10 p
Blanda alla ingredienserna i blandaren med vingen. Lägg i vacuumpåse och vacca.
Vila i kyl i 20 min. Kavla till 2:an på pastamaskin och klä in tarteformar. Nagga med gaffel och frys
pajskalen. Baka på 150°C grader i 10 min.
Ta bort kvistarna från jordgubbarna och skär ner i mindre bitar. Koka upp citronjuice, socker, vatten, glykos, och agar agar. Lägg jordgubbarna i en mixerkanna och häll på lagen. Mixa sedan till en slät smet.
Häll ner lagen i paco-jet behållare och frys i Blastchiller 900 från Electrolux.
Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Sjud citronjuice, socker, smör och ägg till 84°C grader under vispning.
Tillsätt det urkramade gelatinet. Sila och fördela i pajerna.
Koka upp mjölk och mald Urfapeppar. Vispa upp strösocker, majsstärkelse och äggulor i en skål. Slå över hälften av pepparmjölken, vispa ihop. Häll tillbaka smeten i kastrullen och koka under vispning. Rör i smöret och sila av. Låt krämen svalna under plast i isbad. Vänd ner uppvispad grädde innan servering.
Vispa äggvita och socker över vattenbad till 65°C grader. Vispa kallt i blandaren. Spritsa stänger på silipatmatta och pudra över jordgubbspulver. Torka på 80°C till torrt.
Skär jordgubbarna (I) i kvartar. Bränn jordgubbarna (II) med Sivert gasbrännare.
Koka upp brända jordgubbar med socker, vatten och citronjuice och reducera,
mixa slät. Låt lagen svalna och slå den över jordgubbarna (I).
Karamell-och hasselnötsbavaroise på sablékaka, choklad- och yuzukräm samt rabarbersorbet
10 p
Rabarbersorbet
Skala rabarber och skär ner i mindre bitar. Spara skalet. Frys bitarna i blastchillern.
Koka upp citronjuice, socker, vatten, glykos, agar agar och skalen från rabarberstjälkarna. Låt lagen dra i minst fem minuter. Sila av. Mixa sedan lagen med den frysta rabarbern till en slät juice. Häll ner lagen i paco-jetbehållare och frys i Blastchiller 900 från Electrolux.
Hasselnötspraline
Smält sockret till en gyllene karamell och vänd ner hasselnötterna. Lyft upp dem på en plåt med silpatmatta och låt dem svalna. Mixa mandlarna tillsammans med olja till en slät smet.
Bavaroise
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Blanda grädde(I) med mjölk, ägg och socker. Vispa över vattenbad till 84°C. Vispa ned urkramat gelatin och hasselnötspraliné. Vispa grädde (II) lätt och vänd ned, fyll formarna.
Frys i Blastchiller 900 från Electrolux.
Choklad/Yuzu kräm
Koka upp kondenserad mjölk och glykos. Häll över chokladen. Mixa i yuzu-juicen.
Plasta och låt svalna i rumstemperatur. Fyll i spritspåse.
Sablékaka
Blanda alla torra ingredienser. Tillsätt tärnat smör, ägg och blanda till mjuk deg. Lägg degen i vacuumpåse och låt vila i kyl 20 min. Kavla ut enligt instruktion.
Baka 180 grader till gyllene (cirka 12-16 min).
Chokladglaze
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka vatten och socker till 105°C. Vispa ner gelatin och choklad i omgångar vid 60°C. Blanda ner lättvispad grädde. Glacera bavaroisen på galler direkt från frys. Garnera med crumble och ställ i kyl till servering.
Crumble
Blanda ihop och strössla över bavaroise efter glacering.
Garnityr
Skala rabarbern och skär brunoise. Lägg i kastrull med vatten och socker. Koka upp och låt svalna. Mixa i gelespesa, blanda i rabarberjuice och lägg ner i vacuumpåse. Låt stå till servering.
Vill du se fler recept? Kolla in i vår receptbank!
Mjölksorbet med brownie, mandelpralin, chokladnougatine och spritade körsbär
10 p
Mjölksorbet
Koka upp mjölk, grädde och agar agar och slå över den varma gräddmjölken över de torra ingredienserna. Häll tillbaka smeten i kastrullen och låt den koka under omrörning i 5 minuter.
Smält smöret. Rör ner ägg, socker och salt. Sikta ner mjöl och kakao. Häll smeten i en form med bakplåtspapper. Grädda i ugn 175°C 20 min. Låt den svalna och skär i bitar.
Rosta mandel i ugn 150°C 20 min. Hacka en tredjedel av mandlarna och lägg i en skål. Smält sockret till en gyllene karamell och vänd ner de hela mandlarna. Lyft upp dem på en plåt med silipatmatta och låt dem svalna. Mixa mandlarna med olja och salt till en slät smet. Vänd i de hackade mandlarna.
Koka upp smör och glykos. Blanda i de torra ingredienserna. Rör i vatten och choklad och låt smeten koka några minuter. Stryk ut smeten tunt på silipatmatta och baka den i ugnen på 175°C 10 min. Hacka pistagenötterna och strö dem och saltet över flarnet innan det kallnar.
Blötlägg gelatinbladet. Koka upp grädde och mjölk och slå det över äggulan. Värm smeten till 82 grader, smält ner gelatinet och sila den över chokladen. Låt krämen svalna och vispa den sedan luftig med elvisp.
Spritade körsbär
Koka socker och salt till 130 grader, rör ner choklad och kakao. Koka upp socker och vatten. Tillsätt rom och körsbär och låt dem ligga och dra i lagen fram till servering
Garnera med oxalis
Räcker till 10 lagom stora portioner!
