Receptet är beräknat för 10 gäster som del av en meny, men önskar du en mer generös servering så får du ut 4-6 portioner

Fruktläder

• 200 g             Körsbär
• 175 g              Plommon
• 10 g                Svart vitlök

Stek körsbär, plommon och svart vitlök i kastrull på medelhög värme. Stek tills det börjar bli torrt i kastrullen. Mixa allt till en slät smet och bred ut på silpatmatta. Torka i ugnen på torkprogramet 90°C.

Sega betor

• 10 st                Mellanstora rödbetor
•                          Matolja
•                          Grovt salt
• 2 dl                  Rödbetsjuice
• 0,5 flaska       Körsbärsöl
• 2 msk              Rödbetsvinäger
• 2 tsk                Socker

Gnid in rödbetorna i olja och rikligt med salt. Baka rödbetorna ca 5 timmar på 160°C. Ta ut betorna och låt vila minst 30 minuter. Blanda juicen med öl, vinäger och socker. Skala de bakade betorna och bryt ner dem i mindre bitar. Fortsätt baka i ugnen på 180°C och glasera dem successivt med juicen i ca 45 minuter.

Grönpepparsås

• 2 st                 Schalottenlökar
• 2 st                 Vitlöksklyftor
• 4 st                 Timjankvistar
• 1 st                  Lagerblad
• 300 g              Rödvin
• 600 g              Kalvfond
• 40 g                Cognac
• 60 g                Portvin
• 50 g                Grädde
• 50 g                Smör
• 4 bitar            Märg
• 30 g                Grönpeppar
• 2 st                 Schalottenlökar
•                         1,2,3 lag

Hacka lökarna och stek i en kastrull tillsammans med timjan och lagerblad. Häll i rödvinet och koka ihop. Tillsätt kalvbuljongen och reducera till hälften. Sila av såsen och smaka av med cognac, portvin och grädde. Bryn smöret tillsammans med märgen. När smöret och märgen är brynt; lägg ner grönpepparn och låt dra i ca 15 minuter.

Hacka schalottenlöken.

Montera ner grönpepparsmöret i såsen. Smaka av såsen med salt och peppar och avsluta med den syrade schalottenlöken precis innan servering.

Enbärsemulsion

• 3 st                 Enbärskvistar
• 150 g               Smör
• 100 g              Olja
• 2 st                 Äggulor
• 1 msk              Dijonsenap
• 1 msk              Misopasta
•                          Vinäger, salt och peppar

Smält smöret tillsammans med oljan.

Lägg ner enbärskvistarna i en bunke och tänd eld på kvistarna med hjälp av en gasbrännare, släck elden med den smälta smör/oljeblandningen och sila av.

Mixa ihop äggulorna med senap, misopasta, vinäger och salt med hjälp av en stavmixer. Häll i ner smör/oljan i en tunn stråle under mixning tills emulsionen har fått rätt konsistens. Smaka av.

Kryddstekt hjort

• 1,1 kg              Innanlår av hjort
• 2 msk              Kryddrubb (Enbär, stjärnanis, svartpeppar, rosépeppar, fänkålsfrön)
• 50 g                Smör
• 3 kvistar        Timjan
• 2 st                  Vitlöksklyftor
• 1 msk              Gröna enbär

Stek hjorten i olja i en supervarm stekpanna tills det fått rikligt med färg på alla sidor.  Tag upp köttet från pannan och krydda med rubben. Baka hjorten till en innertemperatur på 44°C. Låt vila innan servering.

Lägg smör, timjan och vitlök och enbär i en kastrull. Låt smöret puttra i minst 2 timmar, pensla köttet med smöret precis innan servering.

Garnityr

• 25 st               Brysselkålsblommor
•                         Amaranth

10 portioner

Nyponkaka

• 30 st Nypon
• 1 st Apelsin
• 375 g Mjölk Arla®
• 390 g Socker
• 165 g Smör Arla®
• 4 st Ägg
• 315 g Vetemjöl
• 3 tsk Bakpulver
• 2 tsk Salt
• Smör Arla® till smörjning
• Ströbröd

Tag bort kvistarna från nyponen. Zesta och pressa apelsinen. Koka ihop mjölk, socker, apelsinjuice, apelsinzest och nypon. Koka tills nyponen är mjuka. Mixa i en mixerkanna tillsammans med smöret och sila av smeten genom en finmaskig sil.

Vispa äggen fluffigt (minst 5 minuter), vänd ner mjöl, bakpulver och salt med hjälp av en slickepott. Vänd sedan ner mjölk och nyponblandningen försiktigt i med äggsmeten. Smörj en plåt med smör och täck med ströbröd. Häll kaksmeten på plåten och bred ut den jämnt och fint. Baka på 180°C i ca 15 min. Låt svalna och stansa sedan ut kakan enligt instruktion.

Torka resterande kaka på torkprogrammet 100°C

Filmjölkssorbet smaksatt med myskmadra

• 3 dl Mjölk Arla®
• 1 dl Socker
• 30 g Glykossirap
• 2 g Torkad myskmadra
• 4,4 g Agar agar
• 3 dl Filmjölk

Koka mjölken med socker, glykos, agar agar och myskmadran. Låt stå och dra i ca 15 min, sila sedan av myskmadran. Låt svalna till rumstemperatur och rör ned i filmjölken. Häll ned sorbetsmeten i en Pacojetbehållare och frys i Electrolux Blastchiller 900

• Kanderade fänkålsfrön
• ½ dl Fänkålsfrön
• 1 dl Socker
• 2 dl Vatten
• 30 g Honung
• Till drapering
• 1,5 dl Florsocker

Koka upp vatten, socker, honung och fänkålsfrön tills fröna blir mjuka. Sila av (spara vätskan).

Låt svalna. Vänd runt fänkålsfröna i florsockret och se till att alla frön är täckta. Om sockret inte fäster ordentligt på fröna, tillsätt lite av lagen och fortsätt slunga runt. Häll ut fröna på en plåt och låt torka i rumstemperatur.

Chokladglasyr

• 250 g Grädde Arla®
• 225 g Choklad
• 12 g Gelatin
• 25 g Glykos

Blötlägg gelatinbladen. Koka upp grädde och glykos. Krama ur vattnet ur gelatinbladen och vispa ner gelatinet i den varma vätskan. Häll den varma vätskan över chokladen och vispa ihop till en slät smet. Låt stå i bunken tills chokladsmeten når en temperatur av 35°C. Glasera sedan de stansade kakorna på en gallerplåt.

Brynt smörsnö

• 50 g Smör Arla®
• 2 dl Maltodextrin

Bryn smöret, låt svalna. Vispa ihop det brynta smöret med maltodextrinet.

Nyponcrème

• 50 g Nyponpuré
• 100 g Vatten
• 40 g Kvittenjuice
• 20 g Socker
• 1 g Agar Agar

Koka ihop alla ingredienserna. Sila av crèmen och låt svalna i kylskåpet. Lägg på spritspåse innan servering.

Garnityr

• Oxalis

10 portioner

Fylld vaktel

• 5 st                 Vaktlar
• 2 st                 Bananschalottenlökar
• 2 st                 Vitlöksklyftor
• 200 g             Säsongens svamp
• 20 g               Smör Arla®
• 250 g             Kycklingfärs
• 80 g               Grädde Arla®
• 1                     Ägg
• 15 g                Salt

Riv och hacka svampen, vitlöken och schalottenlöken fint. Stek sedan svamp och lök gyllene på hög värme, avsluta med smör. Kyl ner i ett isbad.

Blanda ihop färsen med grädde, ägg, salt och den kalla svampen. Blanda väl, lägg fyllningen i en spritspåse och fyll vaktlarna. Lägg dem på ugnsplåt och baka i ugn på 110°C till 70°C i innertemperatur. Låt vila. Grilla vaktlarna före servering.

Tare

• 2 msk            Råsocker
• 1 dl                 Mirin
• 1 dl                 Sake
• ½ dl               Soja
• 2 msk             Rostad vitlökspuré

Gör en karamell på råsockret. Tillsätt Mirin, Sake och soja. Reducera till hälften. Tillsätt rostad vitlök. Ställ åt sidan.

Bakad Schalottenlök

• 12 st             Schalottenlökar
• 50 g              Smör
• 2 st               Vitlökar
• 2 g                 Oreganoblommor
•                       Champagnevinäger
•                       Salt

Skala lökarna och skär bort ändarna (spara all puts till såsen). Skär lökarna enligt instruktion. Lägg lökarna i en vacuumpåse med de övriga ingredienserna. Försegla vacuumpåsen och baka den i ångugn på 85°C i ca 30 min. Ta ut lökarna ur påsen och bränn med gasbrännare på snittytan. Avsluta med salt.

