Snabbinlagd strömming med anjovis- och potatisskum, vörtkrisp, brynt smör och Kalixlöjrom

10 portioner som förrätt

 

Strömming

  • 10 st              Strömmingsfiléer
  • ½ dl                Salt ättikslag (0,5 del salt, 1 del ättika, 1 del socker, 1 del vatten)
  • 1 st                Gul lök
  • 1 st                Dillkvist
  • ½ st                Citron

Dra skinnet från strömmingen. Skala och skiva löken på mandolin. Lägg fisken i en vakuumpåse med lagen, löken och dill. Förslut påsen och låt strömmingen marinera minst 40 min. Sila av strömmingen. Skär fisken i 2 cm skivor och pressa sedan citronen över den. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta fisken marinera ett par timmar i en bunke istället.

 

Anjovis- och potatisskum

  • 300 g              Mandelpotatis
  • 50 g               Smör Arla®
  • 4 st                Anjovisfiléer med lite spad
  • 2 dl                Mjölk Arla®
  • 1 st                Äggula

Koka potatisen i saltat vatten. Bryn smöret, tillsätt ansjovisen och spadet och låt fisken smälta in i smöret. Tillsätt mjölken och koka upp. Pressa potatisen genom en potatispress och blanda med smör-mjölken till en slät smet. Smaka upp med salt, häll sedan smeten i en sifon och ladda med en kolsyrepatron. Låt sifonen stå 20 min i ett vattenbad på 75°C. Om du inte har en sifon är skummet även gott som en krämig sås.

 

Vörtkrisp

  • ½ dl                Filmjölk Arla®
  • 2 msk             Mörk sirap
  • 1 krm             Bikarbonat
  • ½ dl                Vetemjöl
  • 2 msk             Rågmjöl
  • 1 msk             Vörtkryddor

 

Blanda de blöta ingredienserna i en bunke och de torra i en annan bunke. Häll de torra ingredienserna i de blöta och blanda väl. Stryk ut smeten tunt på en silikonmatta och lägg en till matta ovanpå som tyngd. Baka ca 20 min i ugn på 150°C. Ta bort den övre silikonmattan och baka ytterligare 5 min. Låt svalna och bryt i mindre bitar.

 

Lök

  • 10 st              Röda steklökar
  • ½ dl                Ättikslag
  • 2 st                Schalottenlökar
  • 2 msk             Maizena

Dela löken på mitten och ånga ½ minut. Skala sedan löken och lägg in i ättikslagen.

Skala och skiva schalottenlöken på mandolin. Tryck ut skivorna till lökringar. Blanda med maizena och fritera.

 

Övrigt

  • 75 g               Smör Arla®
  • 15 st              Kulpotatis
  • 50 g               Kalixlöjrom
  • 1 ask              Gurkört
  • 5 kvistar         Körvel
  • 2 kvistar         Dill

Bryn smöret och ställ det åt sidan. Koka potatisen strax innan servering och salta sedan lätt. Plocka örterna och lägg dem i kallt vatten.

Råmarinerad gös och råräka med purjolök, älgörtsmajonnäs, räkchips och mandel

10 portioner som förrätt eller 4 som varmrätt

Råmarinerad gös och råräka

  • 500 g              Gös
  • 40 st               Råräkor
  • ½ dl               Dillolja

Skala råräkorna. Skär fisken i tunna skivor. Lägg gös och råräka på ett smörpapper, pensla med olja. Täck med plastfolie och platta till fisken. Ställ kallt till servering.

 

Syrlig plommonsås

  • 2 st                 Plommon
  • 1 msk             Plommonrisvinäger

Kärna ur plommonen och salta dem. Mosa plommonen med händerna. Baka dem med vinäger i vakuumpåse 20 min i ångugn på 85°C eller sjud plommonen i vätskan försiktigt i en kastrull. Sila av och pressa ur all vätska från plommonen. Ställ vätskan i kylskåp. Smaka upp med salt.

Vid servering: lägg fisken på tallrik och pensla med dilloljan. Bränn snabbt med en gasbrännare och dressa med plommonsåsen.

 

Räkchips

  • 10 st               Råräkor
  • 4 dl                Vatten
  • 1 dl                Tapiokapärlor

Bränn räkorna med en gasbrännare. Sjud räkorna i vattnet i 5 min. Sila av. Koka tapiokan 12 min i samma vatten på medelhög värme under omrörning. Stryk ut smeten på en silikonmatta och torka 45 min i ugn på 100°C. Bryt isär till mindre bitar och fritera på 220°C. Låt rinna av på papper och salta lätt.

 

Bakad purjolök

  • 1 st                 Purjolök
  • 1 klyfta          Vitlök
  • 2 stjälkar       Älgört
  • 1 stjälk            Krondill
  • 2 dl                Matolja

Dela purjolöken på mitten. Krossa vitlöken. Lägg alla ingredienserna i en vakuumpåse och förslut. Baka 45 min i ångugn på 85°C eller sjud i en kastrull på spisen tills löken mjuknat. Ta ut purjon och behåll oljan till majonnäsen. Skiva purjolöken i cm tjocka skivor och elda med gasbrännare.

