänkålsdill
• 50 g Bovete

Hyvla rabarbern tunt på mandolin och strimla rabarbern på längden i tunna tändstickor och skölj i vatten. Plocka ner fänkålsdillen i isvatten. Rosta bovetet i ugnen på 140°C tills gyllenbrunt.

10 portioner

Pocherat plommon

• 0,5 st              Gelatinblad
• 5 st                 Plommon
• 60 g                Lönnsirap
• 60 g                Shisojuice

Lägg gelatinbladen i blöt. Dela plommonen och ta ut kärnorna. Skär den sedan i bitar enligt instruktion. Vakuumförpacka plommonen med sirap, shisojuice och det urkramade gelatinbladet. Baka på 70°C i 10 min i vattenbad. Ta ut plommonen, skala dem och karamellisera sedan ytan på plommonen med en gasbrännare.

Puffad smördeg

• 250 g              Smördeg
•    –                  Råsocker

Kavla ut smördegen med socker tunt med en kavel. Baka mellan 2 silikonmattor eller bakplåtspapper på en ugnsplåt ca 40 min på 160°C. Låt svalna och bryt ner i bitar.

Chokladsmulor

• 75 g                Socker
• 7,5 g               Vatten
• 45 g                Choklad
• 2 nypor          Salt

Gör en ljus karamell på sockret. Ta av från värmen och släng i choklad och rör om häftigt tills sockret kristalliserats och blir till smulor. Lägg ut på silikonmatta och låt svalna. Krossa sedan till önskad storlek

Blomsterte

• 3 st                 Gelatinblad
• 10 g                Kamomill
• 500 g              Vatten
• 70 g                Lönnsirap

Lägg gelatinet i blöt. Koka upp vatten med kamomill och lönnsirap. Plasta och låt infusera i 5 minuter. Tillsätt det blötlagda gelatinbladet. Sila av, häll upp i sifonflaska och ladda med 2 patroner. Skaka 40 gånger och ställ i kyl. Om du inte har en sifon så är det svårt att få skummet bra. Om du ändå vill få in kamomillsmaken så kan du till exempel tillsätta den i rabarberkoket istället!

Crème pâtissière

• 80 g                Äggula
• 80 g                Socker
• 35 g                Maizena
• 400 g              Mjölk Arla®
• ½  st              Vaniljstång
• 50 g                Vispgrädde Arla®

Blanda ägg, socker och maizena i en bunke. Värm upp mjölk med vaniljstången och häll över ägg blandningen. Vispa ihop och häll tillbaka till kastrullen och koka under omrörning några minuter. Smaka så att all maizena stärkelse har kokat bort. Sila krämen på en plåt, plasta ovanpå och ställ kallt. Vispa grädden lätt. Rör runt ordentligt i vaniljkrämen och vänd sedan ner den vispade grädden. Häll över i spritspåse och lägg i kyl.

Oxalisglass

• 3 dl                Mjölk Arla®
• 1 dl                Socker
• 30 g                Glykos
• 4,4 g               Agar agar
• 3 dl                Gräddfil Arla®
• 35 g                Oxalis

Koka upp mjölken med socker, glykos och agar agar. Låt svalna till rumstemperatur och rör sedan ihop med gräddfilen och tillsätt oxalisen. Kör i glassmaskin.

Garnityr

• ¼ ask             Oxalis
• 15 st               Färska bär i säsong

Plocka oxalisen, lägg på blött papper och ställ i kylen. Titta igenom alla bär och dela dem sedan försiktigt på mitten med en liten kniv.

10 portioner

Fänkålssorbet

• 5 g                 Fänkålsfrön
• 3 g                 Stjärnanis
• 3 dl                Mjölk
• 100 g              Socker
• 30 g                Glykos
• ¼ st               Vaniljstång
• 4,4 g               Agar agar
• 20 g                Socker
• 3 dl                Gräddfil

Rosta fänkålsfröna och stjärnanisen i en kastrull tills kryddorna börjar få färg, tillsätt sedan mjölk, stora mängden socker, glykos och vaniljstång och låt sjuda på låg värme i ca 15 min. Blanda lilla mängden socker med agar agar och tillsatt i smeten. Värm tills det precis börjar koka (första bubblan). Sila sedan av kryddorna och låt svalna till rumstemperatur. Rör ihop smeten med gräddfilen och kör i glassmaskin. Om du inte har tillgång till en glassmaskin eller vill spara tid så går det utmärkt att servera en färdig glass av valfri smak istället!

Citronremmar

• 2 dl                Citronjuice
• 2,5 dl              Socker
• 30 g                Glykos
• 18 g                Pektin
• 0,5 dl              Socker
• 12 g                Vodka

Koka citronjuice, den stora mängden socker och glykos till 120°C. Tillsätt pektinet med lilla mängden socker och rör ut alla klumpar. Tillsätt vodkan. Sila smeten till en eller flera plåtar täckta med silikonmatta och socker. Låt stelna i kyl och skär tunna remmar. Låt ligga i socker till servering.