Svampkräm

• 500 g            Champinjoner
• 500 g            Matolja
•                       Champagnevinäger
•                       Salt
•                       Kallt vatten

Dela svampen på mitten och ”koka” den i olja tills den börjar få lite färg. Överför svampen till en mixerkanna och mixa med lite av oljan. Tillsätt kallt vatten och fortsätt mixa tills blandningen går ihop. Häll ned krämen i en kastrull och smaka av med salt.

Madeira/kycklingleverreduktion

• 150g               Kycklinglever
• 1 st                 Bananschalottenlök
• 3 st                 Vitlöksklyftor
• 5 st                 Timjankvistar
• 2 st                 Stjärnanis
• 300 g              Rödvin
• 600 g              Hönsbuljong
• 120 g               Madeira
• 60 g                Cognac
• 30 g                Smör
• 60 g                Grädde
• 20 g                Ramslökskapris
• 1 st                  Bananschalottenlök (fin hackad)

Hacka schalottenlöken och vitlöken, bryn dem i en kastrull med timjan och stjärnanis.

Stek kycklinglevern i en stekpanna tills den fått rikligt med färg. Deglacera stekpannan med rödvin. Häll tillbaka kycklinglever och löken i pannan och koka ihop. Tillsätt hönsbuljongen och reducera till hälften.

Sila av såsen och tillsätt sedan Madeira, Cognac, smör och grädde. Låt puttra. Precis innan servering så tillsätter du ramslökskapris och den hackade schalottenlöken. Smaka av med salt och vinäger.

Syrad endiv

• 3 st                 Röd endiv
• 1 dl                 Pickleslag (1, 2, 3 lag)
• 1 tsk                Salt
• 15 g                Tryffel
•                       Tagetesblommor

Plocka bladen av endiven och lägg dem i en vacuumpåse med pickleslagen och salt. Försegla vacuumpåsen och låt dra minst 10 minuter.

10 portioner om serverad som en del av en större meny, 4-6 om serverad som fristående rätt

Pastadeg

• 90 g    Durumvete
• 90 g    Vetemjöl
• 3 msk  Tomatvatten
• 1 st       Ägg
• 2 st      Äggula

Blanda ihop alla ingredienser i degblandaren och blanda till en jämn deg. Lägg degen i vacuumpåse och förslut.

Låt vila i kylen i minst 30 min.

Fyllning

• ½ st                Bakpotatis
• 30 g                Smör Arla®
• 15 g                Vetemjöl
• 100 g               Mjölk
• 50 g                Grädde
• 70 g                Almnäs Tegel ost

Rosta bakpotatisen på 180°C i 60 min. Gröp ur bakpotatisen och spara skalet till senare.

Smält smöret och vispa ner mjölet lite i taget. Häll i gräddmjölken under vispning. Koka bechamelsåsen under omrörning tills den tjocknat. Pressa ner bakpotatisen och vänd ihop. Blanda ner den rivna osten och smaka av med salt och peppar.  Överför till spritspåse och låt svalna.

Pastaknyten

• 1 st                 Pastadeg
• 1 st                 Fyllning
• Vitlök, smör och salvia till servering

Kavla ut pastadegen på pastamaskin till önskad tjocklek. Stansa ut degen och klicka på fyllningen och vik pastan enligt instruktion. Lägg pastaknytena på en mjölad plåt och låt torka cirka 40 min.

Bakad, rökt och fryst äggula

• 5 st Ägg

Baka äggen ca 1h i en cirkulator på 67°C. separera vitorna och äggulorna. (Spara vitan till tomatskummet). Lägg varsamt ner gulorna i en bunke. Rök äggulorna med en rökpistol 5-6 gånger. För över de rökta gulorna på en plåt och snabbfrys dem i Blastchiller 900 från Electrolux.

Tomatskum

• 20 st              Cocktailtomater
• 1 st                 Potatisskal
• 5 st                 Salvia
• 300 g             Smör Arla®
• 1 st                 Äggula
• 2 st                 Ägg
• 3 msk             Vatten

Rosta tomaterna i ugn på 180°C i ca 15 min. Bryn smöret, precis när smöret är brynt så tillsätter vi salvia, rostad tomat och skalet från potatisen. Låt dra i ca 10 min. Sila av smöret, låt svalna.

Mixa alla äggen tillsammans med vatten, vinäger och salt. Häll ner smöret under mixning i tunn stråle till  konsistensen tjocknat. Smaka eventuellt av med mer salt och vinäger. Lägg i sifon och ladda med patroner. Baka på 63°C i vattenbad.

Frasig potatis

• 1st                  Bakpotatis

Svarva potatisen. Skölj tills all stärkelse är borta, och låt ligga en stund i vatten. Torka av potatisen ordentligt med papper och fritera sedan i omgångar på 180°C. Låt rinna av på torrt papper.

Fläderpicklade tomater

• 15 st                Oxhjärtatomater
• 1 dl                 Fläder pickleslag (1, 2, 3 lag kokad med fläder)

Skiva tomaterna tunt enligt instruktion. Lägg ner tomatskivorna försiktigt i en vakuumpåse tillsammans med pickleslagen. Vakuumpacka påsen och låt stå framme i rumstemperatur.

Garnityr

•   Shisokrasse
•   Körvel
•   Tomatpulver

10 portioner som del av en större meny, ca 6 portioner som fristående rätt

Hummer

• 1 st                 Hummer

Avliva hummern med kniv. Koka klor och stjärt i saltat vatten cirka 3 min. Kyl ner snabbt. Plocka ur köttet och hacka upp i mindre bitar. Spara hummerskroven till senare.

Hummerkrokett

• 320 g             Mandelpotatis
• 1 st                 Vitlöksklyftor
• 35 g                Smör
• 35 g                Vetemjöl
• 70 g                Grädde
• 100 g              Mjölk
• 1 st                 Äggula
• 60 g               Almnäs Tegel hårdost
• Hummerkött

Panering

• 120 g               Vetemjöl
• 2 st                 Ägg
• 100 g               Panko

Koka potatisen. Smält smöret tillsammans med riven vitlök i en kastrull och tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll i mjölken och grädden lite i taget och vispa till en slät smet. Passera potatisen genom en sil, vänd sedan ihop potatisen tillsammans med smeten. Rör ned äggulorna och tillsätt den rivna osten och örterna. Smaka av med salt och peppar och kyl sedan smeten.

Rulla till små bollar och panera i först i vetemjöl sen i vispat ägg och sist i panko. Ställ kroketterna kallt och fritera precis innan servering.

Broccoli

• 2 st                 Broccoli
• 20 g                Persilja
• ½ st                Citron (Juice)
• 2 msk              Soja
• 1/2 st              Jalapeño
• 2 dl                 Bubu Arare

Skär broccolin i små buketter enligt instruktion, spara broccolistammarna. Blanchera broccolibuketterna i ca 1 minut eller tills mjuka.

Skala broccolistammarna och skär ner dem i mindre bitar. Koka broccolistammarna tillsammans med persiljan i ca 5 minuter. Sila av vattnet och mixa stammarna och persiljan tillsammans med citronjuice, soja, jalapeño och salt. Mixa till en slät crème, spä med kallt vatten för att få crèmen att gå ihop.

Hummervinägrett

• Hummerskrov
• ½  dl  Kallpressad rapsolja
• 2 msk Champagnevinäger
• Salt och peppar

Rosta hummerskroven på 180°C i ca 15 minuter. Lägg ner skroven i en kastrull och täck med kallt vatten. Koka upp och låt puttra i ca 10 minuter, sila av hummerskroven och reducera ner hummerfonden tills ca 1 dl vätska återstår. Blanda ihop hummerreduktionen tillsammans med rapsolja och vinäger. Smaka av med salt och peppar.

Svart vitlöksemulsion

• 2 st                 Äggula
• 2 st                 Svart vitlök
• 1 msk             Miso
• 1 dl                 Rostad vitlöksolja
• 2 dl                 Svampolja
• Vinäger/salt

Kålrabbiblommor

• 3 st                 Kålrabbi
• 100 g              Pickles lag (1-2-3-lag)
• 1 spritspåse   Svart vitlöksemulsion

Mixa ihop allt utom oljan med en stavmixer. Tillsätt sedan oljorna i en tunn stråle tills att blandningen tjocknar. Smaka upp med salt och syra vid behov. Lägg i spritspåse.

Hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Stansa ut enligt instruktion och lägg skivorna i vakuumpåse tillsammans med pickleslag och låt vila på bänken. Häll av vätskan och lägg ut kålrabbin på en torr duk. Spritsa vitlöksemulsionen på kålrabbiskivorna och vik ihop till en blomma enligt instruktion.