 

Älgörtsmajonnäs

  • –                     Älgörtsoljan från purjolöken
  • 1 st                 Äggula
  • 1 msk             Misopasta
  • ½                   Citron

Kyl oljan från purjolöken i isbad. Mixa äggulan, misopastan och citronen. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning. Smaka upp med salt och citron.

Kålrabbiblommor

  • 1 st                 Kålrabbi
  • 1 dl                Krondillslag (1-2-3-lag som kokas upp med krondill)

Hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Vakuumförpacka kålrabbin med krondillslagen och låt stå 15 min. Om du inte har tillgång till vakuummaskin kan du låta kålrabbin dra med lagen i en bunke istället. Sila av lagen. Stansa ut ringar ur kålrabbin. Fyll kålrabbin med majonnäs och vik ihop till en blomma.

Övrigt

  • 50 g                Forellrom
  • 25 g                 Marconamandel
  • 2 kvist            Dill
  • 1 ask              Gurkkrasse

Garnera tallrikarna med forellrommen, hackad mandel och örter

Varmrökt röding med rostat potatisskum, rågkrisp, brynt smör och Kalixlöjrom

10 portioner som förrätt

 

Varmrökt Röding

  • 800 g             Röding

Lägg rödingen på en inoljad plåt med skinnsidan uppåt. Plasta plåten och rök sedan fisken med rökpistol. Om du inte har tillgång till en rökpistol kan du röka fisken på med lite rökspån i en behållare istället, eller tillaga fisken utan att röka den. Baka fisken på 90°C. Fisken är klar när man kan dra av skinnet.

 

Rostad potatispuré

  • 300 g             Mandelpotatis
  • 4 dl                Gräddmjölk Arla®
  • 100 g             Smör Arla®
  • 100 g             Crème fraiche Arla®

Skala potatisen. Rosta skalen på 200°C ca 30 min. Koka potatisen mjuk i saltat vatten, passera genom en sikt. Koka den rostade potatisen i gräddmjölken ca 15 min. Sila och blanda med den passerade potatisen, smöret och crème fraichen till en soppkonsistens. Salta och fyll upp i sifon. Ladda med tre gaspatroner och håll varm i ångugn på 55°C till servering.

 

Rågkrisp

  • ½ dl              Filmjölk
  • 2 msk            Mörk sirap
  • 1 krm            Bikarbonat
  • ½ dl              Vetemjöl
  • 2 msk            Rågmjöl

Blanda de blöta ingredienserna i en bunke och de torra i en annan bunke. Häll de torra ingredienserna i de blöta och blanda väl. Stryk ut smeten tunt på en silikonmatta och lägg en till matta ovanpå som tyngd. Baka ca 20 min i ugn på 150°C. Ta bort den övre silikonmattan och baka ytterligare 5 min. Låt svalna och bryt i mindre bitar.

 

Lök

  • 10 st              Röda steklökar
  • ½ dl                Ättikslag
  • 2 st                Schalottenlökar
  • 2 msk             Maizena

Dela löken på mitten och ånga ½ minut. Skala sedan löken och lägg in i ättikslagen.

Skala och skiva schalottenlöken på mandolin. Tryck ut skivorna till lökringar. Blanda med maizena och fritera.

 

Övrigt

  • 75 g               Smör Arla®
  • 15 st              Kulpotatis
  • 50 g               Kalixlöjrom
  • 1 ask              Gurkört
  • 5 kvistar         Körvel
  • 2 kvistar         Dill

Bryn smöret och ställ det åt sidan. Koka potatisen strax innan servering och salta sedan lätt. Plocka örterna och lägg dem i kallt vatten.

Hummer med potatistunnbröd, blodgrape, shiso och selleri

10 portioner 

Potatistunnbröd

  • 400 g             Bakpotatis
  • 200 g             Vetemjöl
  • 20 g               Smör Arla®
  • 1 msk            Rapsolja
  • 1 tsk              Korianderfrön

Mixa korianderfröna grovt. Värm korianderfröna med oljan i en kastrull och låt stå och dra. Skala och koka potatisen i saltat vatten. Pressa potatisen och blanda med de övriga ingredienserna.

Knåda till en smidig deg. Låt degen vila 30 min, kavla sedan ut den tunt (ca 2mm) på en mjölad yta och stansa ut rundlar. Värm en stekpanna tills den börjar ryka och stek sedan brödet snabbt på båda sidorna i torr panna. Pensla bröden med smöret från hummern. Värm bröden i ugnen snabbt innan servering.

 

Hummer

  • 1 st                Hummer
  • 50 g               Smör Arla®

Koka hummern 3 minuter i saltat vatten. Lyft ur hummern och bryt loss klorna. Koka klorna ytterligare 2 minuter. Kyl hummern i isvatten. Plocka ut köttet ur hummern och skär ner det i mindre bitar. Smält smöret i en kastrull och lägg ner hummerbitarna. Värm försiktigt hummern i smöret innan servering.

Spara skrovet till majonnäsen.