Vårbroddsglass
Mixa vårbrodd, agar agar med grädde, glykos och mjölk. Koka upp och låt dra. Sila av vårbrodden.Vispa ihop äggula med socker. Häll den varma vätskan över äggblandningen och rör ihop. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm upp till 83°C under konstant omrörning. Sila av smeten ner i glassbehållare och frys i Blastchiller 900 från Electrolux. Kör i glassmaskin!
Smördeg
Skär smöret i kuber och kyl. Blanda mjöl och vatten till en deg. Blanda ner det kalla smöret i degen så det är 80% blandat. Kavla ut på mjölat bakbord och vik 4 gånger enligt instruktion. Vik i socker sista gången. Kyl. Kavla ut med pastamaskin och baka med två mattor och plåt som press. Baka på 160°C. Låt svalna på galler.
Grillade äpplen
Picka äpplen med spett och grilla direkt på kolen. Baka klart i ugn i folie på 150°C ca 10-15min. Bryn smör och lägg ner halva mängden äpple. Mosa med visp och vispa ner pektin. Mixa i kannmixer och tillsätt socker och salt. Skär ner andra hälften av äpplena i 8 delar och ta bort alla kärnor. Spara till senare. Värm upp purén vid servering.
Komprimerade äpplen
Skär äpplena enligt instruktion och vacuumförpacka med Calvados och Äppelmust.
Äppelsirap
Råsafta äpplena och koka ihop tillsammans med vinägern och sockret. Koka till 108°C.
Granskottskaramell
Hacka granskotten och blanda ihop med granskottsoljan. Spara till senare. Koka ihop socker, sirap och grädde till 122°C. Ta bort från värmen och vänd ner smöret, sedan granskottsoljan och granskotten.
Låt svalna.
Kryddsnö
Rosta kryddorna och mixa till ett pulver. Lägg ner kryddorna i varm olja och låt dra i 15 min. Sila och blanda med maltodextrin, florsocker och havssalt.
Garnityr
10 portioner
Tag bort kvistarna från nyponen. Zesta och pressa apelsinen. Koka ihop mjölk, socker, apelsinjuice, apelsinzest och nypon. Koka tills nyponen är mjuka. Mixa i en mixerkanna tillsammans med smöret och sila av smeten genom en finmaskig sil.
Vispa äggen fluffigt (minst 5 minuter), vänd ner mjöl, bakpulver och salt med hjälp av en slickepott. Vänd sedan ner mjölk och nyponblandningen försiktigt i med äggsmeten. Smörj en plåt med smör och täck med ströbröd. Häll kaksmeten på plåten och bred ut den jämnt och fint. Baka på 180°C i ca 15 min. Låt svalna och stansa sedan ut kakan enligt instruktion.
Torka resterande kaka på torkprogrammet 100°C
Koka mjölken med socker, glykos, agar agar och myskmadran. Låt stå och dra i ca 15 min, sila sedan av myskmadran. Låt svalna till rumstemperatur och rör ned i filmjölken. Häll ned sorbetsmeten i en Pacojetbehållare och frys i Electrolux Blastchiller 900
Koka upp vatten, socker, honung och fänkålsfrön tills fröna blir mjuka. Sila av (spara vätskan).
Låt svalna. Vänd runt fänkålsfröna i florsockret och se till att alla frön är täckta. Om sockret inte fäster ordentligt på fröna, tillsätt lite av lagen och fortsätt slunga runt. Häll ut fröna på en plåt och låt torka i rumstemperatur.
Blötlägg gelatinbladen. Koka upp grädde och glykos. Krama ur vattnet ur gelatinbladen och vispa ner gelatinet i den varma vätskan. Häll den varma vätskan över chokladen och vispa ihop till en slät smet. Låt stå i bunken tills chokladsmeten når en temperatur av 35°C. Glasera sedan de stansade kakorna på en gallerplåt.
Bryn smöret, låt svalna. Vispa ihop det brynta smöret med maltodextrinet.
Koka ihop alla ingredienserna. Sila av crèmen och låt svalna i kylskåpet. Lägg på spritspåse innan servering.
10 portioner
Blanda ihop alla ingredienser i degblandare i cirka tre minuter. Knåda degen på bänken och låt vila i vacuumpåse i kyl cirka 20 min. Kavla ut och gör tartletterna enligt instruktion. Baka på 180°C cirka 30 minuter.
Vispa ihop smör och socker pösigt. Vispa ner ett ägg i taget. Vänd ner mjölk och vänd sedan försiktigt ner mjöl, bakpulver och salt. Olja in en bakplåt med silikonmatta. Häll smeten på bakplåten. Grädda i ugn 180°C till gyllene, cirka 10 min. Stansa ut i rundlar. Restprodukten från kakan läggs in i ugnen på 100°C, mixa sedan ner till ett kaksmul i kannmixer.
Granskottskola
Hacka granskotten smått och blanda ihop med granskottsolja, spara till senare. Koka ihop sirap, socker, grädde med hjälp av termometer till 125°C. Ta bort från värmen och vänd ner smör. När smöret smält, vänd ner granskott och granskottsoljan. Låt svalna i kastrullen.
Lakritsgéle
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka ihop citronjuice, vatten, socker, svart matfärg, lakritspulver och pektin. Låt bubbla i cirka 30 sekunder. Sila av gelatinbladen och krama ur vattnet. Blanda ner gelatinbladen i lakritsvätskan. Häll ut gelén på en plåt klädd med bakplåtspapper. Låt stelna i kylskåpet. Stansa sedan ut rundlar när gelén stelnat.