Garnityr

• Senapsört
• Buskkrasse
• Shisokrasse

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Kryddstekt anka

• 1 st                 Anka (be att få den styckad – anka köper du lättast på saluhall)
• 50 g                Kryddrubb (Nejlika, stjärnanis, svartpeppar, rosepeppar, fänkål)

Skåra skinnet på ankbrösten i rutmönster och salta. Stek, (men starta med kall panna) tills ankan fått vacker färg. Spara ankfettet till låret. Gnid in ankan med kryddrubb och baka på 125°C till en innertemperatur på 56°C.

Sås

•                       Lår, vingar, hals, lever, hjärta från ankan
• 2 st                Vitlöksklyftor
• 1 st                 Gul lök
• 1 st                 Morot
• 500 g             Fond
• 3 dl                Vitt vin
• 2 msk            Fermenterad plommonjuice
• 1 dl                Portvin
• 20 g               Ingefära
• 1 st                 Vitlöksklyfta
• Rödbetsvinäger

Stek morot, gul lök och en vitlöksklyfta i kastrullen med 1 msk matolja. Lägg ner lår, hals, lever och hjärta  och fortsätt bryna. Häll i kycklingfond och vitt vin tills det täcker. Koka i tryckkokare i 45 min. Plocka upp låret och spara till senare. Sila av såsen i kastrull och koka ner till halva mängden. Häll i portvin, plommonjuice och riv ner ingefära och vitlök. Låt sjuda till servering. Sila av. Smaka av med rödbetsvinäger.

Anklår

•                       Anklår
• 10 g                Persilja
• 2 msk             Honung

Skär loss köttet från anklåret. Stek upp lårköttet i ankfettet från tidigare. Tillsätt honung i slutet av stekprocessen. Avsluta med tunt skuren persilja strax innan servering.

Rödbetsros

• 10 st               Rödbetor

Svarva rödbetorna på svarven. Gnid in rödbetorna med matolja och salt. Lägg rödbetorna i rosform efter kockens instruktioner. Baka på 160°C i 45 min.

Äppel-läder

• 8 st                 Äpple

Skär loss äpplena från kärnhuset och stek dem långsamt i kastrull tills äpplet har karamelliserats, i cirka 20 min. Mixa äpplena i kannmixer och stryk ut smeten på silikonmatta. Torka i ugn på   85°C i cirka 1 timme.

Picklad endive

• 3 st                Röd endive
• 1 dl                Salt ättikslag (½ dl ättika ,1 del socker, 1 del vatten 2 msk salt)

Skär endiverna på längden i 2 bitar. Lägg ner i vakuumpåse tillsammans med ättikslagen och låt marinera i rumstemperatur.

Kolgrädde

• 5 dl                Grädde
• 2 st                 Glödande kol bitar
• 1 msk             Ättika

Blanda ättika och grädde i kastrull. Lägg ner en glödande kolbit i kastrullen med gräddblandningen. Sila ned grädden i en ugnsfast form och baka på 160°C i 25 minuter.

Garnering

• 10 g                Amarant

Rökt rödingkräm

• 1 st                Rödingfilé
• 3 dl                Krondillolja
• 1 msk            Dijonsenap
• 1 msk            Champagnevinäger
• 2 st                Äggulor

Rök rödingen ordentligt med rökpistol 5-6 gånger – har du ingen rökpistol så kan du ersätta rödingen med varmrökt lax (ca 150 g). Baka rödingen i ugn på 180°C i 20 min. låt svalna. Mixa rödingen med krondillsolja. Blanda äggulor, champagnevinäger och dijonsenap. Mixa med stavmixer och häll i rödingoljan i en tunn stråle.

Krondillsolja

• 500 g             Krondill (kan bytas mot vanlig dill)
• 500 g             Matolja

Lägg krondill i vakuumpåse tillsammans med matolja och förslut. Baka på 73°C i minst 12 timmar.

Smörbakad potatis

• 15 st              Mandelpotatis
• 50 g               Smör Arla®x
• 5 g                 Dillfrön
• 2 kvist           Dill
• 1 msk            Salt

Bryn smöret till 125°C. Lägg ner dillfröna och saltet tillsammans med det brynta smöret och rör om till saltet blandats. Låt smöret svalna i isbad. Lägg ner mandelpotatisen tillsammans med dill i vakuumpåse och tillsätt det brynta smöret. Förslut och baka på 100°C i 45 minuter.

Picklade senapsfrön

• 1 dl                Senapsfrön
• 1 msk            Senapspulver
• 2 dl                Salt ättikslag (½ dl ättika, 1 dl socker, 1 dl vatten 2 msk salt)

Koka upp ättikslagen tillsammans med  senapsfrön och senapspulvret i ca 2 minuter. Låt sedan stå och dra i rumstemperatur. Sila av strax innan servering.

Färskost

• 3 dl                Gräddfil
• 1 st                Citron
• 3 g                 Salt

Pressa ner citron och salt i en kastrull, häll ned gräddfilen och värm. Koka i 2 min. Häll ner gräddfilen i ett kaffefilter med en bunke under och låt rinna av i kylskåpet.

Friterad bakpotatis och schalottenlök

• 1 st                Bakpotatis
• 2 st                Schalottenlök
• 50 g               Maizena

Svarva bakpotatisen och lägg i en bunke med kallt vatten. Sila sedan av potatisen och fritera till önskad färg. Smaka av med salt.

Hyvla schalottenlöken på mandolin och blanda upp med majsmjöl. Sila av mjölet och fritera till önskad färg. Smaka av med salt.

Garnering

• 30 g               Dill
• 30 g               Pepparrot
• 2 dl                Matolja
• 50 g               Forellrom
•                       Dillpulver

Mixa dill och pepparrot tillsammans med matoljan i matberedare i cirka 3 min. Sila av oljan och låt stå i rumstemperatur. Plocka upp örterna.

10 portioner

Pumpasorbet

• 1 st                 Pumpa
• 1 st                 Citron
• 200 g              Socker
• 300 g              Vatten
• 80 g                Glykos
• 4,4 g               Agar agar

Skär pumpan i mindre kuber. Pressa saften ur pumpan med hjälp av råjuicepressen. Spara pumparesterna, torka dem i ugn på 80°C. Koka upp socker, vatten, glykos och agar. Blanda ner citron- och pumpajuicen i sorbetvätskan och frys i paco-jet behållare.

Rapskaka

• 100 g              Kallpressad rapsolja
• 2 st                 Ägg
• 110 g              Muscovadosocker
• 150 g              Mjöl
• ½ tsk              Bikarbonat
• 1 tsk               Bakpulver
• ½ tsk              Salt

Vispa ägg och muscovadosocker fluffigt. Häll rapsolja under omrörning i en jämn stråle. Blanda ihop alla torra ingredienser. Vänd försiktigt ner de torra ingredienserna i smeten. Undvik mjölklumpar. Stryk ut på silikonmatta. Baka på 175°C i ca 15 minuter eller till gyllene. När kakan är klar, låt svalna och stansa ut rektanglar efter kockens instruktioner.

Choklad- och lakritsnougatine

• 60 g                Smör Arla®
• 12 g                Honung
• 75 g                Socker
• 1 g                  Pektin
• 20 g                Kakaonibs
• 3 g                 Lakritspulver

Smält honung och smör i kastrull, häll ner pektin och socker. Rör till jämn en smet, smöret ska binda ihop ingredienserna. Rör ner lakritspulver och kakaonibs. Stryk ut på silikonmatta och baka i ugn på 175°C i 10 minuter.

Chokladganache

• 100 g              Grädde Arla®
• 150 g              Socker
• 75 g                Honung
• 75 g                Glykos
• 100 g              Choklad

Koka grädde, socker, glykos och honung till 120°C. Undvik att röra i kastrullen så mycket som möjligt. När smeten nått 120°C, ta av från spisen och mixa ner chokladen med stavmixer. Häll ut chokladsmeten på en silikonmatta i ett tunt lager. Här är det viktigt att jobba snabbt så chokladen inte stelnar i kastrullen! Kyl ner.

Italiensk Maräng

• 2 st                 Äggvitor
• 25 g                Vatten
• 105 g              Socker

Vispa äggvitan till ett skum. Koka upp vatten och socker till en temperatur på 121°C. När vattnet och sockret nått 121°C; häll ner det i en tunn stråle över äggvitan under konstant vispning. Fortsätt vispa tills marängen är kall och lägg sedan i spritspåse.

Chokladcrumble

• 75 g                Socker
• 7,5 g               Vatten
• 45 g                Choklad
• 2 nypor           Salt

Koka upp socker och vatten till en ljus karamell. Häll i salt och choklad. Ta av kastrullen från värmen och vispa ihop under kraftig omrörning.Låt svalna i rumstemperatur.

Garnering

• 1 ask              Atzinakrasse
•                       Torkad pumpa

Klipp atzinakrassen och lägg i bunke med fuktigt papper i botten. Mixa torkad pumpa i kryddmixer och pudra över desserten.

