Grillad Entrecôte med bakad silverlök, tomatemulsion och löksky med kombu

Grillad Entrecôte med bakad silverlök, tomatemulsion och löksky med kombu

10 portioner

Entrecôte
  • 1200 g Entrecôte

Grilla entrecôte enligt instruktion.
Låt vila minst 30 min innan servering.

Silverlök
  • 6 st Silverlök
  • 75 g Smör
  • 12 g Färsk oregano
  • 15 g Champagnevinäger
  • 5 g Salt

Koka upp smör, oregano, vinäger och salt. Skär löken enligt instruktion.
Lägg lökarna i vakuumpåse. Förslut och baka på 85°C ånga cirka 45 min
Lägg löken på plåt och spara smöret till senare. Bränn löken innan servering.

Sås
  • 5 st Vitlök
  • 3 st Gul lök
  • 1 msk Voatsiperiferypeppar
  • 1 tsk Råsocker
  • 3 msk Sherryvinäger
  • 500 g Kycklingbuljong
  • 100 g Madeira
  • 15 g Ramslökskapris
  • 10 g Kombu

Skiva vitlök och gul lök. Karamellisera tillsammans med Voatsiperiferypeppar ordentligt i kastrull. Tillsätt råsocker och Sherryvinäger. Koka ur vinägern, tillsätt kycklingbuljong och kombu. Reducera till hälften. Sila av och tillsätt madeiravin. Låt såsen sjuda till servering och tillsätt ramslökskapris. Smaka av med salt och vinäger.

Tomatemulsion
  • 10 st Tomater
  • 1 st Äggula
  • 150 g Rapsolja
  • 3 droppar Tabasco
  • 5 droppar Worcestershire sås

Råsafta tomaterna och koka ner tomatjuicen till 5% återstår. Kyl ner och mixa ihop med äggula, tabasco och Worcestershiresås och salt. Mixa i rapsolja och smaka av med salt.

Märgsmör
  • 50 g Märg
  • 70 g Smör
  • 5 kvist Timjan
  • 3 st Vitlöksklyftor

Smält märg och tillsätt smör, timjan och vitlök. Tillsätt glödande kol vid grillning och pensla på köttet efter tranchering.

Sparris
  • 10 st Grön sparris
  • 120 g Tempuramjöl
  • 120 g Sodavatten
  • 50 g Panko

Skala sparrisen enligt instruktion och lägg under fuktigt papper. Blanda tempuramjöl och sodavatten.
Fritera enligt instruktion när kocken säger till. Tillsätt salt efter fritering.

Café de Parissmör
  • 150 g Smör
  • 1 st Schalottenlök
  • 1 msk Worcestershiresås
  • 2 droppar Tabasco
  • 25 g Curryblandning
    (Paprika, curry, timjan, rosmarin, espelettepeppar)
  • 5 g Salt
  • 10 g Dijonsenap
  • 40 g Kapris

Hacka schalottenlöken fint och svetta i sauteuse. Låt svalna.
Blanda ihop alla ingredienser med stavmixer och frys i silikonform. Riv vid servering.

Garnityr
  • 1 ask Gräslöksblommor
  • 1 st Spetskålshuvud

Dela spetskålen på hälften. Pensla med smör från silverlöken och salta. Grilla enligt instruktion.
Plocka bladen från stammen på kålen och lägg upp på en plåt tills det är dags att servera.

 

Om du är sugen på att laga den här rätten tillsammans med oss? Kika in på våra tjänster!

AVEQIA RECEPT

Grillat lamm med ramslöksfyllda kroppkakor, sky på bräserat lammlägg, mangold och mynta

Grillat lamm med ramslöksfyllda kroppkakor, sky på bräserat lammlägg, mangold, mynta och yoghurt 

10 portioner

Lamm

  • 1,5 kg              Lamm
  • 2 st                 Vitlöksklyftor
  • 4 st                 Timjankvistar
  • 4 st                 Rosmarinkvistar
  • 4 msk             Olivolja

Lägg lammet i en vacuumpåse tillsammans med resterande ingredienser. Baka lammet sous-vide på 62°C i ca 1½ timme. Låt lammet vila i rumstemperatur minst 30 min. Grilla lammet precis innan servering.