Fänkålschips

• 1 st                 Citron
• 2 dl                Socker
• 1 dl                Vatten
• 20 g                Vodka
• 20 g                Pernod
• 2 st                 Fänkål

Skala citronen och pressa juicen. Sjud socker, vatten, vodka, Pernod och citron (skal+juice) på svag värme ca 15 min till en lag. Hyvla fänkålen så tunt som möjligt på mandolin och lägg ut på plåtar med silikonmatta. Pensla fänkålen med lagen och torka i ugn på 100°C till helt torra chips. Spara resterande lag till sockerkakan.

Lakritscurd

• 4 st                 Äggulor
• 40 g                Citronjuice
• 70 g                Lakritspasta
• 120 g                Rumsvarmt smör

Vispa äggulor, citronjuice och lakritspasta i en kastrull på medelhög temperatur tills smeten når 83 °C (OBS viktigt att vispa hela tiden). Klicka sedan i smöret under omröring och kyl sedan ner curden i spritspåse.

Sockerkaka

• 1                    Ägg
• 1 dl                Socker
• 1,5 dl              Vetemjöl
• 1 tsk               Bakpulver
• 25 g                Smör
• 0,6 dl              Mjölk
• Smör & ströbröd (till formen)

Vispa ägg och socker fluffigt. Smält smöret och rör ner mjölken. Blanda vetemjöl och bakpulver. Vänd ner det i äggblandningen till en klumpfri smet. Rör ner mjölkblandningen. Häll smeten i en spritspåse. Smöra och bröa formarna. Fyll formarna och baka ca 10 min på 180°C. Dela kakorna och doppa dem i lagen från chipsen.

Lakritslava

• 100 g              Strösocker
• 18 g                Glykos
• 32 g                Honung
• 7 g                 Bikarbonat
• 8 g                 Svart hushållsfärg
• 10 g                Lakritspasta
•                       Lakritsgranulat

Koka socker, glykos och honung till 165°C. Vispa ner lakritspasta och svart färg. Tillsätt bikarbonaten. Vispa tills det börjar bubbla rikligt och vänd sedan ner smeten på en plåt med silikonmatta. Låt stelna och pudra sedan med lakritsgranulat.

10 portioner

Dulce de lecheglass

• 0,5 st             Gelatinblad
• ¼ st               Vaniljstång
• 60 g               Äggula
• 50 g               Socker
• 1,25 dl           Grädde Arla®
• 2,5 dl             Mjölk Arla®
• 100 g             Dulce de leche
• 1 nypa           Salt
• 15 g               Glykossirap
• 50 g               Gräddfil Arla®

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur den i gräddmjölken. Separera äggulorna och vispa ihop med sockret. Koka upp gräddmjölken med dulce de leche och saltet. Häll den sedan över äggblandningen och vispa ihop. Häll sedan tillbaka allt i samma kastrull och värm upp blandningen till 85°C under konstant omröring. Tillsätt gelatinbladet. Sila glassmeten och låt svalna. Blanda ner gräddfilen. Frys och kör i glassmaskin.

Kryddig mandelkaka

• 100 g             Smör Arla®
• 25 g               Lönnsirap
• 100 g             Florsocker
• 100 g             Äggvita
• 40 g               Mandelmjöl
• 40 g               Vetemjöl (Warbro Kvarn)
• 1 g                 Bakpulver
• 1 g                 Salt
• 1 msk            Pepparkakskryddor

Bryn smöret och blanda med lönnsirapen. Låt svalna. Vispa florsockret och äggvitan till en maräng. Sikta ner mandelmjöl, vetemjöl, bakpulver och salt. Tillsätt smörblandningen och pepparkakskryddorna. Vänd ihop smeten och fyll i silikonformar. Baka 7-8 min i ugn på 200 °C.

Äppel-kolakräm

• 3 st                Äpplen
• ¼ st               Rödbeta
• 1,5 dl             Ginger beer
• 150 g             Strösocker
• 1,5 dl             Grädde Arla®
• 50 g               Smör Arla®

Kula ut bollar ur äpplena med ett kuljärn. Riv betan. Packa äppelkulorna i en vakuumpåse med rödbetan och ginger beer. Skär ner resterna av äpplena i mindre bitar. Koka med sockret och grädden tills blandningen är gyllenbrun. Mixa med smöret till en slät kräm.