Äppelsorbet med brynt smörkaka, äppelkaramell, vit chokladsnö och palsternacka

10 p

Äppelsorbet

• 5 st                 Äpplen
• 1 st                 Citron
• 200 g              Socker
• 400 g              Vatten
• 80 g                Glykos
• 4,4 g               Agar agar

Skär äpplena och tärna ner i en bunke (behåll kärnhusen). Pressa citronen över äpplena och frys i Electrolux 900 Blast Chiller® i ca 20 min.

Koka upp socker, vatten, glykos och agar agar. Låt svalna. Mixa sedan äpplena med sorbetlagen. Häll upp äpplesorbetmixen i glassmaskin och frys.

Äpplegelé/Äpplepulver

• 5 st                 Äpple
• 1 g                 Gelan alternativt ett blad Gelatin

Om du ej har tillgång till Gelan – blötlägg ett gelatinblad i iskallt vatten. Låt stå i 5 minuter. Krama ur.

Råsafta äpplena. Koka upp äppeljuicen tillsammans med gelan i ca 40 sekunder. Om du använder gelatin lägger du i detta i den kokande äppeljuicen.

Häll ut vätskan på en silpatmatta och låt svalna i rumstemperatur. Stansa i små ringar. Tag äppelresterna från råsaftcentrifugen, lägg ut på silpatmatta och torka i ugn på 90°C.

Brynt smörkaka

• 225 g              Smör Arla®
• 4 st                 Ägg
• 110 g              Mjöl
• 70 g                Mandelmjöl
• ½ tsk              Salt
•                       Smör Arla®
•                       Ströbröd

Bryn smöret i kastrull till minst 126°C. Häll i bunke och låt svalna. Vispa det brynta smöret pösigt med socker och tillsätt äggen ett och ett. Vänd i alla torra ingredienser och rör om, se till att det inte är några klumpar kvar. Smöra och bröa formarna. Baka på 185°C i ca 8 min strax innan servering.

Äpple karamell

•                       Äppleskrutt och rester
• 150 g              Socker
• 1,5 dl              Grädde
• 50 g                Smör

Tärna äppelresterna och plocka ur kärnorna från skrutten. Koka ihop socker, äpple och grädde utan att röra om för mycket. Koka till gyllenbrun karamell. Vänd ner smör på slutet. Sila bort äpplena och låt svalna i rumstemperatur.

Vit chokladsnö

• 30 g                Vit choklad
• 2 dl                Maltodextrin

Smält vit choklad i bunke över vattenbad. Vänd ner maltodextrinet och vispa klumpfritt

Torkade äpplen

• 2 st                 Äpplen
• 1 dl                Socker
• 1 dl                Vatten

Koka upp socker och vatten i en kastrull tills sockret har lösts upp. Hyvla äpple tunt på mandolin. Lägg ut äppelskivorna på silpatmatta. Pensla äppelskivorna med sockerlag och torka i ugnen på 90°C.

Torkade palsternackor

• 3 st                 Palsternacka

Skala och hyvla palsternackorna tunt på mandolin och lägg ut på silpatmatta. Torka i ugn på 90°C.

Garnering

• Äppel pulver
• Oxalis

Svampbuljong med variation på svamp, jordärtskocka och hösttryffel

10 p

Friterad Jordärtskocka

• 17 st              Jordärtskockor

Baka jordärtskockorna med skalen på 180°C i 50 min. Dela skockorna och gröp ur dem. Spara innanmätet till senare. Fritera skalen krispiga, lägg på papper, avsluta med att salta.

Jordärtskockspuré

• Jordärtskocka
• ½ dl               Vatten
• 30 g               Smör Arla®

Lägg ner innanmätet från skockorna i mixerkannan tillsammans med smöret. Koka upp vattnet i en kastrull, häll ner det kokta vattnet i mixerkannan. Mixa till en slät puré. Smaka av med salt.

Svampbuljong

• 1 kg               Champinjoner
• 13 g               Salt
• 400 g             Vatten
• 3 kvist           Timjan
• 1 st                Vitlöksklyfta

Sätt på dig plasthandskar och krossa svampen smått i en bunke och tillsätt salt. Låt stå i 3 timmar.

Lägg champinjonerna i vacuumpåse tillsammans med vattnet och förslut. Lägg i vattenbad på 73°C och baka i minst 12 timmar och sila av. Sjud upp buljongen med timjan och vitlök precis innan servering.

Flarn på Karljohansvamp

• 40 g               Vetemjöl
• 6 g                 Karljohansvamp-pulver
• 120 g             Vatten
• 6 g                 Salt

Blanda ihop vetemjöl, svamp-pulver och salt. Tillsätt vattnet och blanda till en jämn smet. Stryk ut på Silpatmatta och baka på 100°C i 60 min. Bryt flarnet i lagom stora bitar.

Rökt svampolja

• 300 g             Champinjoner
• 200 g             Matolja

Säsongens svamp

• 500 g             Svamp (här kan du blanda friskt)
• 1 st                Schalottenlök
• 1 st                Vitlöksklyfta
• 30 g               Smör Arla®

Krossa svampen smått. Lägg ner i vacuumpåse och tillsätt matolja. Baka sous vide på 73°C i minst 12 timmar.

Sila av svampen och spara oljan. Rök oljan med rökpistol till önskad rökighet.

Stek ur svampen i torr panna tills all vätska är borta. Tillsätt matolja och stek krispigt. Tillsätt smör, schalottenlök och vitlöksklyftan. Smaka av med salt och peppar.

Garnering

• 15 g               Tryffel
• Buskkrasse
• Shisokrasse
• Fermenterad svampjuice
• Plocka busk- och shisokrassen. Lägg i en bunke med fuktigt papper.

10 mindre portioner som varmrätt

Högrillat smör

• 200 g              Smör Arla®
• 5 kvistar          Timjan
• 2 st                 Vitlöksklyftor (krossade)
• 20 g                Hö
• –                     Espelettepeppar

Smält smöret med timjan, vitlök och Espelettepeppar. Lägg höet i en större kastrull och tänd på. Släck elden med det smälta smöret och täck kastrullen med lock. Sila av precis före servering.

Rotselleri

• 1 kg                rotselleri
• 50 g                Smör Arla®
• 30 g                Svensk pecorino

Portionera rotsellerin enligt instruktion och stek bitarna gyllenbruna i varm panna. Ös med smör och örter. Vid servering pensla skivorna med grillat smör och värm snabbt i ugnen. Riv osten över rätten vid servering.

Vretärta

• 1 dl                Torkad vretärta
• ½ dl               Gula senapsfrön
• 5 kvistar          Timjan
• 2 st                 Vitlöksklyftor (krossade)

Blötlägg ärtorna i kalt vatten över natten. Koka ärtorna tillsammans med senapsfrö, timjan och vitlök tills ärtorna är precis mjuka. Sila av ärtorna och plocka bort vitlökar och timjan. Slunga ärtorna i det grillade smöret och smaka av med salt och peppar.

Rotselleri

• 1 kg                Rotselleri
• 2 dl                 Rapsolja

Skala rotsellerin och skiva en tredjedel av rotsellerin tunt på mandolin. Skär den hyvlade rotsellerin i tunna stavar enligt instruktion och fritera stavarna krispiga. Tärna resten av rotsellerin och koka i rapsolja tills mjukt. Mixa den kokta rotsellerin till en slät kräm med lite av oljan. Smaka upp krämen med salt och vinäger.

Bakad lök

• 2 st                 Gula lökar
• 25 g                Liuras ärtsoja
• ½ dl               Schalottenlöksvinäger
• 1 kvist            Salvia

Skala lökarna och skär dem i tjocka ringar. (Spara all överflödig lök till såsen) Sjud löken med övriga ingredienser ca 15 min eller tills de är mjuka. Spara vätskan till skyn. Lägg ut lökskivorna på en plåt och bränn dem med en gasbrännare.

Sky med rostat hö

• –                     Lökbitar från ovan
• 2 st                 Äpplen
• 400 g              Rostad kycklingbuljong
• 5 g                 Hö
• –                     Vätskan från bakade löken
• 2 cl                 Whisky

Stek löken och äpple gyllenbrunt och tillsätt kycklingbuljongen. Koka ner till hälften. Rosta höet ca 10 min i ugn på 170°C. Sänk värmen på buljongen och tillsätt det rostade höet. Smaka av med vätskan från bakade löken, whisky och salt. Sila av buljongen när den har fått tillräcklig smak.

Syrade endiver

• 1 dl                Socker
• ½ dl               Salt
• 1 dl                Ättika
• 1 dl                Vatten
• 2 st                 Endiver

Koka upp socker, salt, ättika och vatten tills sockret och saltet har smält. Dela varje endiv på fyra och lägg dem i en vakuumpåse. Förslut påsen och låt dra till servering. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta endiverna dra i lagen i en bunke lite längre tid istället.