Kroppkaka  

  • 750 g              Mandelpotatis
  • 75 g                Potatismjöl
  • 2 st                 Äggula
  • 50 g                Smör

Fyllning till kroppkaka

  • 30 g                Smör
  • 2 st                 Schalottenlökar
  • 125 g              Havgus Ost
  • 20 g                Ramslök
  • 3 g                   Salt
  • 50 g                Smör (till stekning)

Koka potatisen med skalet på. Passera potatisen genom en sil. Blanda potatismassan med potatismjöl, äggula och smör. Smaka upp med salt.

Hacka schalottenlöken och svetta ned den i stekpanna med smör. Riv osten och hacka ramslöken. Blanda  schalottenlöken med ost, ramslök, salt och peppar.

Forma potatisdegen till små bollar och gör ett litet hål i dem med tummen. Fyll till kroppkakor med ostfyllningen och förslut hålet. Ånga kroppkakorna på 100°C ånga i 12 min. Stek kroppkakorna i smör precis innan servering.

Brässerat lammlägg/Lammsky  

  • 2 st                 Lammlägg
  • 1 st                 Morot
  • 1 st                 Gul lök
  • 3 st                 Vitlöksklyfta
  • 4 kvistar        Timjan och rosmarin
  • 3 dl                 Vitt vin
  • 5 dl                 Kycklingfond
  • 2 krm             Voatsiperiferypeppar
  • ½ l                 Vatten
  • 3 dl                 Rött vin
  • 2 st                 Schalottenlökar

Skala och hacka morötterna, den gula löken och vitlöken. Bryn grönsakerna, örterna och kryddorna i tryckkokaren. Deglasera med vitt vin, tillsätt sedan kycklingfonden.

Bryn lammetläggen i olja i en stekpanna. Lägg köttet i en tryckkokare. Låt koka i 1 timme. Släpp ut ångan och sila av fonden i en kastrull. Plocka köttet från benen. Häll i rödvinet och låt såsen koka ner till hälften.

Finhacka schalottenlökarna och ställ åt sidan. Tillsätt det plockade lammlägget och den hackade schalottenlöken till den reducerade såsen. Smaka av med salt, peppar och vinäger.

Friterad potatis

  • 1 st                 Bakpotatis
  • 5 g                  Ramslök

Svarva potatisen ned i kallt vatten. Skölj i rikligt med kallt vatten för att få bort stärkelsen. Portionera den svarvade potatisen på en plåt och fritera till små bollar. Hacka ramslöken fint och strö den över potatisnystanen.

Yoghurt och myntaolja

  • 250 g              Turkisk yoghurt
  • 20 g                Spenat
  • 10 g                Myntablad
  • 100 g              Matolja

Häng av yoghurten i kaffefilter, låt hänga i rumstemperatur i minst 3 timmar. Mixa mynta, spenat och matolja i cirka 2 minuter på högsta effekt. Sila sedan av genom finmaskig sil. Smaka av yoghurten med salt.

Grillsmör

  • 70 g                Smör
  • 1 msk             Ras el Hanout
  • 3 st                 Vitlöksklyftor
  • 3 kvistar        Timjan

Lägg ner alla ingredienser i en kastrull och låt sjuda på låg värme i ca 2 timmar. Lägg sedan ner några glödande kolbitar i smöret och sila sedan av smöret.

Garnityr

  • 20 st              Mangoldskott
  •                       Forvm balsamvinäger
  •                       Oxalis

Lägg upp mangolden på en plåt. Spreja mangolden med vinägern och smaka av med salt – OBS – Gör detta precis innan servering, inte tidigare!