Hummermajonnäs

  • –                     Hummerskroven
  • 2 dl                Rapsolja
  • 1 st                Ägg
  • 1 tsk              Dijonsenap
  • 1 msk            Champagnevinäger
  • ½ st               Citron
  • –                     Tabasco

Bryt ner skrovet i mindre bitar och rosta det 20 minuter i ugn på 160°C. Krossa hummerskrovet, lägg det med oljan i en kastrull, värm och sila sedan av oljan. Rör ihop äggulan, vinägern och senapen. Mixa sedan ner oljan i en tunn stråle med en stavmixer. Smaka upp med salt, citron och tabasco. Häll majonnäsen i en spritspåse och kyl den till servering.

Garnityr

  • 1,5                 Blodgrape
  • 1 stav            Stjälkselleri
  • 3 st                Sticklök
  • 10 blad          Shiso
  • 1 msk            Kimchisesamfrön

Skär bort skalen från blodgrapen och skär ut filéer av grapen. Hyvla sellerin tunt och lägg i isvatten. Skär löken fint.

Algbakad lubb med svartrot, ostron-beurre blanc och en puré på gröna örter

10 portioner 

Svartrot

  • 400 g             Svartrot
  • 50 g               Smör Arla®
  • 2 msk            Kvittenjuice
  • 2 msk            Ärtsoja från Liura
  • 2 msk            Fisksås från Liura
  • 30 g               Sölalger

Skala och tvätta svartroten. Skär svartroten i 15 cm långa bitar och lägg i kallt vatten. Smält smöret och tillsätt kvittenjuice, ärtsoja och fisksås. Hacka algerna och blanda med smöret. Förslut svartroten med smöret i en vakuumpåse. Baka ca 35 min i ångugn eller vattenbad på 85°C. Häll av smöret (spara det till fisken) och sota svartroten med gasbrännare strax före servering.

Algbakad Lubb

  • 1,5 kg            Lubbrygg
  • Smöret från svartroten

Skär av skinnet från lubben, portionera i fina bitar och salta fisken lätt. Häll ut smöret från svartroten på en djup plåt och placera ut fisken på smöret. Pensla fisken med algsmöret och baka precis innan servering på 80 °C till en innertemperatur på 45°C.

 

Örtpuré

  • 3 st                Schalottenlök
  • 250 g             Bladpersilja
  • 250 g             Vattenkrasse
  • 250 g             Spenat

Skala schalottenlöken och skiva den tunt. Plocka bladen från persiljan och ta bort de grövsta stjälkarna från vattenkrassen. Svetta schalottenlöken försiktigt i en stor kastrull. Tillsätt persiljan, krassen och spenaten. Fortsätt fräsa på medelhög värme tills de precis har mjuknat, men inte tappar i färg. Mixa sedan allt till en slät puré med lite kallt vatten. Smaka upp med salt precis innan servering.

Beurre blanc

  • 150 g             Smör Arla® (kallt)
  • 1 st                Schalottenlök
  • 3 st                Ostron
  • 50 g               Forellrom
  • Champagnevinäger
  • 1 dl                Vatten

Finhacka schalottenlöken. Svetta den utan att den får färg med lite rapsolja i en kastrull. Tillsätt vatten och låt det koka in i schalottenlöken. Tärna det kalla smöret och mixa ner det i löken i omgångar med en mixerstav medan kastrullen står på låg värme. Avsluta med att mix ner ostronen. Rör ner forellrommen vid servering och smaka upp med champagnevinäger och salt.

Syrad fänkål & Jalapeñoolja

  • 2 st                Fänkål
  • 1 dl                Champagnevinäger
  • 1 dl                Socker
  • 2 msk            Salt
  • 2 st                Jalapeño
  • 2 dl                Rapsolja

Tärna fänkålen smått. Koka upp champagnevinäger, socker och salt och häll den varma vätskan över fänkålen. Sila av precis innan servering.

Hacka jalapeñon och mixa med olja tills den blir grön. Sila av oljan och häll den i en pipflaska.

Lära Sig Laga Mat Sojabakad Gös med svampconsommé Recept-Aveqia

AVEQIA RECEPT

Sojabakad Gös, svampconsommé, broccoli, kavring & bakad lök

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Sojabakad Gös och Råräkor

  • 400 g Gösfilé
  • 1 dl Soja
  • 2 dl Vatten
  • 30 Råräkor (köps enklast frysta i asiatiska butiker, kan ersättas med ett mindre antal havskräftor)

Blanda samman soja och vatten. Byxa (skär bort mittraden med småben i filén, så att det blir ett snitt och filén liknar en byxa) din gös och skär i fina portionsbitar, lägg ner i sojablandingen. Vid servering, baka gösen i 5-10 min på 100°C tills fisken precis är klar (lamellerna i fisken delar sig). Skala råräkorna och ställ kallt till servering. Använder du havskräfta; skala stjärtarna och blanchera i välsaltat sjudande vatten i ca. 30 sekunder. Skär i munsbitar och ställ kallt.

