Citrontartlette med jordgubbssorbet, urfapeppar och marinerade jordgubbar

10 p

Citrontartlette

• 120 g Smör
• 75 g Florsocker
• 40 g Äggula
• 220 g Vetemjöl

Blanda alla ingredienserna i blandaren med vingen. Lägg i vacuumpåse och vacca.
Vila i kyl i 20 min. Kavla till 2:an på pastamaskin och klä in tarteformar. Nagga med gaffel och frys
pajskalen. Baka på 150°C grader i 10 min.

Jordgubbssorbet

• 600 g Jordgubbar
• 15 g Citronjuice
• 50 g Socker
• 50 g Glykos
• 4 g Agar agar

Ta bort kvistarna från jordgubbarna och skär ner i mindre bitar. Koka upp citronjuice, socker, vatten, glykos, och agar agar.  Lägg jordgubbarna i en mixerkanna och häll på lagen. Mixa sedan till en slät smet.
Häll ner lagen i paco-jet behållare och frys i Blastchiller 900 från Electrolux.

Lemon curd

• 50 g Citronsaft
• 100 g Socker
• 70 g Smör
• 2 st Hela ägg
• 1 blad Gelatin

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Sjud citronjuice, socker, smör och ägg till 84°C grader under vispning.
Tillsätt det urkramade gelatinet. Sila och fördela i pajerna.

Kräm med Urfapeppar

• 250 g Mjölk
• 3 g Mald Urfapeppar
• 50 g Strösocker
• 15 g Majsstärkelse
• 75 g Äggulor
• 20 g Smör
• 200 g Lättvispad grädde

Koka upp mjölk och mald Urfapeppar. Vispa upp strösocker, majsstärkelse och äggulor i en skål. Slå över hälften av pepparmjölken, vispa ihop. Häll tillbaka smeten i kastrullen och koka under vispning. Rör i smöret och sila av. Låt krämen svalna under plast i isbad. Vänd ner uppvispad grädde innan servering.

Maräng

• 100 g Äggvita
• 150 g Socker
• 25 g Frystorkade jordgubbar

Vispa äggvita och socker över vattenbad till 65°C grader. Vispa kallt i blandaren. Spritsa stänger på silipatmatta och pudra över jordgubbspulver. Torka på 80°C till torrt.

Marinerade jordgubbar

• 200 g Jordgubbar (I)
• 50 g Jordgubbar (II)
• 100 g Socker
• 200 g Vatten
• 25 g Citronjuice

Skär jordgubbarna (I) i kvartar. Bränn jordgubbarna (II) med Sivert gasbrännare.
Koka upp brända jordgubbar med socker, vatten och citronjuice och reducera,
mixa slät. Låt lagen svalna och slå den över jordgubbarna (I).

Garnityr

• 1 ask Blåklint

Karamell-och hasselnötsbavaroise på sablékaka, choklad- och yuzukräm samt rabarbersorbet

10 p

Rabarbersorbet

• 600 g               Rabarber
• 20 g                Citron
• 230 g               Socker
• 300 g               Vatten
• 80 g                Glykos
• 5 g                  Agar agar

Skala rabarber och skär ner i mindre bitar. Spara skalet. Frys bitarna i blastchillern.

Koka upp citronjuice, socker, vatten, glykos, agar agar och skalen från rabarberstjälkarna. Låt lagen dra i minst fem minuter. Sila av. Mixa sedan lagen med den frysta rabarbern till en slät juice. Häll ner lagen i paco-jetbehållare och frys i Blastchiller 900 från Electrolux.

Hasselnötspraline

• 200 g             Hasselnötter
• 75 g                Socker
• 50 g                Olja

Smält sockret till en gyllene karamell och vänd ner hasselnötterna. Lyft upp dem på en plåt med silpatmatta och låt dem svalna. Mixa mandlarna tillsammans med olja till en slät smet.

Bavaroise

• 2 st                 Gelatinblad
• 60 g                Grädde I
• 60 g                Mjölk
• 25 g                Äggula
• 25 g                Socker
• 130 g              Hasselnötspraliné
• 250 g              Grädde II

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda grädde(I) med mjölk, ägg och socker. Vispa över vattenbad till 84°C. Vispa ned urkramat gelatin och hasselnötspraliné.  Vispa grädde (II) lätt och vänd ned,  fyll formarna.

Frys i Blastchiller 900 från Electrolux.

Choklad/Yuzu kräm

• 110 g               Kondenserad mjölk
• 38 g                Glykos
• 100 g              Karamell choklad
• 4 cl                 Yuzu

Koka upp kondenserad mjölk och glykos. Häll över chokladen. Mixa i yuzu-juicen.

Plasta och låt svalna i rumstemperatur. Fyll i spritspåse.

Sablékaka

• 100 g              Smör
• 60 g                Florsocker
• 17 g                 Mandelmjöl
• 9 g                  Hasselnötsmjöl
• 10 g                Hasselnötspraline
• 1 st                 Ägg
• 2 g                  Salt
• 170 g              Vetemjöl

Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt tärnat smör, ägg och blanda till mjuk deg. Lägg degen i vacuumpåse och låt vila i kyl 20 min. Kavla ut enligt instruktion.

Baka 180 grader till gyllene (cirka 12-16 min).

Chokladglaze

• 2 st                          Gelatinblad
• 125 g                       Vatten
• 225 g                       Socker
• 150 g                       Karamell choklad
• 65 g                         Grädde

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka vatten och socker till 105°C. Vispa ner gelatin och choklad i omgångar vid 60°C. Blanda ner lättvispad grädde. Glacera bavaroisen på galler direkt från frys. Garnera med crumble och ställ i kyl till servering.

Crumble

• 30 g                        Krossade hasselnötter
• 10 g                         Chokladnibs
• 10 g                         Puffat havre
• 1 g                           Flingsalt

Blanda ihop och strössla över bavaroise efter glacering.

Garnityr

• 1 st                           Rabarber
• 15 cl                         Rabarberjuice
• 50 g                         Vatten
• 50 g                         Socker
• 0,5 g                        Gelespesa
•                                  Blåklint och Atsinakrasse

Skala rabarbern och skär brunoise. Lägg i kastrull med vatten och socker. Koka upp och låt svalna. Mixa i gelespesa, blanda i rabarberjuice och lägg ner i vacuumpåse. Låt stå till servering.

Vill du se fler recept? Kolla in i vår receptbank!

Mjölksorbet med brownie, mandelpralin, chokladnougatine och spritade körsbär 

10 p 

Mjölksorbet 

• 650 g Mjölk 
• 50 g  Grädde  
• 10 g Maizena 
• 50 g Mjölkpulver  
• 70 g Socker  
• 4 g Agar Agar 

Koka upp mjölk, grädde och agar agar och slå över den varma gräddmjölken över de torra ingredienserna. Häll tillbaka smeten i kastrullen och låt den koka under omrörning i 5 minuter.  

Brownie

• 50 g Smör 
• 130 g Socker 
• 1 st  Ägg 
• 45 g Vetemjöl 
• 1 msk Kakao 
• 1 krm Salt  

Smält smöret. Rör ner ägg, socker och salt.  Sikta ner mjöl och kakao. Häll smeten i en form med bakplåtspapper. Grädda i ugn 175°C 20 min. Låt den svalna och skär i bitar.      

Mandelpralin

• 200 g Mandel 
• 150 g Socker 
• 3 msk Rapsolja 
• 1 krm Salt 
  

Rosta mandel i ugn 150°C 20 min. Hacka en tredjedel av mandlarna och lägg i en skål. Smält sockret till en gyllene karamell och vänd ner de hela mandlarna. Lyft upp dem på en plåt med silipatmatta och låt dem svalna. Mixa mandlarna med olja och salt till en slät smet. Vänd i de hackade mandlarna.  