Korv med kyckling och Karl-Johan

• 400 g             Kycklinglår (grovmalet)
• 130 g             Färsk Karl-Johansvamp
• 50 g               Smör Arla®
• 2 kvistar         Timjan
• 100 g             Lardo eller speck
• 14 g               Salt
• 1,5 m             Fjälster

Tärna Karl-Johansvampen och stek den gyllenbrun i en stekpanna med smöret. Om du använder torkad svamp istället räcker det med 20 g som du först blötlägger! Ta upp svampen och låt den svalna. Skär lardon i fina bitar. Repa bladen av den ena timjankvisten. Blanda alla ingredienser i en bunke och fyll korvsmeten i fjälstret med hjälp av ett korvhorn till en köksassistent eller genom att lägga smeten i en spritspåse och fylla fjälstret genom att trä upp det över pipen på påsen. Snurra till portionskorvar och knyt ihop fjälstret i ändarna. Ånga 10 minuter i ångugn på 85°C, eller i varmluftsugn på 80°C till 70°C i innertemperatur.  Precis före servering, dela korvarna och stek dem hastigt i smör med en krossad vitlöksklyfta och en timjankvist så att skinnet blir brynt.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Violglass

• 450 g Mjölk Arla®
• 150 g Grädde Arla®
• 4 cl Violessens
• 3 st Äggulor
• 130 g Socker
• 1 st Gelatinblad

Lägg gelatinbladet i kallt vatten så att det täcker helt. Häll mjölk och grädde i en vid kastrull och låt koka upp. Vispa ihop äggulor och socker i en bunke. Häll 2/3 av gräddmjölken över äggsmeten i en stråle och rör tills allt löst sig. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm under ständig omrörning till 85°C. Tag av värmen och tillsätt det urkramade gelatinbladet och violessens. Sila glassmeten och kör i glassmaskin.

Lakritscurd

• 10 g Svartfärg
• 20 g Lakritspasta
• 20 g Äppelmust
• 100 g Socker
• 2 Ägg
• 150 g Smör

Rör ihop alla ingredienserna utom smöret i en kastrull. Koka upp på medelvärme under ständig vispning, låt koka i 1 minut. Tag av från värmen och mixa ner smöret med en stavmixer. Fyll i spritspåse och ställ i kyl.

Grädde och bär

• 1 ½ dl Socker
• 1 ½ dl Vatten
• ¼ st Citron (saften)
• 4 st Citrontimjankvistar
• ½ st Vaniljstång
• ½ tsk Violessens
• 100 g Blåbär frysta
• 100 g Björnbär frysta
• 100 g Bär till garnering
• 1 dl Grädde Arla®

Vispa grädden lätt, ställ kallt tills servering. Dela bären till garnering så alla får lika många delar. Koka upp de återstående ingredienserna och häll lagen över de tinade bären.

Kaksmulor och örter

• 1 dl Vetemjöl
• 2 msk Socker
• ½ dl Havregryn
• 75 g Smör Arla®
• 10 kvistar Citronmeliss

Blanda alla ingredienser (utom Citronmelissen) så att de precis går ihop till en deg. Platta ut degen på en silikonmatta och baka i ugn på 175°C tills den får en gyllenbrun färg. Låt svalna lite och smula sedan ned blandningen, spara till servering. Plocka Citronmelissen och lägg i kallt vatten tills det är dags att servera.

Vid servering

Lägg upp alla komponenterna snyggt på tallrik (vi rekommenderar en halvdjup tallrik). Gör ett snyggt ägg av glassen allra sist med hjälp av två skedar och servera genast!

8 portioner som del av en meny, eller 4 portioner som fristående varmrätt

Vildand från Ornö

• 2,5 Vildand (bröstbenet kvar)
• 1 msk Kryddrubb*
• 2 Vitlöksklyftor
• 2 Timjankvistar
• 50 g Smör Arla®

Gnid in vildänderna med salt, kryddrubb och olivolja runt om. Stek fåglarna i en het panna med olja. Först brösten ner, vänd på fåglarna när de fått bra med färg. Tillsätt smör, krossad vitlök och timjan, ös fåglarna ca 1 min. Lägg på en plåt och baka i ugn 110°C tills de uppnått en innertemperatur på 58°C, låt vila.

Ugnsbakad kålrot & Lök

• 600 g Kålrot
• 5 Steklökar

Ansa kålroten och krydda med salt och matolja. Baka i ugn 160°C ca 2 timmar tills den är mjuk rakt igenom, låt svalna. Skär så alla får en fin kub var. Dela löken på längden, stek i torr panna på låg värme ca 20 min så att löken får ordentligt med färg, låt svalna. Skala lökarna och separera löken i fina blad. Vid servering krydda med salt, peppar och olivolja.

Tryffelchips

• 200 g Mandelpotatis (skalad)
• 1 cl Tryffelolja
• 1 cl Svart färg
• 3 cl Tryffeljuice

Koka potatisen mjuk. Mixa potatisen tillsammans med övriga ingredienser till en slät lite lös crème. Stryk ut tunt på silikonmatta, torka i ugn på 130°C. Bryt i mindre bitar och fritera på 150°C tills de är gyllene. Salta och låt rinna av på papper.

Rostad Lökpuré

• 600 g Gul lök
• 1 st Vitlöksklyfta (skalad)
• 1 st Timjankvist
• 50 g Smör Arla®

Skala löken och tärna den grovt. Sautera tillsammans med övriga ingredienser tills löken är gyllenbrun och mjuk. Mixa till en slät crème, smaka av med salt, peppar och socker.

Champinjonconsommé

• 200 g Champinjoner
• 1 l Vatten
• 1 Vitlöksklyfta
• 2 Lagerblad
• 5 kvistar Timjan

Dela champinjonerna i fyra klyftor och skala vitlöken. Rosta dem i en torr kastrull på medelhög värme ca 10 min. Tillsätt vattnet och låt sjuda ca 20 min. Sila av buljongen över kryddorna precis innan servering, låt dra ca 2 min.

Garnityr

• 1 msk Korianderfrön (blötlagda 24h)
• 1 ½ dl 1-2-3 Lag
• 100 g Kålrot
• 300 g Trattkantareller
• 50 g Smör Arla®
• 1st Vitlöksklyfta (lätt krossad)
• 1st Timjankvist
• 100 g Grädde Arla®

Ansa och hyvla kålroten tunt på en mandolin. Blanda med korianderfröna och 1-2-3 lagen i en ugnsfast skål. Ställ i ångugn 100°C i 20 min. Låt sedan kålroten svalna i lagen. Stek kantarellerna tillsammans med smör, vitlök och timjan ca 5 min. Tillsätt grädden och koka ihop så att grädden blir ordentligt krämig. Smaka av med salt och peppar.

Vid servering

Börja med att placera ut kålrotskuben och arrangera sedan övriga ingredienser snyggt runt denna. Servera consommén vid bordet.

*Kryddrubb

• 1/2 dl Torkade trattkantareller
• 5 st Långpeppar
• 2 msk Fänkålsfrön
• 1 msk Rosépeppar
• 1 tsk Enbär
• 1/2 tsk Vitlökspulver

Kör alla kryddorna i en kryddmixer så du får ett fint pulver.

8-10 portioner 

Svartvinbärscurd

• 1 st                Gelatinblad
• 50 g               Svartvinbärspuré
• 45 g               Socker
• 1 st                Ägg
• ½ st               Citron
• 15 g               Smör Arla®

Lägg gelatinbladet i blöt. Riv skalet från citronen och spara skalet till havrecrunchet. Blanda svartvinbärspurén med socker, ägg och citronjuice i en kastrull. Värm på medelhög värme under konstant vispning till 85°C. Dra åt sidan och tillsätt gelatinbladet. Vispa ner smöret i omgångar. Passera curden genom en sil och häll upp i en spritspåse. Ställ kallt.

Chokladpastej

• 250 g             Smör Arla®
• 250 g             Choklad, Valrhona Caraïbe
• 6 st                Ägg
• 170 g             Socker
• 2 msk            Kakaonibs
•                      Salt

Hacka chokladen och smält smöret. Häll det smälta smöret i den hackade chokladen och blanda väl. Vispa ägg och socker poröst, tillsätt chokladblandningen och mixa slätt med en stavmixer. Tillsätt en nypa salt. Strö kakaonibs i botten på silikonformar och häll i chokladsmeten. Baka av i ca 10 min i ugn på 165°C. Ställ svalt.