Karamelliserade popcorn

• 50 ml             Popcorn
• 2 msk            Matolja
• –                     Salt
• 1 dl                Strösocker
• 1 dl                Vatten

Poppa popcornen i en kastrull med lock. Salta lätt. Koka en gyllenbrun karamell av sockret och vattnet. Vänd ner popcornen i karamellen och häll upp på silikonmatta.

Övrigt

• 50 g               Marconamandlar
• ¼ ask            Oxalis
• –                     Äppelpulver
• 1 dl                Riktigt god grädde

Hacka mandeln grovt. Plocka oxalisen i isvatten. Häll lite grädde i det färdiga tallrikarna innan de serveras.

10 portioner 

Gräddfilssorbet

• 3 dl                Mjölk
• 120 g              Socker
• 30 g                Glykos
• ¼ st               Vaniljstång
• 4,4 g               Agar agar
• 3 dl                Gräddfil

Koka upp alla ingredienser utom gräddfilen och låt svalna till rumstemperatur.

Blanda ner mjölksmeten i gräddfilen, frys och kör i glassmaskin. (Om du inte har tillgång till en glassmaskin så kan du använda valfri färdig glass istället!)

Rulltårta

• 30 g                Smör
• 125 g              Ägg
• 90 g                Mandelmjöl
• 90 g                Florsocker
• 25 g                Vetemjöl
• 85 g                Äggvita
• 20 g                Strösocker

Smält smöret och blanda med äggen. Vänd ner mandelmjöl, florsocker och vetemjöl. Vispa äggvitan och strösockret till fluffig maräng. Vänd ner marängen i smeten. Stryk ut smeten tunt på en plåt med silikonmatta. Baka 7 min på 200°C. Vänd upp kakan på plastfilm med socker på. Stryk ut fyllningarna jämnt på kakan och rulla enligt instruktion.

Rulltårtefyllningar

• 50 g                Flagad mandel
• 50 g                Smör
• 120 g              Färskost
• 40 g                Florsocker
• 120 g              Hjortron

Torr-rosta mandeln i en stekpanna. Lägg i smöret och låt bryna med mandeln. Häll över blandningen på en plåt och ställ i kyl. Blanda mandelsmöret med färskosten. Rör ihop hjortron och florsocker.

Rostad vit chokladkräm

• 100 g              Vit choklad
• 1 dl                Grädde

Rosta den vita chokladen 15 min i ugn på 150°C. Låt svalna. Använd en stavmixer för att mixa ihop chokladen med grädden i 10 sekunder (inte för mycket, då spricker grädden). Häll upp i spritspåse och håll kyld tills servering.

Punchinkokta hjortron

• 200 g              Hjortron
• 1 dl                Punsch
• ½ stång          Vanilj
• 1 st                 Stjärnanis

Skrapa ur vaniljstången och koka alla ingredienser 5 min på medelhög värme. Låt sedan stå och dra tills servering.

Mandelsmulor

• 50 g                Smör
• 50 g                Socker
• 50 g                Mandelmjöl
• 50 g                Vetemjöl
• 1 g                 Salt

Blanda ihop alla ingredienser med hjälp av fingrarna och smula ut degen på en plåt täckt med silikonmatta. Baka smulet 10 min på 160°C.

Hjortron- och havtornscrème

• 100 g              Hjortron
• 100 g              Havtornspuré
• 100 g              Socker

Koka hjortron, havtornspuré och socker 10 min på medelhög värme. Häll över i en kannmixer och mixa slätt. Sila krämen, för över till en spritspåse och ställ kallt.

8-10 portioner

Glass på svart ris och kokos

• 250 g Mjölk Arla®
• 400 g Kokosmjölk
• 50 g Glykos
• 75 g Svart ris
• 130 g Socker
• 2 msk Hasselnötsmör

Sjud mjölk, socker och glykos tillsammans med ris i 30 minuter. Sila sedan bort riset och spara mjölken i en kastrull. Tillsätt kokosmjölken samt hasselnötsmöret och blanda. Sila igen, låt svalna och kör glassmeten i en glassmaskin.

Banan & chokladparfait

• 50 g Grädde Arla®
• 100 g Mörk choklad
• 2 Gelatinblad
• 100 g Grädde Arla®
• 160 g Äggvitor
• 2 msk Socker
• 100 g Banan

Lägg gelatinbladen i kallt vatten så att det helt täcker dem. Koka upp första delen grädde, tillsätt chokladen samt de urkramade gelatinbladen. Mixa bananen slät i en kannmixer eller matberedare. Vispa äggvitan och sockret fluffigt med en elvisp. Vispa grädden i en separat bunke. Vänd ned äggvitan med grädden och bananen försiktigt med en slickepott så att den inte faller ihop. Tag sedan chokladblandningen och vänd ner den i smeten lite i taget så att du får ett marmorerat mönster. Fyll sedan blandningen i form, låt stå i frys tills servering. Chokladparfait kan du med fördel göra dagen före!