Chokladnougatine

• 30 g Smör 
• 15 g Glykos 
• 55 g Socker 
• 4 g Kakao 
• 1 g Pektin 
• 30 g Vatten 
• 40 g Choklad 
• 20 g Pistagenötter 
• Flingsalt 

Koka upp smör och glykos. Blanda i de torra ingredienserna. Rör i vatten och choklad och låt smeten koka några minuter. Stryk ut smeten tunt på silipatmatta och baka den i ugnen på 175°C 10 min.  Hacka pistagenötterna och strö dem och saltet över flarnet innan det kallnar.

Chokladkräm

• ½ Gelatinblad 
• 40 g Grädde 
• 50 g Mjölk 
• 10 g Glykos 
• 1 st Äggula 
• 75 g Choklad 

Blötlägg gelatinbladet. Koka upp grädde och mjölk och slå det över äggulan. Värm smeten till 82 grader, smält ner gelatinet och sila den över chokladen. Låt krämen svalna och vispa den sedan luftig med elvisp.  

Salt choklad

• 75 g Socker  
• 3 g Salt 
• 60 g Choklad 
• 35 g Kakao
  

Spritade körsbär  

• 150 g Socker 
• 50 g Vatten 
• 30 g Rom 
• 300 g Körsbär 

Koka socker och salt till 130 grader, rör ner choklad och kakao.  Koka upp socker och vatten. Tillsätt rom och körsbär och låt dem ligga och dra i lagen fram till servering 

Garnityr

• Oxalis  

Garnera med oxalis

Räcker till 10 lagom stora portioner!

Vårbroddsglass

• 15 g                         Vårbrodd
• 140 g                       Grädde
• 600 g                       Mjölk
• 100 g                       Äggula
• 120 g                       Socker
• 25 g                         Glykos
• 4,4 g                        Agar agar

Mixa vårbrodd, agar agar med grädde, glykos och mjölk. Koka upp och låt dra. Sila av vårbrodden.Vispa ihop äggula med socker. Häll den varma vätskan över äggblandningen och rör ihop. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm upp till 83°C under konstant omrörning. Sila av smeten ner i glassbehållare och frys i Blastchiller 900 från Electrolux. Kör i glassmaskin!

Smördeg

• 100 g                       Vatten
• 200 g                       Mjöl
• 200 g                       Smör
• 100 g                       Socker

Skär smöret i kuber och kyl. Blanda mjöl och vatten till en deg. Blanda ner det kalla smöret i degen så det är 80% blandat. Kavla ut på mjölat bakbord och vik 4 gånger enligt instruktion. Vik i socker sista gången. Kyl. Kavla ut med pastamaskin och baka med två mattor och plåt som press. Baka på 160°C. Låt svalna på galler.

Grillade äpplen

• 8 st                       Äpplen
• 100 g                    Smör
• 5 g                        Pektin
• 50 g                      Socker
• 1 g                         Salt

Picka äpplen med spett och grilla direkt på kolen. Baka klart i ugn i folie på 150°C ca 10-15min. Bryn smör och lägg ner halva mängden äpple. Mosa med visp och vispa ner pektin. Mixa i kannmixer och tillsätt socker och salt. Skär ner andra hälften av äpplena i 8 delar och ta bort alla kärnor. Spara till senare. Värm upp purén vid servering.

Komprimerade äpplen

• 2 st                          Äpplen
• 20 g                         Calvados
• 50 g                         Äppelmust

Skär äpplena enligt instruktion och vacuumförpacka med Calvados och Äppelmust.

Äppelsirap

• 3 st                          Äpplen
• 50 g                         Äppelcidervinäger
• 50 g                         Socker

Råsafta äpplena och koka ihop tillsammans med vinägern och sockret. Koka till 108°C.

Granskottskaramell

• 100 g                       Socker
• 140 g                       Sirap
• 100 g                       Grädde
• 100 g                       Smör
• 12 g                          Granskott
• 10 g                          Granskottsolja

Hacka granskotten och blanda ihop med granskottsoljan. Spara till senare. Koka ihop socker, sirap och grädde till 122°C. Ta bort från värmen och vänd ner smöret, sedan granskottsoljan och granskotten.

Låt svalna.

Kryddsnö

• 6 g                           Stjärnanis, nejlika, kanel, kryddpeppar, långpeppar, svartpeppar
• 10 g                         Olja
• 20 g                         Maltodextrin
• 10 g                         Florsocker
• 1 g                           Havssalt

Rosta kryddorna och mixa till ett pulver. Lägg ner kryddorna i varm olja och låt dra i 15 min. Sila och blanda med maltodextrin, florsocker och havssalt.

Garnityr

•                Oxalis

10 portioner

Nyponkaka

• 30 st Nypon
• 1 st Apelsin
• 375 g Mjölk Arla®
• 390 g Socker
• 165 g Smör Arla®
• 4 st Ägg
• 315 g Vetemjöl
• 3 tsk Bakpulver
• 2 tsk Salt
• Smör Arla® till smörjning
• Ströbröd

Tag bort kvistarna från nyponen. Zesta och pressa apelsinen. Koka ihop mjölk, socker, apelsinjuice, apelsinzest och nypon. Koka tills nyponen är mjuka. Mixa i en mixerkanna tillsammans med smöret och sila av smeten genom en finmaskig sil.

Vispa äggen fluffigt (minst 5 minuter), vänd ner mjöl, bakpulver och salt med hjälp av en slickepott. Vänd sedan ner mjölk och nyponblandningen försiktigt i med äggsmeten. Smörj en plåt med smör och täck med ströbröd. Häll kaksmeten på plåten och bred ut den jämnt och fint. Baka på 180°C i ca 15 min. Låt svalna och stansa sedan ut kakan enligt instruktion.

Torka resterande kaka på torkprogrammet 100°C

Filmjölkssorbet smaksatt med myskmadra

• 3 dl Mjölk Arla®
• 1 dl Socker
• 30 g Glykossirap
• 2 g Torkad myskmadra
• 4,4 g Agar agar
• 3 dl Filmjölk

Koka mjölken med socker, glykos, agar agar och myskmadran. Låt stå och dra i ca 15 min, sila sedan av myskmadran. Låt svalna till rumstemperatur och rör ned i filmjölken. Häll ned sorbetsmeten i en Pacojetbehållare och frys i Electrolux Blastchiller 900

• Kanderade fänkålsfrön
• ½ dl Fänkålsfrön
• 1 dl Socker
• 2 dl Vatten
• 30 g Honung
• Till drapering
• 1,5 dl Florsocker

Koka upp vatten, socker, honung och fänkålsfrön tills fröna blir mjuka. Sila av (spara vätskan).

Låt svalna. Vänd runt fänkålsfröna i florsockret och se till att alla frön är täckta. Om sockret inte fäster ordentligt på fröna, tillsätt lite av lagen och fortsätt slunga runt. Häll ut fröna på en plåt och låt torka i rumstemperatur.

Chokladglasyr

• 250 g Grädde Arla®
• 225 g Choklad
• 12 g Gelatin
• 25 g Glykos

Blötlägg gelatinbladen. Koka upp grädde och glykos. Krama ur vattnet ur gelatinbladen och vispa ner gelatinet i den varma vätskan. Häll den varma vätskan över chokladen och vispa ihop till en slät smet. Låt stå i bunken tills chokladsmeten når en temperatur av 35°C. Glasera sedan de stansade kakorna på en gallerplåt.

Brynt smörsnö

• 50 g Smör Arla®
• 2 dl Maltodextrin

Bryn smöret, låt svalna. Vispa ihop det brynta smöret med maltodextrinet.