Gräddfilsskum

• 100 g             Grädde Arla®
• ½ st               Gelatinblad
• 25 g               Socker
• 2 st                Äggulor
• 150 g             Gräddfil Arla®
• ¼  st              Vaniljstång

Lägg gelatinbladet i blöt. Blanda grädde, socker och äggulor i en kastrull. Skrapa ur vaniljstången i kastrullen och sjud upp till 85°C under konstant vispning. Lägg i gelatinbladet och låt det smälta. Sila genom en finmaskig sil och låt blandningen svalna. Blanda ner gräddfilen.
Häll krämen i en sifon, ladda med 2 patroner och ställ kallt.

Havrecrunch och rårörda bär

• 1 ½ dl            Havregryn
• 35 g               Smör Arla®
• 35 g               Råsocker
• ½ st               Citron (skalet från curden)
• 150 g             Röda vinbär
• 15 g               Strösocker
• 1 msk            Frystorkade svarta vinbär

Smält smöret i en stekpanna, tillsätt havregryn, råsocker och citronskalet. Stek på medelhög värme tills knaprigt. Häll upp på en plåt med hushållspapper och låt svalna.

Rensa vinbären, lägg dem i en skål och mosa ca 1/5 av bären. Tillsätt sockret och rör försiktigt tills det är löst.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Rostade korngryn

• 50 g Korngryn
• 4 dl Vatten
• 5 g Salt

Lägg korngrynen på en plåt eller i en ugnsfast form och rosta i ugn på 200 °C i ca 20 min tills de har fått ordentligt med färg. Häll sedan korngrynen i en kastrull och koka i saltat vatten ca 15 min tills kornen är helt mjuka. Sila av och låt stå.

Betor

• 1 Stor rödbeta
• 2 Små rödbetor
• 2 Små gulbetor

Koka de stora rödbetorna i saltat vatten tills de är mjuka rakt igenom. Skiva de små betorna tunt på mandolin och stansa ut cirklar (se bild). Har du ingen stans, skär ner de tunna skivorna i mindre bitar. Lägg i kallt vatten.

Sotad Rotselleri

• 150 g Rotselleri

Skiva rotsellerin tunt på mandolin och skär sedan skivorna i brunoise (kuber på 1×1 mm). Lägg på en plåt och sota med gasbrännare så sellerin får ordentligt med färg. Har du inte gasbrännare, sätt plåten högt upp i ugnen och slå på grillen.

Tryffelmajonnäs

• 1 Äggula
• 1 tsk Champagnevinäger
• 1 tsk Dijonsenap
• 0,5 msk Tryffeljuice
• 1 tsk Tryffelolja
• 2 dl Rapsolja

Blanda alla ingredienser utom olja i en bunke. Tillsätt oljan, först droppvis, sedan i en tunn stråle under konstant vispning. Smaka av med salt och eventuellt mer champagnevinäger. Fyll upp i spritspåse och knyt tajt.

Övrigt

• 200 g Suovas
• 5 Champinjoner
• 1 Bananschalottenlök
• 3 msk Rårörda lingon
• 50 g Smör Arla®
• 1 ask Persiljekrasse
• 1 ask Dansk smörgårdskrasse
• 1 krm Fänkålsfrön
• 50 g Karvring

Skiva upp din suovas tunt med en vass kniv. Skiva champinjonerna tunt gärna på mandolin. Skala schalottenlöken och skiva även den tunt på tvären på en mandolin. Lägg lökringarna i kallt vatten. Smält smöret och bryn det tills det får en gyllenbrun färg, tillsätt lingonen. Skiva kavringen i tunna tunna flarn, fritera i fritös 130°C tills flarnen är krispiga. Har du ingen fritös, stek flarnen i rikligt med olja i en het panna. Mortla fänkålsfrön och salt grovt, strö över de friterade flarnen, låt rinna av på papper.

Vid servering

Arrangera alla ingredienser vackert på tallrik.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Sojabakad Gös och Råräkor

• 400 g Gösfilé
• 1 dl Soja
• 2 dl Vatten
• 30 Råräkor (köps enklast frysta i asiatiska butiker, kan ersättas med ett mindre antal havskräftor)

Blanda samman soja och vatten. Byxa (skär bort mittraden med småben i filén, så att det blir ett snitt och filén liknar en byxa) din gös och skär i fina portionsbitar, lägg ner i sojablandingen. Vid servering, baka gösen i 5-10 min på 100°C tills fisken precis är klar (lamellerna i fisken delar sig). Skala råräkorna och ställ kallt till servering. Använder du havskräfta; skala stjärtarna och blanchera i välsaltat sjudande vatten i ca. 30 sekunder. Skär i munsbitar och ställ kallt.

Consommé

• 500 g Champinjoner
• 4 st (10 g) Torkade Shiitake svampar
• 2 Timjanskvistar
• 1 Vitlöksklyfta
• 3 msk Soja
• Ca 1 msk Ättika
• Ca 2 tsk Miso

Mosa champinjonerna med händerna i en kastrull. Häll över vatten så det täcker och tillsätt shiitake, timjan, vitlök. Låt koka ned tills 5dl kvarstår (vätskan som kvarstår ska dubblas i samma takt som receptet dubblas). Sila av i en kastrull och smaka av med soja, miso, ättika och om det behövs lite salt. Håll varm till servering.

Silverlök och Syltlök

• 500 g Silverlökar
• 2 msk Smör Arla®
• 10 Syltlökar
• 1 msk Maltvinäger
• 2 msk Socker
• 3 msk Öl

Dela silverlökarna (låt skalet vara kvar) och stek med snittytan ner i smör på medelvärme tills de är mjuka och gyllene till färgen. Dela ner löken i blad och blanda med maltvinäger, socker och öl i en kastrull. Koka upp och låt lökbladen svalna i lagen. Dela syltlökarna på längden, ånga 2 minuter, skala och plocka ner i pickleslagen. Låt stå till servering.

Kavringkrisp

• 25 g Kavring
• 2 g Kummin
• 2 g Fänkålsfrön

Hyvla kavringen tunt på en mandolin. Lägg på silikonmatta på en plåt eller ugnsfast form. Mixa kryddorna i en kryddmixer. Strö kryddorna över kavringen, salta lätt och ringla över lite olja. Torka i ugn på 140°C (ca 15-30 min) tills de är gyllenbruna och krispiga.

Rökt Gräslöksolja

• 50 g Gräslök
• 200 ml Matolja

Koka upp en kastrull med välsaltat vatten. Doppa gräslöken i det kokande vattnet i 2 sekunder och lägg i en kannmixer eller matberedare. Kör tillsammans med oljan tills du får en slät grön olja. Rök med rökpistol i en plastlåda med tättsittande lock. *Om du inte har en rökpistol kan du hoppa över detta steg.

Garnityr och grillad Broccoli

• 250 g Broccoli
• ¼ Citron
• 1/2 dl Gräslöksolja
• 100 g Forellrom
• 1/5 ask Buskkrasse
• 1/5 ask Vattenkrasse

Kvarta Broccolin på längden och grilla hårt på grillen eller i grillpanna. Portionera så att alla får två bitar broccoli var. Lägg i en bunke eller på en liten plåt och blanda väl med salt, peppar, olivolja och citron. Häll gräslöksoljan i en behållare med väl tillslutande lock och rök med en rökpistol. Fyll upp forellromen i en spritspåse. Plocka buskkrassen och vattenkrassen i isvatten

Vid servering

Arrangera alla ingredienserna på tallriken (använd gärna en djup tallrik) utom consommén. Denna kan du med fördel servera vid bordet.

8 portioner som del av en meny, eller 4 portioner som fristående varmrätt

Senapskrokett

• 600 g Mandelpotatis
• 2 Äggulor
• 2 Äggvitor
• 60 g Dijonsenap
• 60 g Cidervinägersenap
• 1 dl Vetemjöl
• 1 Ägg
• 2 dl Panko

Skala potatisen (spara skalen till fritering) och koka i välsaltat vatten tills den är mjuk rakt igenom. Spola potatisskalen i kallt vatten och låt skalen rinna av. Fritera i fritös 130°C tills skalen är krispiga, salta och låt rinna av på papper (om du inte har en fritös kan du använda en kastrull med höga kanter och tjock botten). När potatisen är klar, häll av vattnet och passera potatisen genom en sikt eller en finmaskig sil. Tillsätt äggulorna och all senap. Blanda väl och smaka av med salt och peppar. Rulla till små fina bollar så att alla gäster får två kroketter var. Vispa äggvitorna tillsammans med det hela ägget och lite vatten. Panera kroketterna först i mjölet, sen i äggvispet och sist pankon. Fritera i fritös 130°C tills de är helt gyllene, eller stek i panna i rikligt med olja. Låt kroketterna rinna av på papper.