Consommé

  • 500 g Champinjoner
  • 4 st (10 g) Torkade Shiitake svampar
  • 2 Timjanskvistar
  • 1 Vitlöksklyfta
  • 3 msk Soja
  • Ca 1 msk Ättika
  • Ca 2 tsk Miso

Mosa champinjonerna med händerna i en kastrull. Häll över vatten så det täcker och tillsätt shiitake, timjan, vitlök. Låt koka ned tills 5dl kvarstår (vätskan som kvarstår ska dubblas i samma takt som receptet dubblas). Sila av i en kastrull och smaka av med soja, miso, ättika och om det behövs lite salt. Håll varm till servering.

Silverlök och Syltlök

  • 500 g Silverlökar
  • 2 msk Smör Arla®
  • 10 Syltlökar
  • 1 msk Maltvinäger
  • 2 msk Socker
  • 3 msk Öl

Dela silverlökarna (låt skalet vara kvar) och stek med snittytan ner i smör på medelvärme tills de är mjuka och gyllene till färgen. Dela ner löken i blad och blanda med maltvinäger, socker och öl i en kastrull. Koka upp och låt lökbladen svalna i lagen. Dela syltlökarna på längden, ånga 2 minuter, skala och plocka ner i pickleslagen. Låt stå till servering.

Kavringkrisp

  • 25 g Kavring
  • 2 g Kummin
  • 2 g Fänkålsfrön

Hyvla kavringen tunt på en mandolin. Lägg på silikonmatta på en plåt eller ugnsfast form. Mixa kryddorna i en kryddmixer. Strö kryddorna över kavringen, salta lätt och ringla över lite olja. Torka i ugn på 140°C (ca 15-30 min) tills de är gyllenbruna och krispiga.

Rökt Gräslöksolja

  • 50 g Gräslök
  • 200 ml Matolja

Koka upp en kastrull med välsaltat vatten. Doppa gräslöken i det kokande vattnet i 2 sekunder och lägg i en kannmixer eller matberedare. Kör tillsammans med oljan tills du får en slät grön olja. Rök med rökpistol i en plastlåda med tättsittande lock. *Om du inte har en rökpistol kan du hoppa över detta steg.

Garnityr och grillad Broccoli

  • 250 g Broccoli
  • ¼ Citron
  • 1/2 dl Gräslöksolja
  • 100 g Forellrom
  • 1/5 ask Buskkrasse
  • 1/5 ask Vattenkrasse

Kvarta Broccolin på längden och grilla hårt på grillen eller i grillpanna. Portionera så att alla får två bitar broccoli var. Lägg i en bunke eller på en liten plåt och blanda väl med salt, peppar, olivolja och citron. Häll gräslöksoljan i en behållare med väl tillslutande lock och rök med en rökpistol. Fyll upp forellromen i en spritspåse. Plocka buskkrassen och vattenkrassen i isvatten

Vid servering

Arrangera alla ingredienserna på tallriken (använd gärna en djup tallrik) utom consommén. Denna kan du med fördel servera vid bordet.

Skrei

AVEQIA RECEPT

Skrei, bakad purjolök, kärnmjölk, noriflarn och ostron

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Gravad Skrei

  • 300 g Skrei
  • 30 g Socker
  • 60 g Salt
  • ½ Citron

Putsa Skreifilén och skär enligt anvisning. Placera fisken på en plåt och strö över gravningsmixen (saltet och sockret), gnid in den lätt och zesta citronen över fisken. Skär upp fisken enligt instruktion och rök den sedan med rökpistolen.

Noriflarn

  • 100 g Mandelpotatis
  • – Noripulver

Skala och koka potatisen tills den är helt mjuk, sila och spara vätskan. Mixa potatis med litet av kokvattnet till ett löst mos och tillsätt noripulvret. Häll ut på silikonmatta, bred ut tunt och torka i ugn på 130°C till semitorr. Fritera.

Ostronkräm

  • 1 st Ostron
  • 1 st Äggvita
  • 2 dl Rapsolja
  • ½ Citron
  • – Salt

Öppna ostronet enligt instruktion och mixa äggvitan och ostronen. Droppa sedan försiktigt ner oljan i blandningen medan du mixar tills det blir en slät kräm, smaka upp med salt och citronjuice.

Kärnmjölksdressing

  • 1 dl Kärnmjölk
  • ¼ Citronjuice
  • 25 g Pepparrot
  • 25 g Crème Fraiche

Mixa pepparroten med alla ingredienserna blanda alla ingrediensen och låt dra i 20 min i kylskåpet, sila och smaka upp med salt.

Bakad purjolök och syltad lök

  • 2 Purjolökar
  • 25 g Smör Arla®
  • 3 kvistar Backtimjan
  • ½ Citron
  • 10 st Syltlökar
  • 1 dl Jalapeño lag

Skär purjolök i mindre bitar och placera i en vacuumpåse med smör, citron och timjan. Ånga i 20 min i 100°C ånga. Dela lökarna på längden och ånga i 5 minuter. Skala lökarna och plocka isär dem i lameller och lägg i Jalapeño lagen.

Garnityr

  • 5 kvistar Dill
  • ½ dl Purjolöksolja
  • ½ Granny Smith äpple
  • 1 msk Jalapeño lag

Hyvla äpplet tunt på en mandolin och vacuumpacka med jalapeñolagen. Plocka dillen ner i isvatten och finhacka kvistarna. Garnera med dillen och oljan vid servering.