Rabarbersorbet
Skala rabarber och skär ner i mindre bitar. Spara skalet. Frys bitarna i en Blast chiller (annars kan du gärna förbereda detta moment genom att frysa rabarberbitarna till din rabarbersorbet i 3 timmar). Koka upp citronjuice, socker, vatten, glykos, agar agar och skalen från rabarberna. Låt lagen dra i minst fem minuter. Sila av. Mixa sedan lagen med den frysta rabarbern till en slät juice. Häll ner lagen i Paco-jet behållare och frys i Blast Chiller 900 från Electrolux. Har du inte tillgång till Paco-Jet så kör sorbeten i glassmaskin.
Garnityr
10 portioner
Pumpasorbet
Skär pumpan i mindre kuber. Pressa saften ur pumpan med hjälp av råjuicepressen. Spara pumparesterna, torka dem i ugn på 80°C. Koka upp socker, vatten, glykos och agar. Blanda ner citron- och pumpajuicen i sorbetvätskan och frys i paco-jet behållare.
Rapskaka
Vispa ägg och muscovadosocker fluffigt. Häll rapsolja under omrörning i en jämn stråle. Blanda ihop alla torra ingredienser. Vänd försiktigt ner de torra ingredienserna i smeten. Undvik mjölklumpar. Stryk ut på silikonmatta. Baka på 175°C i ca 15 minuter eller till gyllene. När kakan är klar, låt svalna och stansa ut rektanglar efter kockens instruktioner.
Choklad- och lakritsnougatine
Smält honung och smör i kastrull, häll ner pektin och socker. Rör till jämn en smet, smöret ska binda ihop ingredienserna. Rör ner lakritspulver och kakaonibs. Stryk ut på silikonmatta och baka i ugn på 175°C i 10 minuter.
Chokladganache
Koka grädde, socker, glykos och honung till 120°C. Undvik att röra i kastrullen så mycket som möjligt. När smeten nått 120°C, ta av från spisen och mixa ner chokladen med stavmixer. Häll ut chokladsmeten på en silikonmatta i ett tunt lager. Här är det viktigt att jobba snabbt så chokladen inte stelnar i kastrullen! Kyl ner.
Italiensk Maräng
Vispa äggvitan till ett skum. Koka upp vatten och socker till en temperatur på 121°C. När vattnet och sockret nått 121°C; häll ner det i en tunn stråle över äggvitan under konstant vispning. Fortsätt vispa tills marängen är kall och lägg sedan i spritspåse.
Chokladcrumble
Koka upp socker och vatten till en ljus karamell. Häll i salt och choklad. Ta av kastrullen från värmen och vispa ihop under kraftig omrörning.Låt svalna i rumstemperatur.
Garnering
Klipp atzinakrassen och lägg i bunke med fuktigt papper i botten. Mixa torkad pumpa i kryddmixer och pudra över desserten.
Äppelsorbet med brynt smörkaka, äppelkaramell, vit chokladsnö och palsternacka
10 p
Äppelsorbet
Skär äpplena och tärna ner i en bunke (behåll kärnhusen). Pressa citronen över äpplena och frys i Electrolux 900 Blast Chiller® i ca 20 min.
Koka upp socker, vatten, glykos och agar agar. Låt svalna. Mixa sedan äpplena med sorbetlagen. Häll upp äpplesorbetmixen i glassmaskin och frys.
Äpplegelé/Äpplepulver
Om du ej har tillgång till Gelan – blötlägg ett gelatinblad i iskallt vatten. Låt stå i 5 minuter. Krama ur.
Råsafta äpplena. Koka upp äppeljuicen tillsammans med gelan i ca 40 sekunder. Om du använder gelatin lägger du i detta i den kokande äppeljuicen.
Häll ut vätskan på en silpatmatta och låt svalna i rumstemperatur. Stansa i små ringar. Tag äppelresterna från råsaftcentrifugen, lägg ut på silpatmatta och torka i ugn på 90°C.
Brynt smörkaka
Bryn smöret i kastrull till minst 126°C. Häll i bunke och låt svalna. Vispa det brynta smöret pösigt med socker och tillsätt äggen ett och ett. Vänd i alla torra ingredienser och rör om, se till att det inte är några klumpar kvar. Smöra och bröa formarna. Baka på 185°C i ca 8 min strax innan servering.
Äpple karamell
Tärna äppelresterna och plocka ur kärnorna från skrutten. Koka ihop socker, äpple och grädde utan att röra om för mycket. Koka till gyllenbrun karamell. Vänd ner smör på slutet. Sila bort äpplena och låt svalna i rumstemperatur.
Vit chokladsnö
Smält vit choklad i bunke över vattenbad. Vänd ner maltodextrinet och vispa klumpfritt
Torkade äpplen
Koka upp socker och vatten i en kastrull tills sockret har lösts upp. Hyvla äpple tunt på mandolin. Lägg ut äppelskivorna på silpatmatta. Pensla äppelskivorna med sockerlag och torka i ugnen på 90°C.
Torkade palsternackor
Skala och hyvla palsternackorna tunt på mandolin och lägg ut på silpatmatta. Torka i ugn på 90°C.
Garnering
Fänkålsbakade rabarber
Skala rabarbern med en kniv. Skär rabarbern i ca 15cm långa bitar och lägg i en vakuumpåse. Råsafta putset från rabarbern (eller använd färdig rabarberjuice).
Koka björksav, rabarberjuice, socker och fänkålsfrön tills sockret har smält och fänkålsfröna är mjuka. Sila av fänkålsfröna (spara fröna i en bunke), häll ner lagen i påsen med rabarbern och förslut. Baka i vattenbad eller i ångugn ca 5-10 minuter på 80°C. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta rabarbern sjuda i lagen på spisen istället. Låt rabarbern vila i påsen ca 10 min, häll sedan av vätskan i en kastrull och lägg upp rabarbern på en plåt.