Jordnötskräm

• 100 g Banan
• 60 g Saltade jordnötter

Mixa bananen och jordnötter i en kannmixer eller matberedare tills den är slät (blir den väldigt tjock, tillsätt några droppar vatten), smaka av med salt. Fyll upp i en spritspåse.

Krispig matbanan

• ½ Matbanan (Plantain)

Hyvla bananen tunt på längden, fritera i fritös på 140°C (eller djup, tjockbottnad kastrull) tills bananen fått bra med färg och är krispig. Salta och lägg på papper och låt rinna av.

Vit-chokladsnö

• 20 g Vit choklad
• 5 g Malto

Smält chokladen i ett vattenbad, ta bort bunken ifrån värmen och rör sedan ner malton i chokladen med hjälp utav en ballongvisp tills du får ett snöliknande konsistens.

Kolasås

• 1 dl Strösocker
• ¼ Vaniljstång urskrapad
• 1 msk Kakao
• ½ dl Ljus sirap
• ½ dl Grädde
• 50 g Smör Arla®

Koka upp samtliga ingredienser i en kastrull precis innan servering.

Övrigt

• 50 g Blåbär (frysta)
• 2 msk Socker
• 2 dl Grädde Arla®
• 2 bananer
• 2 msk Jordnötter (saltade)

Skär bananerna snett så att alla får en bit var. Vispa grädden fluffigt. Precis innan servering: blanda hälften av de frysta blåbären med socker och koka ihop, blanda resterande blåbär med resterande socker till garnering. Krossa jordnötterna lätt och strö sist över tallriken.

10 portioner

Bakad rabarber

• 0,5 st              Gelatinblad
• 500 g              Rabarber
• 60 g                Lönnsirap
• 60 g                Shisojuice

Lägg gelatinbladen i blöt. Skala rabarbern och skär den sedan i bitar. Vakuumförpacka rabarbern med all vätska och det urkramade gelatinbladet. Baka 20 min i vattenbad på 80 °C. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin går det bra att sjuda rabarbern försiktigt i en kastrull istället.

Puffad smördeg

• 250 g              Smördeg
•    –                  Råsocker

Kavla ut smördegen med socker tunt med en kavel. Baka mellan 2 silikonmattor eller bakplåtspapper på en ugnsplåt ca 40 min på 160°C. Låt svalna och bryt ner i bitar.

Chokladsmulor

• 75 g                Socker
• 7,5 g               Vatten
• 45 g                Choklad
• 2 nypor          Salt

Gör en ljus karamell på sockret. Ta av från värmen och släng i choklad och rör om häftigt tills sockret kristalliserats och blir till smulor. Lägg ut på silikonmatta och låt svalna. Krossa sedan till önskad storlek

Blomsterte

• 3 st                 Gelatinblad
• 10 g                Kamomill
• 500 g              Vatten
• 70 g                Lönnsirap

Lägg gelatinet i blöt. Koka upp vatten med kamomill och lönnsirap. Plasta och låt infusera i 5 minuter. Tillsätt det blötlagda gelatinbladet. Sila av, häll upp i sifonflaska och ladda med 2 patroner. Skaka 40 gånger och ställ i kyl. Om du inte har en sifon så är det svårt att få skummet bra. Om du ändå vill få in kamomillsmaken så kan du till exempel tillsätta den i rabarberkoket istället!

Crème pâtissière

• 80 g                Äggula
• 80 g                Socker
• 35 g                Maizena
• 400 g              Mjölk Arla®
• ½  st              Vaniljstång
• 50 g                Vispgrädde Arla®

Blanda ägg, socker och maizena i en bunke. Värm upp mjölk med vaniljstången och häll över ägg blandningen. Vispa ihop och häll tillbaka till kastrullen och koka under omrörning några minuter. Smaka så att all maizena stärkelse har kokat bort. Sila krämen på en plåt, plasta ovanpå och ställ kallt. Vispa grädden lätt. Rör runt ordentligt i vaniljkrämen och vänd sedan ner den vispade grädden. Häll över i spritspåse och lägg i kyl.

Oxalisglass

• 3 dl                Mjölk Arla®
• 1 dl                Socker
• 30 g                Glykos
• 4,4 g               Agar agar
• 3 dl                Gräddfil Arla®
• 35 g                Oxalis

Koka upp mjölken med socker, glykos och agar agar. Låt svalna till rumstemperatur och rör sedan ihop med gräddfilen och tillsätt oxalisen. Kör i glassmaskin.

Garnityr

• ¼ ask             Oxalis
• ½ st               Rabarber

Hyvla rabarbern tunt på mandolin och lägg i kallt vatten. Plocka oxalisen, lägg på blött papper och ställ i kylen.