AVEQIA RECEPT

Röding med grillat smör, misomajonnäs, blomkål och marinerad gurka

6-9 portioner som förrätt

Röding

  • 3 st                Rödingfiléer
  • 50 g               Smör
  • 1 tsk              Espelettepeppar
  • 1 kvist           Timjan

Putsa och rödingen och portionera den. Lägg med skinnet ner på en plåt med en silikonmatta i botten och salta lätt.

Smält smöret och grilla det genom att stoppa ner en glödande bit kol. (Om du tycker att det känns som överkurs att grilla smöret så blir det jättegott utan att grillas också, bara av smakerna från Espelettepepparn och timjanen). Värm det grillade smöret med Espelettepeppar och timjan. Vid servering: pensla rödingen med det grillade smöret och vänd så skinnsidan hamnar uppåt. Baka rödingen i ugn på 105°C ca 6 min och dra sedan bort skinnet.

 

Misomajonnäs

  • 1 st                Ägg
  • 20 g               Miso
  • 10 g               Dijonsenap
  • 2 dl                Matolja
  • –                     Risvinäger

Mixa ägget tillsammans med miso och dijonsenap med en stavmixer. Mixa ner oljan i en tunn stråle och smaka av med salt och risvinäger.

Blomkålspuré

  • 400 g             Blomkål
  • 50 g               Turkisk yoghurt
  • 30 g               Smör
  • ½ st               Citron

Plocka ner blomkålen i mindre bitar och koka mjuk i vatten. Sila av blomkålen och krama ur all vätska. Mixa med den turkiska yoghurten och smöret, smaka upp med salt och citronjuice.

 

Korianderrotmarinerad gurka

  • ½ st               Gurka
  • 1 tsk              Salt
  • 1 tsk              Socker
  • 50 g               Vatten
  • 50 g               Suröl
  • 2 st                Korianderrötter

Skala gurkan med en potatisskalare och mixa skalet med salt, socker, vatten, suröl och korianderrötterna till en grön vätska. Sila och spara vätskan.

Kula gurkan med ett kuljärn enligt instruktion och marinera i den gröna vätskan.

 

Yuzupicklad blomkål

  • 150 g             Blomkål
  • 1 dl                1-2-3 lag (1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten kokas upp och kyls)
  • 2 msk            Yuzu

Plocka ner blomkålen i småbuketter och  marinera i 1-2-3 lagen och yuzun.

Garnityr

  • 50 g               Forellrom
  • 3 st                Rispapper
  • –                     Torkad soja
  • ¼ ask            Senapsört

Lägg forellrommen i en spritspåse.

Fritera rispapprena i en kastrull på 225°C. Låt rinna av på en plåt med papper i botten och salta lätt. Plocka senapsörten i kallt vatten.

Riv den torkade sojan över de friterade rischipsen vid servering.

Hero-Matjessill, Sandefjord, Gräslökskräm,

AVEQIA RECEPT

Matjessill med Sandefjordssås, gräslökskräm, krondillsgurka och fänkålskryddat knäckebröd

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Knäckebröd

  • 100 g  Rågmjöl
  • 100 g  Mjöl
  • 1 tsk  Salt
  • 5 g  Jäst
  • 175 ml  Vatten
  • 1 msk  Fänkålsfrön

Blanda mjöl, salt och malen fänkål i en skål. Lös upp jästen i vattnet. Blanda mjölblandningen med jästvattnet och arbeta ihop till en smidig deg. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa i 40 min. Kavla ut degen tunt på en silpatmatta och stansa ut knäckebrödet.  Baka på 200°C i ca 15 minuter beroende på hur tjockt bröd du önskar.

Gräslökskräm

  • 50 g     Mandelpotatis
  • 1 dl    Gräslök/Dillolja
  • 1    Äggula
  • ½ st    Citron

Skala och koka potatisen mjuk. Låt svalna lite. Mixa potatisen med äggula och häll i oljan i en tunn stråle samtidigt som du mixar. Smaka av med salt och citron. Lägg i en spritspåse.

Sandefjordssås

  • 0,5 dl     Grädde Arla®
  • 0,5 dl     Crème fraiche Arla®
  • 50 g     Smör Arla®
  • ½     Citron

Lägg alla mejerier i en kastrull och värm upp försiktigt under omrörning. Smaka av med citronzest, citronjuice, salt och Espelettepeppar. Täck med plastfolie och ställ åt sidan.

Krondillsgurka

  • 3 st    Västeråsgurkor
  • 20 g    Senapsfrö
  • ½  dl    Krondillslag

Koka senapsfröna i saltat vatten i 3 minuter, skölj av med kallt vatten. Hyvla gurkan tunt på en mandolin och salta. Blanda gurkan, senapsfröna och lagen innan servering.

Övrigt

  • 15 st    Färskpotatisar
  • 3 st    Matjessill Norrøna
  • 50 g    Forellrom
  • ¼  bunt    Gräslök
  • 50 g    Crème Fraiche Arla®
  • 5 st    Gräslöksklockor

Koka potatisen i saltat vatten kort innan servering. Skär din matjessill i mindre bitar. Lägg forellrommen i spritspåse och skär gräslöken tunt. Plocka dillen i vatten och ställ kallt. Lägg Crème Fraichen i spritspåse redo för servering.