Kanderade fänkålsfrön
Vänd runt fänkålsfröna i florsockret och se till att alla frön är täckta. Om sockret inte fäster ordentligt på fröna, tillsätt lite rabarberlag och fortsätt slunga runt. Häll ut fröna på en plåt och låt torka i rumstemperatur.
Rabarberchutney
Koka rabarberlagen med agar tills lagen börjar tjockna. Skala rabarbern och tärna den i små tärningar. Blanda bitarna med rabarberlagen. Låt svalna i rumstemperatur.
Maräng
Vispa florsocker med äggvita och björksirap tills marängen tjocknat (den är färdig när man kan hålla bunken upp och ner över huvudet utan att smeten rinner ut). Stryk ut marängsmeten tunt på silikonmattor och torka i ugn på 90°C. Ta ut plåtarna när marängen fortfarande är lite seg och riv i bitar enligt instruktion. Bränn av marängen med gasbrännare och låt svalna på plåt.
Kärnmjöksglass
Koka kärnmjölken med socker, glukos och agar tills allt socker har smält. Tillsätt äggulorna och vispa kraftigt över medelhög värme tills blandningen når 84 °C. Flytta bort kastrullen från spisen och vispa ner grädden.
Kolasmul
Blanda och knåda ihop alla ingredienser noga. Tryck ut smeten jämt på en silikonmatta och baka på 170°C ca 15 min eller tills kakan har blivit gyllenbrun. Krossa kakan till ett fint smul.
Garnityr
Hyvla rabarbern så tunt det går på en mandolin och lägg ner den hyvlade rabarbern i isvatten.Plocka örterna, täck dem med fuktigt papper och förvara i kylen.
Grovhacka mandlarna. Koka sockret med lite vatten och mandlarna tills sockret blir gyllenbrunt. Ta bort från värmen och rör snabbt ner chokladen och kanelen. Häll upp på en tallrik och låt svalna.
Torrone – Vit nougat
Ingredienser till ca 40 st bitar:
Skålla mandlarna (Koka upp en kastrull med vatten, lägg i mandlar och låt koka upp. Häll av vattnet och ”ploppa ur” mandlarna ur skalen). Rosta hasselnötterna i ugn på 200 grader tills skalet lossnar lätt med om du gnuggar med en kökshandduk. Torka de skalade mandlarna och hasselnötterna i ugn på 120 grader ca 1 timme. Lägg i pistagenötterna de sista 10 minuterna.
Koka under tiden upp ½ dl vatten med 150 g socker. Skumma av med tesil (eller tesked) under tiden. Tillsätt honung och glukos. Koka sockerlagen på medelvärme, helst utan röra i den för att undvika kristallisering av sockret. När temperaturen på lagen nått 120 grader börjar du vispa äggvitan med citron och 25g socker. Koka sockerlagen till 147 grader.
Häll försiktigt ner den varma sockerlagen i en tunn stråle i äggviteskummet under konstant vispning. Vispa på hög hastighet i 5 minuter till massan vitnat. Tillsätt nötterna och vänd försiktigt ihop. Kavla nougaten till ca 2 cm tjocklek mellan bakplåtspappersark pudrat med florsocker. Låt stå svalt minst två dagar innan du skär upp den färdiga nougaten.
Har du nötallergiker i sällskapet kan du självklart byta ut nötterna mot t.ex solros- och pumpafrön. Rosta dem då inte så hårt.
Receptet är baserat på Jan Hedhs klassiska recept med lite förändring i mängden ingredienser och tillägg av salt för att balansera sötman.
Blanda allt i sifon. Baka 1 h på 75°C. Ladda med 2 patroner och skaka ordentligt.
Koka mjölken med socker, glykos och agar agar. Låt svalna till rumstemperatur och rör i filmjölken. Kör i glassmaskin.
Blanda de torra och de blöta ingredienserna i separata bunkar. Blanda sedan ihop de båda. Smöra och bröa formarna och baka kakan ca 5-7 min på 200°C precis innan servering.
Koka ihop alla ingredienser till en simmig konsistens under omrörning i ca 10 minuter.
Häll i spritspåse och låt stå till servering.
Koka ihop socker, rom och sirap. Blanda i hjortronen och ställ åt sidan till servering. Sila av hjortronen och använd lagen till att pensla kakorna med efter de är bakade.
Grovhacka mandlarna. Koka socker med lite vatten och mandlarna tills sockret blir gyllenbrunt. Ta bort från värmen och rör snabbt ner chokladen och kanelen. Låt svalna.
Vispa ner maltodextrinet och sockret i oljan. Hetta upp en kastrull, lägg i lite ris åt gången och låt riset puffa. Ställ åt sidan.
Koka upp mjölk med den stora mängden socker och Agar Agar. Vispa äggulan med lilla mängden socker. Häll mjölken över äggblandningen under vispning så att ägget inte koagulerar. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm under omrörning till 85°C. Sila och frys.
Rosta hasselnötterna 7 min i ugn på 170°C. Riv hälften av nötterna på ett fint rivjärn (microplane). Mixa den andra halvan med rapsoljan. Koka upp blandningen i en kastrull och häll sedan av i en sil med kaffefilter. Låt oljan droppa till servering.
Smält chokladen i en bunke över ett vattenbad. Lyft sedan bunken från värmen och vispa ner maltodextrinet. Låt stå till servering.
Skär ner äpplena till mindre bitar och pressa dem igenom en juicecentrifug. Reducera äppelmusten tills det är 10-15% kvar av vätskan, låt stå till servering.