Nyponcrème

• 50 g Nyponpuré
• 100 g Vatten
• 40 g Kvittenjuice
• 20 g Socker
• 1 g Agar Agar

Koka ihop alla ingredienserna. Sila av crèmen och låt svalna i kylskåpet. Lägg på spritspåse innan servering.

Garnityr

• Oxalis

10 portioner

• Tartlette
• 230 g               Mjöl
• 63 g                 Vatten
• 63 g                Smör
• 20 g                Äggula
• 5 g                  Salt
• 12 g                Socker

Blanda ihop alla ingredienser i degblandare i cirka tre minuter. Knåda degen på bänken och låt vila i vacuumpåse i kyl cirka 20 min. Kavla ut och gör tartletterna enligt instruktion. Baka på 180°C cirka 30 minuter.

• Sockerkaka
• 100 g               Smör
• 180 g               Socker
• 2 st                 Ägg
• 120 g               Mjölk
• 200 g               Vetemjöl
• 1,5 tsk             Bakpulver
• 1 krm              Salt

Vispa ihop smör och socker pösigt. Vispa ner ett ägg i taget. Vänd ner mjölk och vänd sedan försiktigt ner mjöl, bakpulver och salt. Olja in en bakplåt med silikonmatta. Häll smeten på bakplåten. Grädda i ugn 180°C till gyllene, cirka 10 min. Stansa ut i rundlar. Restprodukten från kakan läggs in i ugnen på 100°C, mixa sedan ner till ett kaksmul i kannmixer.

Granskottskola

• 100 g               Smör
• 140 g               Ljussirap
• 100 g               Socker
• 100 g              Grädde
• 12 g                Granskott
• 10 g                Högtorp Granskottsolja

Hacka granskotten smått och blanda ihop med granskottsolja, spara till senare. Koka ihop sirap, socker, grädde med hjälp av termometer till 125°C. Ta bort från värmen och vänd ner smör. När smöret smält, vänd ner granskott och granskottsoljan. Låt svalna i kastrullen.

Lakritsgéle

• 15 st                Gelatinblad
• 100 g              Citronjuice
• 100 g              Vatten
• 200 g             Socker
• 2 g                  Svart matfärg
• 5 g                  Lakritspulver
• 1 g                  Pektin

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka ihop citronjuice, vatten, socker, svart matfärg, lakritspulver och pektin. Låt bubbla i cirka 30 sekunder. Sila av gelatinbladen och krama ur vattnet. Blanda ner gelatinbladen i lakritsvätskan. Häll ut gelén på en plåt klädd med bakplåtspapper. Låt stelna i kylskåpet. Stansa sedan ut rundlar när gelén stelnat.

Rabarbersorbet

• 600 g               Rabarber
• 1 st                   Citron
• 200 g               Socker
• 300 g               Vatten
• 80 g                Glykos
• 5 g                  Agar agar

Skala rabarber och skär ner i mindre bitar. Spara skalet. Frys bitarna i en Blast chiller (annars kan du gärna förbereda detta moment genom att frysa rabarberbitarna till din rabarbersorbet i 3 timmar). Koka upp citronjuice, socker, vatten, glykos, agar agar och skalen från rabarberna. Låt lagen dra i minst fem minuter. Sila av. Mixa sedan lagen med den frysta rabarbern till en slät juice. Häll ner lagen i Paco-jet behållare och frys i Blast Chiller 900 från Electrolux. Har du inte tillgång till Paco-Jet så kör sorbeten i glassmaskin.

Garnityr

• Blommor
• Guldpulver

10 portioner

Pumpasorbet

• 1 st                 Pumpa
• 1 st                 Citron
• 200 g              Socker
• 300 g              Vatten
• 80 g                Glykos
• 4,4 g               Agar agar

Skär pumpan i mindre kuber. Pressa saften ur pumpan med hjälp av råjuicepressen. Spara pumparesterna, torka dem i ugn på 80°C. Koka upp socker, vatten, glykos och agar. Blanda ner citron- och pumpajuicen i sorbetvätskan och frys i paco-jet behållare.

Rapskaka

• 100 g              Kallpressad rapsolja
• 2 st                 Ägg
• 110 g              Muscovadosocker
• 150 g              Mjöl
• ½ tsk              Bikarbonat
• 1 tsk               Bakpulver
• ½ tsk              Salt

Vispa ägg och muscovadosocker fluffigt. Häll rapsolja under omrörning i en jämn stråle. Blanda ihop alla torra ingredienser. Vänd försiktigt ner de torra ingredienserna i smeten. Undvik mjölklumpar. Stryk ut på silikonmatta. Baka på 175°C i ca 15 minuter eller till gyllene. När kakan är klar, låt svalna och stansa ut rektanglar efter kockens instruktioner.

Choklad- och lakritsnougatine

• 60 g                Smör Arla®
• 12 g                Honung
• 75 g                Socker
• 1 g                  Pektin
• 20 g                Kakaonibs
• 3 g                 Lakritspulver

Smält honung och smör i kastrull, häll ner pektin och socker. Rör till jämn en smet, smöret ska binda ihop ingredienserna. Rör ner lakritspulver och kakaonibs. Stryk ut på silikonmatta och baka i ugn på 175°C i 10 minuter.

Chokladganache

• 100 g              Grädde Arla®
• 150 g              Socker
• 75 g                Honung
• 75 g                Glykos
• 100 g              Choklad

Koka grädde, socker, glykos och honung till 120°C. Undvik att röra i kastrullen så mycket som möjligt. När smeten nått 120°C, ta av från spisen och mixa ner chokladen med stavmixer. Häll ut chokladsmeten på en silikonmatta i ett tunt lager. Här är det viktigt att jobba snabbt så chokladen inte stelnar i kastrullen! Kyl ner.

Italiensk Maräng

• 2 st                 Äggvitor
• 25 g                Vatten
• 105 g              Socker

Vispa äggvitan till ett skum. Koka upp vatten och socker till en temperatur på 121°C. När vattnet och sockret nått 121°C; häll ner det i en tunn stråle över äggvitan under konstant vispning. Fortsätt vispa tills marängen är kall och lägg sedan i spritspåse.

Chokladcrumble

• 75 g                Socker
• 7,5 g               Vatten
• 45 g                Choklad
• 2 nypor           Salt

Koka upp socker och vatten till en ljus karamell. Häll i salt och choklad. Ta av kastrullen från värmen och vispa ihop under kraftig omrörning.Låt svalna i rumstemperatur.

Garnering

• 1 ask              Atzinakrasse
•                       Torkad pumpa

Klipp atzinakrassen och lägg i bunke med fuktigt papper i botten. Mixa torkad pumpa i kryddmixer och pudra över desserten.

Äppelsorbet med brynt smörkaka, äppelkaramell, vit chokladsnö och palsternacka

10 p

Äppelsorbet

• 5 st                 Äpplen
• 1 st                 Citron
• 200 g              Socker
• 400 g              Vatten
• 80 g                Glykos
• 4,4 g               Agar agar

Skär äpplena och tärna ner i en bunke (behåll kärnhusen). Pressa citronen över äpplena och frys i Electrolux 900 Blast Chiller® i ca 20 min.

Koka upp socker, vatten, glykos och agar agar. Låt svalna. Mixa sedan äpplena med sorbetlagen. Häll upp äpplesorbetmixen i glassmaskin och frys.

Äpplegelé/Äpplepulver

• 5 st                 Äpple
• 1 g                 Gelan alternativt ett blad Gelatin

Om du ej har tillgång till Gelan – blötlägg ett gelatinblad i iskallt vatten. Låt stå i 5 minuter. Krama ur.