Vid servering:

Lägg upp sillen snyggt (se bilden) och placera ut färskpotatisarna på varje tallrik och spritsa ut gräslökscrème mellan matjessill och potatis. Lägg på gurkremsorna. Sandefjordssåsen lägger du också på i mindre klickar (spritsa om du vill)! Vi har valt att lägga forellromen på knäckebrödet tillsammans med Crème Fraichen, men detta är såklart valfritt. Dekorera slutligen med dill.

AVEQIAs Höstmeny 2018 Hummer, kålrabbi, äpple

AVEQIA RECEPT

Hummertortellini med kålrabbi, äpple och grönkålsskott

8 portioner som förrätt, 4 portioner som mindre varmrätt

Hummerfyllning

  • 1 st                Hummer
  • 30 g               Smör
  • 15 g               Vetemjöl
  • 100 ml           Mjölk
  • 50 ml             Grädde
  • 50 ml             Salt
  • 2 l                  Vatten

Koka upp vattnet med saltet – det ska vara salt som havsvatten. Avliva hummern genom att sticka en kniv i huvudet på den. Lossa klorna från kroppen. Koka kroppen 3 min och klorna 5 min. Plocka ut köttet. Hacka köttet från klor och leder. Dela stjärten så alla får en fin bit var.

Stek smöret och mjölet utan att det får färg. Tillsätt gräddmjölken och koka under vispning tills såsen tjocknat. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna och vänd ner den hackade hummern. Häll i spritspåse.

Tortellini

  • 250 g             Durumvetemjöl
  • 1,5 tsp           Salt
  • 2                    Ägg
  • 3                    Äggulor
  • 0,5 g              Saffran
  • 1 tsp              Olivolja
  • 10 blad          Salvia
  • 50 g               Smör

Kör alla ingredienser utom salvian och smöret till en deg i en matberedare. Tillsätt eventuellt en aning vatten. Plasta degen och låt vila minst en timme. Kavla degen i pastamaskin (steg 1-7) och stansa ut rundlar. Spritsa fyllningen på rundlarna och vik tortellini enligt instruktion. Koka ca 2 min vid servering. Stek salvian i smöret och slå i lite pastavatten. Vänd runt tortellinin i salviasmöret.

Hummersås

  • –                    Skalen från hummern
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • 1 st                Kvisttomat
  • ½ st               Bananschalottenlök
  • 1,5 dl             Vitt vin
  • 2 dl                Kycklingfond
  • –                     Tomatvinäger

Grilla hummerskalen på grillen. Krossa vitlöken och dela tomaten (spara kvisten). Baka tomat, kvist, lök och vitlök på silikonmatta ca 20 min i ugn på 220°C. Lägg alla grönsaker i en kastrull och hummerskalen. Stek lite och deglacera kastrullen med vinet. Häll på kycklingfond och koka ner till hälften. Sila och smaka av med salt, peppar och tomatvinäger.

Garnityr

  • 100 g             Färskost
  • 1 liten            Kålrabbi
  • 1 dl                1-2-3-lag
  • 1 st                Äpple
  • ¼ ask            Grönkålsskott
  • 10 st              Cocktailtomater

Rök färskosten i en låda med rökpistolen enligt instruktion. Smaka av med honung, salt, peppar och olivolja. Lägg upp i en spritspåse.

Hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Stansa rundlar och pickla i lagen till servering. Hyvla äpplet vid servering och dela tomaterna.

Halstrad Gös med kvittenbakad fänkål, dashi,grillad ämnesgurka och ostron

AVEQIA RECEPT

Halstrad Gös med bakad fänkål, dashi, grillad gurka och ostron

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Dashi

  • 1 l    Vatten
  • 2 msk     Bonitoflakes
  • 10×3 cm    Kombualg
  • 20 g     Ärtskott
  • –     Fänkål (resterna)
  • –      Fiskskrov från Gös

Rosta fiskskrovet på plåt med galler i ugnen på 275°C tills gyllene (ungefär 15 min) Mät upp vatten i en kastrull och lägg i fiskskrovet och alla övriga ingredienser förutom ärtskotten. Låt sjuda på svag värme i minst 30 min. Sila av, smaka av med salt och ställ åt sidan. Lägg ärtskotten och renset från spritärtorna i en glaskanna och häll i Dashin precis innan servering

Ostronkräm

  • 2 st     Ostron
  • 1 st    Äggvita
  • 2 dl    Rapsolja
  • ½    Citron
  •     –    Salt

Öppna ostronen enligt instruktion och mixa äggvitan och ostronen. Droppa sedan försiktigt ner oljan i blandningen medan du mixar tills det blir en slät kräm, smaka upp med salt och citronjuicen. Lägg i spritspåse och ställ kallt.