Blanda först albuminet och sockret så att albuminet blir finfördelat. Vispa ner vätskan och fortsätt vispa till en maräng. Tillsätt florsockret på slutet. Stryk ut marängen på två silikonmattor med hjälp av baksidan av en stekspade. Torka i ugn på 100°C tills marängen är krispig (45-60 min).
Skär ner pepparroten i mindre bitar. Lägg bitarna i en kannmixer med mjölken. Mixa slätt och låt dra 10 min. Sila sedan bort pepparroten och ställ mjölken kallt.
Plocka oxalisen, lägg på blött papper och ställ i kylen. Titta igenom alla bär och dela dem sedan försiktigt på mitten med en liten kniv.
Lös upp jästen i mjölken. Tillsätt de övriga ingredienserna och arbeta degen 10 minuter i maskinen. Kavla ut degen till 1 cm tjocklek. Stansa ut munkar med stansringar. Låt jäsa under bakduk ca 30 min. Fritera munkarna i olja på 160°C precis före servering. Vänd munkarna i körsbärsockret (se nedan).
Mixa frystorkade körsbär i en kryddmixer till ett fint pulver. Blanda med sockret
Rosta mandeln i ugnen på 160° grader i ca 15 min. Riv det yttersta skalet av citronen. Koka grädde, sirap och socker till 145°C. Blanda ner citronskal, mandel och smör och rör om väl. Häll över blandningen på en silikonmatta och låt svalna.
Värm 2/3 av chokladen till 45°C. Rör ner resten av chokladen och rör till 26-27°C. Häll chokladen över knäcken och låt stelna.
Koka hälften av vattnet med kakaopulver, salt och socker i 1 minut. Tillsätt chokladen och rör tills chokladen har smält. Tillsätt resterande mängd vatten och frys blandningen.
Koka alla ingredienserna i ca 5 minuter. Mixa till en slät kräm och häll över i en spritspåse och ställ kallt.
Rör ihop socker och äggula i en bunke tills sockret har löst sig. Ställ bunken över ett vattenbad och tillsätt surölen och pressad citron. Vispa till ett skum. Häll över skummet i en sifon och ladda med 2 gaspatroner. Skaka väl efter varje laddning.
Lägg gelatinbladet i kallt vatten så att det täcker helt. Häll mjölk och grädde i en vid kastrull och låt koka upp. Vispa ihop äggulor och socker i en bunke. Häll 2/3 av gräddmjölken över äggsmeten i en stråle och rör tills allt löst sig. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm under ständig omrörning till 85°C. Tag av värmen och tillsätt det urkramade gelatinbladet och violessens. Sila glassmeten och kör i glassmaskin.
Rör ihop alla ingredienserna utom smöret i en kastrull. Koka upp på medelvärme under ständig vispning, låt koka i 1 minut. Tag av från värmen och mixa ner smöret med en stavmixer. Fyll i spritspåse och ställ i kyl.
Vispa grädden lätt, ställ kallt tills servering. Dela bären till garnering så alla får lika många delar. Koka upp de återstående ingredienserna och häll lagen över de tinade bären.
Blanda alla ingredienser (utom Citronmelissen) så att de precis går ihop till en deg. Platta ut degen på en silikonmatta och baka i ugn på 175°C tills den får en gyllenbrun färg. Låt svalna lite och smula sedan ned blandningen, spara till servering. Plocka Citronmelissen och lägg i kallt vatten tills det är dags att servera.
Lägg upp alla komponenterna snyggt på tallrik (vi rekommenderar en halvdjup tallrik). Gör ett snyggt ägg av glassen allra sist med hjälp av två skedar och servera genast!
Lägg gelatinbladet i blöt. Riv skalet från citronen och spara skalet till havrecrunchet. Blanda svartvinbärspurén med socker, ägg och citronjuice i en kastrull. Värm på medelhög värme under konstant vispning till 85°C. Dra åt sidan och tillsätt gelatinbladet. Vispa ner smöret i omgångar. Passera curden genom en sil och häll upp i en spritspåse. Ställ kallt.
Hacka chokladen och smält smöret. Häll det smälta smöret i den hackade chokladen och blanda väl. Vispa ägg och socker poröst, tillsätt chokladblandningen och mixa slätt med en stavmixer. Tillsätt en nypa salt. Strö kakaonibs i botten på silikonformar och häll i chokladsmeten. Baka av i ca 10 min i ugn på 165°C. Ställ svalt.
Lägg gelatinbladet i blöt. Blanda grädde, socker och äggulor i en kastrull. Skrapa ur vaniljstången i kastrullen och sjud upp till 85°C under konstant vispning. Lägg i gelatinbladet och låt det smälta. Sila genom en finmaskig sil och låt blandningen svalna. Blanda ner gräddfilen.
Häll krämen i en sifon, ladda med 2 patroner och ställ kallt.
Smält smöret i en stekpanna, tillsätt havregryn, råsocker och citronskalet. Stek på medelhög värme tills knaprigt. Häll upp på en plåt med hushållspapper och låt svalna.
Rensa vinbären, lägg dem i en skål och mosa ca 1/5 av bären. Tillsätt sockret och rör försiktigt tills det är löst.
För att skapa en svensk-karibisk sommarswirl måste du börja med att lägga gelatinbladet i kallt vatten. Värm sedan upp mjölk, socker och glykos i en kastrull och tillsätt gelatinbladet. Kyl ner mjölkblandningen och tillsätt kokospurén och pressa i citronjuicen och sila sorbeten. Kör i glassmaskin.
Bryn smöret i en kastrull. Vispa äggvita och florsocker till en maräng, sikta i vetemjölet, bakpulvret och saltet. Vänd ner torrvarorna med en slickepott och tillsätt det brynta smöret och lönnsirapen. Häll upp smeten i en spritspåse och spritsa ut i formar. Baka i ugnen på 200°C i 7 minuter.
Vispa äggvitan och sockret till en maräng, vispa grädde fluffigt och vänd ner grädden i marängen. Dra ut gräddmarängen tunt på en silikonmatta eller bakplåtspapperklädd plåt och torka i ugnen på 130°C i 1 timme.
Skär ner persikan i mindre bitar. Gör en karamell på sockret och släck med vinet, tillsätt de resterande ingredienserna och koka försiktigt tills persikorna är mjuka. Sila av vätskan (men spara den) och ta bort vaniljstången och timjanskvistarna. Mixa persikorna med äggulan och smöret till en helt slät kräm och lägg i spritspåse.
Hyvla persikan tunt och råmarinera med persika-lagen precis innan servering. Hacka Macadamianötterna grovt och dela jordgubbarna på längden. Plocka den spanska körveln ner i kallt vatten. Blanda grädde och rom och ställ kallt.
Börja med att lägga en eller två mindre bitar sockerkaka i botten på tallriken och arrangera jordgubbarna snyggt. Spritsa ut persikokräm och garnera med gräddmarängen och den råmarinerade persikan. Lägg slutligen på en kula kokossorbet – här har du en svensk-karibisk sommarswirl!
Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Skär ner vaniljstången i små bitar. Koka upp mjölk, socker, glukos och vaniljstång. Tillsätt gelatinbladet, urkramat. Låt svalna lite och tillsätt sedan gräddfilen. Lägg ner svartvinbärsbladen och pressa ner citronjuicen. Blanda väl, kyl och kör i glassmaskin.
Bryn smöret, låt svalna lite och blanda sedan med lönnsirapen och äggvita. Vispa ihop. Blanda alla torra ingredienser. Sikta ner de torra ingredienserna över smörblandningen och vänd ihop med en slickepott. Fyll i spritspåse. Vid servering: spritsa smeten i Madeleine-formar och baka ca 9 min i ugn på 200°C tills kakorna är gyllenbruna.
Vispa äggvita och socker till en maräng. Vispa grädden fluffigt och vänd ner i grädden i marängen. Stryk ut tunt på en silikonmatta och torka ca 1 h i ugn på 130°C.
Dela björnbären på hälften och plocka ner bladen från oxalisen i kallt vatten.
Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Vispa äggula och socker. Koka upp mjölken, grädden och honungen. Häll mjölk-blandningen över äggblandningen, slå sedan tillbaka allt i kastrullen och värm till 80 C°. Tillsätt gelatinbladet och sila smeten ner i en Pacobehållare och frys.
Vispa smör och socker luftigt. Tillsätt de övriga ingredienserna och blanda väl. Baka ut tunt på plåt med silpatmatta på 170 C° i 15 minuter. Låt svalna och krossa sedan till smulor.
Koka upp mjölk, grädde och socker. Reducera så 2/3 återstår. Låt svalna i 3 minuter. Tillsätt äggulorna och värm till 85°C under konstant omrörning. Lyft bort från värmen och häll vätskan över chokladen. Mixa med stavmixer till en slät konsistens och smaka av med havssalt.
Plocka ner körveln i isvatten. Filea citrusfrukterna enligt instruktion. Mixa sedan allt innanmäte till juice och sila av. Vid servering blanda citrusfiléerna med juicen och smaka upp med peppar, salt och olivolja.
Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Värm upp de resterande ingredienserna i en kastrull under konstant omrörning till 65°C. Häll upp äggsmeten i sifon och ladda med 2 patroner och ställ kallt.
Skala rabarbern, spara renset. Sjud skalen i sockerlagen i 3 min, tillsätt citronsaften, sila av och låt lagen svalna. Skär rabarben i kuber och vaccumpacka med den smaksatta sockerlagen. Ånga rabarbern i ångugn på 80°C i 3-5 min beroende på storlek. Tag ut och låt stå framme.
Värm mjölken till 37°C. Vispa ner jäst och blanda resterande ingredienser i en deg-blandare. Kör i 10 min till en smidig och glansig deg. Kavla ut degen 15 mm tjock. Stansa ut rundlar (enligt instruktion). Låt jäsa i 45 min. Fritera sedan på 170°C och krydda slutligen munkarna med fänkålssocker.
Värm upp mjölken och gör en karamell av sockret (120g) och vattnet. Tillsätt den varma mjölken i karamellen och sjud mjölken tills sockret löst upp sig. Bryn smöret tills gyllenbrunt och tillsätt mjölkpulvret. Vispa ihop socker (50g) och äggula. Häll över den varma mjölkblandningen över äggblandningen och häll sedan tillbaka i samma kastrull och värm upp blandningen till 85°C under konstant omrörning. Sila vätskan över det brynta smöret.
Sjud upp mjölken med den urskrapade vaniljstången. Vispa ihop äggula, socker och maizena. Häll den smaksatta mjölken över äggblandningen och vispa ihop. Häll sedan vätskan tillbaka och vispa under konstant omröring under medelvärme tills första bubblan har kommit. Sila sedan vaniljkrämen över smöret, vispa ihop och ställ sedan i kyl.
Hyvla rabarbern tunt på mandolin och strimla rabarbern på längden i tunna tändstickor och skölj i vatten. Plocka ner fänkålsdillen i isvatten. Rosta bovetet i ugnen på 140°C tills gyllenbrunt.
Lägg gelatinbladen i blöt. Dela plommonen och ta ut kärnorna. Skär den sedan i bitar enligt instruktion. Vakuumförpacka plommonen med sirap, shisojuice och det urkramade gelatinbladet. Baka på 70°C i 10 min i vattenbad. Ta ut plommonen, skala dem och karamellisera sedan ytan på plommonen med en gasbrännare.
Kavla ut smördegen med socker tunt med en kavel. Baka mellan 2 silikonmattor eller bakplåtspapper på en ugnsplåt ca 40 min på 160°C. Låt svalna och bryt ner i bitar.
Gör en ljus karamell på sockret. Ta av från värmen och släng i choklad och rör om häftigt tills sockret kristalliserats och blir till smulor. Lägg ut på silikonmatta och låt svalna. Krossa sedan till önskad storlek
Lägg gelatinet i blöt. Koka upp vatten med kamomill och lönnsirap. Plasta och låt infusera i 5 minuter. Tillsätt det blötlagda gelatinbladet. Sila av, häll upp i sifonflaska och ladda med 2 patroner. Skaka 40 gånger och ställ i kyl. Om du inte har en sifon så är det svårt att få skummet bra. Om du ändå vill få in kamomillsmaken så kan du till exempel tillsätta den i rabarberkoket istället!
Blanda ägg, socker och maizena i en bunke. Värm upp mjölk med vaniljstången och häll över ägg blandningen. Vispa ihop och häll tillbaka till kastrullen och koka under omrörning några minuter. Smaka så att all maizena stärkelse har kokat bort. Sila krämen på en plåt, plasta ovanpå och ställ kallt. Vispa grädden lätt. Rör runt ordentligt i vaniljkrämen och vänd sedan ner den vispade grädden. Häll över i spritspåse och lägg i kyl.
Koka upp mjölken med socker, glykos och agar agar. Låt svalna till rumstemperatur och rör sedan ihop med gräddfilen och tillsätt oxalisen. Kör i glassmaskin.
Plocka oxalisen, lägg på blött papper och ställ i kylen. Titta igenom alla bär och dela dem sedan försiktigt på mitten med en liten kniv.
Rosta fänkålsfröna och stjärnanisen i en kastrull tills kryddorna börjar få färg, tillsätt sedan mjölk, stora mängden socker, glykos och vaniljstång och låt sjuda på låg värme i ca 15 min. Blanda lilla mängden socker med agar agar och tillsatt i smeten. Värm tills det precis börjar koka (första bubblan). Sila sedan av kryddorna och låt svalna till rumstemperatur. Rör ihop smeten med gräddfilen och kör i glassmaskin. Om du inte har tillgång till en glassmaskin eller vill spara tid så går det utmärkt att servera en färdig glass av valfri smak istället!
Koka citronjuice, den stora mängden socker och glykos till 120°C. Tillsätt pektinet med lilla mängden socker och rör ut alla klumpar. Tillsätt vodkan. Sila smeten till en eller flera plåtar täckta med silikonmatta och socker. Låt stelna i kyl och skär tunna remmar. Låt ligga i socker till servering.
Skala citronen och pressa juicen. Sjud socker, vatten, vodka, Pernod och citron (skal+juice) på svag värme ca 15 min till en lag. Hyvla fänkålen så tunt som möjligt på mandolin och lägg ut på plåtar med silikonmatta. Pensla fänkålen med lagen och torka i ugn på 100°C till helt torra chips. Spara resterande lag till sockerkakan.
Vispa äggulor, citronjuice och lakritspasta i en kastrull på medelhög temperatur tills smeten når 83 °C (OBS viktigt att vispa hela tiden). Klicka sedan i smöret under omröring och kyl sedan ner curden i spritspåse.
Vispa ägg och socker fluffigt. Smält smöret och rör ner mjölken. Blanda vetemjöl och bakpulver. Vänd ner det i äggblandningen till en klumpfri smet. Rör ner mjölkblandningen. Häll smeten i en spritspåse. Smöra och bröa formarna. Fyll formarna och baka ca 10 min på 180°C. Dela kakorna och doppa dem i lagen från chipsen.
Koka socker, glykos och honung till 165°C. Vispa ner lakritspasta och svart färg. Tillsätt bikarbonaten. Vispa tills det börjar bubbla rikligt och vänd sedan ner smeten på en plåt med silikonmatta. Låt stelna och pudra sedan med lakritsgranulat.
Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur den i gräddmjölken. Separera äggulorna och vispa ihop med sockret. Koka upp gräddmjölken med dulce de leche och saltet. Häll den sedan över äggblandningen och vispa ihop. Häll sedan tillbaka allt i samma kastrull och värm upp blandningen till 85°C under konstant omröring. Tillsätt gelatinbladet. Sila glassmeten och låt svalna. Blanda ner gräddfilen. Frys och kör i glassmaskin.
Bryn smöret och blanda med lönnsirapen. Låt svalna. Vispa florsockret och äggvitan till en maräng. Sikta ner mandelmjöl, vetemjöl, bakpulver och salt. Tillsätt smörblandningen och pepparkakskryddorna. Vänd ihop smeten och fyll i silikonformar. Baka 7-8 min i ugn på 200 °C.
Kula ut bollar ur äpplena med ett kuljärn. Riv betan. Packa äppelkulorna i en vakuumpåse med rödbetan och ginger beer. Skär ner resterna av äpplena i mindre bitar. Koka med sockret och grädden tills blandningen är gyllenbrun. Mixa med smöret till en slät kräm.
Poppa popcornen i en kastrull med lock. Salta lätt. Koka en gyllenbrun karamell av sockret och vattnet. Vänd ner popcornen i karamellen och häll upp på silikonmatta.
Hacka mandeln grovt. Plocka oxalisen i isvatten. Häll lite grädde i det färdiga tallrikarna innan de serveras.
Koka upp alla ingredienser utom gräddfilen och låt svalna till rumstemperatur.
Blanda ner mjölksmeten i gräddfilen, frys och kör i glassmaskin. (Om du inte har tillgång till en glassmaskin så kan du använda valfri färdig glass istället!)
Smält smöret och blanda med äggen. Vänd ner mandelmjöl, florsocker och vetemjöl. Vispa äggvitan och strösockret till fluffig maräng. Vänd ner marängen i smeten. Stryk ut smeten tunt på en plåt med silikonmatta. Baka 7 min på 200°C. Vänd upp kakan på plastfilm med socker på. Stryk ut fyllningarna jämnt på kakan och rulla enligt instruktion.
Torr-rosta mandeln i en stekpanna. Lägg i smöret och låt bryna med mandeln. Häll över blandningen på en plåt och ställ i kyl. Blanda mandelsmöret med färskosten. Rör ihop hjortron och florsocker.
Rosta den vita chokladen 15 min i ugn på 150°C. Låt svalna. Använd en stavmixer för att mixa ihop chokladen med grädden i 10 sekunder (inte för mycket, då spricker grädden). Häll upp i spritspåse och håll kyld tills servering.
Skrapa ur vaniljstången och koka alla ingredienser 5 min på medelhög värme. Låt sedan stå och dra tills servering.
Blanda ihop alla ingredienser med hjälp av fingrarna och smula ut degen på en plåt täckt med silikonmatta. Baka smulet 10 min på 160°C.
Koka hjortron, havtornspuré och socker 10 min på medelhög värme. Häll över i en kannmixer och mixa slätt. Sila krämen, för över till en spritspåse och ställ kallt.
Sjud mjölk, socker och glykos tillsammans med ris i 30 minuter. Sila sedan bort riset och spara mjölken i en kastrull. Tillsätt kokosmjölken samt hasselnötsmöret och blanda. Sila igen, låt svalna och kör glassmeten i en glassmaskin.
Lägg gelatinbladen i kallt vatten så att det helt täcker dem. Koka upp första delen grädde, tillsätt chokladen samt de urkramade gelatinbladen. Mixa bananen slät i en kannmixer eller matberedare. Vispa äggvitan och sockret fluffigt med en elvisp. Vispa grädden i en separat bunke. Vänd ned äggvitan med grädden och bananen försiktigt med en slickepott så att den inte faller ihop. Tag sedan chokladblandningen och vänd ner den i smeten lite i taget så att du får ett marmorerat mönster. Fyll sedan blandningen i form, låt stå i frys tills servering. Chokladparfait kan du med fördel göra dagen före!
Mixa bananen och jordnötter i en kannmixer eller matberedare tills den är slät (blir den väldigt tjock, tillsätt några droppar vatten), smaka av med salt. Fyll upp i en spritspåse.
Hyvla bananen tunt på längden, fritera i fritös på 140°C (eller djup, tjockbottnad kastrull) tills bananen fått bra med färg och är krispig. Salta och lägg på papper och låt rinna av.
Smält chokladen i ett vattenbad, ta bort bunken ifrån värmen och rör sedan ner malton i chokladen med hjälp utav en ballongvisp tills du får ett snöliknande konsistens.
Koka upp samtliga ingredienser i en kastrull precis innan servering.
Skär bananerna snett så att alla får en bit var. Vispa grädden fluffigt. Precis innan servering: blanda hälften av de frysta blåbären med socker och koka ihop, blanda resterande blåbär med resterande socker till garnering. Krossa jordnötterna lätt och strö sist över tallriken.
Lägg gelatinbladen i blöt. Skala rabarbern och skär den sedan i bitar. Vakuumförpacka rabarbern med all vätska och det urkramade gelatinbladet. Baka 20 min i vattenbad på 80 °C. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin går det bra att sjuda rabarbern försiktigt i en kastrull istället.
Kavla ut smördegen med socker tunt med en kavel. Baka mellan 2 silikonmattor eller bakplåtspapper på en ugnsplåt ca 40 min på 160°C. Låt svalna och bryt ner i bitar.
Gör en ljus karamell på sockret. Ta av från värmen och släng i choklad och rör om häftigt tills sockret kristalliserats och blir till smulor. Lägg ut på silikonmatta och låt svalna. Krossa sedan till önskad storlek
Lägg gelatinet i blöt. Koka upp vatten med kamomill och lönnsirap. Plasta och låt infusera i 5 minuter. Tillsätt det blötlagda gelatinbladet. Sila av, häll upp i sifonflaska och ladda med 2 patroner. Skaka 40 gånger och ställ i kyl. Om du inte har en sifon så är det svårt att få skummet bra. Om du ändå vill få in kamomillsmaken så kan du till exempel tillsätta den i rabarberkoket istället!
Blanda ägg, socker och maizena i en bunke. Värm upp mjölk med vaniljstången och häll över ägg blandningen. Vispa ihop och häll tillbaka till kastrullen och koka under omrörning några minuter. Smaka så att all maizena stärkelse har kokat bort. Sila krämen på en plåt, plasta ovanpå och ställ kallt. Vispa grädden lätt. Rör runt ordentligt i vaniljkrämen och vänd sedan ner den vispade grädden. Häll över i spritspåse och lägg i kyl.
Koka upp mjölken med socker, glykos och agar agar. Låt svalna till rumstemperatur och rör sedan ihop med gräddfilen och tillsätt oxalisen. Kör i glassmaskin.
Hyvla rabarbern tunt på mandolin och lägg i kallt vatten. Plocka oxalisen, lägg på blött papper och ställ i kylen.