Korv på kyckling och Karl-Johan

Korv med kyckling och Karl-Johan

  • 400 g             Kycklinglår (grovmalet)
  • 130 g             Färsk Karl-Johansvamp
  • 50 g               Smör Arla®
  • 2 kvistar         Timjan
  • 100 g             Lardo eller speck
  • 14 g               Salt
  • 1,5 m             Fjälster

Tärna Karl-Johansvampen och stek den gyllenbrun i en stekpanna med smöret. Om du använder torkad svamp istället räcker det med 20 g som du först blötlägger! Ta upp svampen och låt den svalna. Skär lardon i fina bitar. Repa bladen av den ena timjankvisten. Blanda alla ingredienser i en bunke och fyll korvsmeten i fjälstret med hjälp av ett korvhorn till en köksassistent eller genom att lägga smeten i en spritspåse och fylla fjälstret genom att trä upp det över pipen på påsen. Snurra till portionskorvar och knyt ihop fjälstret i ändarna. Ånga 10 minuter i ångugn på 85°C, eller i varmluftsugn på 80°C till 70°C i innertemperatur.  Precis före servering, dela korvarna och stek dem hastigt i smör med en krossad vitlöksklyfta och en timjankvist så att skinnet blir brynt.

Kryddstekt majsanka med rödkål, portvinssky, fänkålsrökt svartvinbärssylt och krispig grönkål

10 portioner som varmrätt

Majsanka

  • 1 st                Bröstplatta av majsanka

Kryddrubb(mals tillsammans):

  • –                     Fänkål 1/1
  • –                     Rosepeppar 1/2
  • –                     Sichuanpeppar 1/4
  • –                     Sanchopeppar 1/6
  • –                     Stjärnanis 1/8
  • –                     Svartpeppar 1/4

Rista fettet på ankan med hjälp av en kniv. Stek ankan på fettkappan tills den är krispig. Gnid in kryddrubben och salta. Baka av ankan i ugn på 125°C till en innertemperatur på 56°C vid bröstbenet. Låt ankan vila till servering.

Glaze

  • 2 st                Citroner
  • 2 st                Apelsiner
  • 1 msk             Honung

Riv zesten från båda citrusfrukterna och pressa ur juicen. Sjud med honungen tills hälften av vätskan återstår. Glasera ankan innan servering.

 

Konfiterat anklår

  • 2 st                Anklår
  • 3 st                Vitlöksklyftor
  • 2 kvistar       Citrontimjan
  • 150 g             Ankfett
  • 150 g             Rapsolja

Salta anklåren och låt stå i kyl en timme. Sjud alla ingredienser minst två timmar tills köttet lossnar från benen. Plocka köttet.

 

Rödkålspuré

  • ½ st                Rödkålshuvud
  • ½ dl                Portvin
  • 30 g               Svarta vinbär
  • 50 g               Smör
  • –                     Salt

Hyvla rödkålen tunt på mandolin. Bryn smöret i en kastrull och tillsätt rödkålen. Stek kålen tills den är karamelliserad. Häll i portvinet. Sänk till medelvärme, lägg på ett lock och rör om med jämna mellanrum. Låt kålen sjuda ca 20 min. Mixa kålen med svarta vinbär och smaka upp med salt.

 

Fermenterad Rödkål

  • 1/8 st             Rödkålshuvud
  • 2%                 Salt

Salta efter kålens vikt. Vakuumförpacka och håll i rumstemperatur i ca 10 dagar. Ta ut kålen, torka av den och paketera om den. Förvara kålen i kyl.

 

Portvinssky

  • 2 st                Morötter
  • 2 st                Bananschalottenlökar
  • 2 dl                Portvin
  • 5 dl                Kycklingbuljong
  • 20 g               Ingefära
  • 10 st              Svartvinbärsblad
  • 15 g               Svartvinbärsvinäger

Skala morötter och lök. Skär ner dem i bitar och bryn hårt i kastrull med ankfett tills allt fått rikligt med färg. Tillsätt portvin och koka ner till hälften. Tillsätt buljongen och låt koka ner till hälften igen. Smaka upp med svartvinbärsvinäger och salt när såsen har kokat ihop och tjocknat något.
Koka upp igen, riv ner ingefära och tillsätt svartvinbärsbladen. Låt dra tills servering.