Råsafta äpplena. Koka upp äppeljuicen tillsammans med gelan i ca 40 sekunder. Om du använder gelatin lägger du i detta i den kokande äppeljuicen.

Häll ut vätskan på en silpatmatta och låt svalna i rumstemperatur. Stansa i små ringar. Tag äppelresterna från råsaftcentrifugen, lägg ut på silpatmatta och torka i ugn på 90°C.

Brynt smörkaka

• 225 g              Smör Arla®
• 4 st                 Ägg
• 110 g              Mjöl
• 70 g                Mandelmjöl
• ½ tsk              Salt
•                       Smör Arla®
•                       Ströbröd

Bryn smöret i kastrull till minst 126°C. Häll i bunke och låt svalna. Vispa det brynta smöret pösigt med socker och tillsätt äggen ett och ett. Vänd i alla torra ingredienser och rör om, se till att det inte är några klumpar kvar. Smöra och bröa formarna. Baka på 185°C i ca 8 min strax innan servering.

Äpple karamell

•                       Äppleskrutt och rester
• 150 g              Socker
• 1,5 dl              Grädde
• 50 g                Smör

Tärna äppelresterna och plocka ur kärnorna från skrutten. Koka ihop socker, äpple och grädde utan att röra om för mycket. Koka till gyllenbrun karamell. Vänd ner smör på slutet. Sila bort äpplena och låt svalna i rumstemperatur.

Vit chokladsnö

• 30 g                Vit choklad
• 2 dl                Maltodextrin

Smält vit choklad i bunke över vattenbad. Vänd ner maltodextrinet och vispa klumpfritt

Torkade äpplen

• 2 st                 Äpplen
• 1 dl                Socker
• 1 dl                Vatten

Koka upp socker och vatten i en kastrull tills sockret har lösts upp. Hyvla äpple tunt på mandolin. Lägg ut äppelskivorna på silpatmatta. Pensla äppelskivorna med sockerlag och torka i ugnen på 90°C.

Torkade palsternackor

• 3 st                 Palsternacka

Skala och hyvla palsternackorna tunt på mandolin och lägg ut på silpatmatta. Torka i ugn på 90°C.

Garnering

• Äppel pulver
• Oxalis

10 portioner

Fänkålsbakade rabarber

• 1,2 kg            Rabarber
• ½ dl              Fänkålsfrön
• 1 dl                Björksav
• 1 dl                Socker

Skala rabarbern med en kniv. Skär rabarbern i ca 15cm långa bitar och lägg i en vakuumpåse. Råsafta putset från rabarbern (eller använd färdig rabarberjuice).

Koka björksav, rabarberjuice, socker och fänkålsfrön tills sockret har smält och fänkålsfröna är mjuka. Sila av fänkålsfröna (spara fröna i en bunke), häll ner lagen i påsen med rabarbern och förslut. Baka i vattenbad eller i ångugn ca 5-10 minuter på 80°C. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta rabarbern sjuda i lagen på spisen istället. Låt rabarbern vila i påsen ca 10 min, häll sedan av vätskan i en kastrull och lägg upp rabarbern på en plåt.

Kanderade fänkålsfrön

• –                    Fänkålsfröna från rabarberkoket
• 1 dl                Florsocker

Vänd runt fänkålsfröna i florsockret och se till att alla frön är täckta. Om sockret inte fäster ordentligt på fröna, tillsätt lite rabarberlag och fortsätt slunga runt. Häll ut fröna på en plåt och låt torka i rumstemperatur.

Rabarberchutney

• –                    Lagen från inkokta rabarbern
• 2 g                 Agar agar
• 200 g             Rabarber

Koka rabarberlagen med agar tills lagen börjar tjockna. Skala rabarbern och tärna den i små tärningar. Blanda bitarna med rabarberlagen. Låt svalna i rumstemperatur.

Maräng

• 125 g             Florsocker
• 75 g               Äggvita
• 30 g               Björksirap

Vispa florsocker med äggvita och björksirap tills marängen tjocknat (den är färdig när man kan hålla bunken upp och ner över huvudet utan att smeten rinner ut). Stryk ut marängsmeten tunt på silikonmattor och torka i ugn på 90°C. Ta ut plåtarna när marängen fortfarande är lite seg och riv i bitar enligt instruktion. Bränn av marängen med gasbrännare och låt svalna på plåt.  

Kärnmjöksglass

• 350 g             Kärnmjölk
• 80 g               Socker
• 50 g               Glukos
• 4,4 g              Agar agar
• 130 g             Äggula
• 250 g             Grädde

Koka kärnmjölken med socker, glukos och agar tills allt socker har smält. Tillsätt äggulorna och vispa kraftigt över medelhög värme tills blandningen når 84 °C. Flytta bort kastrullen från spisen och vispa ner grädden.

Kolasmul

•  100 g             Smör Arla®
• ½ dl               Socker
• ½ dl               Muscovadosocker
• ½ dl               Sirap
• 1 tsk               Bikarbonat

Blanda och knåda ihop alla ingredienser noga. Tryck ut smeten jämt på en silikonmatta och baka på 170°C ca 15 min eller tills kakan har blivit gyllenbrun. Krossa kakan till ett fint smul.

Garnityr

• 1 st                 Rabarber
•                        Oxalis
•                        Fänkålsdill
•                        Björkolja

Hyvla rabarbern så tunt det går på en mandolin och lägg ner den hyvlade rabarbern i isvatten.Plocka örterna, täck dem med fuktigt papper och förvara i kylen.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Violglass

• 450 g Mjölk Arla®
• 150 g Grädde Arla®
• 4 cl Violessens
• 3 st Äggulor
• 130 g Socker
• 1 st Gelatinblad

Lägg gelatinbladet i kallt vatten så att det täcker helt. Häll mjölk och grädde i en vid kastrull och låt koka upp. Vispa ihop äggulor och socker i en bunke. Häll 2/3 av gräddmjölken över äggsmeten i en stråle och rör tills allt löst sig. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm under ständig omrörning till 85°C. Tag av värmen och tillsätt det urkramade gelatinbladet och violessens. Sila glassmeten och kör i glassmaskin.

Lakritscurd

• 10 g Svartfärg
• 20 g Lakritspasta
• 20 g Äppelmust
• 100 g Socker
• 2 Ägg
• 150 g Smör

Rör ihop alla ingredienserna utom smöret i en kastrull. Koka upp på medelvärme under ständig vispning, låt koka i 1 minut. Tag av från värmen och mixa ner smöret med en stavmixer. Fyll i spritspåse och ställ i kyl.

Grädde och bär

• 1 ½ dl Socker
• 1 ½ dl Vatten
• ¼ st Citron (saften)
• 4 st Citrontimjankvistar
• ½ st Vaniljstång
• ½ tsk Violessens
• 100 g Blåbär frysta
• 100 g Björnbär frysta
• 100 g Bär till garnering
• 1 dl Grädde Arla®

Vispa grädden lätt, ställ kallt tills servering. Dela bären till garnering så alla får lika många delar. Koka upp de återstående ingredienserna och häll lagen över de tinade bären.

Kaksmulor och örter

• 1 dl Vetemjöl
• 2 msk Socker
• ½ dl Havregryn
• 75 g Smör Arla®
• 10 kvistar Citronmeliss

Blanda alla ingredienser (utom Citronmelissen) så att de precis går ihop till en deg. Platta ut degen på en silikonmatta och baka i ugn på 175°C tills den får en gyllenbrun färg. Låt svalna lite och smula sedan ned blandningen, spara till servering. Plocka Citronmelissen och lägg i kallt vatten tills det är dags att servera.

Vid servering

Lägg upp alla komponenterna snyggt på tallrik (vi rekommenderar en halvdjup tallrik). Gör ett snyggt ägg av glassen allra sist med hjälp av två skedar och servera genast!