Kvittenbakad fänkål

  • 2 st    Fänkål
  • 1 msk    Socker
  • 1 tsk     Salt
  • 2 dl     Vatten
  • 1     Citron
  • 1 msk    Kvittenjuice

Koka upp vatten, socker, och salt. Låt svalna, slå i kvittenjuicen och citron. Dela fänkålen i mitten och vakuumförpacka  tillsammans med vätskan. Baka på 100°C ånga i ca 30 min. Innan servering; sockra snittytan på fänkålen och stek hårt tills ytan är sotad. Dela sedan upp fänkålen i mindre bitar vid servering och ringla på olivolja.

Grillad ämnesgurka

  • 2 st    Ämnesgurka
  • 1 msk    Soja
  • 1 tsk     Sesamolja
  • 1 msk    Risvinäger
  • ½    Citron

Grilla gurkan hårt. Skiva upp den i ½ cm skivor. Blanda de flytande ingredienserna till en dressing och dressa gurkan med innan servering.

Övrigt

  • 1,1 kg    Gös
  • 200 g    Spritärtor
  • ¼ ask    Fänkålsdill
  • ¼ ask    Ärtskott
  • 100 g    Smör

Skär upp gösen enligt instruktion, spara renset till dashin. Salta fisken och ställ kallt. Vid servering stek hårt på skinnsidan med olja, vänd och lägg på plåt. Baka klart i ugn innan servering. Bryn smöret i kastrull, låt svalna. Rök det brynta smöret med rökpistol. Plocka ärtorna och koka i saltat vatten. Plocka fänkålsdillen och ärtskotten och lägg i kallt vatten.

AVEQIA RECEPT

Grillad pilgrimsmussla med råräkor, tomatillo och spenatchips

10 portioner som förrätt

Musslor och räkor

  • 10 st              Pilgrimsmusslor
  • 50 st              Råräkor
  • ½ st               Citron
  •   –                   Salt

Trä musslorna på ett spett och grilla dem snabbt på hög värme. Dela musslorna i 5 bitar. Skala råräkorna och förvara dem i kyl. Gör en räkolja (till emulsionen) genom att grilla eller bryna skalen och sen slå på het olja. Låt oljan dra med skalen innan den silas.

Spenat- och dillchips

  • 100 g             Mandelpotatis
  • 20 g               Dill
  • 20 g               Spenat
  • –                     Salt

Skala potatisen och koka den varsamt. Sila av potatisen men spara lite av kokvattnet. Mixa sedan potatis, örter och salt i en kannmixer. Späd med potatisvattnet under mixning till en slät grön smet. Stryk ut smeten på en silikonmatta, tunt och jämnt, med hjälp av baksidan på en stekspade. Torka smeten i ugn på 100°C till ett krispigt chips.

Grillad räkemulsion

  • 10 st              Råräkor
  • 2 msk            Äggvita
  • ½ st               Citron (saft)
  • 2 msk            Vatten
  • 1 tsk              Dijonsenap
  • 1 dl                Grillad räkolja

Skala räkorna. Mixa ihop alla ingredienser utom oljan. Tillsätt sedan oljan i en tunn stråle under ständig mixning så att krämen tjocknar. Smaka upp med salt och eventuellt lite mer citron.

Tomatillo och jalapeño

  • 2 st                Tomatillo
  • 2 st                Färsk jalapeño
  • 1 dl                Pickleslag

Skiva tomatillon tunt enligt anvisning. Mixa jalapeñon slätt med lagen i en kannmixer. Sila bort jalapeñoresterna. Vakuumförpacka tomatillon med jalapeñolagen. Låt stå tills servering. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin så går det utmärkt att pickla tomatillon i lagen i en bunke istället, det tar bara lite längre tid!

Garnityr

  • 200 g             Rättika
  • 200 g             Zucchini
  • ½ st               Citron
  • 10 g               Sjökorall
  • 10 g               Dill
  • Dillolja

Skala och skiva rättikan 2-3 mm tunt och skär sedan i 10 cm långa stickor. Skär zucchinin på samma sätt. Dressa grönsaksstavarna med hälften av räkemulsionen och lite citronsaft före servering. Plocka dillen och skär sjökorallen i små bitar.

AVEQIA RECEPT

Gravad strömming med rökt potatispuré, tomatemulsion och kvarg

10 portioner son förrätt

Gravad strömming

  • 250 g             Strömmingsfileér (ca 1pp)
  • 14 g               Gravblandning (10g salt + 4g socker)
  • ½ st               Bananshalottenlök
  • 1 st                Citron (+skal)
  • 2 msk            Olivolja

Finhacka shalottenlöken. Blanda ihop alla ingredienser utom strömmingen. Vacuumförpacka fisken med blandningen och ställ i kyl till servering. Skär filéerna enligt instruktion. (Om du inte har en vakuummaskin så går det bra att grava fisken lite längre i en täckt bunke istället.)

Rökt potatispuré

  • 200 g             Mandelpotatis
  • 1 dl                Mjölk Arla®
  • 25 g               Smör Arla®

Skär ner potatisen i mindre bitar. Koka mjuk i vatten. Värm mjölken. Sila av potatisen och mixa slätt med smöret och mjölken. Lägg tillbaka purén i kastrullen, plasta kastrullen och rök med en rökpistol enligt instruktion. (Om du inte har tillgång till en rökpistol så är purén även jättegod orökt. Annars går det bra att smaksätta med till exempel röksalt eller liquid smoke).