 

Fänkålsrökt svartvinbärssylt

  • 300 g             Svarta vinbär
  • 1 dl                Vatten
  • 60 g               Socker
  • 15 g               Pektin
  • 2 krm             Agar agar
  • 1 krm             Fänkål

Koka alla ingredienser utom salt och fänkål 5 min under omröring. Mixa till en slät kräm och smaka upp med salt. Rök krämen med en rökpistol laddad med fänkålsfrö enligt instruktion.

 

Grönkål

  • 400 g             Grönkål
  • 50 g               Smör
  • –                     Svartvinbärspulver

Ta bort stammarna från grönkålen och riv ner bladen till jämna storlekar. Smält smöret och blanda med grönkålen och salta. Lägg ut kålen på plåtar och torka i ugn på 110 grader i ca 30 min. Pudra med svartvinbärspulver innan servering.

 

Pomeransinlagda lökringar

  • 2 st                Bananschalottenlökar
  • 1 dl                Pomeranslag

Skala löken varsamt och skär den i ½ cm tjocka skivor. Vakuumförpacka lökringarna med lagen.

Lära Sig Laga Mat  Krispig vildand med grädde, kantareller samt bakad kålrot och tryffelchips Recept - Aveqia

AVEQIA RECEPT

Vildand med grädde, kantareller, bakad kålrot & tryffelchips

8 portioner som del av en meny, eller 4 portioner som fristående varmrätt

Vildand från Ornö

  • 2,5 Vildand (bröstbenet kvar)
  • 1 msk Kryddrubb*
  • 2 Vitlöksklyftor
  • 2 Timjankvistar
  • 50 g Smör Arla®

Gnid in vildänderna med salt, kryddrubb och olivolja runt om. Stek fåglarna i en het panna med olja. Först brösten ner, vänd på fåglarna när de fått bra med färg. Tillsätt smör, krossad vitlök och timjan, ös fåglarna ca 1 min. Lägg på en plåt och baka i ugn 110°C tills de uppnått en innertemperatur på 58°C, låt vila.

Ugnsbakad kålrot & Lök

  • 600 g Kålrot
  • 5 Steklökar

Ansa kålroten och krydda med salt och matolja. Baka i ugn 160°C ca 2 timmar tills den är mjuk rakt igenom, låt svalna. Skär så alla får en fin kub var. Dela löken på längden, stek i torr panna på låg värme ca 20 min så att löken får ordentligt med färg, låt svalna. Skala lökarna och separera löken i fina blad. Vid servering krydda med salt, peppar och olivolja.

Tryffelchips

  • 200 g Mandelpotatis (skalad)
  • 1 cl Tryffelolja
  • 1 cl Svart färg
  • 3 cl Tryffeljuice

Koka potatisen mjuk. Mixa potatisen tillsammans med övriga ingredienser till en slät lite lös crème. Stryk ut tunt på silikonmatta, torka i ugn på 130°C. Bryt i mindre bitar och fritera på 150°C tills de är gyllene. Salta och låt rinna av på papper.

Rostad Lökpuré

  • 600 g Gul lök
  • 1 st Vitlöksklyfta (skalad)
  • 1 st Timjankvist
  • 50 g Smör Arla®

Skala löken och tärna den grovt. Sautera tillsammans med övriga ingredienser tills löken är gyllenbrun och mjuk. Mixa till en slät crème, smaka av med salt, peppar och socker.

Champinjonconsommé

  • 200 g Champinjoner
  • 1 l Vatten
  • 1 Vitlöksklyfta
  • 2 Lagerblad
  • 5 kvistar Timjan

Dela champinjonerna i fyra klyftor och skala vitlöken. Rosta dem i en torr kastrull på medelhög värme ca 10 min. Tillsätt vattnet och låt sjuda ca 20 min. Sila av buljongen över kryddorna precis innan servering, låt dra ca 2 min.

Garnityr

  • 1 msk Korianderfrön (blötlagda 24h)
  • 1 ½ dl 1-2-3 Lag
  • 100 g Kålrot
  • 300 g Trattkantareller
  • 50 g Smör Arla®
  • 1st Vitlöksklyfta (lätt krossad)
  • 1st Timjankvist
  • 100 g Grädde Arla®

Ansa och hyvla kålroten tunt på en mandolin. Blanda med korianderfröna och 1-2-3 lagen i en ugnsfast skål. Ställ i ångugn 100°C i 20 min. Låt sedan kålroten svalna i lagen. Stek kantarellerna tillsammans med smör, vitlök och timjan ca 5 min. Tillsätt grädden och koka ihop så att grädden blir ordentligt krämig. Smaka av med salt och peppar.

