AVEQIA RECEPT

Hummertortellini med hummerskum och bränd pärllök

Hummertortellini med hummerskum och bränd pärllök

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

 Pastadeg

90 g                Durumvete
90 g                Vetemjöl
3 msk             Gräslöksvatten*
1 st                 Ägg
2 st                 Äggula

*Gör gräslöksvatten genom att ta 20 g gräslök och mixa ordentligt med 3 msk vatten (gräslöken skall vara helt upplöst) – sila av gräslöken.

Blanda alla ingredienser i degblandaren och blanda till en jämn deg. Lägg degen i vacuumpåse och förslut. Låt vila i kylen i minst 30 min. 

Fyllning

½ st               Bakpotatis

30 g                Smör Arla®

15 g                Vetemjöl
100 g              Mjölk
50 g                Grädde
1 st                 Hummer

Rosta bakpotatisen på 180°C i 60 min.

Avliva hummern med kniv. Koka klor och stjärt i saltat vatten cirka 3 min. Plocka ur köttet och hacka upp i mindre bitar. Spara skalet till senare.

Gröp ur bakpotatisen och spara skalet till senare. Smält smöret och vispa ner mjölet lite i taget. Häll i gräddmjölken under vispning. Koka bechamelen under omrörning tills tjock. Pressa ner bakpotatisen och vänd ihop.

Blanda ner hummerköttet och smaka av med salt och peppar.  Överför till spritspåse och låt svalna.

 

Pastaknyten

1 st                 Pastadeg
1 st                 Fyllning
Vitlök, smör och salvia till servering.

Kavla ut pastadegen på pastamaskin till önskad tjocklek. Stansa ut degen och klicka på fyllningen och vik efter kockens instruktioner.

Lägg pastaknyterna på en mjölad plåt och låt torka cirka 40 min.

 

Sotad, picklad lök

10 st               Pärllök
1 dl                Champagnevinäger
1 dl                Socker

Skala pärllöken, dela på mitten och lägg på en plåt. Bränn lökarna med gasbrännare på båda sidorna.
Lägg lökarna i vacuumpåse och tillsätt pickelslagen.

Baka löken på 63°C i 10 min. Låt sedan vila i vakuumpåse.

 

Hummerskum

1 st                 Hummerskrov
1 st                 Potatisskal
5 st                 Salvia

300 g              Smör Arla®

1 st                 Äggula
2 st                 Ägg

3 msk             Vatten

Rosta hummerskrovet i ugn på 180°C i ca 15 min. Lägg ner skrovet i kastrull med olja och stek skalen ordentligt. Tillsätt potatisskal och salvia. Fortsätt steka i cirka 1 minut. Tillsätt smöret och låt det bryna med övriga ingredienser. Sila av smöret, låt svalna. Mixa alla äggen tillsammans med vatten, vinäger och salt. Häll ner smöret i tunn stråle till tjock konsistens. Smaka av. Lägg i sifon och ladda med patroner. Baka på 63°C i vattenbad.

 

Garnering

Körvel

Dill

50 g                Sivans hårdost

AVEQIA RECEPT

Svampbuljong med variation på svamp, jordärtskocka och hösttryffel

Svampbuljong med variation på svamp, jordärtskocka och hösttryffel

10 p

 

Friterad Jordärtskocka

17 st              Jordärtskockor

Baka jordärtskockorna med skalen på 180°C i 50 min.

Dela skockorna och gröp ur dem. Spara innanmätet till senare.

Fritera skalen krispiga, lägg på papper, avsluta med att salta.

 

Jordärtskockspuré

Jordärtskocka

½ dl               Vatten

30 g               Smör Arla®

Lägg ner innanmätet från skockorna i mixerkannan tillsammans med smöret. Koka upp vattnet i en kastrull, häll ner det kokta vattnet i mixerkannan. Mixa till en slät puré. Smaka av med salt.

 

Svampbuljong

1 kg               Champinjoner

13 g               Salt

400 g             Vatten

3 kvist           Timjan

1 st                Vitlöksklyfta

Sätt på dig plasthandskar och krossa svampen smått i en bunke och tillsätt salt. Låt stå i 3 timmar.

Lägg champinjonerna i vacuumpåse tillsammans med vattnet och förslut. Lägg i vattenbad på 73°C och baka i minst 12 timmar och sila av. Sjud upp buljongen med timjan och vitlök precis innan servering.

 

Flarn på Karljohansvamp

40 g               Vetemjöl

6 g                 Karljohansvamp-pulver

120 g             Vatten

6 g                 Salt
Blanda ihop vetemjöl, svamp-pulver och salt. Tillsätt vattnet och blanda till en jämn smet. Stryk ut på Silpatmatta och baka på 100°C i 60 min. Bryt flarnet i lagom stora bitar.

 

Rökt svampolja

300 g             Champinjoner

200 g             Matolja

 

Säsongens svamp

500 g             Svamp (här kan du blanda friskt)

1 st                Schalottenlök

1 st                Vitlöksklyfta

30 g               Smör Arla®

Krossa svampen smått. Lägg ner i vacuumpåse och tillsätt matolja. Baka sous vide på 73°C i minst 12 timmar.

Sila av svampen och spara oljan. Rök oljan med rökpistol till önskad rökighet.

Stek ur svampen i torr panna tills all vätska är borta. Tillsätt matolja och stek krispigt. Tillsätt smör, schalottenlök och vitlöksklyftan. Smaka av med salt och peppar.

Garnering

15 g               Tryffel

Buskkrasse

Shisokrasse

Fermenterad svampjuice

Plocka busk- och shisokrassen. Lägg i en bunke med fuktigt papper.

 

 


Tartelette med vit sparris, Sveciaost, gröna ärter och löjrom

10 portioner som förrätt

Tartelette

  • 30 g               Smör Arla®
  • 125 g             Vetemjöl
  • 3 g                 Salt
  • 3 g                 Socker
  • 30 g               Vatten
  • 30 g               Mjölk Arla®
  • 1 st                Äggula

Bryn smöret. Pensla formarna och kyl resten av smöret. Blanda alla torra ingredienser i en köksassistent, Tillsätt mjölk, vatten, äggula och det kylda smöret och blanda till en homogen deg. Plasta degen och kyl ca 20 minuter. Kavla ut tunt i pastamaskin och stansa ut rundlar. Tryck ut degen i formarna och baka ca 20 minuter på 175C.

 

Sveciacrème

  • 175 g             Sveciaost från Löfsta gård
  • 2 st                Ägg
  • 75 g               Mjölk Arla®
  • –                    Salt

Riv osten ner i en mixerkanna. Tillsätt äggen och mixa. Koka upp mjölken och tillsätt den under mixning. Mixa vidare några minuter tills krämen tjocknar. Häll krämen i en bunke och rör den kall över isbad. Häll upp på spritspåse och låt stå framme till servering.

 

Vit sparris

  • 10 st              Vita sparrisar
  • 0,5 l               Vatten
  • 10 g               Salt
  • 55 g               Socker
  • 2 msk            Kvittenjuice
  • –                    Skal från sparrisen

Skala sparrisen enligt instruktion. Koka upp vattnet med salt, socker och kvittenjuice. Tillsätt skalen och sjud på låg temperatur några minuter. Sila bort skalen och låt lagen svalna. Lägg sparrisarna i en spritspåse och häll på lagen. Vakuumpacka och tillaga i vattenbad eller ångugn på 80C ca 12-15 minuter. Skär sparrisen enligt instruktion och spara lagen till ärtskummet.

 

Ärtor och ärtskum

  • 20 st              Ärtskidor
  • 200 g            Gröna bönor i säsong
  • 30 g               Ärtskott
  • 1 knivsudd   Sojalecitin
  • 20 g               Smör Arla®
  • –                     Salt

Sprita ärterna. Koka upp välsaltat vatten, koka ärterna 1 minut och kyl dem sedan direkt i kallt vatten. Spara några fina bönor till garnering. Råsafta ärtskidorna, ärtskotten och resterande bönor, låt juicen stå kallt i en kastrull. Vid servering:  Ge juicen ett snabbt uppkok, tillsätt smöret och smaka av med sparrislagen och salt. Mixa ner lecitinet och servera direkt.

 

Garnityr

  • 50 g               Kalixlöjrom
  • 20 g               Blandat ogräs
  • 10 g               Ärtskott

Skölj ogräset och ärtskotten. Plocka fina skott till dekoration och lägg dem på fuktigt papper till servering.

Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

AVEQIA RECEPT

Svamp med ostkrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

10 portioner som förrätt

Flatbröd

  • 150 g              Rågmjöl
  • 100 g              Vetemjöl
  • ½  tsk             Salt
  • 1 tsk               Socker
  • 1 msk             Matolja
  • 175 g              Vatten

Blanda ihop alla torra ingredienser med matoljan. Koka upp vattnet och häll det över blandningen för att skålla mjölet. Blanda till en deg och knåda för hand med lite extra mjöl.

Kyl ner degen, kavla sedan ut tunt (Till 5:an om du använder pastamaskin).
Skär ut rundlar med stansring.

 

Ostkrokett

  • 200 g              Mandelpotatis
  • 90 g                Svedjans gårdsost
  • 50  g               Smör Arla®
  • 50 g                Mjöl
  • 1,5 dl              Mjölk Arla®
  • 1 dl                Grädde Arla®
  • 1 st                 Ägg

Panering

  • 120 g              Vetemjöl
  • 75 g                Panko
  • –                     Äggvita

Koka potatisen. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll i mjölken och grädden lite i taget och vispa till en slät smet. Sjud på medelvärme tills smeten tjocknat. Passera potatisen genom en sil och vänd ner i smeten. Rör ner ägget. Smaka av med salt och peppar och kyl sedan smeten. Riv osten och tillsätt den.

Rulla till små bollar och panera i först i vetemjöl sen i vispat ägg och sist i panko. Ställ kroketterna kallt och fritera precis innan servering.

 

Svampemulsion

  • 2 st                 Äggulor
  • 1 msk             Dijonsenap
  • 1 tsk               Champagnevinäger
  • –                     Salt
  • 2 dl                Svampolja (50/50 svamp och olja bakas på 72°C över natten.)

Mixa äggula med dijonsenap, champagnevinäger och salt. Mixa försiktigt ner svampoljan tills emulsionen tjocknar. Spara äggvitan till panering

Sotad, picklad lök

  • 10 st                 Steklökar
  • 1 dl                Champagnevinäger
  • 1 dl                Socker

Skala steklökarna, dela dem på mitten och lägg på en plåt. Elda lökarna med en gasbrännare tills de är sotade.
Koka upp vinäger och socker och häll över lökarna.
Låt pickla i lagen och dela sedan steklökarna enlig anvisning.

Svamp

  • 400 g              Säsongens svamp
  • 50 g                Smör Arla®
  • 1 st                 Schallotenlök
  • ¼ bunt           Gräslök
  • 1 ask              Smörgåskrasse
  • 1 knippe         Buskkrasse

 

Stek svampen  i olja. Tillsätt schalottenlök och smör och stek krispigt, salta och blanda upp med fint skuren gräslök och smörgåskrasse. Plocka bladen av buskkrassen, täck dem med vått papper och spara till garnering.

AVEQIA RECEPT

Carpaccio på rödbeta med purjolök, älgörtsmajonnäs, tapiokachips och mandel

10 portioner som förrätt

Carpaccio på rödbeta

  • 500 g              Rödbeta
  • ½ dl               Dillolja

Skala och skiva rödbetan tunt på en mandolin. Vid servering lägg rödbetan i en cirkel på tallriken och salta.

 

Syrlig plommonsås

  • 2 st                 Plommon
  • 1 msk             Plommonrisvinäger

Kärna ur plommonen och salta dem. Mosa plommonen med händerna. Baka dem med vinäger i vakuumpåse 20 min i ångugn på 85°C eller sjud plommonen i vätskan försiktigt i en kastrull. Sila av och pressa ur all vätska från plommonen. Ställ vätskan i kylskåp. Smaka upp med salt.

Vid servering: lägg fisken på tallrik och pensla med dilloljan. Bränn snabbt med en gasbrännare och dressa med plommonsåsen.

 

Tapiokachips

  • –                     Skal från rödbeta
  • 4 dl                Vatten
  • 1 dl                Tapiokapärlor

Koka upp vattnet med rödbetsskalen. Sila bort skalen. Koka tapiokan 12 min på medelhög värme under omrörning. Stryk ut smeten på en silikonmatta och torka 45 min i ugn på 100°C. Bryt till mindre bitar och fritera på 220°C. Låt rinna av på papper och salta.

 

Bakad purjolök

  • 1 st                 Purjolök
  • 1 klyfta           Vitlök
  • 2 stjälkar         Älgört
  • 1 stjälk            Krondill
  • 2 dl                Matolja

Dela purjolöken på mitten. Krossa vitlöken. Lägg alla ingredienserna i en vakuumpåse och förslut. Baka 45 min i ångugn på 85°C eller sjud ien kastrull på spisen tills löken mjuknat. Ta ut purjon och behåll oljan till majonnäsen. Skiva purjolöken i cm tjocka skivor och elda med gasbrännare.

 

Älgörtsmajonnäs

  • –                     Älgörtsoljan från purjolöken
  • 1 st                 Äggula
  • 1 msk             Misopasta
  • ½                   Citron

Kyl oljan från purjolöken i isbad. Mixa äggulan, misopastan och citronen. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning. Smaka upp med salt och citron.

Kålrabbiblommor

  • 1 st                 Kålrabbi
  • 1 dl                Krondillslag (1-2-3-lag som kokas upp med krondill)

Hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Vakuumförpacka kålrabbin med krondillslagen och låt stå 15 min. Om du inte har tillgång till vakuummaskin kan du låta kålrabbin dra med lagen i en bunke istället. Sila av lagen. Stansa ut ringar ur kålrabbin. Fyll kålrabbin med majonnäs och vik ihop till en blomma.

Övrigt

  • 50 g                Tångkaviar
  • 25g                 Marconamandel
  • 2 kvist            Dill
  • 1 ask              Gurkkrasse

Garnera tallrikarna med forellrommen, hackad mandel och örter

Snabbinlagd strömming med anjovis- och potatisskum, vörtkrisp, brynt smör och Kalixlöjrom

10 portioner som förrätt

 

Strömming

  • 10 st              Strömmingsfiléer
  • ½ dl                Salt ättikslag (0,5 del salt, 1 del ättika, 1 del socker, 1 del vatten)
  • 1 st                Gul lök
  • 1 st                Dillkvist
  • ½ st                Citron

Dra skinnet från strömmingen. Skala och skiva löken på mandolin. Lägg fisken i en vakuumpåse med lagen, löken och dill. Förslut påsen och låt strömmingen marinera minst 40 min. Sila av strömmingen. Skär fisken i 2 cm skivor och pressa sedan citronen över den. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta fisken marinera ett par timmar i en bunke istället.

 

Anjovis- och potatisskum

  • 300 g              Mandelpotatis
  • 50 g               Smör Arla®
  • 4 st                Anjovisfiléer med lite spad
  • 2 dl                Mjölk Arla®
  • 1 st                Äggula

Koka potatisen i saltat vatten. Bryn smöret, tillsätt ansjovisen och spadet och låt fisken smälta in i smöret. Tillsätt mjölken och koka upp. Pressa potatisen genom en potatispress och blanda med smör-mjölken till en slät smet. Smaka upp med salt, häll sedan smeten i en sifon och ladda med en kolsyrepatron. Låt sifonen stå 20 min i ett vattenbad på 75°C. Om du inte har en sifon är skummet även gott som en krämig sås.

 

Vörtkrisp

  • ½ dl                Filmjölk Arla®
  • 2 msk             Mörk sirap
  • 1 krm             Bikarbonat
  • ½ dl                Vetemjöl
  • 2 msk             Rågmjöl
  • 1 msk             Vörtkryddor

 

Blanda de blöta ingredienserna i en bunke och de torra i en annan bunke. Häll de torra ingredienserna i de blöta och blanda väl. Stryk ut smeten tunt på en silikonmatta och lägg en till matta ovanpå som tyngd. Baka ca 20 min i ugn på 150°C. Ta bort den övre silikonmattan och baka ytterligare 5 min. Låt svalna och bryt i mindre bitar.

 

Lök

  • 10 st              Röda steklökar
  • ½ dl                Ättikslag
  • 2 st                Schalottenlökar
  • 2 msk             Maizena

Dela löken på mitten och ånga ½ minut. Skala sedan löken och lägg in i ättikslagen.

Skala och skiva schalottenlöken på mandolin. Tryck ut skivorna till lökringar. Blanda med maizena och fritera.

 

Övrigt

  • 75 g               Smör Arla®
  • 15 st              Kulpotatis
  • 50 g               Kalixlöjrom
  • 1 ask              Gurkört
  • 5 kvistar         Körvel
  • 2 kvistar         Dill

Bryn smöret och ställ det åt sidan. Koka potatisen strax innan servering och salta sedan lätt. Plocka örterna och lägg dem i kallt vatten.

Rödbeta med sega körsbär, malt- och pistagesmul, färskost, brynt smör och äppelläder

10 portioner som förrätt

Rödbeta

  • 6 st                Mellanstora rödbetor
  • –                     Matolja
  • –                     Grovt salt
  • 2 st                Rödbetor till juice
  • 0,5 flaska      Körsbärsöl
  • 2 msk            Rödbetsvinäger

Gnid in rödbetorna i olja och rikligt med salt. Baka rödbetorna ca 5 timmar på 160°C. Ta ut rödbetorna och låt vila minst 30 minuter. Råsafta 2 st rödbetor till rödbetsjuice och blanda juicen med öl och vinäger. Skala de bakade betorna och bryt ner dem i mindre bitar. Stek bitarna i en kastrull och glacera dem successivt med juicen.

 

Äppelläder

  • 500 g              Äpple
  • 3 g                 Långpeppar
  • 2 kvist            Citrontimjan

Skär bort kärnhuset och stek äpplena i en kastrull tillsammans med långpepparn. Låt steka/koka tills äpplet karamelliseras. Plocka bladen från timjanen och tillsätt dem.  Mixa allting till en slät smet och passera genom en sil. Stryk ut krämen på silikonmatta så jämt som möjligt och torka i ugn på 100°C en torr matta. Skär ut rundlar med hjälp av stansringar eller bryt lädret i bitar.

 

 Brynt smöremulsion

  • 100 g              Smör Arla®
  • ½ dl                Olja
  • 2 st                Äggulor
  • –                     Champagnevinäger
  • –                     Salt

Bryn smöret och vispa ner oljan i det brynta smöret. Låt smöret svalna till rumstemperatur. Mixa ihop äggulor, champagnevinäger och salt. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning tills krämen tjocknat. Smaka av och häll över i spritspåse.

 

Maltjord

  • 20 g                Maltmjöl
  • 50 g                Mandelmjöl
  • 40 g                Vetemjöl
  • 3 g                   Salt
  • 60 g                Smör Arla®
  • 1 msk             Honung

Knåda ihop alla ingredienser noga. Platta ut smeten på en silikonmatta och baka 15 min i ugn på 150°C. Rör ihop allting lite då och då så att smulet får en jämn färg.

 

Färskost

  • 200 g              Gräddfil Arla®
  • 1 tsk               Salt
  • 30 g               Pepparrot

Koka ihop gräddfilen, den rivna pepparroten och saltet tills gräddfilen ”spricker”. Passera genom kaffefilter. Låt rinna av tills servering.

 

Garnityr

  • ½ dl                Pistagenötter
  • 50 g                Almnäs tegel hårdost
  • 1 dl                 Torkade körsbär (frysta körsbär, torkade över natten på 80°C)
  • –                     Venekrasse

Torrosta pistagenötterna i stekpanna med lite salt och hacka sedan nötterna. Smula ner osten i mindre bitar. Koka ihop körsbären med juicen tills de är glaserade.

Råmarinerad gös och råräka med purjolök, älgörtsmajonnäs, räkchips och mandel

10 portioner som förrätt eller 4 som varmrätt

Råmarinerad gös och råräka

  • 500 g              Gös
  • 40 st               Råräkor
  • ½ dl               Dillolja

Skala råräkorna. Skär fisken i tunna skivor. Lägg gös och råräka på ett smörpapper, pensla med olja. Täck med plastfolie och platta till fisken. Ställ kallt till servering.

 

Syrlig plommonsås

  • 2 st                 Plommon
  • 1 msk             Plommonrisvinäger

Kärna ur plommonen och salta dem. Mosa plommonen med händerna. Baka dem med vinäger i vakuumpåse 20 min i ångugn på 85°C eller sjud plommonen i vätskan försiktigt i en kastrull. Sila av och pressa ur all vätska från plommonen. Ställ vätskan i kylskåp. Smaka upp med salt.

Vid servering: lägg fisken på tallrik och pensla med dilloljan. Bränn snabbt med en gasbrännare och dressa med plommonsåsen.

 

Räkchips

  • 10 st               Råräkor
  • 4 dl                Vatten
  • 1 dl                Tapiokapärlor

Bränn räkorna med en gasbrännare. Sjud räkorna i vattnet i 5 min. Sila av. Koka tapiokan 12 min i samma vatten på medelhög värme under omrörning. Stryk ut smeten på en silikonmatta och torka 45 min i ugn på 100°C. Bryt isär till mindre bitar och fritera på 220°C. Låt rinna av på papper och salta lätt.

 

Bakad purjolök

  • 1 st                 Purjolök
  • 1 klyfta          Vitlök
  • 2 stjälkar       Älgört
  • 1 stjälk            Krondill
  • 2 dl                Matolja

Dela purjolöken på mitten. Krossa vitlöken. Lägg alla ingredienserna i en vakuumpåse och förslut. Baka 45 min i ångugn på 85°C eller sjud i en kastrull på spisen tills löken mjuknat. Ta ut purjon och behåll oljan till majonnäsen. Skiva purjolöken i cm tjocka skivor och elda med gasbrännare.

 

Älgörtsmajonnäs

  • –                     Älgörtsoljan från purjolöken
  • 1 st                 Äggula
  • 1 msk             Misopasta
  • ½                   Citron

Kyl oljan från purjolöken i isbad. Mixa äggulan, misopastan och citronen. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning. Smaka upp med salt och citron.

Kålrabbiblommor

  • 1 st                 Kålrabbi
  • 1 dl                Krondillslag (1-2-3-lag som kokas upp med krondill)

Hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Vakuumförpacka kålrabbin med krondillslagen och låt stå 15 min. Om du inte har tillgång till vakuummaskin kan du låta kålrabbin dra med lagen i en bunke istället. Sila av lagen. Stansa ut ringar ur kålrabbin. Fyll kålrabbin med majonnäs och vik ihop till en blomma.

Övrigt

  • 50 g                Forellrom
  • 25 g                 Marconamandel
  • 2 kvist            Dill
  • 1 ask              Gurkkrasse

Garnera tallrikarna med forellrommen, hackad mandel och örter

Varmrökt röding med rostat potatisskum, rågkrisp, brynt smör och Kalixlöjrom

10 portioner som förrätt

 

Varmrökt Röding

  • 800 g             Röding

Lägg rödingen på en inoljad plåt med skinnsidan uppåt. Plasta plåten och rök sedan fisken med rökpistol. Om du inte har tillgång till en rökpistol kan du röka fisken på med lite rökspån i en behållare istället, eller tillaga fisken utan att röka den. Baka fisken på 90°C. Fisken är klar när man kan dra av skinnet.

 

Rostad potatispuré

  • 300 g             Mandelpotatis
  • 4 dl                Gräddmjölk Arla®
  • 100 g             Smör Arla®
  • 100 g             Crème fraiche Arla®

Skala potatisen. Rosta skalen på 200°C ca 30 min. Koka potatisen mjuk i saltat vatten, passera genom en sikt. Koka den rostade potatisen i gräddmjölken ca 15 min. Sila och blanda med den passerade potatisen, smöret och crème fraichen till en soppkonsistens. Salta och fyll upp i sifon. Ladda med tre gaspatroner och håll varm i ångugn på 55°C till servering.

 

Rågkrisp

  • ½ dl              Filmjölk
  • 2 msk            Mörk sirap
  • 1 krm            Bikarbonat
  • ½ dl              Vetemjöl
  • 2 msk            Rågmjöl

Blanda de blöta ingredienserna i en bunke och de torra i en annan bunke. Häll de torra ingredienserna i de blöta och blanda väl. Stryk ut smeten tunt på en silikonmatta och lägg en till matta ovanpå som tyngd. Baka ca 20 min i ugn på 150°C. Ta bort den övre silikonmattan och baka ytterligare 5 min. Låt svalna och bryt i mindre bitar.

 

Lök

  • 10 st              Röda steklökar
  • ½ dl                Ättikslag
  • 2 st                Schalottenlökar
  • 2 msk             Maizena

Dela löken på mitten och ånga ½ minut. Skala sedan löken och lägg in i ättikslagen.

Skala och skiva schalottenlöken på mandolin. Tryck ut skivorna till lökringar. Blanda med maizena och fritera.

 

Övrigt

  • 75 g               Smör Arla®
  • 15 st              Kulpotatis
  • 50 g               Kalixlöjrom
  • 1 ask              Gurkört
  • 5 kvistar         Körvel
  • 2 kvistar         Dill

Bryn smöret och ställ det åt sidan. Koka potatisen strax innan servering och salta sedan lätt. Plocka örterna och lägg dem i kallt vatten.

Hummer med potatistunnbröd, blodgrape, shiso och selleri

10 portioner 

Potatistunnbröd

  • 400 g             Bakpotatis
  • 200 g             Vetemjöl
  • 20 g               Smör Arla®
  • 1 msk            Rapsolja
  • 1 tsk              Korianderfrön

Mixa korianderfröna grovt. Värm korianderfröna med oljan i en kastrull och låt stå och dra. Skala och koka potatisen i saltat vatten. Pressa potatisen och blanda med de övriga ingredienserna.

Knåda till en smidig deg. Låt degen vila 30 min, kavla sedan ut den tunt (ca 2mm) på en mjölad yta och stansa ut rundlar. Värm en stekpanna tills den börjar ryka och stek sedan brödet snabbt på båda sidorna i torr panna. Pensla bröden med smöret från hummern. Värm bröden i ugnen snabbt innan servering.

 

Hummer

  • 1 st                Hummer
  • 50 g               Smör Arla®

Koka hummern 3 minuter i saltat vatten. Lyft ur hummern och bryt loss klorna. Koka klorna ytterligare 2 minuter. Kyl hummern i isvatten. Plocka ut köttet ur hummern och skär ner det i mindre bitar. Smält smöret i en kastrull och lägg ner hummerbitarna. Värm försiktigt hummern i smöret innan servering.

Spara skrovet till majonnäsen.

Hummermajonnäs

  • –                     Hummerskroven
  • 2 dl                Rapsolja
  • 1 st                Ägg
  • 1 tsk              Dijonsenap
  • 1 msk            Champagnevinäger
  • ½ st               Citron
  • –                     Tabasco

Bryt ner skrovet i mindre bitar och rosta det 20 minuter i ugn på 160°C. Krossa hummerskrovet, lägg det med oljan i en kastrull, värm och sila sedan av oljan. Rör ihop äggulan, vinägern och senapen. Mixa sedan ner oljan i en tunn stråle med en stavmixer. Smaka upp med salt, citron och tabasco. Häll majonnäsen i en spritspåse och kyl den till servering.

Garnityr

  • 1,5                 Blodgrape
  • 1 stav            Stjälkselleri
  • 3 st                Sticklök
  • 10 blad          Shiso
  • 1 msk            Kimchisesamfrön

Skär bort skalen från blodgrapen och skär ut filéer av grapen. Hyvla sellerin tunt och lägg i isvatten. Skär löken fint.

AVEQIA RECEPT

Vit sparris med två såser

2 portioner som förrätt

Vit sparris

Vit sparris är ett av de riktiga vårtecknen och definitivt ett av de mest välkomna!  Detta vill vi såklart uppmärksamma det med ett härligt recept på denna delikatess!

Grundrecept – tillagning av vit sparris

  • 6 sparrisar, gärna extra tjocka – AAA
  • 10 g salt
  • 30 g socker
  • 15 g smör
  • 1/4 citron
  • 2.5 dl vatten

Skala sparrisen omsorgsfullt med en potatisskalare– det viktigt att allt skal försvinner. Sparrisen är ömtålig så ha den gärna liggandes på skärbrädan när du skalar och håll försiktigt i toppen som är den enda delen som inte ska skalas. Skär av ca 3 cm av nederdelen eftersom den brukar vara torr och träig. Blanda socker, salt, smör, vatten och saften av citronen i en vakuumpåse. Lägg i sparrisen och förslut påsen. Tillaga i ångugn (eller sous-vide) till sparrisen fortfarande är spänstig, ca 30 minuter på 85°C. Om du inte har en ångugn eller sous-vide så rekommenderar vi att du blandar till lagen i en grund och vid kastrull. Lägg i sparrisen, värm upp lagen långsamt och låt sparrisen gå klart i lagen (obs, låg-medium värme är det som gäller här) i ca 30 minuter.

Du kan välja att servera din lyxiga sparris antingen varm eller kall, här kommer även recept på två klassiska såser som passar utomordentligt till godsakerna!

Citronmajonnäs – väldigt gott till kall sparris
  • 1 äggula
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 tsk citronsaft
  • 2 dl matolja
Vispa ihop äggulan med senap och citronsaft i en bunke. Vispa ner oljan sakta, i en tunn stråle under konstant vispande. När majonnäsen tjocknat till önskad konsistens, smaka av med salt och eventuellt mer senap och citronjuice. Om du för över majonnäsen till en spritspåse kan du enkelt göra en vacker uppläggning på tallrik med små klickar av majonnäs till sparrisen. Dekorera med löjrom och buskkrasse!
Hollandaisesås – ljuvlig till varm sparris
  • 200 g smör
  • 3 äggulor
  • 3 msk vatten
  • 1/2 citron
Smält smöret sakta och varmhåll det på ca 50 grader. Koka upp en liten kastrull med vatten, sänk sedan värmen tills vattnet bara sjuder.
Vispa äggulor och vatten skummigt i en rostfri bunke. Sätt bunken över kastrullen med det sjudande vattnet och vispa några minuter tills blandningen tjocknat. Tillsätt smöret sakta under vispning – undvik att hälla ner vätskan som samlats under fettet i smöret. Smaka av med citron och salt. Servera direkt.
Njut!

AVEQIA RECEPT

Vit sparris med citrongräs, krispigt ägg, smörad sparrisbuljong och pistage

10 portioner som förrätt

Sousvidebakad sparris

  • 11 st              Vit sparris
  • 1 st                Citrongräs
  • 4 st                Kvistar citrontimjan
  • 10 g               Vit miso
  • 50 g               Smör Arla®
  • 20 g               Olivolja

Skala sparrisen omsorgsfullt och spara skalen till den smörade sparrisbuljongen. Lägg sparrisen i en vakuumpåse. Krossa citrongräset. Lägg in det och de övriga ingredienserna i påsen med sparrisen. Baka ca 30 min i vattenbad på 70°C eller ångugn. Öppna påsen och dela sparrisen enligt anvisning. Spara sparrislagen till buljongen. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin går det bra att sjuda sparrisen i lagen på spisen istället.

 

Smörad sparrisbuljong

  • Skalen från sparrisen
  • 1 st                Sparris
  • 2 st                Citrongräs
  • 500 g             Vatten
  • 50 g               vitvin
  • 20 g               Risvinäger
  • 25 g               Socker
  • 10 g               Salt
  • ½ st               citron
  • 20 g               Vit miso
  • 100 g             Smör Arla®

Rosta sparrisskalen i ugn på 170°C tills gyllene. Skär ner sparrisen i mindre bitar. Krossa och hacka citrongräset. Fräs citrongräs och sparris  i en kastrull med lite olja utan att det får färg. Tillsätt de övriga ingredienserna och det rostade skalet. Låt sjuda ca 15 min och sila av. Mixa i smöret innan servering med stavmixer. Smaka upp med salt.

 

Krispigt primörägg

  • 10 st              Små ägg
  • 2 st                Ägg
  • 1 dl                Mjöl
  • 1 dl                Panko

Koka äggen i kastrull i 6 minuter. Kyl ner med kallt vatten. Skala äggen och panera i mjöl, sen i ägg och därefter i panko. Ställ kallt. Fritera äggen precis innan servering.

                                                                             

Garnityr

  • 2 st                Vit sparris
  • 20 g               Pistagenötter
  • ½ ask            Röd vattenkrasse
  • ¼ ask            Ärtskott
  • 5 stjälkar       Körvel

Hyvla sparrisen tunt med en mandolin.  Rosta pistagen i ugn på 170°C och hacka grovt. Plocka örterna och lägg på blött papper.

AVEQIA RECEPT

Velouté på späda vårnässlor

Brännässlorna som börjar titta fram längs trädgårdskanterna är inte bara till ondo! Om man plockar dem riktigt tidigt, när de fortfarande är späda och vackert gröna blir de en utsökt soppa. Här är ett riktigt gott grundrecept, och det är lätt att variera genom att testa olika toppingar. Eftersom det är en slät soppa är det trevligt med tillbehör som ger rätten lite fler texturer. Några goda exempel är krispigt ugnsrostat kycklingskinn, knaperstekt svamp, rostade frön. Lite nyskuren gräslök till är också gott!

Grundrecept för 4 personer

  • 2 l späda nässlor
  • 1 l kyckling- eller grönsaksbuljong av bra kvalitet (gärna hemgjord!)
  • 2 msk smör
  • 2 bananschalottenlökar
  • 1 msk vetemjöl
  • 1 dl grädde

Rensa nässlorna och koka dem ca 5 min i buljongen. Lyft ur nässlorna med en hålslev eller sila ner buljongen i en bunke (den ska återanvändas!). Skölj nässlorna snabbt i kallt vatten så de behåller den gröna färgen. Hacka schalottenlöken och fräs den i smöret utan att den får färg. Tillsätt mjölet och låt det steka någon minut. Häll på 1/4 av buljongen och rör ut redningen ordentligt. Tillsätt sedan resten av buljongen och låt koka ner något. Tillsätt grädden och låt koka tills soppan tjocknar något. Mixa slätt med nässlorna och smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Servera direkt för att bevara den klart gröna färgen.

AVEQIA RECEPT

Vårveloutè med kycklingkrisp, syrad grädde och sotad silverlök

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Veloutègrund

  • 3 st Knipplök
  • ¼ Fänkål
  • 1 dl Vitt vin
  • 3 dl Kycklingbuljong
  • 1 liter Vatten

Skär ner fänkål och löken i mindre bitar. Fräs sedan allt i lite olja utan att få färg. Häll i vinet och låt hälften koka bort. Tillsätt buljong och vatten och låt sjuda i ca 20 min.

Vårörter

  • 200 g Nässlor
  • ¼ ask Libbsticka
  • 50 g Spenat
  • 20 g Gräslök
  • 100 g Smör Arla®
  • 1/2 dl Champagne

Plocka nässlorna enligt instruktion. Hacka spenaten och örterna grovt. Mixa veloutègrunden med nässlorna, spenaten, örterna och smöret precis innan servering och smaka upp med champagne, citron och salt.

Kycklingkrisp och svamp

  • 120 g Kycklingskinn
  • 200 g Ostronskivling
  • 50 g Nässlor

Lägg ut kycklingskinnen på en plåt med en silpatmatta och rosta i ugn på 200°C i 20 minuter eller tills gyllene och knapriga. Spara kycklingfettet från plåten. Hacka skinnet i små bitar. Riv svampen med händerna enligt instruktion. Plocka bladen från nässelstammarna. Stek svampen i olja och kycklingfett till gyllene, tillsätt slutligen kycklingsskinnet och nässlorna.

Övrigt

  • 1 st Silverlök
  • 1/2 dl 1-2-3 Citron lag
  • 1 dl Grädde Arla®
  • 2 msk Ättika
  • ¼ ask Libbsticka

Baka silverlöken på 200°C i ca 30 min. Kvarta sedan löken och sota snittytorna med gasbrännare hårt. Lägg den sotade löken i vakuumpåse med 1-2-3 lagen och förslut. Blanda grädden och ättikan och ställ kallt. Plocka libbstickan i kallt vatten.

AVEQIA RECEPT

Variation på rotselleri med brynt smör, vintertryffel och hasselnötter

ca 10 portioner som förrätt

Bakad rotselleri

  • 1st                 Stor rotselleri
  • –                     Salt

Sätt en ugn på 180°C. Skär bort den nedre delen av rotsellerin; grus och rötter ska bort. Smörj in rotsellerin med olja och salt. Stick in en termometer och baka sellerin i ugnen tills den har en innertemperatur på 90 °C (1 ½ h-2h beroende på storlek). Skär bort skalet med kniv och tärna ner rotsellerin i mindre oregelbundna bitar, varje person ska ha 3-5 bitar. Spara skal och resterande bitar till purén och buljongen.

 

Rotselleripuré

  • 300 g             Smör Arla®
  • –                     Resterande bitar av rotsellerin
  • –                     Salt
  • –                     Vatten

Bryn smöret. Tillsätt rotselleribitarna som blir över från den bakade rotsellerin. Sjud 5 min. Sila och mixa slätt med lite av det brynta smöret och eventuellt lite vatten. Spara resten av smöret till smörsåsen. Smaka upp med salt och häll upp i spritspåse.

 

Rotselleribuljong

  • –                     Skalet från rotselleri
  • 2 g                 Salt
  • 0,4 l               Vatten

Vakuumförpacka rotselleriskalen med vattnet och saltet. Ånga 20 min i ångugn på 100°C, sila sedan av och reducera buljongen. (Om du inte har tillgång till en ångugn eller vakuummaskin så kan du istället sjuda buljongen i en kastrull på spisen).

 

Vasslesmörsås med tryffel

  • 0,5 l               Vassle
  • –                     Brynt smör
  • 1 msk            Tryffeljus
  • 30 g               Äppelpuré Granny Smith
  • –                     Salt

Reducera vasslen tills 10% återstår. Häll sakta i det resterande brynta smöret från rotsellerikoket. Tillsätt tryffeljusen. Riv ner 1/3 av vintertryffeln i smörsåsen och smaka upp med rotselleribuljong, äppelpuré och salt.

 

Garnityr

  • 150 g             Vit Shimejisvamp
  • 1 st                Äpple Granny Smith
  • 50 g               Piemonte Hasselnötter
  • 1 ask              Smörgåskrasse
  • –                     Vintertryffel

Marinera svampen med lite olivolja och sota dem med gasbrännare. Salta och dela svamparna på mitten. Precis före servering: Hyvla äpplet på mandolin och stansa ut i små ringar (ø 2,5cm). Rosta hasselnötterna och krossa dem med hjälp av en kniv. Klipp smörgåskrassen. Riv tryffeln över tallrikarna enligt anvisning.

AVEQIA RECEPT

Variation på kronärtskocka

Grillad kronärtskocka

Kan man grilla skockor? Såklart man kan, dessutom är det riktigt gott både som fristående rätt eller som tillbehör.

  • 4 st Kronärtskockor
  • 1 knippa Persilja
  • 1 msk Salt
  • 2 msk Olivolja
  • 1 st Citron
  • Peppar

Lägg kronärtskockorna i kallt vatten och starta grillen. Skölj kronärtskockorna och krydda med salt, peppar, olivolja och juicen från halva citronen.

Grilla kronärtskockorna hela på medelhög värme ca 25 minuter eller tills kronbladen släpper lätt om man drar lite i dem. Halvera sedan skockan och gröp ur skägget. Servera med skuren persilja, pressad citron och fin olivolja. Skockorna passar bra som huvudrätt eller som tillbehör till lufttorkad skinka eller grillat.

Kronärtskocka crudité

En oväntad men riktigt trevlig sallad får du om du råhyvlar kronärtskocka och smakar upp med citron, salt och olivolja.

  • 1 st Kronärtskocka
  • 1 msk Olivolja
  • Juicen från 1/2 citron
  • Salt

Skala kronärtskockans stjälk och ta bort alla yttre hårda delar (putsa kronan). Skär av toppen och dela skockan i två delar på längden. Lägg kronärtskockan i isvatten minst 1 timme. Hyvla skockan fint på mandolin och smaka av med citronjuice, olivolja och salt. Servera genast.

Carciofi alla Giudia

Så här års i de judiska kvarten kring Portico di Ottavia i Rom serveras en riktig delikatess, Carciofi alla Giudia eller judiska kronärtskockor. De här kronärtskockorna passar utmärkt som antipasto eller aptitretare till en härlig drink.

  • 1 st Citron
  • 8 st Späda babykronärtskockor (Carciofini)
  • Neutral olja för fritering (Solrosolja, Majsolja eller Rapsolja)
  • Salt

Skala och putsa bort alla yttre grövre delar samt skägget i mitten på kronärtskockorna. Förvara de putsade kronärtskockorna i iskallt vatten med lite citronjuice, täck eventuellt med en kökshandduk så inga skockor kommer över vattenytan eftersom de då förlorar sin gröna färg.

Värm oljan till ca 120 grader, låt kronärtskockorna långsamt koka i oljan tills de är mjuka igenom, det tar ca 10 – 15 minuter. Lyft upp skockorna med hålslev och låt rinna av på fat.

Värm oljan till 180 grader och fritera kronärtskockorna en andra gång tills de är gyllenbruna och krispiga.

Servera genast med pressad citron och salt.

Rökt ren med tryffel och rödbetor

AVEQIA RECEPT

Suovas med tryffelmajonnäs, rostade korngryn, betor och lingon

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Rostade korngryn

  • 50 g Korngryn
  • 4 dl Vatten
  • 5 g Salt

Lägg korngrynen på en plåt eller i en ugnsfast form och rosta i ugn på 200 °C i ca 20 min tills de har fått ordentligt med färg. Häll sedan korngrynen i en kastrull och koka i saltat vatten ca 15 min tills kornen är helt mjuka. Sila av och låt stå.

Betor

  • 1 Stor rödbeta
  • 2 Små rödbetor
  • 2 Små gulbetor

Koka de stora rödbetorna i saltat vatten tills de är mjuka rakt igenom. Skiva de små betorna tunt på mandolin och stansa ut cirklar (se bild). Har du ingen stans, skär ner de tunna skivorna i mindre bitar. Lägg i kallt vatten.

Sotad Rotselleri

  • 150 g Rotselleri

Skiva rotsellerin tunt på mandolin och skär sedan skivorna i brunoise (kuber på 1×1 mm). Lägg på en plåt och sota med gasbrännare så sellerin får ordentligt med färg. Har du inte gasbrännare, sätt plåten högt upp i ugnen och slå på grillen.

Tryffelmajonnäs

  • 1 Äggula
  • 1 tsk Champagnevinäger
  • 1 tsk Dijonsenap
  • 0,5 msk Tryffeljuice
  • 1 tsk Tryffelolja
  • 2 dl Rapsolja

Blanda alla ingredienser utom olja i en bunke. Tillsätt oljan, först droppvis, sedan i en tunn stråle under konstant vispning. Smaka av med salt och eventuellt mer champagnevinäger. Fyll upp i spritspåse och knyt tajt.

Övrigt

  • 200 g Suovas
  • 5 Champinjoner
  • 1 Bananschalottenlök
  • 3 msk Rårörda lingon
  • 50 g Smör Arla®
  • 1 ask Persiljekrasse
  • 1 ask Dansk smörgårdskrasse
  • 1 krm Fänkålsfrön
  • 50 g Karvring

Skiva upp din suovas tunt med en vass kniv. Skiva champinjonerna tunt gärna på mandolin. Skala schalottenlöken och skiva även den tunt på tvären på en mandolin. Lägg lökringarna i kallt vatten. Smält smöret och bryn det tills det får en gyllenbrun färg, tillsätt lingonen. Skiva kavringen i tunna tunna flarn, fritera i fritös 130°C tills flarnen är krispiga. Har du ingen fritös, stek flarnen i rikligt med olja i en het panna. Mortla fänkålsfrön och salt grovt, strö över de friterade flarnen, låt rinna av på papper.

Vid servering

Arrangera alla ingredienser vackert på tallrik.

Lära Sig Laga Mat Sojabakad Gös med svampconsommé Recept-Aveqia

AVEQIA RECEPT

Sojabakad Gös, svampconsommé, broccoli, kavring & bakad lök

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Sojabakad Gös och Råräkor

  • 400 g Gösfilé
  • 1 dl Soja
  • 2 dl Vatten
  • 30 Råräkor (köps enklast frysta i asiatiska butiker, kan ersättas med ett mindre antal havskräftor)

Blanda samman soja och vatten. Byxa (skär bort mittraden med småben i filén, så att det blir ett snitt och filén liknar en byxa) din gös och skär i fina portionsbitar, lägg ner i sojablandingen. Vid servering, baka gösen i 5-10 min på 100°C tills fisken precis är klar (lamellerna i fisken delar sig). Skala råräkorna och ställ kallt till servering. Använder du havskräfta; skala stjärtarna och blanchera i välsaltat sjudande vatten i ca. 30 sekunder. Skär i munsbitar och ställ kallt.

Consommé

  • 500 g Champinjoner
  • 4 st (10 g) Torkade Shiitake svampar
  • 2 Timjanskvistar
  • 1 Vitlöksklyfta
  • 3 msk Soja
  • Ca 1 msk Ättika
  • Ca 2 tsk Miso

Mosa champinjonerna med händerna i en kastrull. Häll över vatten så det täcker och tillsätt shiitake, timjan, vitlök. Låt koka ned tills 5dl kvarstår (vätskan som kvarstår ska dubblas i samma takt som receptet dubblas). Sila av i en kastrull och smaka av med soja, miso, ättika och om det behövs lite salt. Håll varm till servering.

Silverlök och Syltlök

  • 500 g Silverlökar
  • 2 msk Smör Arla®
  • 10 Syltlökar
  • 1 msk Maltvinäger
  • 2 msk Socker
  • 3 msk Öl

Dela silverlökarna (låt skalet vara kvar) och stek med snittytan ner i smör på medelvärme tills de är mjuka och gyllene till färgen. Dela ner löken i blad och blanda med maltvinäger, socker och öl i en kastrull. Koka upp och låt lökbladen svalna i lagen. Dela syltlökarna på längden, ånga 2 minuter, skala och plocka ner i pickleslagen. Låt stå till servering.

Kavringkrisp

  • 25 g Kavring
  • 2 g Kummin
  • 2 g Fänkålsfrön

Hyvla kavringen tunt på en mandolin. Lägg på silikonmatta på en plåt eller ugnsfast form. Mixa kryddorna i en kryddmixer. Strö kryddorna över kavringen, salta lätt och ringla över lite olja. Torka i ugn på 140°C (ca 15-30 min) tills de är gyllenbruna och krispiga.

Rökt Gräslöksolja

  • 50 g Gräslök
  • 200 ml Matolja

Koka upp en kastrull med välsaltat vatten. Doppa gräslöken i det kokande vattnet i 2 sekunder och lägg i en kannmixer eller matberedare. Kör tillsammans med oljan tills du får en slät grön olja. Rök med rökpistol i en plastlåda med tättsittande lock. *Om du inte har en rökpistol kan du hoppa över detta steg.

Garnityr och grillad Broccoli

  • 250 g Broccoli
  • ¼ Citron
  • 1/2 dl Gräslöksolja
  • 100 g Forellrom
  • 1/5 ask Buskkrasse
  • 1/5 ask Vattenkrasse

Kvarta Broccolin på längden och grilla hårt på grillen eller i grillpanna. Portionera så att alla får två bitar broccoli var. Lägg i en bunke eller på en liten plåt och blanda väl med salt, peppar, olivolja och citron. Häll gräslöksoljan i en behållare med väl tillslutande lock och rök med en rökpistol. Fyll upp forellromen i en spritspåse. Plocka buskkrassen och vattenkrassen i isvatten

Vid servering

Arrangera alla ingredienserna på tallriken (använd gärna en djup tallrik) utom consommén. Denna kan du med fördel servera vid bordet.

Skrei

AVEQIA RECEPT

Skrei, bakad purjolök, kärnmjölk, noriflarn och ostron

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Gravad Skrei

  • 300 g Skrei
  • 30 g Socker
  • 60 g Salt
  • ½ Citron

Putsa Skreifilén och skär enligt anvisning. Placera fisken på en plåt och strö över gravningsmixen (saltet och sockret), gnid in den lätt och zesta citronen över fisken. Skär upp fisken enligt instruktion och rök den sedan med rökpistolen.

Noriflarn

  • 100 g Mandelpotatis
  • – Noripulver

Skala och koka potatisen tills den är helt mjuk, sila och spara vätskan. Mixa potatis med litet av kokvattnet till ett löst mos och tillsätt noripulvret. Häll ut på silikonmatta, bred ut tunt och torka i ugn på 130°C till semitorr. Fritera.

Ostronkräm

  • 1 st Ostron
  • 1 st Äggvita
  • 2 dl Rapsolja
  • ½ Citron
  • – Salt

Öppna ostronet enligt instruktion och mixa äggvitan och ostronen. Droppa sedan försiktigt ner oljan i blandningen medan du mixar tills det blir en slät kräm, smaka upp med salt och citronjuice.

Kärnmjölksdressing

  • 1 dl Kärnmjölk
  • ¼ Citronjuice
  • 25 g Pepparrot
  • 25 g Crème Fraiche

Mixa pepparroten med alla ingredienserna blanda alla ingrediensen och låt dra i 20 min i kylskåpet, sila och smaka upp med salt.

Bakad purjolök och syltad lök

  • 2 Purjolökar
  • 25 g Smör Arla®
  • 3 kvistar Backtimjan
  • ½ Citron
  • 10 st Syltlökar
  • 1 dl Jalapeño lag

Skär purjolök i mindre bitar och placera i en vacuumpåse med smör, citron och timjan. Ånga i 20 min i 100°C ånga. Dela lökarna på längden och ånga i 5 minuter. Skala lökarna och plocka isär dem i lameller och lägg i Jalapeño lagen.

Garnityr

  • 5 kvistar Dill
  • ½ dl Purjolöksolja
  • ½ Granny Smith äpple
  • 1 msk Jalapeño lag

Hyvla äpplet tunt på en mandolin och vacuumpacka med jalapeñolagen. Plocka dillen ner i isvatten och finhacka kvistarna. Garnera med dillen och oljan vid servering.

AVEQIA RECEPT

Saffransvichyssoise med forellrom, konfiterad purjo och osten ”Gammel Per”

10 portioner som förrätt

Saffransvichyssoise

  • 250 g             Mandelpotatis
  • 40 g               Purjolök (vita delen)
  • 1 st                Bananschalottenlök
  • 1 st                Vitlöksklyfta
  • 2 st                Timjankvistar
  • 1 kvist           Färskt lagerblad
  • 1 dl                Mjölk Arla®
  • 1 dl                Grädde Arla®
  • 1 knivsudd    Saffran
  • 1,5 dl             Gräddfil Arla®
  • 1 dl                Kärnmjölk
  •  –                    Champagnevinäger

Skala och skiva mandelpotatisen, dela purjolöken och skölj i kallt vatten. Skala och skiva schalottenlöken, skala & krossa vitlöken. Koka grönsakerna mjuka med timjan och lagerblad i gräddmjölken. Mixa helt slätt med saffran, gräddfil & kärnmjölk. Smaka av med vinäger och salt. Häll upp i sifon och ställ i vattenbad på 65°C till servering. Ladda med tre kolsyrepatroner. (Om du inte har till en sifon så kan du spä vichyssoisen med lite extra grädde och servera mer klassiskt som en god soppa istället).

Konfiterad purjolök

  • 15 cm            Purjolök
  • 20 g               Smör Arla®
  • 3 g                 Salt
  • 5 kvistar        Timjan
  • 1 st                Vitlöksklyfta

Skär purjolöken i 1 cm tjocka ringar. Förslut i vakuumpåse med smör, salt, timjan och vitlök. Baka ca 10 min i ångugn på 80°C. (Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller ångugn så kan du med gott resultat steka purjon försiktigt i en panna istället)

Smörstekt svartrot

  • 3 st                Svartrötter
  • 20 g               Smör Arla®
  • –                     Purjolöksspad

Tvätta & skala svartroten enligt instruktion. Skär i 2,5 cm breda bitar. Stek i smör på låg temperatur, avsluta med att slå i lite purjovätska och låt koka in.

Feuille de brick-flarn

  • 50 g               Smör Arla®
  • 2 ark              Feuilles de brick

Smält smöret i en kastrull. Pensla en silikonmatta med smör. Stansa ut rundlar ur brickarken och lägg på silikonmattan. Lägg en silikonmatta som lock. Baka 6 min i ugn på 160°C.

Garnityrer

  • 100 g             Mandelpotatis
  • 10 g               Dill
  • 10 g               Gräslök
  • 5 st                Rattepotatisar
  • –                     Vodkalag (0,5 dl vodka + en nypa salt och en nypa socker)
  • 50 g               Hårdost ”Gammel Pär”
  • 50 g               Forellrom
  • –                     Dillpulver

Hyvla mandelpotatisen tunt på en mandolin. Skölj bort stärkelsen i kallt vatten, torka av skivorna och fritera på 130°C tills chipsen är helt krispiga.

Plocka dill lägg i kallt vatten. Skär gräslöken smått. Hyvla rattepotatisen i tunna skivor, lägg i kallt vatten. Häll bort vattnet och dressa med vodkadressingen vid servering. Riv osten.

AVEQIA RECEPT

Röding med grillat smör, misomajonnäs, blomkål och marinerad gurka

6-9 portioner som förrätt

Röding

  • 3 st                Rödingfiléer
  • 50 g               Smör
  • 1 tsk              Espelettepeppar
  • 1 kvist           Timjan

Putsa och rödingen och portionera den. Lägg med skinnet ner på en plåt med en silikonmatta i botten och salta lätt.

Smält smöret och grilla det genom att stoppa ner en glödande bit kol. (Om du tycker att det känns som överkurs att grilla smöret så blir det jättegott utan att grillas också, bara av smakerna från Espelettepepparn och timjanen). Värm det grillade smöret med Espelettepeppar och timjan. Vid servering: pensla rödingen med det grillade smöret och vänd så skinnsidan hamnar uppåt. Baka rödingen i ugn på 105°C ca 6 min och dra sedan bort skinnet.

 

Misomajonnäs

  • 1 st                Ägg
  • 20 g               Miso
  • 10 g               Dijonsenap
  • 2 dl                Matolja
  • –                     Risvinäger

Mixa ägget tillsammans med miso och dijonsenap med en stavmixer. Mixa ner oljan i en tunn stråle och smaka av med salt och risvinäger.

Blomkålspuré

  • 400 g             Blomkål
  • 50 g               Turkisk yoghurt
  • 30 g               Smör
  • ½ st               Citron

Plocka ner blomkålen i mindre bitar och koka mjuk i vatten. Sila av blomkålen och krama ur all vätska. Mixa med den turkiska yoghurten och smöret, smaka upp med salt och citronjuice.

 

Korianderrotmarinerad gurka

  • ½ st               Gurka
  • 1 tsk              Salt
  • 1 tsk              Socker
  • 50 g               Vatten
  • 50 g               Suröl
  • 2 st                Korianderrötter

Skala gurkan med en potatisskalare och mixa skalet med salt, socker, vatten, suröl och korianderrötterna till en grön vätska. Sila och spara vätskan.

Kula gurkan med ett kuljärn enligt instruktion och marinera i den gröna vätskan.

 

Yuzupicklad blomkål

  • 150 g             Blomkål
  • 1 dl                1-2-3 lag (1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten kokas upp och kyls)
  • 2 msk            Yuzu

Plocka ner blomkålen i småbuketter och  marinera i 1-2-3 lagen och yuzun.

Garnityr

  • 50 g               Forellrom
  • 3 st                Rispapper
  • –                     Torkad soja
  • ¼ ask            Senapsört

Lägg forellrommen i en spritspåse.

Fritera rispapprena i en kastrull på 225°C. Låt rinna av på en plåt med papper i botten och salta lätt. Plocka senapsörten i kallt vatten.

Riv den torkade sojan över de friterade rischipsen vid servering.

AVEQIA RECEPT

Pocherat ostron i krispigt skal med rödingrom och picklad krondill

10 portioner som aptitretare

Knäckebröd

  • 190 g             Vetemjöl typ 00
  • 80 g               Vatten
  • 2 msk            Olivolja
  • 2 nypor          Salt
  • 10 g               Bläckfiskbläck
  • 5 vippor         Dill
  • 5 g                 Gröna alger

Blanda mjöl, vatten, salt och olivolja till en deg och låt stå 30 minuter. Kavla ut på tunt pastamaskin och kavla sedan in bläckfiskbläck, alger och dill till ett fint mönster. Forma som ostronskal och rosta i ugnen på 170°C.

Pocherat ostron

10 st               Ostron

Öppna alla ostron och lägg dem i en kastrull med vätskan. Plasta kastrullen och värm ostronen så att de drar ihop sig lite. Kyl sedan ner dem.

Tryffelcrème

  • 3 msk            Fiskfond
  • 2 msk            Tryffeljuice
  • 2 dl                Rapsolja
  • 1/2                Citron

Mixa fiskfonden, tryffeljuicen och häll oljan i en stråle tills blandningen tjocknar. Smaka av med salt och citronsaft.

Övrigt

  • ½ dl               Salt
  • 1 dl                Ättika
  • 3 dl                Vatten
  • 4 st                Krondillskronor
  • 50 g               Rödingrom

Sjud salt, ättika och vatten och låt svalna, lägg i krondillen. Spara rommen till garnering.

AVEQIA RECEPT

Lammkorv med krispig lök, maltemulsion, krasse & senapsfrön

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Kryddig lammkorv

  • 400 g Lammfärs
  • 100 g Lardo, finskuret
  • 2 Vitlöksklyftor
  • 1 tsk Fänkålsfrön (malda)
  • 1 tsk Kanel
  • 2 tsk Salt
  • 1 tsk Chiliflakes
  • 2 msk Rökt paprikapulver
  • 1 tsk Kummin
  • 1 tsk Spiskummin
  • 1 tsk Svartpeppar
  • 5 msk Vitt vin

Bland lammfärsen med salt och lardo. Hacka vitlöken och fräs med alla kryddor i lite olja ca 4 min. Tillsätt vinet och sjud i 1 min och låt svalna. Blanda sedan vinet med färsen till en jämn smet. Spritsa smeten i ett korvfjälster och knyt så att alla får en korv var. Pricka sedan hål med en tandpetare (förhindrar att korven spricker) och laga i ångugn 100°C i 5 min. Låt svalna och stek sedan din lammkorv precis innan servering.

Maltmajonnäs

  • 1 Äggula
  • 1 tsk Dijonsenap
  • 1 msk Maltvinäger
  • 3 dl Matolja

Lägg äggula, vinäger och senap i en bunke. Häll i olja först droppvis, sedan i en tunnstråle samtidigt som du vispar hårt. Vispa tills majonnäsen fått en tjock och hård konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Bostongurka

  • 1 Röd Paprika
  • 200 g Gurka
  • 2 msk Senapsfrön
  • ½ Kryddkrasse
  • 2 dl 1-2-3-Lag

Rosta paprika med en brännare så att skalet blir svart. Lägg i en väl tillsluten plastpåse i 5 min. Dra sedan av skalet och skär den i bitar om 5×5 mm. Skär sedan gurkan i 5×5 mm fyrkanter. Lägg senapsfröna i 1-2-3 lagen och koka i 7 min, häll sedan gurkan och paprikan i lagen med senapsfrön. Sila bort lagen vid servering och tillsätt kryddkrassen. Smaka av med salt och peppar.

Friterad lök och syrad lök

  • 100 g Bananschalottenlök
  • ½ dl Vetemjöl
  • ½ Silverlök
  • ½ dl Champagnevinäger

Skala och skiva schalottenlöken tunt på tvären på en mandolin. Pilla isär lökringarna och vänd runt i mjölet. Skaka bort överflödigt mjöl och fritera på 130°C tills de är gyllene och krispiga. Salta och låt rinna av på papper. Hacka silverlöken fint och blanda med champagnevinägern, låt stå till servering.

Karamelliserat kryddsocker & rökt bröd

  • 1 dl Socker
  • 20 g Vatten
  • 10 Nejlikor
  • 3 st Långpeppar
  • 10 kvistar Fransk vattenkrasse
  • 5 st Korvbröd

Mixa kryddorna i en kryddmixer till ett fint pulver. Koka socker och vatten till en gyllenbrun karamell, ta bort från värmen och rör ner kryddorna försiktigt. Häll ut i ett tunt lager på en silikonmatta, (eller plåt med bakplåtspapper) och låt svalna. Hacka fint och spara till servering. Plocka vattenkrassen och lägg i kallt vatten.

Lägg korvbröden i en behållare med väl tillslutande lock. Tillsätt lite olja och rök med rökpistol, låt brödet dra i röken. Värm sedan brödet i ugn 180°C ca 2 min innan servering.

Vid servering

Här behövs säkert ingen utförlig instruktion! Lägg lammkorven i brödet, garnera med bostongurkan, maltmajonnäsen och löken. Strö litet av kryddsockret över – och sedan är det bara att mumsa i sig!

Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

AVEQIA RECEPT

Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

10 portioner som förrätt

Flatbröd

  • 300 g              Rågmjöl
  • 200 g              Vetemjöl
  • 1 tsk               Salt
  • 1 msk             Socker
  • 1 msk             Matolja
  • 350g               Vatten

Blanda ihop alla torra ingredienser med matoljan. Koka upp vattnet och häll det över blandningen för att skålla mjölet. Blanda till en deg och knåda för hand med lite extra mjöl. Kyl ner degen, kavla sedan ut tunt (Till 5:an om du använder pastamaskin).
Skär ut rundlar med stansring.

Majskrokett

  • 350 g              Mandelpotatis (300 g skalad)
  • 3 st                 Majskolvar
  • 2 st                 Schalottenlökar (stora)
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • 100 g              Smör Arla®
  • 50 g                Mjöl
  • 2 dl                Mjölk Arla®
  • 2 dl                Grädde Arla®
  • 1 st                 Ägg
    Panering
  • 120 g              Vetemjöl
  • 2 st                 Ägg
  • 75 g                Panko

Koka potatisen. Grilla majsen och skär av majskornen. Hacka lök och vitlök och svetta i smör. Tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll i mjölken och grädden lite i taget och vispa till en slät smet. Tillsätt den grillade majsen och sjud på medelvärme tills smeten tjocknat. Passera potatisen genom en sil och vänd ner i majssmeten. Rör ner ägget. Smaka av med salt och peppar och kyl sedan smeten.

Rulla till små bollar och panera i först i vetemjöl sen i vispat ägg och sist i panko. Ställ kroketterna kallt och fritera precis innan servering.

Emulsion

  • 2 st                 Äggulor
  • 1 msk             Dijonsenap
  • 1 tsk               Champagnevinäger
  • –                     Salt
  • 2 dl                Svampolja (50/50 svamp och olja bakas på 72°C över natten.)

Mixa äggula med dijonsenap, champagnevinäger och salt. Mixa försiktigt ner svampoljan tills emulsionen tjocknar.

Sotad, picklad lök

  • 7 st                 Steklökar
  • 1 dl                Champagnevinäger
  • 1 dl                Socker

Skala steklökarna, dela dem på mitten och lägg på en plåt. Elda lökarna med en gasbrännare tills de är sotade.
Koka upp vinäger och socker och vakuumpacka lökarna tillsammans med vätskan.
Låt pickla i lagen och dela sedan steklökarna enligt anvisning.

Kantareller

  • 400 g              Kantareller
  • 50 g                Smör Arla®
  • 3 st                 Schallotenlök
  • 50 g                Gräslök
  • 1 ask              Smörgåskrasse
  • 1 knippe         Buskkrasse

Stek kantarellerna i olja. Tillsätt schalottenlök och smör och stek krispigt, salta och blanda upp med fint skuren gräslök och smörgåskrasse. Plocka bladen av buskrassen, täck dem med vått papper och spara till garnering.

AVEQIA Höstmeny - Kantarell, Jordärtskocka

AVEQIA RECEPT

Jordärtskocka med kantareller, surdeg, löjrom och svampconsommé

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Jordärtskockspuré

  • 400 g             Jordärtskocka
  • 20 g               Smör Arla®
  • 150 ml           Grädde Arla

Skala jordärtskockan och koka mjuk i grädden. Sila, låt ånga av och mixa sedan slätt med smöret. Smaka upp med salt.

Rotfruktschips

  • 150 g             Mandelpotatis
  • 100 g             Jordärtskocka

Hyvla potatisen och jordärtskockan tunt på en mandolin. Skölj skivorna under kallt vatten tills all stärkelse försvunnit. Torka med papper och fritera gyllenbrunt i omgångar på 160°C. Lägg chipsen på en plåt med papper i botten och salta lätt.

Kantareller och surdegskrutonger

  • 200 g             Gula kantareller
  • 100 g             Surdegsbröd
  • 100 g             Smör Arla®
  • 3 st                Timjankvistar
  • 1 st                Vitlöksklyfta

Rensa och putsa kantarellerna. Plocka ner brödet i mindre bitar. Vid servering: Stek kantarellerna med smöret, timjan och vitlök. Salta och peppra. Spara kantarellsmöret och stek brödet gyllenbrunt i det

Svampconsommé

  • 1 kg               Champinjoner
  • 500 ml           Vatten
  • 13 g               Salt
  • 3 st                Torkad Shiitake
  • 3 kvistar        Backtimjan

Hacka och mosa champinjonerna och lägg i en bunke med saltet. Låt stå 1 h och häll sedan över vattnet. Vacuum packa vätskan i en vakuumpåse och baka sedan i ångugnen på 72°C i 14 timmar. Sila buljongen ner i en kastrull och värm upp. Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller ångugn så går det bra att sjuda svampbuljongen på spisen istället. Öka då mängden vatten till det dubbla och låt koka ner till hälften.

Vid servering: Sila buljongen genom ett kaffefilter tillsammans med timjanen

Övrigt

  • 50 g               Löjrom
  • 30 st              Buskkrasseblad
  • –                     Gran- och ättiksspray

Lägg löjromen i en spritspåse. Plocka krassen och lägg i en bunke med blött papper. Vid servering: Duscha krassen med sprayen.

AVEQIA RECEPT

Johan Backéus potatisnystan

4 portioner (2-3 st per gäst)

Potatisnystan

  • 4 st Stora bakpotatisar
  • 1 l Matolja

Skala potatisarna och strimla dem fint i så långa strimlor du kan. Om du har en grönsakssvarv rekommenderar vi att du använder denna. Skölj ur stärkelsen ordentligt ur potatisstrimlorna. Lägg dem i ett te-ägg (rund tesil, gärna modell större) och fritera dem sedan i olja (ca 140°C) tills de blir gyllene.

Lägg potatisnystanen att torka på hushållspapper så de är riktigt torra och salta lätt.

Perfekt att servera till löjrom, gräddfil, rödlök och brynt smör, eller som tillbehör i rätter där du skulle ha serverat pommes frites. Dessa blir litet festligare och mer lekfulla på tallriken.

Dessa potatisnystan fanns med på Johan Backéus vinnande förrättsservering i Årets Kock 2017, då serverade med ängssyra och rökt tång. Hela den rätten kan du hitta genom att klicka här!

Inkokt Vit sparris med sotad kammussla, Yuzu majonnäs och forellrom

AVEQIA RECEPT

Inkokt Vit sparris med sotad kammussla, Yuzu majonnäs och forellrom

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Inkokt sparris

  • 10 st Vita sparrisar
  • 1 msk Socker
  • 1 tsk Salt
  • 2 dl Vatten
  • 1 st Citron
  • 1 dl Suröl

Skala sparrisen och lägg i vakuumpåse. Sjud vatten, salt och socker, tillsätt surölen och citronjuicen. Kyl ner vätskan i ett isbad och häll sedan vätskan i vakuumpåsen och förslut. Ånga sparrisen på 80°C i ca. 15 minuter (beroende på storlek). Dela sedan sparrisen enligt instruktion och spara lagen till senare.

Glödbakad Purjolök

  • 1 st Purjolök
  • 50 g Smör Arla®
  • 2 kvistar Timjan
  • – Citronskal
  • – Espelettepeppar

Tvätta och dela purjolöken på längden. Baka purjolöken på 130°C i 30 minuter.

Grilla sedan purjolöken hårt runt om. Smält smöret med Espelette-pepparn och timjan i en kastrull. Slå smöret över purjolöken och riv citronskalet över.

Majonnäs

  • 1 st Ägg
  • 2 msk Yuzu
  • 1/2 st Citron
  • 1 tsk Dijonsenap
  • 2 dl Matolja

Mixa ägg, citronjuice, dijonsenap och Yuzu med en stavmixer. Häll i oljan i en tunn stråle till en tjockare konsistens uppstår. Smaka av med salt.

Övrigt

  • 50 g Forellrom
  • 5 st Kammussla
  • 5 Kvistar Dill
  • 5 kvistar körvel
  • 1/2 dl Purjolöksolja

Lägg forellrom i en spritspåse. Dela kammusslorna enligt instruktion och lägg på en plåt. Salta lätt och ställ kallt. Plocka dillen och körveln ner i kallt vatten. Rök purjolöksoljan enligt instruktion.

Laga Mat I Grupp,hummer, buljong på äpple ,Recept - Aveqia

AVEQIA RECEPT

Hummer, havskräftcrème och buljong på äpple och blekselleri

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Sorbet på Libbsticka

  • 125 g Socker
  • 375 g Vatten
  • 1 st Citron
  • 25 g Libbsticka

Koka upp socker och vatten i en kastrull. Pressa i citronen, rör om. Sila av vätskan och ställ kallt. Tillsätt libbstickan innan du kör vätskan i glassmaskin.

Nykokt hummer

  • 1 st Hummer

Koka upp rikligt med väl saltat vatten. Koka hummern 1min per 100 g. Tag upp hummern, lossa klorna och låt klorna koka ytterligare 2 min. Kyl hummer och klor i iskallt vatten. Skala hummer och klor och skär ner i mindre bitar. Blanda lätt med olivolja, salt och peppar innan servering.

Havskräftscrème

  • 5 st Havskräftor
  • 100g Grädde Arla®
  • 4g Salt

Skala havskräftorna, lägg huvud och klor åt sidan. Mixa stjärtarna med saltet i ca 15 sek. Tillsätt grädden och fortsätt mixa slät och mjuk kräm (ca 45 sek). Fyll upp i spritspåse och lägg åt sidan till servering.

Pepprig Gurkbuljong

  • 300 g Gurka
  • 150 g Äppeljuice
  • 60 g Blekselleri
  • 25 g Pepparrot
  • ½ Citron

Kula gurkan med ett pariserjärn (även kallat kuljärn) och lägg åt sidan till servering. Tärna resten av gurkan samt resterande grönsaker i mindre bitar och mixa ca 1min i en kannmixer eller matberedare till en slät soppa. Smaka av med salt, peppar och citron. Sila av och ställ i kallt.

Rökt dillolja

  • 50 g Dill
  • 2 dl Matolja

Doppa dillen i välsaltat kokande vatten i 2 sekunder. Mixa med oljan i en kannmixer eller matberedare till oljan är slät och grön.

Häll oljan i en plastlåda med tättslutande lock. Rök tre gånger med rökmaskin. Om du inte har en rökmaskin så kan du helt enkelt hoppa över detta steg.

Garnityr

  • 2 stjälkar Blekselleri
  • ½ Granny Smith Äpple
  • ½ dl Rökt dillolja*
  • ½ ask Dansk smörgåskrasse
  • ¼ Citron
  • 10 kvistar Libbsticka

Hyvla den ena bleksellerin i tunna strimlor med en potatisskalare, lägg i kallt vatten. Skiva den andra selleristjälken supertunt. Klipp krassen och lägg i kallt vatten. Hyvla äpplet tunt på en mandolin, stansa ut runda ringar och lägg i kallt vatten (har du ingen stans ring, skär fint i mindre bitar). Vid servering blanda kulad gurka, skivad selleri med dilloljan. Smaka av med salt, peppar och citron.

Vid servering

Lägg upp alla komponenterna snyggt på tallrik (vi rekommenderar en halvdjup tallrik) och servera gärna med gaffel och sked så att gästerna kan få upp den härliga buljongen. Kanske låter du till och med gästerna slå buljongen själva vid bordet?

AVEQIA RECEPT

Hummer med fänkål, mandel och varm majonnäs

10 portioner som förrätt

Kokt hummer

1 st                Hummer

Koka upp vatten, salta väl. Lägg i hummern och låt koka fem minuter, ta upp och kyl i isbad. Skala hummern och skär i mindre bitar. Lägg i en bunke och smaka upp innan servering med salt, olivolja och peppar.

Öl- & dillinkokt kålrabbi

  • 300 g             Kålrabbi
  • 1 flaska          Mikkeller “Hello”
  • 4 kronor        Krondill
  • 5 g                 Salt
  • 20 g               Socker

Hyvla kålrabbin på mandolin till 2 mm tjocka skivor och stansa ut ringar. Blanda övriga ingredienser i en bunke och rör så att socker och salt löser sig, slå sedan lagen över kålrabbin.

Varm majonnäs smaksatt med krondill

  • 130 g             Äggula
  • 18 g               Liss-Ellas fina senap
  • 3,5 dl             Matolja
  • 4                    Ägg
  • 1-2 msk         Krondillslag: (Sjud ½ dl salt, 1 dl ättika, 3 dl vatten. Lägg i 4 st krondillskronor)

Blanda senap, ägg och äggula. Mixa ner oljan i en tunn stråle tills krämen tjocknat. Smaka av med lagen från krondillen och eventuellt mer salt. Häll krämen i en sifon och värm i ångugn på 65°C. Ladda med en gaspatron.

Picklad fänkål och korianderrot

  • 400 g             Fänkål
  • 1 dl                1-2-3 lag
  • 5 st                Korianderrötter
  • ½ st               Citron
  • 1 ½ tsk          Salt
  • ½ dl               Vatten

Dela fänkålen och hyvla den tunt, lägg sedan skivorna i 1-2-3 lagen. Skär korianderrötterna i små bitar. Pressa citronen och blanda juicen med salt och vatten i en kastrull. Koka upp och slå sedan lagen över korianderrötterna.

Garnityr

  • 2 msk            Tapiokapärlor
  • 1 ½ dl            Äppeljuice
  • 40 g               Marconamandlar
  • 150 g (3 st)    Minigurka
  • ¼ st               Citron
  • 10 g               Körvel
  • 10 g               Dill
  • 1 dl                Korianderolja

Koka tapiokan 15 min i rikligt med vatten. Sila tapiokan och spola den snabbt under kallt vatten. Låt rinna av och blanda med äppeljuicen. Hacka mandlarna grovt. Skala minigurkorna och mixa skalen med 1/3 av den skalade gurkan till en juice. Skär resterande gurka i 1 cm tjocka skivor, lägg i vakuumpåse med citronjuice, gurkjuice och lite salt. Vakuumförslut. Plocka dill och körvel i isvatten. Spara korianderoljan till servering.

Stekt havskräfta med rökt potatispuré och syrad grädde

AVEQIA RECEPT

Havskräfta med rökt potatispuré, syrad grädde, harsyra och gran

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Barigoule

  • ½ dl Olivolja
  • 1st Morot
  • 1st Gul lök
  • 3 Vitlöksklyftor
  • 2 Lagerblad
  • 2 kvistar Timjan
  • 1 msk Fänkålsfrön
  • 1 dl Vitt vin
  • 1 dl Vitvinsvinäger
  • 2 dl Vatten
  • 1 Ekologisk Citron (halverad)
  • 5 Små persiljerötter
  • 300 g Fänkål

Skala morot, lök och vitlöken. Skär ner dem i mindre bitar och stek dem i olivoljan tillsammans med lagerblad, fänkålsfrön och timjan i ca 3 minuter. Tillsätt all vätska och den halverade citronen. Smaka av med salt och peppar. Ansa och dela persiljerötterna och fänkålen på längden. Sjud i lagen ca 20-30 min, tills de är mjuka rakt igenom. Låt svalna i lagen.

Rökt potatispuré

  • 300 g Mandelpotatis
  • 50 g Smör Arla®
  • 100 g Crème Fraiche Arla®

Skala potatisen, koka den försiktigt i välsaltat vatten tills den är mjuk rakt igenom. Häll av potatisen och passera den genom en sikt eller finmaskig sil i en bunke. Rör ner smöret med en slickepott, späd med crème fraiche tills purén är len och krämig i konsistensen. Smaka av med salt. Täck bunken med plastfolie och rök med en rökpistol, låt dra. Rök gärna purén 2 gånger, lägg sedan över i en kastrull och håll varm på låg värme till servering, rör om. Har du ingen rökpistol så kan du givetvis hoppa över detta steg – rätten blir god även utan röktonerna!

Havskräftsbuljong

  • Skal från Havskräfta (endast stjärtarna)
  • 3 dl Barigoulelag
  • 2 Cocktailtomater

Rosta skalen i ugn ca 5 min 150°C. Lägg sedan skalen i en kastrull tillsammans med barigoule-lagen och tärnad tomat. Koka upp och låt dra i 5 min, sila av. Smaka av med salt och peppar. Håll varm till servering.