Tomatemulsion

  • 1 st                Ägg
  • 1 tsk              Dijonsenap
  • 1 msk            Tomatvinäger
  • 1,5 dl             Tomatolja
  •  –                    Salt

Blanda samtliga ingredienser utom oljan. Mixa ner oljan sakta och smaka upp med salt. För över emulsionen till en spritspåse.

Kvarg på gräddfil

  • 2 dl                Gräddfil Arla®
  • 1 tsk              Salt

Sjud upp gräddfilen med saltet på medelhög värme under ständig omrörning Häll den i en sil med kaffefilter när den har kokat upp och börjat spricka. Plasta och ställer i kyl. Ta fram ur kylen före servering.

Surdegskrutonger

  • 150 g             Surdegsbröd
  • 2 msk            Olivolja
  • 2 kvistar        Timjan
  • 1 st                Vitlöksklyfta

Bryt ner brödet i mindre bitar. Stek i en panna med olivolja, timjan och vitlöken (krossad och med skalet på). Smaka upp med salt.

Vinterdressing & garnityr

  • 15 g               Libbsticka
  • 2 kvistar        Bladpersilja
  • 2 st                Granny Smith-äpplen
  • 20 g               Pepparrot
  • ½ st               Citron
  • ½ ask            Persiljeskott
  • 1 st                Schalottenlök

Plocka bladen från libbstickan och lägg i kallt vatten till garnering. Mixa kvistarna från libbstickan och persiljan med äpple, pepparrot och citronjuice till en juice. Sila dressingen och smaka upp med salt. Spara persiljeskotten till garnering. Skiva löken tunt och lägg i kallt vatten.

AVEQIA RECEPT

Algbakad skrei med friterade blåmusslor, rökt grönkål och blåmusselskum

4-6 portioner som varmrätt

Bakad potatispuré

  • 500 g              Bakpotatisar
  • 150 g              Smör
  • 6 dl                Mjölk
  • 100 g              Crème fraîche
  • –                     Champagnevinäger

Baka potatisarna på 200°C till en innertemperatur på 98°C. Gröp ur potatisen med en sked. Koka upp smör och mjölk med potatisskalen. Låt dra ca 10 min. Sila bort skalen och häll vätskan över potatisen. Passera genom en sil. Tillsätt crème fraîche, smaksätt med salt och vinäger och för över krämen till en sifon. Ladda med två gaspatroner och håll varm till servering.

Algbakad skrei

  • 800 g              Skrei
  • 50 g                Smör
  • 50 g                Olja
  • 100 g              Alger

Portionera skreien så alla får en bit var. Smält smöret, tillsätt olja och alger och vakuumpacka med fisken. Baka ca 30 min i cirkulator på 48°C precis före servering. (Om du inte har tillgång till en cirkulator så kan du lägga fisken med olja, smör och alger i en ugnsform istället och baka på ca 100°C tills fisken når 48°C i innertemperatur.

Friterade blåmusslor och blåmusselskum

  • 30 st               Blåmusslor
  • 3 l                  Vatten
  • 100 g              Smör
  • 1 dl                Mjölk
  • 1dl                 Mjöl
  • 2 st                 Ägg
  • 1 dl                Panko
  • –                     Äppelcidervinäger
  • –                     Salt

Skölj blåmusslorna i kallt vatten och ta bort eventuellt ”musselskägg”. Koka upp vattnet och koka musslorna 1-2 min eller tills alla musslor har öppnat sig. Plocka upp musslorna ur vattnet och ta ut musslorna ur skalet. Koka ner musselvattnet tills det bara är 10% kvar. Tillsätt smör och mjölk innan servering. Panera musslorna i tre steg, först i mjöl sedan i ägg och sist i panko. Ställ kallt och fritera vid servering.

Rökt grönkål

  • 300 g              Grönkål
  • 1 dl                Matolja
  • ½ dl               Körsbärsvinäger
  • 50 g                Smör

Rök oljan med rökpistol enligt instruktion. Plocka ner grönkålen i en bunke. Blanda den rökta oljan med körsbärsvinäger. Stek grönkålen i smör innan servering och smaka av med den rökta olje-/vinägerblandningen.

 

Glaserad persiljerot

  • 5 st                 Persiljerötter
  • 1 msk             Honung
  • 30 g                Smör

Skala persiljeroten och skär den i bitar enligt instruktion. Stek persiljeroten i olja på låg temperatur tills den är mjuk. Glasera med honung och smör precis före servering.

Garnityr

  • 5 st                 Mandelpotatis
  • 50 g                Fermenterad vitlökscrème
  • 20 g                Bottarga
  • –                     Purjolökspulver
  • –                     Persiljekrasse

Hyvla mandelpotatisen tunt på en mandolin, skölj igenom potatisen några gånger med vatten och fritera sedan till krispiga chips. Pensla fisken med vitlöken vid servering.

Riv bottargan och klipp persiljekrassen.

Våra Vinpaket

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp

Innovation med Amplify och AVEQIA

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten