Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

AVEQIA RECEPT

Svamp med ostkrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

10 portioner som förrätt

Flatbröd

  • 150 g              Rågmjöl
  • 100 g              Vetemjöl
  • ½  tsk             Salt
  • 1 tsk               Socker
  • 1 msk             Matolja
  • 175 g              Vatten

Blanda ihop alla torra ingredienser med matoljan. Koka upp vattnet och häll det över blandningen för att skålla mjölet. Blanda till en deg och knåda för hand med lite extra mjöl.

Kyl ner degen, kavla sedan ut tunt (Till 5:an om du använder pastamaskin).
Skär ut rundlar med stansring.

 

Ostkrokett

  • 200 g              Mandelpotatis
  • 90 g                Svedjans gårdsost
  • 50  g               Smör Arla®
  • 50 g                Mjöl
  • 1,5 dl              Mjölk Arla®
  • 1 dl                Grädde Arla®
  • 1 st                 Ägg

Panering

  • 120 g              Vetemjöl
  • 75 g                Panko
  • –                     Äggvita

Koka potatisen. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll i mjölken och grädden lite i taget och vispa till en slät smet. Sjud på medelvärme tills smeten tjocknat. Passera potatisen genom en sil och vänd ner i smeten. Rör ner ägget. Smaka av med salt och peppar och kyl sedan smeten. Riv osten och tillsätt den.

Rulla till små bollar och panera i först i vetemjöl sen i vispat ägg och sist i panko. Ställ kroketterna kallt och fritera precis innan servering.

 

Svampemulsion

  • 2 st                 Äggulor
  • 1 msk             Dijonsenap
  • 1 tsk               Champagnevinäger
  • –                     Salt
  • 2 dl                Svampolja (50/50 svamp och olja bakas på 72°C över natten.)

Mixa äggula med dijonsenap, champagnevinäger och salt. Mixa försiktigt ner svampoljan tills emulsionen tjocknar. Spara äggvitan till panering

Sotad, picklad lök

  • 10 st                 Steklökar
  • 1 dl                Champagnevinäger
  • 1 dl                Socker

Skala steklökarna, dela dem på mitten och lägg på en plåt. Elda lökarna med en gasbrännare tills de är sotade.
Koka upp vinäger och socker och häll över lökarna.
Låt pickla i lagen och dela sedan steklökarna enlig anvisning.

Svamp

  • 400 g              Säsongens svamp
  • 50 g                Smör Arla®
  • 1 st                 Schallotenlök
  • ¼ bunt           Gräslök
  • 1 ask              Smörgåskrasse
  • 1 knippe         Buskkrasse

 

Stek svampen  i olja. Tillsätt schalottenlök och smör och stek krispigt, salta och blanda upp med fint skuren gräslök och smörgåskrasse. Plocka bladen av buskkrassen, täck dem med vått papper och spara till garnering.

AVEQIA RECEPT

Carpaccio på rödbeta med purjolök, älgörtsmajonnäs, tapiokachips och mandel

10 portioner som förrätt

Carpaccio på rödbeta

  • 500 g              Rödbeta
  • ½ dl               Dillolja

Skala och skiva rödbetan tunt på en mandolin. Vid servering lägg rödbetan i en cirkel på tallriken och salta.

 

Syrlig plommonsås

  • 2 st                 Plommon
  • 1 msk             Plommonrisvinäger

Kärna ur plommonen och salta dem. Mosa plommonen med händerna. Baka dem med vinäger i vakuumpåse 20 min i ångugn på 85°C eller sjud plommonen i vätskan försiktigt i en kastrull. Sila av och pressa ur all vätska från plommonen. Ställ vätskan i kylskåp. Smaka upp med salt.

Vid servering: lägg fisken på tallrik och pensla med dilloljan. Bränn snabbt med en gasbrännare och dressa med plommonsåsen.

 

Tapiokachips

  • –                     Skal från rödbeta
  • 4 dl                Vatten
  • 1 dl                Tapiokapärlor

Koka upp vattnet med rödbetsskalen. Sila bort skalen. Koka tapiokan 12 min på medelhög värme under omrörning. Stryk ut smeten på en silikonmatta och torka 45 min i ugn på 100°C. Bryt till mindre bitar och fritera på 220°C. Låt rinna av på papper och salta.

 

Bakad purjolök

  • 1 st                 Purjolök
  • 1 klyfta           Vitlök
  • 2 stjälkar         Älgört
  • 1 stjälk            Krondill
  • 2 dl                Matolja

Dela purjolöken på mitten. Krossa vitlöken. Lägg alla ingredienserna i en vakuumpåse och förslut. Baka 45 min i ångugn på 85°C eller sjud ien kastrull på spisen tills löken mjuknat. Ta ut purjon och behåll oljan till majonnäsen. Skiva purjolöken i cm tjocka skivor och elda med gasbrännare.

 

Älgörtsmajonnäs

  • –                     Älgörtsoljan från purjolöken
  • 1 st                 Äggula
  • 1 msk             Misopasta
  • ½                   Citron

Kyl oljan från purjolöken i isbad. Mixa äggulan, misopastan och citronen. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning. Smaka upp med salt och citron.

Kålrabbiblommor

  • 1 st                 Kålrabbi
  • 1 dl                Krondillslag (1-2-3-lag som kokas upp med krondill)

Hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Vakuumförpacka kålrabbin med krondillslagen och låt stå 15 min. Om du inte har tillgång till vakuummaskin kan du låta kålrabbin dra med lagen i en bunke istället. Sila av lagen. Stansa ut ringar ur kålrabbin. Fyll kålrabbin med majonnäs och vik ihop till en blomma.

Övrigt

  • 50 g                Tångkaviar
  • 25g                 Marconamandel
  • 2 kvist            Dill
  • 1 ask              Gurkkrasse

Garnera tallrikarna med forellrommen, hackad mandel och örter

Snabbinlagd strömming med anjovis- och potatisskum, vörtkrisp, brynt smör och Kalixlöjrom

10 portioner som förrätt

 

Strömming

  • 10 st              Strömmingsfiléer
  • ½ dl                Salt ättikslag (0,5 del salt, 1 del ättika, 1 del socker, 1 del vatten)
  • 1 st                Gul lök
  • 1 st                Dillkvist
  • ½ st                Citron

Dra skinnet från strömmingen. Skala och skiva löken på mandolin. Lägg fisken i en vakuumpåse med lagen, löken och dill. Förslut påsen och låt strömmingen marinera minst 40 min. Sila av strömmingen. Skär fisken i 2 cm skivor och pressa sedan citronen över den. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta fisken marinera ett par timmar i en bunke istället.

 

Anjovis- och potatisskum

  • 300 g              Mandelpotatis
  • 50 g               Smör Arla®
  • 4 st                Anjovisfiléer med lite spad
  • 2 dl                Mjölk Arla®
  • 1 st                Äggula

Koka potatisen i saltat vatten. Bryn smöret, tillsätt ansjovisen och spadet och låt fisken smälta in i smöret. Tillsätt mjölken och koka upp. Pressa potatisen genom en potatispress och blanda med smör-mjölken till en slät smet. Smaka upp med salt, häll sedan smeten i en sifon och ladda med en kolsyrepatron. Låt sifonen stå 20 min i ett vattenbad på 75°C. Om du inte har en sifon är skummet även gott som en krämig sås.

 

Vörtkrisp

  • ½ dl                Filmjölk Arla®
  • 2 msk             Mörk sirap
  • 1 krm             Bikarbonat
  • ½ dl                Vetemjöl
  • 2 msk             Rågmjöl
  • 1 msk             Vörtkryddor

 

Blanda de blöta ingredienserna i en bunke och de torra i en annan bunke. Häll de torra ingredienserna i de blöta och blanda väl. Stryk ut smeten tunt på en silikonmatta och lägg en till matta ovanpå som tyngd. Baka ca 20 min i ugn på 150°C. Ta bort den övre silikonmattan och baka ytterligare 5 min. Låt svalna och bryt i mindre bitar.

 

Lök

  • 10 st              Röda steklökar
  • ½ dl                Ättikslag
  • 2 st                Schalottenlökar
  • 2 msk             Maizena

Dela löken på mitten och ånga ½ minut. Skala sedan löken och lägg in i ättikslagen.

Skala och skiva schalottenlöken på mandolin. Tryck ut skivorna till lökringar. Blanda med maizena och fritera.

 

Övrigt

  • 75 g               Smör Arla®
  • 15 st              Kulpotatis
  • 50 g               Kalixlöjrom
  • 1 ask              Gurkört
  • 5 kvistar         Körvel
  • 2 kvistar         Dill

Bryn smöret och ställ det åt sidan. Koka potatisen strax innan servering och salta sedan lätt. Plocka örterna och lägg dem i kallt vatten.

Kryddstekt majsanka med rödkål, portvinssky, fänkålsrökt svartvinbärssylt och krispig grönkål

10 portioner som varmrätt

Majsanka

  • 1 st                Bröstplatta av majsanka

Kryddrubb(mals tillsammans):

  • –                     Fänkål 1/1
  • –                     Rosepeppar 1/2
  • –                     Sichuanpeppar 1/4
  • –                     Sanchopeppar 1/6
  • –                     Stjärnanis 1/8
  • –                     Svartpeppar 1/4

Rista fettet på ankan med hjälp av en kniv. Stek ankan på fettkappan tills den är krispig. Gnid in kryddrubben och salta. Baka av ankan i ugn på 125°C till en innertemperatur på 56°C vid bröstbenet. Låt ankan vila till servering.

Glaze

  • 2 st                Citroner
  • 2 st                Apelsiner
  • 1 msk             Honung

Riv zesten från båda citrusfrukterna och pressa ur juicen. Sjud med honungen tills hälften av vätskan återstår. Glasera ankan innan servering.

 

Konfiterat anklår

  • 2 st                Anklår
  • 3 st                Vitlöksklyftor
  • 2 kvistar       Citrontimjan
  • 150 g             Ankfett
  • 150 g             Rapsolja

Salta anklåren och låt stå i kyl en timme. Sjud alla ingredienser minst två timmar tills köttet lossnar från benen. Plocka köttet.

 

Rödkålspuré

  • ½ st                Rödkålshuvud
  • ½ dl                Portvin
  • 30 g               Svarta vinbär
  • 50 g               Smör
  • –                     Salt

Hyvla rödkålen tunt på mandolin. Bryn smöret i en kastrull och tillsätt rödkålen. Stek kålen tills den är karamelliserad. Häll i portvinet. Sänk till medelvärme, lägg på ett lock och rör om med jämna mellanrum. Låt kålen sjuda ca 20 min. Mixa kålen med svarta vinbär och smaka upp med salt.

 

Fermenterad Rödkål

  • 1/8 st             Rödkålshuvud
  • 2%                 Salt

Salta efter kålens vikt. Vakuumförpacka och håll i rumstemperatur i ca 10 dagar. Ta ut kålen, torka av den och paketera om den. Förvara kålen i kyl.

 

Portvinssky

  • 2 st                Morötter
  • 2 st                Bananschalottenlökar
  • 2 dl                Portvin
  • 5 dl                Kycklingbuljong
  • 20 g               Ingefära
  • 10 st              Svartvinbärsblad
  • 15 g               Svartvinbärsvinäger

Skala morötter och lök. Skär ner dem i bitar och bryn hårt i kastrull med ankfett tills allt fått rikligt med färg. Tillsätt portvin och koka ner till hälften. Tillsätt buljongen och låt koka ner till hälften igen. Smaka upp med svartvinbärsvinäger och salt när såsen har kokat ihop och tjocknat något.
Koka upp igen, riv ner ingefära och tillsätt svartvinbärsbladen. Låt dra tills servering.

 

Fänkålsrökt svartvinbärssylt

  • 300 g             Svarta vinbär
  • 1 dl                Vatten
  • 60 g               Socker
  • 15 g               Pektin
  • 2 krm             Agar agar
  • 1 krm             Fänkål

Koka alla ingredienser utom salt och fänkål 5 min under omröring. Mixa till en slät kräm och smaka upp med salt. Rök krämen med en rökpistol laddad med fänkålsfrö enligt instruktion.

 

Grönkål

  • 400 g             Grönkål
  • 50 g               Smör
  • –                     Svartvinbärspulver

Ta bort stammarna från grönkålen och riv ner bladen till jämna storlekar. Smält smöret och blanda med grönkålen och salta. Lägg ut kålen på plåtar och torka i ugn på 110 grader i ca 30 min. Pudra med svartvinbärspulver innan servering.

 

Pomeransinlagda lökringar

  • 2 st                Bananschalottenlökar
  • 1 dl                Pomeranslag

Skala löken varsamt och skär den i ½ cm tjocka skivor. Vakuumförpacka lökringarna med lagen.

Rödbeta med sega körsbär, malt- och pistagesmul, färskost, brynt smör och äppelläder

10 portioner som förrätt

Rödbeta

  • 6 st                Mellanstora rödbetor
  • –                     Matolja
  • –                     Grovt salt
  • 2 st                Rödbetor till juice
  • 0,5 flaska      Körsbärsöl
  • 2 msk            Rödbetsvinäger

Gnid in rödbetorna i olja och rikligt med salt. Baka rödbetorna ca 5 timmar på 160°C. Ta ut rödbetorna och låt vila minst 30 minuter. Råsafta 2 st rödbetor till rödbetsjuice och blanda juicen med öl och vinäger. Skala de bakade betorna och bryt ner dem i mindre bitar. Stek bitarna i en kastrull och glacera dem successivt med juicen.

 

Äppelläder

  • 500 g              Äpple
  • 3 g                 Långpeppar
  • 2 kvist            Citrontimjan

Skär bort kärnhuset och stek äpplena i en kastrull tillsammans med långpepparn. Låt steka/koka tills äpplet karamelliseras. Plocka bladen från timjanen och tillsätt dem.  Mixa allting till en slät smet och passera genom en sil. Stryk ut krämen på silikonmatta så jämt som möjligt och torka i ugn på 100°C en torr matta. Skär ut rundlar med hjälp av stansringar eller bryt lädret i bitar.

 

 Brynt smöremulsion

  • 100 g              Smör Arla®
  • ½ dl                Olja
  • 2 st                Äggulor
  • –                     Champagnevinäger
  • –                     Salt

Bryn smöret och vispa ner oljan i det brynta smöret. Låt smöret svalna till rumstemperatur. Mixa ihop äggulor, champagnevinäger och salt. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning tills krämen tjocknat. Smaka av och häll över i spritspåse.

 

Maltjord

  • 20 g                Maltmjöl
  • 50 g                Mandelmjöl
  • 40 g                Vetemjöl
  • 3 g                   Salt
  • 60 g                Smör Arla®
  • 1 msk             Honung

Knåda ihop alla ingredienser noga. Platta ut smeten på en silikonmatta och baka 15 min i ugn på 150°C. Rör ihop allting lite då och då så att smulet får en jämn färg.

 

Färskost

  • 200 g              Gräddfil Arla®
  • 1 tsk               Salt
  • 30 g               Pepparrot

Koka ihop gräddfilen, den rivna pepparroten och saltet tills gräddfilen ”spricker”. Passera genom kaffefilter. Låt rinna av tills servering.

 

Garnityr

  • ½ dl                Pistagenötter
  • 50 g                Almnäs tegel hårdost
  • 1 dl                 Torkade körsbär (frysta körsbär, torkade över natten på 80°C)
  • –                     Venekrasse

Torrosta pistagenötterna i stekpanna med lite salt och hacka sedan nötterna. Smula ner osten i mindre bitar. Koka ihop körsbären med juicen tills de är glaserade.

Svamptortellini med krispig jordärtskocka, svampbuljong och tryffel

10 portioner 

Pastadeg

  • 1,5 dl             Durumvetemjöl
  • 1,5 dl             Vetemjöl
  • 2 st                Ägg
  • 1 st                Äggula

Blanda ihop de torra ingredienserna. Tillsätt äggen och arbeta ihop degen på en mjölad bänk. Plasta och låt vila 15 min.

Duxelle

  • 200 g             Champinjon
  • 100 g             Karljohansvamp
  • 1 st                Schalottenlök
  • ½ dl               Vitt vin
  • ½ dl               Grädde
  • 50 g              Wrångebäcksost

Finhacka svampen och hacka löken. Fräs svamp och lök på medelhög värme med olja. tills den har fått lite färg. Tillsätt vinet och låt koka in. Tillsätt sedan grädden och låt även den koka in. Riv ner osten och smaka upp med salt och svartpeppar. Lägg blandningen i en spritspåse.

Svamptortellini

  • Pastadegen
  • Svampduxelle
  • 1 stjälk          Salvia
  • 2 klyftor        Vitlök
  • 50 g               Smör

Kavla ut pastadegen igenom pastamaskinen till önskad tjocklek. Stansa ut rundlar och spritsa sedan på svampduxellen. Vik ihop tortellini enligt kokens anvisning.

Smält smöret i en stekpanna med krossad vitlök och salvian. Koka pastan 2 minuter i välsaltat vatten. Slunga pastan i salviasmöret med lite av pastavattnet.

Krispig jordärtskocka

  • 10 st              Jordärtskockor
  • 3 dl                Rapsolja
  • 20 g               Gräslök

Koka jordärtskockan mjuk i oljan. Dela den sedan på mitten och låt svalna. Fritera skockan innan servering. Salta och strö över hackad gräslök.

Svampbuljong

  • 400 g             Champinjoner
  • 6 g                 Salt
  • 2 msk            Tryffeljuice
  • 50g                Smör
  • –                     Champagnevinäger
  • 2 dl                Vatten

Mosa champinjonerna med händerna. Salta och rör om. Låt stå 12 h i rumstemperatur. Vakuumpacka svampen med vattnet och baka 40min på 85°C ånga, eller låt sjuda försiktigt i en kastrull. Sila av vätskan och koka upp. Mixa ner smöret och tillsätt tryffeljuicen. Smaka upp med vinäger och salt

Garnityr

  • 2 st                Jordärtskocka
  • 5 g                 Tryffel
  • ½ dl               Salt ättikslag (1 del ättika, 2 delar socker, 2 delar vatten och 0,25 del salt)
  • 1 ask              Smörgåskrasse

Tvätta och hyvla jordärtskockan tunt. Låt pickla i lagen. Riv tryffeln över rätten innan servering och garnera med smörgåskrasse

Algbakad lubb med svartrot, ostron-beurre blanc och en puré på gröna örter

10 portioner 

Svartrot

  • 400 g             Svartrot
  • 50 g               Smör Arla®
  • 2 msk            Kvittenjuice
  • 2 msk            Ärtsoja från Liura
  • 2 msk            Fisksås från Liura
  • 30 g               Sölalger

Skala och tvätta svartroten. Skär svartroten i 15 cm långa bitar och lägg i kallt vatten. Smält smöret och tillsätt kvittenjuice, ärtsoja och fisksås. Hacka algerna och blanda med smöret. Förslut svartroten med smöret i en vakuumpåse. Baka ca 35 min i ångugn eller vattenbad på 85°C. Häll av smöret (spara det till fisken) och sota svartroten med gasbrännare strax före servering.

Algbakad Lubb

  • 1,5 kg            Lubbrygg
  • Smöret från svartroten

Skär av skinnet från lubben, portionera i fina bitar och salta fisken lätt. Häll ut smöret från svartroten på en djup plåt och placera ut fisken på smöret. Pensla fisken med algsmöret och baka precis innan servering på 80 °C till en innertemperatur på 45°C.

 

Örtpuré

  • 3 st                Schalottenlök
  • 250 g             Bladpersilja
  • 250 g             Vattenkrasse
  • 250 g             Spenat

Skala schalottenlöken och skiva den tunt. Plocka bladen från persiljan och ta bort de grövsta stjälkarna från vattenkrassen. Svetta schalottenlöken försiktigt i en stor kastrull. Tillsätt persiljan, krassen och spenaten. Fortsätt fräsa på medelhög värme tills de precis har mjuknat, men inte tappar i färg. Mixa sedan allt till en slät puré med lite kallt vatten. Smaka upp med salt precis innan servering.

Beurre blanc

  • 150 g             Smör Arla® (kallt)
  • 1 st                Schalottenlök
  • 3 st                Ostron
  • 50 g               Forellrom
  • Champagnevinäger
  • 1 dl                Vatten

Finhacka schalottenlöken. Svetta den utan att den får färg med lite rapsolja i en kastrull. Tillsätt vatten och låt det koka in i schalottenlöken. Tärna det kalla smöret och mixa ner det i löken i omgångar med en mixerstav medan kastrullen står på låg värme. Avsluta med att mix ner ostronen. Rör ner forellrommen vid servering och smaka upp med champagnevinäger och salt.

Syrad fänkål & Jalapeñoolja

  • 2 st                Fänkål
  • 1 dl                Champagnevinäger
  • 1 dl                Socker
  • 2 msk            Salt
  • 2 st                Jalapeño
  • 2 dl                Rapsolja

Tärna fänkålen smått. Koka upp champagnevinäger, socker och salt och häll den varma vätskan över fänkålen. Sila av precis innan servering.

Hacka jalapeñon och mixa med olja tills den blir grön. Sila av oljan och häll den i en pipflaska.

AVEQIA RECEPT

Vit sparris med två såser

2 portioner som förrätt

Vit sparris

Vit sparris är ett av de riktiga vårtecknen och definitivt ett av de mest välkomna!  Detta vill vi såklart uppmärksamma det med ett härligt recept på denna delikatess!

Grundrecept – tillagning av vit sparris

  • 6 sparrisar, gärna extra tjocka – AAA
  • 10 g salt
  • 30 g socker
  • 15 g smör
  • 1/4 citron
  • 2.5 dl vatten

Skala sparrisen omsorgsfullt med en potatisskalare– det viktigt att allt skal försvinner. Sparrisen är ömtålig så ha den gärna liggandes på skärbrädan när du skalar och håll försiktigt i toppen som är den enda delen som inte ska skalas. Skär av ca 3 cm av nederdelen eftersom den brukar vara torr och träig. Blanda socker, salt, smör, vatten och saften av citronen i en vakuumpåse. Lägg i sparrisen och förslut påsen. Tillaga i ångugn (eller sous-vide) till sparrisen fortfarande är spänstig, ca 30 minuter på 85°C. Om du inte har en ångugn eller sous-vide så rekommenderar vi att du blandar till lagen i en grund och vid kastrull. Lägg i sparrisen, värm upp lagen långsamt och låt sparrisen gå klart i lagen (obs, låg-medium värme är det som gäller här) i ca 30 minuter.

Du kan välja att servera din lyxiga sparris antingen varm eller kall, här kommer även recept på två klassiska såser som passar utomordentligt till godsakerna!

Citronmajonnäs – väldigt gott till kall sparris
  • 1 äggula
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 tsk citronsaft
  • 2 dl matolja
Vispa ihop äggulan med senap och citronsaft i en bunke. Vispa ner oljan sakta, i en tunn stråle under konstant vispande. När majonnäsen tjocknat till önskad konsistens, smaka av med salt och eventuellt mer senap och citronjuice. Om du för över majonnäsen till en spritspåse kan du enkelt göra en vacker uppläggning på tallrik med små klickar av majonnäs till sparrisen. Dekorera med löjrom och buskkrasse!
Hollandaisesås – ljuvlig till varm sparris
  • 200 g smör
  • 3 äggulor
  • 3 msk vatten
  • 1/2 citron
Smält smöret sakta och varmhåll det på ca 50 grader. Koka upp en liten kastrull med vatten, sänk sedan värmen tills vattnet bara sjuder.
Vispa äggulor och vatten skummigt i en rostfri bunke. Sätt bunken över kastrullen med det sjudande vattnet och vispa några minuter tills blandningen tjocknat. Tillsätt smöret sakta under vispning – undvik att hälla ner vätskan som samlats under fettet i smöret. Smaka av med citron och salt. Servera direkt.
Njut!

AVEQIA RECEPT

Vit sparris med citrongräs, krispigt ägg, smörad sparrisbuljong och pistage

10 portioner som förrätt

Sousvidebakad sparris

  • 11 st              Vit sparris
  • 1 st                Citrongräs
  • 4 st                Kvistar citrontimjan
  • 10 g               Vit miso
  • 50 g               Smör Arla®
  • 20 g               Olivolja

Skala sparrisen omsorgsfullt och spara skalen till den smörade sparrisbuljongen. Lägg sparrisen i en vakuumpåse. Krossa citrongräset. Lägg in det och de övriga ingredienserna i påsen med sparrisen. Baka ca 30 min i vattenbad på 70°C eller ångugn. Öppna påsen och dela sparrisen enligt anvisning. Spara sparrislagen till buljongen. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin går det bra att sjuda sparrisen i lagen på spisen istället.

 

Smörad sparrisbuljong

  • Skalen från sparrisen
  • 1 st                Sparris
  • 2 st                Citrongräs
  • 500 g             Vatten
  • 50 g               vitvin
  • 20 g               Risvinäger
  • 25 g               Socker
  • 10 g               Salt
  • ½ st               citron
  • 20 g               Vit miso
  • 100 g             Smör Arla®

Rosta sparrisskalen i ugn på 170°C tills gyllene. Skär ner sparrisen i mindre bitar. Krossa och hacka citrongräset. Fräs citrongräs och sparris  i en kastrull med lite olja utan att det får färg. Tillsätt de övriga ingredienserna och det rostade skalet. Låt sjuda ca 15 min och sila av. Mixa i smöret innan servering med stavmixer. Smaka upp med salt.

 

Krispigt primörägg

  • 10 st              Små ägg
  • 2 st                Ägg
  • 1 dl                Mjöl
  • 1 dl                Panko

Koka äggen i kastrull i 6 minuter. Kyl ner med kallt vatten. Skala äggen och panera i mjöl, sen i ägg och därefter i panko. Ställ kallt. Fritera äggen precis innan servering.

                                                                             

Garnityr

  • 2 st                Vit sparris
  • 20 g               Pistagenötter
  • ½ ask            Röd vattenkrasse
  • ¼ ask            Ärtskott
  • 5 stjälkar       Körvel

Hyvla sparrisen tunt med en mandolin.  Rosta pistagen i ugn på 170°C och hacka grovt. Plocka örterna och lägg på blött papper.

AVEQIA RECEPT

Velouté på späda vårnässlor

Brännässlorna som börjar titta fram längs trädgårdskanterna är inte bara till ondo! Om man plockar dem riktigt tidigt, när de fortfarande är späda och vackert gröna blir de en utsökt soppa. Här är ett riktigt gott grundrecept, och det är lätt att variera genom att testa olika toppingar. Eftersom det är en slät soppa är det trevligt med tillbehör som ger rätten lite fler texturer. Några goda exempel är krispigt ugnsrostat kycklingskinn, knaperstekt svamp, rostade frön. Lite nyskuren gräslök till är också gott!

Grundrecept för 4 personer

  • 2 l späda nässlor
  • 1 l kyckling- eller grönsaksbuljong av bra kvalitet (gärna hemgjord!)
  • 2 msk smör
  • 2 bananschalottenlökar
  • 1 msk vetemjöl
  • 1 dl grädde

Rensa nässlorna och koka dem ca 5 min i buljongen. Lyft ur nässlorna med en hålslev eller sila ner buljongen i en bunke (den ska återanvändas!). Skölj nässlorna snabbt i kallt vatten så de behåller den gröna färgen. Hacka schalottenlöken och fräs den i smöret utan att den får färg. Tillsätt mjölet och låt det steka någon minut. Häll på 1/4 av buljongen och rör ut redningen ordentligt. Tillsätt sedan resten av buljongen och låt koka ner något. Tillsätt grädden och låt koka tills soppan tjocknar något. Mixa slätt med nässlorna och smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Servera direkt för att bevara den klart gröna färgen.

AVEQIA RECEPT

Variation på rotselleri med brynt smör, vintertryffel och hasselnötter

ca 10 portioner som förrätt

Bakad rotselleri

  • 1st                 Stor rotselleri
  • –                     Salt

Sätt en ugn på 180°C. Skär bort den nedre delen av rotsellerin; grus och rötter ska bort. Smörj in rotsellerin med olja och salt. Stick in en termometer och baka sellerin i ugnen tills den har en innertemperatur på 90 °C (1 ½ h-2h beroende på storlek). Skär bort skalet med kniv och tärna ner rotsellerin i mindre oregelbundna bitar, varje person ska ha 3-5 bitar. Spara skal och resterande bitar till purén och buljongen.

 

Rotselleripuré

  • 300 g             Smör Arla®
  • –                     Resterande bitar av rotsellerin
  • –                     Salt
  • –                     Vatten

Bryn smöret. Tillsätt rotselleribitarna som blir över från den bakade rotsellerin. Sjud 5 min. Sila och mixa slätt med lite av det brynta smöret och eventuellt lite vatten. Spara resten av smöret till smörsåsen. Smaka upp med salt och häll upp i spritspåse.

 

Rotselleribuljong

  • –                     Skalet från rotselleri
  • 2 g                 Salt
  • 0,4 l               Vatten

Vakuumförpacka rotselleriskalen med vattnet och saltet. Ånga 20 min i ångugn på 100°C, sila sedan av och reducera buljongen. (Om du inte har tillgång till en ångugn eller vakuummaskin så kan du istället sjuda buljongen i en kastrull på spisen).

 

Vasslesmörsås med tryffel

  • 0,5 l               Vassle
  • –                     Brynt smör
  • 1 msk            Tryffeljus
  • 30 g               Äppelpuré Granny Smith
  • –                     Salt

Reducera vasslen tills 10% återstår. Häll sakta i det resterande brynta smöret från rotsellerikoket. Tillsätt tryffeljusen. Riv ner 1/3 av vintertryffeln i smörsåsen och smaka upp med rotselleribuljong, äppelpuré och salt.

 

Garnityr

  • 150 g             Vit Shimejisvamp
  • 1 st                Äpple Granny Smith
  • 50 g               Piemonte Hasselnötter
  • 1 ask              Smörgåskrasse
  • –                     Vintertryffel

Marinera svampen med lite olivolja och sota dem med gasbrännare. Salta och dela svamparna på mitten. Precis före servering: Hyvla äpplet på mandolin och stansa ut i små ringar (ø 2,5cm). Rosta hasselnötterna och krossa dem med hjälp av en kniv. Klipp smörgåskrassen. Riv tryffeln över tallrikarna enligt anvisning.

AVEQIA RECEPT

Variation på kronärtskocka

Grillad kronärtskocka

Kan man grilla skockor? Såklart man kan, dessutom är det riktigt gott både som fristående rätt eller som tillbehör.

  • 4 st Kronärtskockor
  • 1 knippa Persilja
  • 1 msk Salt
  • 2 msk Olivolja
  • 1 st Citron
  • Peppar

Lägg kronärtskockorna i kallt vatten och starta grillen. Skölj kronärtskockorna och krydda med salt, peppar, olivolja och juicen från halva citronen.

Grilla kronärtskockorna hela på medelhög värme ca 25 minuter eller tills kronbladen släpper lätt om man drar lite i dem. Halvera sedan skockan och gröp ur skägget. Servera med skuren persilja, pressad citron och fin olivolja. Skockorna passar bra som huvudrätt eller som tillbehör till lufttorkad skinka eller grillat.

Kronärtskocka crudité

En oväntad men riktigt trevlig sallad får du om du råhyvlar kronärtskocka och smakar upp med citron, salt och olivolja.

  • 1 st Kronärtskocka
  • 1 msk Olivolja
  • Juicen från 1/2 citron
  • Salt

Skala kronärtskockans stjälk och ta bort alla yttre hårda delar (putsa kronan). Skär av toppen och dela skockan i två delar på längden. Lägg kronärtskockan i isvatten minst 1 timme. Hyvla skockan fint på mandolin och smaka av med citronjuice, olivolja och salt. Servera genast.

Carciofi alla Giudia

Så här års i de judiska kvarten kring Portico di Ottavia i Rom serveras en riktig delikatess, Carciofi alla Giudia eller judiska kronärtskockor. De här kronärtskockorna passar utmärkt som antipasto eller aptitretare till en härlig drink.

  • 1 st Citron
  • 8 st Späda babykronärtskockor (Carciofini)
  • Neutral olja för fritering (Solrosolja, Majsolja eller Rapsolja)
  • Salt

Skala och putsa bort alla yttre grövre delar samt skägget i mitten på kronärtskockorna. Förvara de putsade kronärtskockorna i iskallt vatten med lite citronjuice, täck eventuellt med en kökshandduk så inga skockor kommer över vattenytan eftersom de då förlorar sin gröna färg.

Värm oljan till ca 120 grader, låt kronärtskockorna långsamt koka i oljan tills de är mjuka igenom, det tar ca 10 – 15 minuter. Lyft upp skockorna med hålslev och låt rinna av på fat.

Värm oljan till 180 grader och fritera kronärtskockorna en andra gång tills de är gyllenbruna och krispiga.

Servera genast med pressad citron och salt.

AVEQIA RECEPT

Variation på jordärtskocka med vintertryffel och rökt krusat smör

Jordärtskockspuré med miso

  • 400 g Jordärtskocka
  • 200 g Grädde Arla®
  • 30 g Miso pasta

Tärna ner jordärtskockan i mindre bitar (med skal) i grädden. Koka upp varsamt och låt det koka tills skockan är genom-mjuk, sila av grädden men spara grädden som blir över ifall purén behöver drygas ut. Mixa slät med miso, smaka eventuellt av med salt.

Rostad Jordärtskocka

  • 400 g Jordärtskocka

Dela ner jordärtskockan i mindre bitar. Sprid ut allt på plåt och ”dressa” med olja och salt. Rosta i ugn på 170°C i 20 min.

Två varianter på jordärtskocka

  • 200 g Jordärtskocka
  • 1 dl 1-2-3 Lag

Hyvla jordärtskockan tunt på mandolin. Lägg hälften av den tunt hyvlade skockan i 1-2-3 lagen. Den andra hälften ska friteras i olja vid 150°C tills gyllene(2-3 min). Lägg de friterade skockachipsen på hushållspapper så att de får torka. Salta väl.

Garnityr

  • 20 st Mini Shiitake
  • 150 g Smör Arla®
  • 150 g Skogschampinjon
  • 20 g Vintertryffel
  • 1 ask Persiljeskott

Skiva shiitaken på längden. Stek shiitaken i en het stekpanna. Hyvla skogschampinjonen på mandolin innan servering enligt instruktion. Bryn smöret och låt svalna, rök det sedan enligt instruktion och smaka upp med sherry vinäger. Garnera med persiljeskott och tryffel vid servering.

AVEQIA RECEPT

Steamed bun med Sriracha-majonnäs

Steamed bun

ca 12 st

  • 2 dl               Vatten
  • 15 g              Jäst (färsk)
  • 1 msk            Rapsolja
  • 1 msk            Strösocker
  • 0,5 tsk          Salt
  • 4,5 dl            Vetemjöl
  • 1 krm            Bakpulver

Värm vattnet till 37°. Smula ner jästen i en bunke med vattnet och rör om tills jästen lösts upp. Tillsätt resten av ingredienserna och arbeta till glansig och seg deg. Låt jäsa övertäckt 40-50 minuter.

Ta upp degen på mjölad arbetsbänk och dela i 12 bitar. Forma små bollar av degen och kavla ut bollarna till ovala bröd. Pensla bröden med lite olja och vik över så det blir halvmåneformade bröd. Låt jäsa på varm plats 50-60 minuter. Ånga bröden ca 6 minuter på 100% ånga med 100° C.

Sriracha-majonnäs

  • 1 st                Äggula
  • 2 dl                Rapsolja
  • 2 tsk              Srirachasås
  • 1 tsk              Osötad senap (Dijon)
  •  1,5 tsk           Limejuice
  •  0,5 tsk           Salt

Lägg äggulorna, senap och limejuice i en skål. Tillsätt oljan droppvis under vispning och vispa till en tjock majonnäs. Smaka av med Sriracha och salt.

Servera bröden med något grillat, exempelvis karré, tonfisk eller flankstek. Tillbehör som passar bra är krispig sallad, fint skuren vårlök och färsk koriander.

AVEQIA RECEPT

Saffransvichyssoise med forellrom, konfiterad purjo och osten ”Gammel Per”

10 portioner som förrätt

Saffransvichyssoise

  • 250 g             Mandelpotatis
  • 40 g               Purjolök (vita delen)
  • 1 st                Bananschalottenlök
  • 1 st                Vitlöksklyfta
  • 2 st                Timjankvistar
  • 1 kvist           Färskt lagerblad
  • 1 dl                Mjölk Arla®
  • 1 dl                Grädde Arla®
  • 1 knivsudd    Saffran
  • 1,5 dl             Gräddfil Arla®
  • 1 dl                Kärnmjölk
  •  –                    Champagnevinäger

Skala och skiva mandelpotatisen, dela purjolöken och skölj i kallt vatten. Skala och skiva schalottenlöken, skala & krossa vitlöken. Koka grönsakerna mjuka med timjan och lagerblad i gräddmjölken. Mixa helt slätt med saffran, gräddfil & kärnmjölk. Smaka av med vinäger och salt. Häll upp i sifon och ställ i vattenbad på 65°C till servering. Ladda med tre kolsyrepatroner. (Om du inte har till en sifon så kan du spä vichyssoisen med lite extra grädde och servera mer klassiskt som en god soppa istället).

Konfiterad purjolök

  • 15 cm            Purjolök
  • 20 g               Smör Arla®
  • 3 g                 Salt
  • 5 kvistar        Timjan
  • 1 st                Vitlöksklyfta

Skär purjolöken i 1 cm tjocka ringar. Förslut i vakuumpåse med smör, salt, timjan och vitlök. Baka ca 10 min i ångugn på 80°C. (Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller ångugn så kan du med gott resultat steka purjon försiktigt i en panna istället)

Smörstekt svartrot

  • 3 st                Svartrötter
  • 20 g               Smör Arla®
  • –                     Purjolöksspad

Tvätta & skala svartroten enligt instruktion. Skär i 2,5 cm breda bitar. Stek i smör på låg temperatur, avsluta med att slå i lite purjovätska och låt koka in.

Feuille de brick-flarn

  • 50 g               Smör Arla®
  • 2 ark              Feuilles de brick

Smält smöret i en kastrull. Pensla en silikonmatta med smör. Stansa ut rundlar ur brickarken och lägg på silikonmattan. Lägg en silikonmatta som lock. Baka 6 min i ugn på 160°C.

Garnityrer

  • 100 g             Mandelpotatis
  • 10 g               Dill
  • 10 g               Gräslök
  • 5 st                Rattepotatisar
  • –                     Vodkalag (0,5 dl vodka + en nypa salt och en nypa socker)
  • 50 g               Hårdost ”Gammel Pär”
  • 50 g               Forellrom
  • –                     Dillpulver

Hyvla mandelpotatisen tunt på en mandolin. Skölj bort stärkelsen i kallt vatten, torka av skivorna och fritera på 130°C tills chipsen är helt krispiga.

Plocka dill lägg i kallt vatten. Skär gräslöken smått. Hyvla rattepotatisen i tunna skivor, lägg i kallt vatten. Häll bort vattnet och dressa med vodkadressingen vid servering. Riv osten.

Kolgrillat lamm på spett med ramslök, tomat och mandel

AVEQIA RECEPT

Kolgrillat lamm på spett med ramslök, tomat och mandel

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Lammspett

  • 1 kg Lammrostbiff
  • 4 msk Kryddrubb*
  • 1 st Vitlöksklyfta

Putsa köttet och skär i mindre bitar (enligt instruktion). Blanda ihop alla torra kryddor tillsammans med den krossade vitlöken och lägg ner i en vacuumpåse tillsammans med lammet och förslut. Baka lammet i en cirkulator på 57°C i 45 minuter, ta upp och trä köttet på spett. Vid servering: Grilla lammet och smaka upp med salt och peppar.

Ramslökskum

  • 300 g Smör Arla®
  • 25 g Körvel
  • 30 g Ramslök
  • ½ st Citron
  • 2 st Äggulor
  • 50 g Grädde Arla®
  • Champagnevinäger

Skira smöret och mixa med örterna i en mixer. Reducera grädden och låt svalna, mixa grädden tillsammans med äggulorna och häll sedan ner smöret i en tunn stråle i äggblandningen samtidigt som du mixar. Smaka upp med salt, citron och champagnevinäger. Häll blandningen i en sifon, ladda med 2 patroner och värm i en ugn på 55°C till servering.

Råriven tomat och mandel

  • 5 st Tomater
  • 50 g Spansk Mandel

Dela tomaterna på mitten och riv dem på den grova sidan på rivjärnet ner på en plåt. Smaka upp med salt, peppar och socker. Häll tomatrivet i en sil och låt vätskan dras ur. Hacka mandlarna i grova bitar.

Smöriga Cannellinibönor

  • 100 g Vita cocobönor
  • 1 st Citron
  • 1 dl Tomatvatten
  • 1 dl Olivolja
  • 50 g Smör Arla®
  • 1 st Lagerblad

Sjud bönorna i vatten tills konsistensen är god. Dela citronerna på mitten och grilla dem hårt på grillen och pressa sedan ur juicen och blanda med tomatvattnet och olivoljan. Vid servering värm på tomat-vattnet med lagerbladet och blanda ner smöret, smaka upp med salt och peppar och tillsätt bönorna.

Garnityr

  • 150 g Levainbröd
  • 100 g Fetaost
  • 5 st Gemsallad
  • ½ dl Habañero olja
  • 10 st Salladslök
  • Sherryvinäger

Plocka ner brödet i mindre bitar och stek hårt i olja och salt. Smula ner fetaosten i mindre bitar. Kvarta gemsalladen och vacuum packa med habañerooljan. Vid servering: Smaka upp gemsalladen med salt, peppar och Sherryvinäger. Sota salladslöken med en brännare.

Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

AVEQIA RECEPT

Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

10 portioner som förrätt

Flatbröd

  • 300 g              Rågmjöl
  • 200 g              Vetemjöl
  • 1 tsk               Salt
  • 1 msk             Socker
  • 1 msk             Matolja
  • 350g               Vatten

Blanda ihop alla torra ingredienser med matoljan. Koka upp vattnet och häll det över blandningen för att skålla mjölet. Blanda till en deg och knåda för hand med lite extra mjöl. Kyl ner degen, kavla sedan ut tunt (Till 5:an om du använder pastamaskin).
Skär ut rundlar med stansring.

Majskrokett

  • 350 g              Mandelpotatis (300 g skalad)
  • 3 st                 Majskolvar
  • 2 st                 Schalottenlökar (stora)
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • 100 g              Smör Arla®
  • 50 g                Mjöl
  • 2 dl                Mjölk Arla®
  • 2 dl                Grädde Arla®
  • 1 st                 Ägg
    Panering
  • 120 g              Vetemjöl
  • 2 st                 Ägg
  • 75 g                Panko

Koka potatisen. Grilla majsen och skär av majskornen. Hacka lök och vitlök och svetta i smör. Tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll i mjölken och grädden lite i taget och vispa till en slät smet. Tillsätt den grillade majsen och sjud på medelvärme tills smeten tjocknat. Passera potatisen genom en sil och vänd ner i majssmeten. Rör ner ägget. Smaka av med salt och peppar och kyl sedan smeten.

Rulla till små bollar och panera i först i vetemjöl sen i vispat ägg och sist i panko. Ställ kroketterna kallt och fritera precis innan servering.

Emulsion

  • 2 st                 Äggulor
  • 1 msk             Dijonsenap
  • 1 tsk               Champagnevinäger
  • –                     Salt
  • 2 dl                Svampolja (50/50 svamp och olja bakas på 72°C över natten.)

Mixa äggula med dijonsenap, champagnevinäger och salt. Mixa försiktigt ner svampoljan tills emulsionen tjocknar.

Sotad, picklad lök

  • 7 st                 Steklökar
  • 1 dl                Champagnevinäger
  • 1 dl                Socker

Skala steklökarna, dela dem på mitten och lägg på en plåt. Elda lökarna med en gasbrännare tills de är sotade.
Koka upp vinäger och socker och vakuumpacka lökarna tillsammans med vätskan.
Låt pickla i lagen och dela sedan steklökarna enligt anvisning.

Kantareller

  • 400 g              Kantareller
  • 50 g                Smör Arla®
  • 3 st                 Schallotenlök
  • 50 g                Gräslök
  • 1 ask              Smörgåskrasse
  • 1 knippe         Buskkrasse

Stek kantarellerna i olja. Tillsätt schalottenlök och smör och stek krispigt, salta och blanda upp med fint skuren gräslök och smörgåskrasse. Plocka bladen av buskrassen, täck dem med vått papper och spara till garnering.

AVEQIA Höstmeny - Kantarell, Jordärtskocka

AVEQIA RECEPT

Jordärtskocka med kantareller, surdeg, löjrom och svampconsommé

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Jordärtskockspuré

  • 400 g             Jordärtskocka
  • 20 g               Smör Arla®
  • 150 ml           Grädde Arla

Skala jordärtskockan och koka mjuk i grädden. Sila, låt ånga av och mixa sedan slätt med smöret. Smaka upp med salt.

Rotfruktschips

  • 150 g             Mandelpotatis
  • 100 g             Jordärtskocka

Hyvla potatisen och jordärtskockan tunt på en mandolin. Skölj skivorna under kallt vatten tills all stärkelse försvunnit. Torka med papper och fritera gyllenbrunt i omgångar på 160°C. Lägg chipsen på en plåt med papper i botten och salta lätt.

Kantareller och surdegskrutonger

  • 200 g             Gula kantareller
  • 100 g             Surdegsbröd
  • 100 g             Smör Arla®
  • 3 st                Timjankvistar
  • 1 st                Vitlöksklyfta

Rensa och putsa kantarellerna. Plocka ner brödet i mindre bitar. Vid servering: Stek kantarellerna med smöret, timjan och vitlök. Salta och peppra. Spara kantarellsmöret och stek brödet gyllenbrunt i det

Svampconsommé

  • 1 kg               Champinjoner
  • 500 ml           Vatten
  • 13 g               Salt
  • 3 st                Torkad Shiitake
  • 3 kvistar        Backtimjan

Hacka och mosa champinjonerna och lägg i en bunke med saltet. Låt stå 1 h och häll sedan över vattnet. Vacuum packa vätskan i en vakuumpåse och baka sedan i ångugnen på 72°C i 14 timmar. Sila buljongen ner i en kastrull och värm upp. Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller ångugn så går det bra att sjuda svampbuljongen på spisen istället. Öka då mängden vatten till det dubbla och låt koka ner till hälften.

Vid servering: Sila buljongen genom ett kaffefilter tillsammans med timjanen

Övrigt

  • 50 g               Löjrom
  • 30 st              Buskkrasseblad
  • –                     Gran- och ättiksspray

Lägg löjromen i en spritspåse. Plocka krassen och lägg i en bunke med blött papper. Vid servering: Duscha krassen med sprayen.

AVEQIA RECEPT

Johan Backéus potatisnystan

4 portioner (2-3 st per gäst)

Potatisnystan

  • 4 st Stora bakpotatisar
  • 1 l Matolja

Skala potatisarna och strimla dem fint i så långa strimlor du kan. Om du har en grönsakssvarv rekommenderar vi att du använder denna. Skölj ur stärkelsen ordentligt ur potatisstrimlorna. Lägg dem i ett te-ägg (rund tesil, gärna modell större) och fritera dem sedan i olja (ca 140°C) tills de blir gyllene.

Lägg potatisnystanen att torka på hushållspapper så de är riktigt torra och salta lätt.

Perfekt att servera till löjrom, gräddfil, rödlök och brynt smör, eller som tillbehör i rätter där du skulle ha serverat pommes frites. Dessa blir litet festligare och mer lekfulla på tallriken.

Dessa potatisnystan fanns med på Johan Backéus vinnande förrättsservering i Årets Kock 2017, då serverade med ängssyra och rökt tång. Hela den rätten kan du hitta genom att klicka här!

Årets Kock 2017 - vinnarrätter

AVEQIA RECEPT

Blomkålscrème med lagrad ost och tryffel

10 portioner som aptitretare

Blomkålscrème och blomkålsknoppar

  • 1 st                Blomkål
  • 5 dl                Grädde

Plocka 30 små blomkålsknoppar. Blanchera dem hastigt i saltat vatten och kyl dem genast. Koka resten av blomkålen mjuk i vatten. Sila bort vattnet, tillsätt grädden och koka ihop till krämig konsistens. Mixa slätt och smaka av med salt. Fyll i en sifon och spara till servering.

Tryffelvinägrett

  • 1/2                Silverlök
  • 3 msk            Tryffeljuice
  • 1 droppe        Tryffelolja
  • 1dl                 Olivolja
  • 1/2                Citron

Finhacka löken och stek mjuk i olivoljan. Tillsätt tryffeljuice, tryffelolja, citronsaft och smaka av med salt och peppar.

Övrigt

  • 2 st                Äggulor
  • 30 g               Smör
  • 5 g                 Gräslök
  • 50 g               Almnäs tegel (eller annan lagrad hårdost)
  • 20 g               Tryffel

Tillaga äggulorna i en cirkulator till 65°C och bryn smöret. Vispa ner smöret i äggulan och smaka av med salt. Finhacka gräslöken och skär osten i små kuber. Riv tryffeln vid servering.

AVEQIA RECEPT

Agnolotti med potatis, bakad äggula, salviaskum och frasig potatis

Potatisfyllning

  • 1,5 st (ca 600g) Bakpotatis
  • 90 g Dura, getost från oviken
  • 1 st Äggula
  • 5 g Salt

Baka potatisen på 200°C till en innertemperatur på 98°C. Gröp ur potatisen med en sked. Spara skalet till buljongen. Passera potatismassan igenom en sil. Riv osten. Blanda alla ingredienser, smaka av och för över krämen till en spritspåse.

Agnolotti

  • 250 g Pastadeg
  • Stjälkarna från salvia
  • 1 st Vitlöksklyfta
  • 50 g Smör

Kavla degen i en pastamaskin (steg 7-1). Stansa degen och spritsa sedan ut potatisfyllningen. Vik rulla till små cylindrar och knip ihop ändarna så det blir till kuddar.

Precis före servering: Koka pastan 2 min. Stek örterna med vitlöken i smöret och häll i lite av pastavattnet. Vänd pastan i smöret.

Bakad och rökt äggula

  • 5 st Ägg

Baka äggen ca 1h i en cirkulator på 67°C. Ta ut äggulorna. (Spara vitan till örtskummet). Vispa gulorna till en kräm och smaka upp med salt. Rök krämen med en rökpistol, för över till en spritspåse och ställ i kyl. Om du inte har tillgång till cirkulator så kan du koka äggen ca 6 min istället, och om du inte kan röka gulorna så är krämen också god orökt!

Salviaskum

  • 250 g Smör
  • Äggvitan från bakade ägget
  • 1 st Ägg
  • 5 st Stjälkar salvia
  • 5 st Stjälkar körvel
  • Champagnevinäger

Bryn smöret. Plocka örterna. Låt örterna dra i smöret 5 minuter. Mixa smöret med örterna och sila sedan bort det gröna. Mixa smöret med äggen och smaka upp med salt och Champagnevinäger. Häll upp i en sifon och ladda med 2 patroner. Baka i vattenbad på 60°C. Om du inte har tillgånng till en sifon kan du utelämna äggen och servera örtsmöret som det är istället – det är jättegott så också!

Potatisbuljong

  • Skalet från bakpotatisen
  • 0,5 l Vatten
  • 2 g Salt

Vakuumförpacka potatisskalen med vatten och salt. Ånga 30 min på 100°C. Sila sedan av och reducera buljongen. Servera i en karaff med örter och potatisskal.

Frasig potatis

  • 1 st Bakpotatis

Skala och svarva potatisen. Skölj den tills all stärkelse är borta, och låt ligga en stund i vatten. Torka av potatisen ordentligt med papper och fritera sedan i omgångar på 160°C. Låt rinna av på torrt papper.

Garnityr

  • 50 g Dura getost
  • 5 st Kvistar salvia
  • 5 st Kvistar körvel

Plocka och fritera bladen från salvian. Låt rinna av på papper. Plocka körveln och lägg i kallt vatten. Vid servering, riv osten över rätten.

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp

Chambre Séparée

Presentkort

Innovation med Amplify och AVEQIA