Champagnegrädde

  • 2 dl Grädde Arla®
  • 2 msk Champagnevinäger

Blanda vinäger och grädde, smaka av med salt och nymald svartpeppar. Låt dra ca 5 min, vispa sedan lätt. Ställ i kyl tills servering.

Övrigt

  • 8 Havskräftor
  • 1 dl Panko
  • 100 g Smör
  • 10 cm Purjolök (vita delen)
  • 2 msk Purjolöksaska
  • 24 Råräkor
  • 2 msk Gransirap
  • 40 blad Röd Harsyra

Skala havskräftstjärtarna (huvudet och klor kommer ej användas) och ställ kallt. Tag den gröna delen på purjolöken och bränn till aska under grillen i ugnen (separera bladen och kör i ca 200°C till bladen blivit svarta), ställ undan. Skiva den vita delen av purjolöken så att alla får en skiva var, ånga i ångugn 5 min. Har du ingen ångugn, ånga över vattenbad i en finmaskig sil. Vid servering värm purjolöken tillsammans med persiljeroten och fänkålen i ugn tillsammans med lite barigoule-lag. Skala råräkorna och ställ kallt. Tag fram havskräftstjärtarna och panera ryggsidan med Panko. Stek försiktigt havskräftstjärtarna på pankosidan i brynt smör (stek endast på pankosidan så att inte kräftstjärten blir överstekt). Tag fram råräkorna och blanda med purjolöksaskan. Garnera med harsyra och rippla försiktigt några droppar gransirap över.

Vid servering

Arrangera havskräfta, råräka, puré snyggt enligt bilden.

AVEQIA RECEPT

Grillad pilgrimsmussla med råräkor, tomatillo och spenatchips

10 portioner som förrätt

Musslor och räkor

  • 10 st              Pilgrimsmusslor
  • 50 st              Råräkor
  • ½ st               Citron
  •   –                   Salt

Trä musslorna på ett spett och grilla dem snabbt på hög värme. Dela musslorna i 5 bitar. Skala råräkorna och förvara dem i kyl. Gör en räkolja (till emulsionen) genom att grilla eller bryna skalen och sen slå på het olja. Låt oljan dra med skalen innan den silas.

Spenat- och dillchips

  • 100 g             Mandelpotatis
  • 20 g               Dill
  • 20 g               Spenat
  • –                     Salt

Skala potatisen och koka den varsamt. Sila av potatisen men spara lite av kokvattnet. Mixa sedan potatis, örter och salt i en kannmixer. Späd med potatisvattnet under mixning till en slät grön smet. Stryk ut smeten på en silikonmatta, tunt och jämnt, med hjälp av baksidan på en stekspade. Torka smeten i ugn på 100°C till ett krispigt chips.

Grillad räkemulsion

  • 10 st              Råräkor
  • 2 msk            Äggvita
  • ½ st               Citron (saft)
  • 2 msk            Vatten
  • 1 tsk              Dijonsenap
  • 1 dl                Grillad räkolja

Skala räkorna. Mixa ihop alla ingredienser utom oljan. Tillsätt sedan oljan i en tunn stråle under ständig mixning så att krämen tjocknar. Smaka upp med salt och eventuellt lite mer citron.

Tomatillo och jalapeño

  • 2 st                Tomatillo
  • 2 st                Färsk jalapeño
  • 1 dl                Pickleslag

Skiva tomatillon tunt enligt anvisning. Mixa jalapeñon slätt med lagen i en kannmixer. Sila bort jalapeñoresterna. Vakuumförpacka tomatillon med jalapeñolagen. Låt stå tills servering. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin så går det utmärkt att pickla tomatillon i lagen i en bunke istället, det tar bara lite längre tid!

Garnityr

  • 200 g             Rättika
  • 200 g             Zucchini
  • ½ st               Citron
  • 10 g               Sjökorall
  • 10 g               Dill
  • Dillolja

Skala och skiva rättikan 2-3 mm tunt och skär sedan i 10 cm långa stickor. Skär zucchinin på samma sätt. Dressa grönsaksstavarna med hälften av räkemulsionen och lite citronsaft före servering. Plocka dillen och skär sjökorallen i små bitar.

AVEQIA RECEPT

Gravad strömming med rökt potatispuré, tomatemulsion och kvarg

10 portioner son förrätt

Gravad strömming

  • 250 g             Strömmingsfileér (ca 1pp)
  • 14 g               Gravblandning (10g salt + 4g socker)
  • ½ st               Bananshalottenlök
  • 1 st                Citron (+skal)
  • 2 msk            Olivolja

Finhacka shalottenlöken. Blanda ihop alla ingredienser utom strömmingen. Vacuumförpacka fisken med blandningen och ställ i kyl till servering. Skär filéerna enligt instruktion. (Om du inte har en vakuummaskin så går det bra att grava fisken lite längre i en täckt bunke istället.)

Rökt potatispuré

  • 200 g             Mandelpotatis
  • 1 dl                Mjölk Arla®
  • 25 g               Smör Arla®

Skär ner potatisen i mindre bitar. Koka mjuk i vatten. Värm mjölken. Sila av potatisen och mixa slätt med smöret och mjölken. Lägg tillbaka purén i kastrullen, plasta kastrullen och rök med en rökpistol enligt instruktion. (Om du inte har tillgång till en rökpistol så är purén även jättegod orökt. Annars går det bra att smaksätta med till exempel röksalt eller liquid smoke).

Tomatemulsion

  • 1 st                Ägg
  • 1 tsk              Dijonsenap
  • 1 msk            Tomatvinäger
  • 1,5 dl             Tomatolja
  •  –                    Salt

Blanda samtliga ingredienser utom oljan. Mixa ner oljan sakta och smaka upp med salt. För över emulsionen till en spritspåse.

Kvarg på gräddfil

  • 2 dl                Gräddfil Arla®
  • 1 tsk              Salt

Sjud upp gräddfilen med saltet på medelhög värme under ständig omrörning Häll den i en sil med kaffefilter när den har kokat upp och börjat spricka. Plasta och ställer i kyl. Ta fram ur kylen före servering.

Surdegskrutonger

  • 150 g             Surdegsbröd
  • 2 msk            Olivolja
  • 2 kvistar        Timjan
  • 1 st                Vitlöksklyfta

Bryt ner brödet i mindre bitar. Stek i en panna med olivolja, timjan och vitlöken (krossad och med skalet på). Smaka upp med salt.

Vinterdressing & garnityr

  • 15 g               Libbsticka
  • 2 kvistar        Bladpersilja
  • 2 st                Granny Smith-äpplen
  • 20 g               Pepparrot
  • ½ st               Citron
  • ½ ask            Persiljeskott
  • 1 st                Schalottenlök

Plocka bladen från libbstickan och lägg i kallt vatten till garnering. Mixa kvistarna från libbstickan och persiljan med äpple, pepparrot och citronjuice till en juice. Sila dressingen och smaka upp med salt. Spara persiljeskotten till garnering. Skiva löken tunt och lägg i kallt vatten.

Årets Kock 2017 - vinnarrätter

AVEQIA RECEPT

Blomkålscrème med lagrad ost och tryffel

10 portioner som aptitretare

Blomkålscrème och blomkålsknoppar

  • 1 st                Blomkål
  • 5 dl                Grädde

Plocka 30 små blomkålsknoppar. Blanchera dem hastigt i saltat vatten och kyl dem genast. Koka resten av blomkålen mjuk i vatten. Sila bort vattnet, tillsätt grädden och koka ihop till krämig konsistens. Mixa slätt och smaka av med salt. Fyll i en sifon och spara till servering.

Tryffelvinägrett

  • 1/2                Silverlök
  • 3 msk            Tryffeljuice
  • 1 droppe        Tryffelolja
  • 1dl                 Olivolja
  • 1/2                Citron

Finhacka löken och stek mjuk i olivoljan. Tillsätt tryffeljuice, tryffelolja, citronsaft och smaka av med salt och peppar.

Övrigt

  • 2 st                Äggulor
  • 30 g               Smör
  • 5 g                 Gräslök
  • 50 g               Almnäs tegel (eller annan lagrad hårdost)
  • 20 g               Tryffel

Tillaga äggulorna i en cirkulator till 65°C och bryn smöret. Vispa ner smöret i äggulan och smaka av med salt. Finhacka gräslöken och skär osten i små kuber. Riv tryffeln vid servering.

AVEQIA RECEPT

Agnolotti med potatis, bakad äggula, salviaskum och frasig potatis

Potatisfyllning

  • 1,5 st (ca 600g) Bakpotatis
  • 90 g Dura, getost från oviken
  • 1 st Äggula
  • 5 g Salt

Baka potatisen på 200°C till en innertemperatur på 98°C. Gröp ur potatisen med en sked. Spara skalet till buljongen. Passera potatismassan igenom en sil. Riv osten. Blanda alla ingredienser, smaka av och för över krämen till en spritspåse.

Agnolotti

  • 250 g Pastadeg
  • Stjälkarna från salvia
  • 1 st Vitlöksklyfta
  • 50 g Smör

Kavla degen i en pastamaskin (steg 7-1). Stansa degen och spritsa sedan ut potatisfyllningen. Vik rulla till små cylindrar och knip ihop ändarna så det blir till kuddar.

Precis före servering: Koka pastan 2 min. Stek örterna med vitlöken i smöret och häll i lite av pastavattnet. Vänd pastan i smöret.

Bakad och rökt äggula

  • 5 st Ägg

Baka äggen ca 1h i en cirkulator på 67°C. Ta ut äggulorna. (Spara vitan till örtskummet). Vispa gulorna till en kräm och smaka upp med salt. Rök krämen med en rökpistol, för över till en spritspåse och ställ i kyl. Om du inte har tillgång till cirkulator så kan du koka äggen ca 6 min istället, och om du inte kan röka gulorna så är krämen också god orökt!

Salviaskum

  • 250 g Smör
  • Äggvitan från bakade ägget
  • 1 st Ägg
  • 5 st Stjälkar salvia
  • 5 st Stjälkar körvel
  • Champagnevinäger

Bryn smöret. Plocka örterna. Låt örterna dra i smöret 5 minuter. Mixa smöret med örterna och sila sedan bort det gröna. Mixa smöret med äggen och smaka upp med salt och Champagnevinäger. Häll upp i en sifon och ladda med 2 patroner. Baka i vattenbad på 60°C. Om du inte har tillgånng till en sifon kan du utelämna äggen och servera örtsmöret som det är istället – det är jättegott så också!

Potatisbuljong

  • Skalet från bakpotatisen
  • 0,5 l Vatten
  • 2 g Salt

Vakuumförpacka potatisskalen med vatten och salt. Ånga 30 min på 100°C. Sila sedan av och reducera buljongen. Servera i en karaff med örter och potatisskal.

Frasig potatis

  • 1 st Bakpotatis

Skala och svarva potatisen. Skölj den tills all stärkelse är borta, och låt ligga en stund i vatten. Torka av potatisen ordentligt med papper och fritera sedan i omgångar på 160°C. Låt rinna av på torrt papper.

Garnityr

  • 50 g Dura getost
  • 5 st Kvistar salvia
  • 5 st Kvistar körvel

Plocka och fritera bladen från salvian. Låt rinna av på papper. Plocka körveln och lägg i kallt vatten. Vid servering, riv osten över rätten.

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp

Våra Vinpaket