Vid servering

Börja med att placera ut kålrotskuben och arrangera sedan övriga ingredienser snyggt runt denna. Servera consommén vid bordet.

*Kryddrubb

  • 1/2 dl Torkade trattkantareller
  • 5 st Långpeppar
  • 2 msk Fänkålsfrön
  • 1 msk Rosépeppar
  • 1 tsk Enbär
  • 1/2 tsk Vitlökspulver

Kör alla kryddorna i en kryddmixer så du får ett fint pulver.

AVEQIA RECEPT

Umeshuglaserad anka med kålrotskräm, apelsin och hasselnötter

5-7 portioner som varmrätt

Kryddstekt anka

  • 1 kg                Ankbröst
  • 4 msk             kryddrubb (1 msk rosépeppar, 1 msk sesamfrö, 2 stjärnanis, 1 tsk långpepparpärlor)
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • 3 st                 Timjankvistar

Rista fettkappan på ankbröstet (enligt instruktion) och salta runt om. Lägg brösten i en stekpanna med fettkappan nedåt och stek på medeltemperatur med timjan och vitlök tills kappan är gyllenbrun – vänd inte brösten. Lägg brösten på en plåt med fettkappan uppåt och gnid in kryddrubben på ankan. Baka i ugn på 95°C till 52°C i innertemperatur. Låt vila till servering.

Umeshuglaze

  • 85 g                Socker
  • 25 g                Vatten
  • 85 g                Umeshu
  • 30 g                Ättika
  • 20 g                Ingefära
  • 1 st                 Apelsin (skalet – juicen till såsen)

Koka socker och vatten till en karamell. Tillsätt umeshun och ättikan och låt koka ner tills glazen tjocknar. Riv ingefäran på ett rivjärn och pressa ner juicen i glazen när den är klar. Riv apelsinskalet på ett zestjärn och tillsätt även det.

Apelsinsås

  • 2 st                 Bananschalottenlök
  • 1 klyfta           Vitlök
  • 3 kvistar          Timjan
  • 1,5 dl              Vitt vin
  • 3 dl                Kycklingfond
  • 75 g                Smör Arla®
  • 0,5 msk          Kryddpeppar
  • 1 st                 Apelsin (riv skalet till glazen)

Skala och finhacka schalottenlöken och krossa vitlöken. Stek i en kastrull med timjan. Tillsätt det vita vinet och koka ner. Tillsätt kycklingfonden och reducera till hälften. Bryn smöret och sila ner kycklingreduktionen i det brynta smöret. Låt koka ihop. Mixa kryddpepparn grovt i en kryddmixer (eller köp färdigmalen) och smaka av såsen med kryddpeppar, salt och apelsinjuice.

Kålrotskräm

  • 600 g              Kålrot
  • 2 dl                Grädde Arla®
  • 50 g                Smör Arla®
  • 50 g                Crème Fraîche Arla®

Skala kålroten och skär ner i små bitar. Koka kålroten i grädde tills grädden har kokat in. Sila av och mixa med smör och crème fraîche, smaka av med salt.

Garnityr

  • 30 st               Flowersprouts
  • 2 st                 Bakpotatis
  • 60 g                Hasselnötter från Piemonte
  • 50 g                Smör Arla®
  • 25 g                Kålskott
  • –                     Maltvinäger

Kula ut potatisbollar från bakpotatis med ett kuljärn och koka potatisen 3 minuter i saltat vatten. Sila av vattnet och fritera potatisen på 200°C. Plocka bladen från flowersproutsen i kallt vatten. Krossa hasselnötterna grovt. Vid servering: Värm smöret i en stekpanna. Tillsätt potatis, flowersprouts och nötter och smaka upp med salt, peppar och maltvinäger.

AVEQIA RECEPT

Fylld vårkyckling med kroppkakor, ramslök och majrova

10 mindre portioner som varmrätt

Fylld vårkyckling

  • 5 st                 Vårkyckling

Färs

  • 200 g              Kycklingfärs
  • 50 g                Grädde Arla®
  • 1                    Ägg
  • 15 g                Ramslök
  • 10 g                Salt

Strimla ramslöken fint. Blanda alla ingredienser väl och lägg en klick av färsen  i varje kyckling. Bind ihop kycklingarna. Lägg dem på ugnsplåt och baka i ugn på 110°C till 70°C i innertemperatur. Låt kycklingarna vila.  Grilla kycklingen före servering och pensla med tare. Halvera kycklingarna innan de läggs på tallrik.