Oxrygg & pepparjus

• 1,2 kg Oxrygg
• 50 g Smör Arla®
• 2 Vitlöksklyftor
• 3 kvistar Timjan (gärna Backtimjan om du kan få tag i det)

Jus

• 100 g Schalottenlökar
• 2 Timjankvistar
• 1 msk Svartpepparkorn
• ½ dl Cognac
• 4 dl Rödvin
• 4 dl Kalvfond

Värm en stekpanna tills den är mycket het. Salta och peppra köttet och stek det ca 1 min på varje sida i matolja. Sänk värmen något och tillsätt smör, lätt-krossad vitlök och timjan. Ös köttet med örtsmöret ca 1 min. Lägg köttet i en ugnsfast form och kör i ugn på 110°C tills köttet når en innertemperatur på 52°C (spara stekpannan odiskad till såsen!). Skiva löken och bryn den på hög värme i någon minut, tillsätt sedan timjan, peppar, Cognac och rödvin. Låt koka ned tills 1/3 återstår. Tillsätt kalvfond och koka ned såsen till dess den uppnått lagom tjock konsistens. Smaka av med salt, ordentligt med nymald svartpeppar och eventuellt lite socker. Sila av och håll varm till servering.

Krasse & pepparrot

• 40 g Pepparrot
• ¼ Citron
• 50 g Crème Fraiche
• 100 g Philadelphiaost eller mjukost av samma typ
• 30 g Krasseolja

Riv pepparroten, spar lite till garnerning, blanda med övriga ingredienser och låt dra ca 20 min. Passera genom en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar. Fyll upp i en spritspåse och lägg i kyl.

Övrigt

• 2 Silverlökar
• 3 Svartrötter
• 1 dl 1-2-3-lag med senapsfrön
• 50 g Lardo
• 5 Kvistar Fransk Vattenkrasse
• 40 g Pepparrot

Skär silverlöken i fjärdedelar, ånga i ångugn 5 min eller över vattenbad i finmaskig sil. Dela upp lökarna per blad i “båtar” och lägg dem på en plåt. Sota kanterna på lökbladen/båtarna med en gasbrännare, eller högt upp i ugnen på grill. Lägg sedan i 1-2-3-lagen och låt dra till servering. Skölj svartrötterna ordentligt och skala dem. Hyvla dem sedan på längden med skalaren och lägg i kallt vatten i 10 min, flytta dem sedan till löken i 1-2-3-lagen. Plocka krassen, lägg i kallt vatten.

Vid servering

Tärna lardon och elda med en gasbrännare. Arrangera vackert och riv pepparrot över, garnera med krassen och potatischipsen.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Kryddig lammkorv

• 400 g Lammfärs
• 100 g Lardo, finskuret
• 2 Vitlöksklyftor
• 1 tsk Fänkålsfrön (malda)
• 1 tsk Kanel
• 2 tsk Salt
• 1 tsk Chiliflakes
• 2 msk Rökt paprikapulver
• 1 tsk Kummin
• 1 tsk Spiskummin
• 1 tsk Svartpeppar
• 5 msk Vitt vin

Bland lammfärsen med salt och lardo. Hacka vitlöken och fräs med alla kryddor i lite olja ca 4 min. Tillsätt vinet och sjud i 1 min och låt svalna. Blanda sedan vinet med färsen till en jämn smet. Spritsa smeten i ett korvfjälster och knyt så att alla får en korv var. Pricka sedan hål med en tandpetare (förhindrar att korven spricker) och laga i ångugn 100°C i 5 min. Låt svalna och stek sedan din lammkorv precis innan servering.

Maltmajonnäs

• 1 Äggula
• 1 tsk Dijonsenap
• 1 msk Maltvinäger
• 3 dl Matolja

Lägg äggula, vinäger och senap i en bunke. Häll i olja först droppvis, sedan i en tunnstråle samtidigt som du vispar hårt. Vispa tills majonnäsen fått en tjock och hård konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Bostongurka

• 1 Röd Paprika
• 200 g Gurka
• 2 msk Senapsfrön
• ½ Kryddkrasse
• 2 dl 1-2-3-Lag

Rosta paprika med en brännare så att skalet blir svart. Lägg i en väl tillsluten plastpåse i 5 min. Dra sedan av skalet och skär den i bitar om 5×5 mm. Skär sedan gurkan i 5×5 mm fyrkanter. Lägg senapsfröna i 1-2-3 lagen och koka i 7 min, häll sedan gurkan och paprikan i lagen med senapsfrön. Sila bort lagen vid servering och tillsätt kryddkrassen. Smaka av med salt och peppar.

Friterad lök och syrad lök

• 100 g Bananschalottenlök
• ½ dl Vetemjöl
• ½ Silverlök
• ½ dl Champagnevinäger

Skala och skiva schalottenlöken tunt på tvären på en mandolin. Pilla isär lökringarna och vänd runt i mjölet. Skaka bort överflödigt mjöl och fritera på 130°C tills de är gyllene och krispiga. Salta och låt rinna av på papper. Hacka silverlöken fint och blanda med champagnevinägern, låt stå till servering.

Karamelliserat kryddsocker & rökt bröd

• 1 dl Socker
• 20 g Vatten
• 10 Nejlikor
• 3 st Långpeppar
• 10 kvistar Fransk vattenkrasse
• 5 st Korvbröd

Mixa kryddorna i en kryddmixer till ett fint pulver. Koka socker och vatten till en gyllenbrun karamell, ta bort från värmen och rör ner kryddorna försiktigt. Häll ut i ett tunt lager på en silikonmatta, (eller plåt med bakplåtspapper) och låt svalna. Hacka fint och spara till servering. Plocka vattenkrassen och lägg i kallt vatten.

Lägg korvbröden i en behållare med väl tillslutande lock. Tillsätt lite olja och rök med rökpistol, låt brödet dra i röken. Värm sedan brödet i ugn 180°C ca 2 min innan servering.

Vid servering

Här behövs säkert ingen utförlig instruktion! Lägg lammkorven i brödet, garnera med bostongurkan, maltmajonnäsen och löken. Strö litet av kryddsockret över – och sedan är det bara att mumsa i sig!

4 portioner som varmrätt

Hjortinnanlår

• 1,5 msk                Rosépeppar
• 2 tsk                     Enbär
• 1/2 tsk                 Cayennepeppar
• 1/2 tsk                 Vitlökspulver
• 3/4 tsk                 Svartpeppar
• 5 st                      Långpeppar
• 1,5 kg                  Hjortinnanlår
• 1 msk                  Matolja
• 2 st                      Vitlöksklyftor
• 40 g                     Smör

Putsa hjorten fri från senor. Mixa kryddorna till ett pulver. Krydda köttet med blandningen och salta. Bryn köttet hastigt i olja i het panna. Tillsätt smöret och de två vitlöksklyftorna och ös köttet en knapp minut tills smöret bryns. Tillaga köttet i ugn på 110 grader till 54 grader i innertemperatur.

Kräm på trattkantarell och jordärtskocka

• 6 g                       Torkad trattkantarell
• 40 g                     Mandelpotatis (skivad)
• 60 g                     Jordärtskocka (skivad)
• 40 g                     Schalottenlök (skivad)
• 2 st                       Vitlöksklyftor (lättkrossade)
• 50 g                     Smör Arla®
• 1 msk                  Champagnevinäger
• 2 dl                      Mjölk
• 2 dl                      Grädde Arla®

Fräs svampen tillsammans med potatis, skocka, lök och vitlök i smöret. Krydda med salt och socker. Fräs 5 minuter. Tillsätt grädden, mjölken och vinägern och låt koka till tjock och krämig konsistens. Mixa allt helt slätt i en kannmixer, späd eventuellt med mer grädde och smaka av med salt och socker.

Cannelloni

• 2 st                       Ägg
• 3 st                       Äggulor
• 250 g                   Durumvetemjöl
• 3 g                        Salt
• 1 msk                   Olivolja

Blanda ägg och äggulor med olivolja i en bunke. Blanda mjöl och salt i en matberedare. Tillsätt äggsmeten i en fin stråle tills degen är smulig. Häll ut smulorna på ett bord och knåda degen minst 5 minuter. Plasta degen ordentligt och låt den vila kyld. Kavla ut pastadegen med en pastamaskin och skär i remsor, ca 5×10 cm. Koka pastan i saltat vatten ca 1 min och låt rinna av. Rulla remsorna till ihåliga stubbar och ställ dem på en plåt. Vid servering, ställ cannellonin på tallrikarna och fyll dem med svamp-/skockakrämen.

Silverlöksvinaigrette

• ¼ st                        Silverlök
• 50 g                        Rapsolja
• 30 g                        Champagnevinäger

Hacka silverlöken fint. Koka löken på svag värme tills den är mjuk i oljan. Ta kastrullen av värmen och smaka av med champagnevinäger och salt.