8-10 portioner 

Svartvinbärscurd

• 1 st                Gelatinblad
• 50 g               Svartvinbärspuré
• 45 g               Socker
• 1 st                Ägg
• ½ st               Citron
• 15 g               Smör Arla®

Lägg gelatinbladet i blöt. Riv skalet från citronen och spara skalet till havrecrunchet. Blanda svartvinbärspurén med socker, ägg och citronjuice i en kastrull. Värm på medelhög värme under konstant vispning till 85°C. Dra åt sidan och tillsätt gelatinbladet. Vispa ner smöret i omgångar. Passera curden genom en sil och häll upp i en spritspåse. Ställ kallt.

Chokladpastej

• 250 g             Smör Arla®
• 250 g             Choklad, Valrhona Caraïbe
• 6 st                Ägg
• 170 g             Socker
• 2 msk            Kakaonibs
•                      Salt

Hacka chokladen och smält smöret. Häll det smälta smöret i den hackade chokladen och blanda väl. Vispa ägg och socker poröst, tillsätt chokladblandningen och mixa slätt med en stavmixer. Tillsätt en nypa salt. Strö kakaonibs i botten på silikonformar och häll i chokladsmeten. Baka av i ca 10 min i ugn på 165°C. Ställ svalt.

Gräddfilsskum

• 100 g             Grädde Arla®
• ½ st               Gelatinblad
• 25 g               Socker
• 2 st                Äggulor
• 150 g             Gräddfil Arla®
• ¼  st              Vaniljstång

Lägg gelatinbladet i blöt. Blanda grädde, socker och äggulor i en kastrull. Skrapa ur vaniljstången i kastrullen och sjud upp till 85°C under konstant vispning. Lägg i gelatinbladet och låt det smälta. Sila genom en finmaskig sil och låt blandningen svalna. Blanda ner gräddfilen.
Häll krämen i en sifon, ladda med 2 patroner och ställ kallt.

Havrecrunch och rårörda bär

• 1 ½ dl            Havregryn
• 35 g               Smör Arla®
• 35 g               Råsocker
• ½ st               Citron (skalet från curden)
• 150 g             Röda vinbär
• 15 g               Strösocker
• 1 msk            Frystorkade svarta vinbär

Smält smöret i en stekpanna, tillsätt havregryn, råsocker och citronskalet. Stek på medelhög värme tills knaprigt. Häll upp på en plåt med hushållspapper och låt svalna.

Rensa vinbären, lägg dem i en skål och mosa ca 1/5 av bären. Tillsätt sockret och rör försiktigt tills det är löst.

8-10 portioner

Kokossorbet

• 300 g    Mjölk Arla®
• 100 g     Socker
• 50 g    Glykos
• 300 g    Kokospuré
• 1      Gelatinblad
• ½     Citron

För att skapa en svensk-karibisk sommarswirl måste du börja med att lägga gelatinbladet i kallt vatten. Värm sedan upp mjölk, socker och glykos i en kastrull och tillsätt gelatinbladet. Kyl ner mjölkblandningen och tillsätt kokospurén och pressa i citronjuicen och sila sorbeten. Kör i glassmaskin.

Sockerkaka

• 100 g     Äggvita
• 100 g     Florsocker
• 80 g     Vetemjöl
• 25g    Lönnsirap
• 100 g     Smör Arla®
• 1 g     Bakpulver
• 1 g     Salt

Bryn smöret i en kastrull. Vispa äggvita och florsocker till en maräng, sikta i vetemjölet, bakpulvret och saltet. Vänd ner torrvarorna med en slickepott och tillsätt det brynta smöret och lönnsirapen. Häll upp smeten i en spritspåse och spritsa ut i formar. Baka i ugnen på 200°C i 7 minuter.

Frasig Grädde

• 100 g    Äggvita
• 150 g    Socker
• 100 g    Grädde Arla®

Vispa äggvitan och sockret till en maräng, vispa grädde fluffigt och vänd ner grädden i marängen. Dra ut gräddmarängen tunt på en silikonmatta eller bakplåtspapperklädd plåt och torka i ugnen på 130°C i 1 timme.

Persikakräm

• 3 st     Persikor
• 2 dl      Vatten
• 100 g    Socker
• 1/2     Vaniljstång
• 2 kvistar    Timjan
• 200 g    Vitt Vin
• 1 st     Äggula
• 50 g    Smör Arla®

Skär ner persikan i mindre bitar. Gör en karamell på sockret och släck med vinet, tillsätt de resterande ingredienserna och koka försiktigt tills persikorna är mjuka. Sila av vätskan (men spara den) och ta bort vaniljstången och timjanskvistarna. Mixa persikorna med äggulan och smöret till en helt slät kräm och lägg i spritspåse.

Garnityr

• 2 st    Persikor
• 50 g     Macadamianöt
• 1 dl    Fjällko-grädde
• 4 cl    Rom
• 1 ask    Jordgubbar
• ¼ ask    Spansk körvel

Hyvla persikan tunt och råmarinera med persika-lagen precis innan servering. Hacka Macadamianötterna grovt och dela jordgubbarna på längden. Plocka den spanska körveln ner i kallt vatten. Blanda grädde och rom och ställ kallt.

Vid servering

Börja med att lägga en eller två mindre bitar sockerkaka i botten på tallriken och arrangera jordgubbarna snyggt. Spritsa ut persikokräm och garnera med gräddmarängen och den råmarinerade persikan. Lägg slutligen på en kula kokossorbet – här har du en svensk-karibisk sommarswirl!

10 portioner 

Svartvinbärsglass

• 300 g             Mjölk
• 150 g             Socker
• 20 g               Glukossirap
• ½ st               Vaniljstång
• 1 st                Gelatinblad
• 20 g               Svartvinbärsblad
• ½ st               Citron
• 300 g             Gräddfil

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Skär ner vaniljstången i små bitar. Koka upp mjölk, socker, glukos och vaniljstång. Tillsätt gelatinbladet, urkramat. Låt svalna lite och tillsätt sedan gräddfilen. Lägg ner svartvinbärsbladen och pressa ner citronjuicen. Blanda väl, kyl och kör i glassmaskin.

Sockerkaka med brynt smör

• 180 g             Florsocker
• 70 g               Mandelmjöl
• 70 g               Vetemjöl
• 2 g                 Bakpulver
• 1 g                 Salt
• 50 g               Lönnsirap
• 100 g             Smör
• 180 g             Äggvita

Bryn smöret, låt svalna lite och blanda sedan med lönnsirapen och äggvita. Vispa ihop. Blanda alla torra ingredienser. Sikta ner de torra ingredienserna över smörblandningen och vänd ihop med en slickepott. Fyll i spritspåse. Vid servering: spritsa smeten i Madeleine-formar och baka ca 9 min i ugn på 200°C tills kakorna är gyllenbruna.

Frasig grädde

• 100 g             Äggvita
• 150 g             Socker
• 100 g             Grädde

Vispa äggvita och socker till en maräng. Vispa grädden fluffigt och vänd ner i grädden i marängen. Stryk ut tunt på en silikonmatta och torka ca 1 h i ugn på 130°C.

Övrigt

• 50 st              Blåbär
• 15 st              Björnbär
• 1 kruka          Oxalis

Dela björnbären på hälften och plocka ner bladen från oxalisen i kallt vatten.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Honungsglass

• 300 g Mjölk Arla®
• 200 g Grädde Arla®
• 100 g Honung
• 120 g Äggula
• 110 g Socker
• ½ st Gelatinblad

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Vispa äggula och socker. Koka upp mjölken, grädden och honungen. Häll mjölk-blandningen över äggblandningen, slå sedan tillbaka allt i kastrullen och värm till 80 C°. Tillsätt gelatinbladet och sila smeten ner i en Pacobehållare och frys.

Tarte crumble

• 125 g Smör Arla®
• 75 g Socker
• 25 g Ägg
• 200 g Mjöl
• 15 g Maizena
• 1 g Salt

Vispa smör och socker luftigt. Tillsätt de övriga ingredienserna och blanda väl. Baka ut tunt på plåt med silpatmatta på 170 C° i 15 minuter. Låt svalna och krossa sedan till smulor.

Chokladkräm

• 150 g Grädde Arla®
• 150 g Mjölk Arla®
• 4 Äggulor
• 60 g Socker
• 200 g Manjari choklad
• Havssalt

Koka upp mjölk, grädde och socker. Reducera så 2/3 återstår. Låt svalna i 3 minuter. Tillsätt äggulorna och värm till 85°C under konstant omrörning. Lyft bort från värmen och häll vätskan över chokladen. Mixa med stavmixer till en slät konsistens och smaka av med havssalt.

Marinerad Citrus och Örter

• 4 st Citroner
• 4 st Blodapelsiner
• 5 kvistar Körvel
• Salt
• Röd Khmer peppar
• Olivolja

Plocka ner körveln i isvatten. Filea citrusfrukterna enligt instruktion. Mixa sedan allt innanmäte till juice och sila av. Vid servering blanda citrusfiléerna med juicen och smaka upp med peppar, salt och olivolja.

Maränger

• 150 g Äggvita
• 200 g Socker
• 4 g Citronsyra
• ½ Gelatinblad

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Värm upp de resterande ingredienserna i en kastrull under konstant omrörning till 65°C. Häll upp äggsmeten i sifon och ladda med 2 patroner och ställ kallt.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Ångad Rabarber

• 300 g Rabarber
• 60 g Socker
• 200 g Vatten
• 1 tsk Fänkålsfrön
• 1 st Citron

Skala rabarbern, spara renset. Sjud skalen i sockerlagen i 3 min, tillsätt citronsaften, sila av och låt lagen svalna. Skär rabarben i kuber och vaccumpacka med den smaksatta sockerlagen. Ånga rabarbern i ångugn på 80°C i 3-5 min beroende på storlek. Tag ut och låt stå framme.

Friterad Munk med fänkål

• 25 g Jäst
• 100 g Mjölk Arla®
• 75 g Smör Arla®
• 30 g Socker
• 280 g Vetemjöl
• 1 st Ägg
• 50 g Fänkålssocker

Värm mjölken till 37°C. Vispa ner jäst och blanda resterande ingredienser i en deg-blandare. Kör i 10 min till en smidig och glansig deg. Kavla ut degen 15 mm tjock. Stansa ut rundlar (enligt instruktion). Låt jäsa i 45 min. Fritera sedan på 170°C och krydda slutligen munkarna med fänkålssocker.

Brynt smörglass

• 500 g Mjölk Arla®
• 120 g Socker
• 50 g Vatten
• 80 g Smör Arla®
• 20 g Socker
• 120 g Äggula
• 20 g Mjölkpulver

Värm upp mjölken och gör en karamell av sockret (120g) och vattnet. Tillsätt den varma mjölken i karamellen och sjud mjölken tills sockret löst upp sig. Bryn smöret tills gyllenbrunt och tillsätt mjölkpulvret. Vispa ihop socker (50g) och äggula. Häll över den varma mjölkblandningen över äggblandningen och häll sedan tillbaka i samma kastrull och värm upp blandningen till 85°C under konstant omrörning. Sila vätskan över det brynta smöret.

Creme Pâtessérie

• 200 g Mjölk Arla®
• 1/2 st Vaniljstång
• 50 g Äggula
• 60 g Socker
• 15 g Maizena
• 10 g Smör Arla®

Sjud upp mjölken med den urskrapade vaniljstången. Vispa ihop äggula, socker och maizena. Häll den smaksatta mjölken över äggblandningen och vispa ihop. Häll sedan vätskan tillbaka och vispa under konstant omröring under medelvärme tills första bubblan har kommit. Sila sedan vaniljkrämen över smöret, vispa ihop och ställ sedan i kyl.

Garnityr

• 100 g Rabarber
• 5 kvistar Fänkålsdill
• 50 g Bovete

Hyvla rabarbern tunt på mandolin och strimla rabarbern på längden i tunna tändstickor och skölj i vatten. Plocka ner fänkålsdillen i isvatten. Rosta bovetet i ugnen på 140°C tills gyllenbrunt.

10 portioner

Pocherat plommon

• 0,5 st              Gelatinblad
• 5 st                 Plommon
• 60 g                Lönnsirap
• 60 g                Shisojuice

Lägg gelatinbladen i blöt. Dela plommonen och ta ut kärnorna. Skär den sedan i bitar enligt instruktion. Vakuumförpacka plommonen med sirap, shisojuice och det urkramade gelatinbladet. Baka på 70°C i 10 min i vattenbad. Ta ut plommonen, skala dem och karamellisera sedan ytan på plommonen med en gasbrännare.

Puffad smördeg

• 250 g              Smördeg
•    –                  Råsocker

Kavla ut smördegen med socker tunt med en kavel. Baka mellan 2 silikonmattor eller bakplåtspapper på en ugnsplåt ca 40 min på 160°C. Låt svalna och bryt ner i bitar.

Chokladsmulor

• 75 g                Socker
• 7,5 g               Vatten
• 45 g                Choklad
• 2 nypor          Salt

Gör en ljus karamell på sockret. Ta av från värmen och släng i choklad och rör om häftigt tills sockret kristalliserats och blir till smulor. Lägg ut på silikonmatta och låt svalna. Krossa sedan till önskad storlek

Blomsterte

• 3 st                 Gelatinblad
• 10 g                Kamomill
• 500 g              Vatten
• 70 g                Lönnsirap

Lägg gelatinet i blöt. Koka upp vatten med kamomill och lönnsirap. Plasta och låt infusera i 5 minuter. Tillsätt det blötlagda gelatinbladet. Sila av, häll upp i sifonflaska och ladda med 2 patroner. Skaka 40 gånger och ställ i kyl. Om du inte har en sifon så är det svårt att få skummet bra. Om du ändå vill få in kamomillsmaken så kan du till exempel tillsätta den i rabarberkoket istället!

Crème pâtissière

• 80 g                Äggula
• 80 g                Socker
• 35 g                Maizena
• 400 g              Mjölk Arla®
• ½  st              Vaniljstång
• 50 g                Vispgrädde Arla®

Blanda ägg, socker och maizena i en bunke. Värm upp mjölk med vaniljstången och häll över ägg blandningen. Vispa ihop och häll tillbaka till kastrullen och koka under omrörning några minuter. Smaka så att all maizena stärkelse har kokat bort. Sila krämen på en plåt, plasta ovanpå och ställ kallt. Vispa grädden lätt. Rör runt ordentligt i vaniljkrämen och vänd sedan ner den vispade grädden. Häll över i spritspåse och lägg i kyl.

Oxalisglass

• 3 dl                Mjölk Arla®
• 1 dl                Socker
• 30 g                Glykos
• 4,4 g               Agar agar
• 3 dl                Gräddfil Arla®
• 35 g                Oxalis

Koka upp mjölken med socker, glykos och agar agar. Låt svalna till rumstemperatur och rör sedan ihop med gräddfilen och tillsätt oxalisen. Kör i glassmaskin.

Garnityr

• ¼ ask             Oxalis
• 15 st               Färska bär i säsong

Plocka oxalisen, lägg på blött papper och ställ i kylen. Titta igenom alla bär och dela dem sedan försiktigt på mitten med en liten kniv.

10 portioner

Fänkålssorbet

• 5 g                 Fänkålsfrön
• 3 g                 Stjärnanis
• 3 dl                Mjölk
• 100 g              Socker
• 30 g                Glykos
• ¼ st               Vaniljstång
• 4,4 g               Agar agar
• 20 g                Socker
• 3 dl                Gräddfil

Rosta fänkålsfröna och stjärnanisen i en kastrull tills kryddorna börjar få färg, tillsätt sedan mjölk, stora mängden socker, glykos och vaniljstång och låt sjuda på låg värme i ca 15 min. Blanda lilla mängden socker med agar agar och tillsatt i smeten. Värm tills det precis börjar koka (första bubblan). Sila sedan av kryddorna och låt svalna till rumstemperatur. Rör ihop smeten med gräddfilen och kör i glassmaskin. Om du inte har tillgång till en glassmaskin eller vill spara tid så går det utmärkt att servera en färdig glass av valfri smak istället!

Citronremmar

• 2 dl                Citronjuice
• 2,5 dl              Socker
• 30 g                Glykos
• 18 g                Pektin
• 0,5 dl              Socker
• 12 g                Vodka

Koka citronjuice, den stora mängden socker och glykos till 120°C. Tillsätt pektinet med lilla mängden socker och rör ut alla klumpar. Tillsätt vodkan. Sila smeten till en eller flera plåtar täckta med silikonmatta och socker. Låt stelna i kyl och skär tunna remmar. Låt ligga i socker till servering.

Fänkålschips

• 1 st                 Citron
• 2 dl                Socker
• 1 dl                Vatten
• 20 g                Vodka
• 20 g                Pernod
• 2 st                 Fänkål

Skala citronen och pressa juicen. Sjud socker, vatten, vodka, Pernod och citron (skal+juice) på svag värme ca 15 min till en lag. Hyvla fänkålen så tunt som möjligt på mandolin och lägg ut på plåtar med silikonmatta. Pensla fänkålen med lagen och torka i ugn på 100°C till helt torra chips. Spara resterande lag till sockerkakan.

Lakritscurd

• 4 st                 Äggulor
• 40 g                Citronjuice
• 70 g                Lakritspasta
• 120 g                Rumsvarmt smör

Vispa äggulor, citronjuice och lakritspasta i en kastrull på medelhög temperatur tills smeten når 83 °C (OBS viktigt att vispa hela tiden). Klicka sedan i smöret under omröring och kyl sedan ner curden i spritspåse.

Sockerkaka

• 1                    Ägg
• 1 dl                Socker
• 1,5 dl              Vetemjöl
• 1 tsk               Bakpulver
• 25 g                Smör
• 0,6 dl              Mjölk
• Smör & ströbröd (till formen)

Vispa ägg och socker fluffigt. Smält smöret och rör ner mjölken. Blanda vetemjöl och bakpulver. Vänd ner det i äggblandningen till en klumpfri smet. Rör ner mjölkblandningen. Häll smeten i en spritspåse. Smöra och bröa formarna. Fyll formarna och baka ca 10 min på 180°C. Dela kakorna och doppa dem i lagen från chipsen.

Lakritslava

• 100 g              Strösocker
• 18 g                Glykos
• 32 g                Honung
• 7 g                 Bikarbonat
• 8 g                 Svart hushållsfärg
• 10 g                Lakritspasta
•                       Lakritsgranulat

Koka socker, glykos och honung till 165°C. Vispa ner lakritspasta och svart färg. Tillsätt bikarbonaten. Vispa tills det börjar bubbla rikligt och vänd sedan ner smeten på en plåt med silikonmatta. Låt stelna och pudra sedan med lakritsgranulat.

10 portioner

Dulce de lecheglass

• 0,5 st             Gelatinblad
• ¼ st               Vaniljstång
• 60 g               Äggula
• 50 g               Socker
• 1,25 dl           Grädde Arla®
• 2,5 dl             Mjölk Arla®
• 100 g             Dulce de leche
• 1 nypa           Salt
• 15 g               Glykossirap
• 50 g               Gräddfil Arla®

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur den i gräddmjölken. Separera äggulorna och vispa ihop med sockret. Koka upp gräddmjölken med dulce de leche och saltet. Häll den sedan över äggblandningen och vispa ihop. Häll sedan tillbaka allt i samma kastrull och värm upp blandningen till 85°C under konstant omröring. Tillsätt gelatinbladet. Sila glassmeten och låt svalna. Blanda ner gräddfilen. Frys och kör i glassmaskin.

Kryddig mandelkaka

• 100 g             Smör Arla®
• 25 g               Lönnsirap
• 100 g             Florsocker
• 100 g             Äggvita
• 40 g               Mandelmjöl
• 40 g               Vetemjöl (Warbro Kvarn)
• 1 g                 Bakpulver
• 1 g                 Salt
• 1 msk            Pepparkakskryddor

Bryn smöret och blanda med lönnsirapen. Låt svalna. Vispa florsockret och äggvitan till en maräng. Sikta ner mandelmjöl, vetemjöl, bakpulver och salt. Tillsätt smörblandningen och pepparkakskryddorna. Vänd ihop smeten och fyll i silikonformar. Baka 7-8 min i ugn på 200 °C.

Äppel-kolakräm

• 3 st                Äpplen
• ¼ st               Rödbeta
• 1,5 dl             Ginger beer
• 150 g             Strösocker
• 1,5 dl             Grädde Arla®
• 50 g               Smör Arla®

Kula ut bollar ur äpplena med ett kuljärn. Riv betan. Packa äppelkulorna i en vakuumpåse med rödbetan och ginger beer. Skär ner resterna av äpplena i mindre bitar. Koka med sockret och grädden tills blandningen är gyllenbrun. Mixa med smöret till en slät kräm.

Karamelliserade popcorn

• 50 ml             Popcorn
• 2 msk            Matolja
• –                     Salt
• 1 dl                Strösocker
• 1 dl                Vatten

Poppa popcornen i en kastrull med lock. Salta lätt. Koka en gyllenbrun karamell av sockret och vattnet. Vänd ner popcornen i karamellen och häll upp på silikonmatta.

Övrigt

• 50 g               Marconamandlar
• ¼ ask            Oxalis
• –                     Äppelpulver
• 1 dl                Riktigt god grädde

Hacka mandeln grovt. Plocka oxalisen i isvatten. Häll lite grädde i det färdiga tallrikarna innan de serveras.

10 portioner 

Gräddfilssorbet

• 3 dl                Mjölk
• 120 g              Socker
• 30 g                Glykos
• ¼ st               Vaniljstång
• 4,4 g               Agar agar
• 3 dl                Gräddfil

Koka upp alla ingredienser utom gräddfilen och låt svalna till rumstemperatur.

Blanda ner mjölksmeten i gräddfilen, frys och kör i glassmaskin. (Om du inte har tillgång till en glassmaskin så kan du använda valfri färdig glass istället!)

Rulltårta

• 30 g                Smör
• 125 g              Ägg
• 90 g                Mandelmjöl
• 90 g                Florsocker
• 25 g                Vetemjöl
• 85 g                Äggvita
• 20 g                Strösocker

Smält smöret och blanda med äggen. Vänd ner mandelmjöl, florsocker och vetemjöl. Vispa äggvitan och strösockret till fluffig maräng. Vänd ner marängen i smeten. Stryk ut smeten tunt på en plåt med silikonmatta. Baka 7 min på 200°C. Vänd upp kakan på plastfilm med socker på. Stryk ut fyllningarna jämnt på kakan och rulla enligt instruktion.

Rulltårtefyllningar

• 50 g                Flagad mandel
• 50 g                Smör
• 120 g              Färskost
• 40 g                Florsocker
• 120 g              Hjortron

Torr-rosta mandeln i en stekpanna. Lägg i smöret och låt bryna med mandeln. Häll över blandningen på en plåt och ställ i kyl. Blanda mandelsmöret med färskosten. Rör ihop hjortron och florsocker.

Rostad vit chokladkräm

• 100 g              Vit choklad
• 1 dl                Grädde

Rosta den vita chokladen 15 min i ugn på 150°C. Låt svalna. Använd en stavmixer för att mixa ihop chokladen med grädden i 10 sekunder (inte för mycket, då spricker grädden). Häll upp i spritspåse och håll kyld tills servering.

Punchinkokta hjortron

• 200 g              Hjortron
• 1 dl                Punsch
• ½ stång          Vanilj
• 1 st                 Stjärnanis

Skrapa ur vaniljstången och koka alla ingredienser 5 min på medelhög värme. Låt sedan stå och dra tills servering.

Mandelsmulor

• 50 g                Smör
• 50 g                Socker
• 50 g                Mandelmjöl
• 50 g                Vetemjöl
• 1 g                 Salt

Blanda ihop alla ingredienser med hjälp av fingrarna och smula ut degen på en plåt täckt med silikonmatta. Baka smulet 10 min på 160°C.

Hjortron- och havtornscrème

• 100 g              Hjortron
• 100 g              Havtornspuré
• 100 g              Socker

Koka hjortron, havtornspuré och socker 10 min på medelhög värme. Häll över i en kannmixer och mixa slätt. Sila krämen, för över till en spritspåse och ställ kallt.

8-10 portioner

Glass på svart ris och kokos

• 250 g Mjölk Arla®
• 400 g Kokosmjölk
• 50 g Glykos
• 75 g Svart ris
• 130 g Socker
• 2 msk Hasselnötsmör

Sjud mjölk, socker och glykos tillsammans med ris i 30 minuter. Sila sedan bort riset och spara mjölken i en kastrull. Tillsätt kokosmjölken samt hasselnötsmöret och blanda. Sila igen, låt svalna och kör glassmeten i en glassmaskin.

Banan & chokladparfait

• 50 g Grädde Arla®
• 100 g Mörk choklad
• 2 Gelatinblad
• 100 g Grädde Arla®
• 160 g Äggvitor
• 2 msk Socker
• 100 g Banan

Lägg gelatinbladen i kallt vatten så att det helt täcker dem. Koka upp första delen grädde, tillsätt chokladen samt de urkramade gelatinbladen. Mixa bananen slät i en kannmixer eller matberedare. Vispa äggvitan och sockret fluffigt med en elvisp. Vispa grädden i en separat bunke. Vänd ned äggvitan med grädden och bananen försiktigt med en slickepott så att den inte faller ihop. Tag sedan chokladblandningen och vänd ner den i smeten lite i taget så att du får ett marmorerat mönster. Fyll sedan blandningen i form, låt stå i frys tills servering. Chokladparfait kan du med fördel göra dagen före!

Jordnötskräm

• 100 g Banan
• 60 g Saltade jordnötter

Mixa bananen och jordnötter i en kannmixer eller matberedare tills den är slät (blir den väldigt tjock, tillsätt några droppar vatten), smaka av med salt. Fyll upp i en spritspåse.

Krispig matbanan

• ½ Matbanan (Plantain)

Hyvla bananen tunt på längden, fritera i fritös på 140°C (eller djup, tjockbottnad kastrull) tills bananen fått bra med färg och är krispig. Salta och lägg på papper och låt rinna av.

Vit-chokladsnö

• 20 g Vit choklad
• 5 g Malto

Smält chokladen i ett vattenbad, ta bort bunken ifrån värmen och rör sedan ner malton i chokladen med hjälp utav en ballongvisp tills du får ett snöliknande konsistens.

Kolasås

• 1 dl Strösocker
• ¼ Vaniljstång urskrapad
• 1 msk Kakao
• ½ dl Ljus sirap
• ½ dl Grädde
• 50 g Smör Arla®

Koka upp samtliga ingredienser i en kastrull precis innan servering.

Övrigt

• 50 g Blåbär (frysta)
• 2 msk Socker
• 2 dl Grädde Arla®
• 2 bananer
• 2 msk Jordnötter (saltade)

Skär bananerna snett så att alla får en bit var. Vispa grädden fluffigt. Precis innan servering: blanda hälften av de frysta blåbären med socker och koka ihop, blanda resterande blåbär med resterande socker till garnering. Krossa jordnötterna lätt och strö sist över tallriken.

10 portioner

Bakad rabarber

• 0,5 st              Gelatinblad
• 500 g              Rabarber
• 60 g                Lönnsirap
• 60 g                Shisojuice

Lägg gelatinbladen i blöt. Skala rabarbern och skär den sedan i bitar. Vakuumförpacka rabarbern med all vätska och det urkramade gelatinbladet. Baka 20 min i vattenbad på 80 °C. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin går det bra att sjuda rabarbern försiktigt i en kastrull istället.

Puffad smördeg

• 250 g              Smördeg
•    –                  Råsocker

Kavla ut smördegen med socker tunt med en kavel. Baka mellan 2 silikonmattor eller bakplåtspapper på en ugnsplåt ca 40 min på 160°C. Låt svalna och bryt ner i bitar.

Chokladsmulor

• 75 g                Socker
• 7,5 g               Vatten
• 45 g                Choklad
• 2 nypor          Salt

Gör en ljus karamell på sockret. Ta av från värmen och släng i choklad och rör om häftigt tills sockret kristalliserats och blir till smulor. Lägg ut på silikonmatta och låt svalna. Krossa sedan till önskad storlek

Blomsterte

• 3 st                 Gelatinblad
• 10 g                Kamomill
• 500 g              Vatten
• 70 g                Lönnsirap

Lägg gelatinet i blöt. Koka upp vatten med kamomill och lönnsirap. Plasta och låt infusera i 5 minuter. Tillsätt det blötlagda gelatinbladet. Sila av, häll upp i sifonflaska och ladda med 2 patroner. Skaka 40 gånger och ställ i kyl. Om du inte har en sifon så är det svårt att få skummet bra. Om du ändå vill få in kamomillsmaken så kan du till exempel tillsätta den i rabarberkoket istället!

Crème pâtissière

• 80 g                Äggula
• 80 g                Socker
• 35 g                Maizena
• 400 g              Mjölk Arla®
• ½  st              Vaniljstång
• 50 g                Vispgrädde Arla®

Blanda ägg, socker och maizena i en bunke. Värm upp mjölk med vaniljstången och häll över ägg blandningen. Vispa ihop och häll tillbaka till kastrullen och koka under omrörning några minuter. Smaka så att all maizena stärkelse har kokat bort. Sila krämen på en plåt, plasta ovanpå och ställ kallt. Vispa grädden lätt. Rör runt ordentligt i vaniljkrämen och vänd sedan ner den vispade grädden. Häll över i spritspåse och lägg i kyl.

Oxalisglass

• 3 dl                Mjölk Arla®
• 1 dl                Socker
• 30 g                Glykos
• 4,4 g               Agar agar
• 3 dl                Gräddfil Arla®
• 35 g                Oxalis

Koka upp mjölken med socker, glykos och agar agar. Låt svalna till rumstemperatur och rör sedan ihop med gräddfilen och tillsätt oxalisen. Kör i glassmaskin.

Garnityr

• ¼ ask             Oxalis
• ½ st               Rabarber

Hyvla rabarbern tunt på mandolin och lägg i kallt vatten. Plocka oxalisen, lägg på blött papper och ställ i kylen.