 

Tare

  • 2 msk             Råsocker
  • 1 dl                Mirin
  • 1 dl                Sake
  • ½ dl               Soja

Gör en karamell på råsockret. Tillsätt mirin, sake och soja. Reducera till hälften. Ställ åt sidan.

 

Kroppkaka

  • 400 g              Mandelpotatis
  • 50 g                Potatismjöl
  • 1 st                 Äggula
  • 30 g                Smör
  • 50 g                Dura fårost

Koka potatisen med skalet på. Passera potatisen genom en sil. Blanda potatismassan med de övriga ingredienserna utom osten. Smaka upp med salt och peppar. Låt svalna lite. Forma till små bollar och gör ett litet hål med tummen. Fyll till kroppkakor med riven ost och förslut hålet. Ånga eller koka kroppkakorna 10 min precis före servering.

 

Sommargrönt

  • 1 st                 Färsk spetskål
  • 20 st               Ramslök
  • 150 g              Smör Arla®
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • 20 g                Ramslök
  • 50 g                Nässlor
  • 50 g                Smör Arla® till stekning

Dela spetskålen i fyra delar och lägg i vakuumpåse. Smält smöret och mixa sedan med ramslök och vitlök. Tillsätt smöret i vakuumpåsen. Ånga spetskålen ca 20 min. Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller ångugn kan du steka kålen sakta i vitlökssmöret istället. Sila av smöret och använd sedan till kycklingskyn. Bind upp den andra mängden ramslök och grilla sedan snabbt. Rensa nässlorna och stek krispigt i smör. Salta sedan lätt.

 

Kycklingsky

  • 400 g              Kycklingsky
  • 30 g                Riven ingefära
  • 10 g                Kryddpeppar
  • ½ st               Citron

Reducera kycklingbuljongen till hälften. Innan servering, riv ner ingefäran och tillsätt ramslökssmöret. Smaka upp med lite av taren, mald kryddpeppar och citronsaft.

 

Granskottsinlagd majrova

  • 1 st                 Majrova
  • 5 st                 Granskott
  • ½ dl               Sherryvinäger

Hyvla majrovan tunt. Repa granskotten. Lägg allt i en vakuumpåse och tillsätt vinägern. Förslut påsen och ställ åt sidan tills servering. Vakuumförpackningen gör att inläggningen går snabbare, men det går bra att låta allt ligga i en skål lite längre tid istället!

Vaktel med tare

AVEQIA RECEPT

Fylld vaktel med blomkål, inlagd endiv, hasselnöt och surdegskrisp

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Fylld vaktel

  • 5 st Urbenade vaktlar
  • 200 g Kycklingfärs
  • 100 g Grädde
  • 2 kvistar Dragon
  • 1 msk Hasselnötsolja
  • 2 Vitlöksklyftor
  • 2 kvistar Timjan
  • 10 g Salt

Strimla dragonen fint och riv en vitlöksklyfta. Blanda alla ingredienser (utom vaktlarna) till en jämn smet. Gör fina ägg av smeten och lägg inuti vaktlarna och bind upp dem enligt anvisning. Krydda fåglarna med salt, peppar och olja. Baka i ugn på 110°C till en innertemperatur på 67°C, låt vila. Stek i panna med hel vitlöksklyfta och timjan.

Tare sky

  • 2 msk Råsocker
  • 1 dl Mirin
  • 1 dl Sake
  • ½ dl Soja
  • 30 g Ingefära
  • 1 st Vitlök
  • 100 g Smör Arla®

Gör en karamell på råsockret. Tillsätt mirin, sake och soja. Reducera till hälften. Riv ner vitlöken och ingefäran och låt stå. Bryn smöret tills det är gyllenbrunt. Sila av taren före servering och vispa i det brynta smöret

Blomkål

  • 1 kg Blomkål
  • 200 g Yoghurt
  • ½ Citron
  • 50 g Smör Arla®
  • 25 g Smör Arla®
  • 3 kvistar Timjan

Dela blomkålen på hälften och lägg hälften av blomkålen på en plåt med smör och timjan. Baka blomkålen i ungen på 170°C i 20 minuter. Portinerara sedan ner blomkålen i buketter och smaka av med salt och peppar. Koka den andra hälften blomkål i saltat vatten tills mjuk. Sila av och låt dunsta. Mixa med yoghurt och resten av smöret. Smaka av salt och citron.