Garnityr

• 1 st                       Schalottenlök
• 1 st                       Jordärtskocka
• 0,5 dl                    1-2-3-lag: 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten,
  •                             uppkokat och sen kylt
• 100 g                   Kantareller
• 20 g                     Smör Arla^®
• 1 st                       Timjankvist
• 1 st                       Vitlöksklyfta
• 1 ask                   Smörgåskrasse

Hyvla skockan tunt och lägg i kallt vatten. Skiva löken i ½ cm tjocka skivor och ånga 3 minuter i en ångugn, eller koka 30 sekunder i saltat vatten. Låt ligga i 1-2-3-lagen . Dela kantarellerna och stek knaprigt i smöret med timjankvisten (hel) och vitlök (lättkrossad och oskalad). Plocka krassen till garnering.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Jordärtskockspuré

• 400 g             Jordärtskocka
• 20 g               Smör Arla®
• 150 ml           Grädde Arla

Skala jordärtskockan och koka mjuk i grädden. Sila, låt ånga av och mixa sedan slätt med smöret. Smaka upp med salt.

Rotfruktschips

• 150 g             Mandelpotatis
• 100 g             Jordärtskocka

Hyvla potatisen och jordärtskockan tunt på en mandolin. Skölj skivorna under kallt vatten tills all stärkelse försvunnit. Torka med papper och fritera gyllenbrunt i omgångar på 160°C. Lägg chipsen på en plåt med papper i botten och salta lätt.

Kantareller och surdegskrutonger

• 200 g             Gula kantareller
• 100 g             Surdegsbröd
• 100 g             Smör Arla®
• 3 st                Timjankvistar
• 1 st                Vitlöksklyfta

Rensa och putsa kantarellerna. Plocka ner brödet i mindre bitar. Vid servering: Stek kantarellerna med smöret, timjan och vitlök. Salta och peppra. Spara kantarellsmöret och stek brödet gyllenbrunt i det

Svampconsommé

• 1 kg               Champinjoner
• 500 ml           Vatten
• 13 g               Salt
• 3 st                Torkad Shiitake
• 3 kvistar        Backtimjan

Hacka och mosa champinjonerna och lägg i en bunke med saltet. Låt stå 1 h och häll sedan över vattnet. Vacuum packa vätskan i en vakuumpåse och baka sedan i ångugnen på 72°C i 14 timmar. Sila buljongen ner i en kastrull och värm upp. Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller ångugn så går det bra att sjuda svampbuljongen på spisen istället. Öka då mängden vatten till det dubbla och låt koka ner till hälften.

Vid servering: Sila buljongen genom ett kaffefilter tillsammans med timjanen

Övrigt

• 50 g               Löjrom
• 30 st              Buskkrasseblad
• –                     Gran- och ättiksspray

Lägg löjromen i en spritspåse. Plocka krassen och lägg i en bunke med blött papper. Vid servering: Duscha krassen med sprayen.

8 portioner som förrätt, 4 portioner som mindre varmrätt

Hummerfyllning

• 1 st                Hummer
• 30 g               Smör
• 15 g               Vetemjöl
• 100 ml           Mjölk
• 50 ml             Grädde
• 50 ml             Salt
• 2 l                  Vatten

Koka upp vattnet med saltet – det ska vara salt som havsvatten. Avliva hummern genom att sticka en kniv i huvudet på den. Lossa klorna från kroppen. Koka kroppen 3 min och klorna 5 min. Plocka ut köttet. Hacka köttet från klor och leder. Dela stjärten så alla får en fin bit var.

Stek smöret och mjölet utan att det får färg. Tillsätt gräddmjölken och koka under vispning tills såsen tjocknat. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna och vänd ner den hackade hummern. Häll i spritspåse.

Tortellini

• 250 g             Durumvetemjöl
• 1,5 tsp           Salt
• 2                    Ägg
• 3                    Äggulor
• 0,5 g              Saffran
• 1 tsp              Olivolja
• 10 blad          Salvia
• 50 g               Smör

Kör alla ingredienser utom salvian och smöret till en deg i en matberedare. Tillsätt eventuellt en aning vatten. Plasta degen och låt vila minst en timme. Kavla degen i pastamaskin (steg 1-7) och stansa ut rundlar. Spritsa fyllningen på rundlarna och vik tortellini enligt instruktion. Koka ca 2 min vid servering. Stek salvian i smöret och slå i lite pastavatten. Vänd runt tortellinin i salviasmöret.

Hummersås

• –                    Skalen från hummern
• 2 st                Vitlöksklyftor
• 1 st                Kvisttomat
• ½ st               Bananschalottenlök
• 1,5 dl             Vitt vin
• 2 dl                Kycklingfond
• –                     Tomatvinäger

Grilla hummerskalen på grillen. Krossa vitlöken och dela tomaten (spara kvisten). Baka tomat, kvist, lök och vitlök på silikonmatta ca 20 min i ugn på 220°C. Lägg alla grönsaker i en kastrull och hummerskalen. Stek lite och deglacera kastrullen med vinet. Häll på kycklingfond och koka ner till hälften. Sila och smaka av med salt, peppar och tomatvinäger.

Garnityr

• 100 g             Färskost
• 1 liten            Kålrabbi
• 1 dl                1-2-3-lag
• 1 st                Äpple
• ¼ ask            Grönkålsskott
• 10 st              Cocktailtomater

Rök färskosten i en låda med rökpistolen enligt instruktion. Smaka av med honung, salt, peppar och olivolja. Lägg upp i en spritspåse.

Hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Stansa rundlar och pickla i lagen till servering. Hyvla äpplet vid servering och dela tomaterna.

8-10 portioner som del av en meny eller 4 portioner som fristående varmrätt

Dovhjort

• 800 g              Dovhjortstek
• 100 g              Smör Arla®
• 3 kvistar          Backtimjan
• 1 st                 Krossad Vitlök
• 2 msk             Kubeb-peppar

Putsa hjorten och spara putset till såsen. Rubba hjorten med timjan och bryn i olja. Avsluta med att ösa köttet med timjan, vitlök och smör. Krydda steken med Kubeb-peppar och salt.

Innan servering: baka i ugn på 110°C till 48°C i innertemperatur.

Hjortkorv

• 200 g              Hjort (grovmalen)
• 80 g                Lardo
• 12g                 Grönpeppar (grovmald)
• 2 st                 Bananschalottenlök
• 7 Kvistar         Backtimjan(Bladen)
• ½ dl               Cognac
• 5 g                 Salt
• 1,5 m              Fjälster

Finhacka schalottenlöken och låt svettas tillsammans med grönpeppar och timjanbladen i olja.

Deglacera med cognac.

Finhacka lardon. Blanda alla ingredienser i en bunke och fyll korvsmeten i fjälstret. Här kan du använda korvhorn eller en spritspåse. Ånga 10 min på 85°C och stek sedan korven i smöret.

Pumpapuré

• 400 g              Butternut-pumpa
• 100 g              Smör Arla®
• 0,25 ml           Mjölk Arla®

Skala pumpan och skär ner den i mindre bitar. Bryn smöret i kastrullen och tillsätt pumpan, bryn tills mjuk. Mixa slät med mjölken och smaka upp med salt

Stekjus

• –                     Putset från hjorten
• 2 st                 Schalottenlök
• 1 st                 Tomat
• 300 g              Viltfond
• 150 g              Vitt vin
• 5 kvistar          Dragon
• 2 msk             Senapsfrön
• 0,5 dl              1-2-3-lag

Stek putset från hjorten hårt i olja. Skala och hacka löken. Kvarta tomaten och stek med putset, tillsätt vinet och låt koka 2 min. Karamellisera sockret och släck med maltvinäger, tillsätt därefter fonden. Slå i vinkoket i fondkastrullen och låt sjuda. Koka senapsfröna 3 min i vatten, sila och lägg dem i 1-2-3 lagen. Vid servering: sila såsen och tillsätt senapsfröna, smaka upp med salt.

Fyllda Silverlökar

• 4 st                 Silverlökar
• 50 g                Pumpafrön
• 20 g                Körvel
• 20 g                Körvelolja

Baka lökarna 30 min i ugn på 165°C. Skala och dela dem på mitten till små koppar. Rosta pumpafröna i en stekpanna, salta och hacka dem grovt. Plocka körveln. Fördela pumpafröna och körveln i lökarna och fyll upp med majonnäsen. Avsluta med körvelolja.

Majonnäs i sifon

• 3 st                 Ägg
• 1 msk             LissEllas senap
• 1 msk             Champagnevinäger
• 3 dl                Matolja

Mixa samman allt utom oljan, mixa sedan långsamt ner oljan i en tunn stråle och smaka upp med salt. Häll smeten i en sifon och lägg i ångugn på 65°C.

Svartkål

• 150 g              Svartkål
• ½ st               Citron

Plocka svartkålen från stjälken och stek hårt i olivolja. Smaka upp med salt och citronjuice.