Övrigt

  • 2 Röd endiv
  • ½ dl 1-2-3 lag med dragon
  • 50 g Piemonte hasselnöt
  • 100 g Smör Arla®
  • 1 msk Sichuan peppar
  • ¼ bunt Gräslök
  • 100 g Levain

Plocka bladen från endiven och lägg i vakuumpåse med 1-2-3 lagen och förslut. Krossa nötterna grovt och ställ åt sidan. Bryn smöret i en kastrull. Skiva Levain-brödet tunt och lägg på ugnsplåt, ringla över olivolja och rosta i ugn på 130°C tills gyllene. Finhacka gräslöken. Mixa Sichuan pepparn i kryddmixer. Strö gräslöken och pepparn över vakteln vid servering.

AVEQIA RECEPT

Fylld primörkyckling med kroppkakor, dragon och spetskål

10 mindre portioner som varmrätt

Fylld primörkyckling

  • 5 st                 Primörkyckling

Färs

  • 200 g              Kycklingfärs
  • 50 g                Grädde Arla®
  • 1                    Ägg
  • 15 g                Dragon
  • 10 g                Salt

Hacka dragonen fint. Blanda alla ingredienser väl och lägg en klick av färsen  i varje kyckling. Bind ihop kycklingarna. Lägg dem på ugnsplåt och baka i ugn på 110°C till 70°C i innertemperatur. Låt kycklingarna vila.  Grilla kycklingen före servering och pensla med tare. Halvera kycklingarna innan de läggs på tallrik.

 

Tare

  • 2 msk             Råsocker
  • 1 dl                Mirin
  • 1 dl                Sake
  • ½ dl               Soja

Gör en karamell på råsockret. Tillsätt mirin, sake och soja. Reducera till hälften. Ställ åt sidan.

 

Kroppkaka

  • 400 g              Mandelpotatis
  • 50 g                Potatismjöl
  • 1 st                 Äggula
  • 30 g                Smör
  • 50 g                Dura fårost

Koka potatisen med skalet på. Passera potatisen genom en sil. Blanda potatismassan med de övriga ingredienserna utom osten. Smaka upp med salt och peppar. Låt svalna lite. Forma till små bollar och gör ett litet hål med tummen. Fyll till kroppkakor med riven ost och förslut hålet. Ånga eller koka kroppkakorna 10 min precis före servering.

 

Sommargrönt

  • 1 st                 Färsk spetskål
  • 20 st               Dragon
  • 150 g              Smör Arla®
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • 5 st                 Knipplök
  • 200 g             Svartkål
  • 50 g                Smör Arla® till stekning

Dela spetskålen i fyra delar och lägg i vakuumpåse. Smält smöret och mixa sedan med dragon och vitlök. Tillsätt smöret i vakuumpåsen. Ånga spetskålen ca 20 min. Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller ångugn kan du steka kålen sakta i vitlökssmöret istället. Sila av smöret och använd sedan till kycklingskyn. Grilla knipplöken innan servering. Strimla svartkålen fint och stek krispigt i smöret före servering.

.

 

Kycklingsky

  • 400 g              Kycklingsky
  • 30 g                Riven ingefära
  • 10 g                Kryddpeppar
  • ½ st               Citron

Reducera kycklingbuljongen till hälften. Innan servering, riv ner ingefäran och tillsätt dragonsmöret från spetskålen. Smaka upp med lite av taren, mald kryddpeppar och citronsaft.

 

Granskottsinlagd kålrabbi

  • 1 st                 Kålrabbi
  • 5 st                 Granskott
  • ½ dl               Sherryvinäger

Hyvla kålrabbin tunt. Repa granskotten. Lägg allt i en vakuumpåse och tillsätt vinägern. Förslut påsen och ställ åt sidan tills servering. Vakuumförpackningen gör att inläggningen går snabbare, men det går bra att låta allt ligga i en skål lite längre tid istället!

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten

Innovation med Amplify och AVEQIA

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Våra Vinpaket