 

AVEQIA RECEPT

Krispig griskind med flatbröd, pepparotsmajonnäs, syrad spetskål och maltjord 

Krispig griskind med flatbröd, pepparotsmajonnäs, syrad spetskål och maltjord 

10 p 

Krispig griskind

  • 900 g Griskind 
  • 1 st  Gul lök  
  • 4 st  Vitlöksklyftor 
  • 3 st Timjansstjälk 
  • 10 st  Svartpepparkorn 
  • 2 st Lagerblad 
  • 1 tsk Fänkålsfrö 
  • ½ liter Vatten 
  •  
  • ½ dl Soja 
  • 2 tsk Honung 
  • 1 tsk Voatsiperifery peppar 
  • 70 g Kapris 
  • Öl-vinäger 

Hacka gul lök och vitlök grovt.  Lägg i alla grönsakerna i tryckkokaren tillsammans med griskinden, timjan, svartpeppar, lagerblad, fänkålsfrö och vatten, förslut och tryckkoka i 30-45 minuter. 

Lyft upp köttet och kyl ner. Sila vätskan och reducera den 80%. Smaka av med soja, honung, öl-vinäger och voatsiperifery peppar. Koka ihop vätskan till en glaze.   

Plocka ner köttet i mindre bitar.  Stek köttet krispigt med kaprisen, avsluta med att koka in glazen i köttet.  

Flatbröd

  • 150 g Rågmjöl  
  • 100 g Vetemjöl 
  • 4 g Salt 
  • 10 g Matolja 
  • 175 g Vatten 

Blanda alla torra ingredienser samt olja. Koka upp vattnet och skålla mjölet. Blanda degen i maskin med kroken. Vakuumförslut degen och låt den vila i 20 min. Kavla ut degen på pastamaskin enligt instruktion. Stansa ut och fritera degen på 190°C.  

Syrad spetskål

  • 1 st Spetskål 
  • 1 st Kålrabbi 
  • 100 g Kryddig pickles lag  (kummin, salt, vitpeppar , ölvinäger och dillfrö)

Skär spetskålen enligt instruktion och hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Lägg i 2 separata vakuumpåsar tillsammans med pickles-lagen.  

 Maltjord

  • 20 g Maltmjöl 
  • 50 g Mandelmjöl 
  • 40 g Vetemjöl 
  • 3 g Salt 
  • 60 g Smör 
  • 1 msk Honung 

Blanda ihop alla ingredienser och baka i ugn på 175°C i 10 min. Smula ner det i mindre smulor. 

Picklade senapsfrön

  • 50 g Senapsfrön 
  • 100 g Pickleslag 

 Lägg senapsfrön och pickleslag i en kastrull. Låt det koka på låg värme i 45 minuter. Låt dra till servering. 

Pepparrotsmajonnäs

  • 200 g Pepparrot 
  • 2 msk Dijonsenap 
  • 2 st  Äggulor 
  • 250 g Rapsolja 
  • Champagnevinäger 
  • Salt 

Rå-juica pepparroten och blanda den med äggula och senap. Tillsätt oljan i en fin stråle samtidigt som du mixar. Smaka av majonnäsen med champagnevinäger och salt.  

Garnityr

  • 1 st   Silverlök 
  • 1 ask Tagetesblommor  
  • 70 g Havgus (Arla Unika) 

Skiva löken tunt och lägg den i ett isbad innan servering.  

AVEQIA RECEPT

Kryddstekt hjort med sega betor, fruktläder, grönpepparsås och enbärsemulsion

Receptet är beräknat för 10 gäster som del av en meny, men önskar du en mer generös servering så får du ut 4-6 portioner

Fruktläder

  • 200 g             Körsbär
  • 175 g              Plommon
  • 10 g                Svart vitlök

Stek körsbär, plommon och svart vitlök i kastrull på medelhög värme. Stek tills det börjar bli torrt i kastrullen. Mixa allt till en slät smet och bred ut på silpatmatta. Torka i ugnen på torkprogramet 90°C.

Sega betor

  • 10 st                Mellanstora rödbetor
  •                          Matolja
  •                          Grovt salt
  • 2 dl                  Rödbetsjuice
  • 0,5 flaska       Körsbärsöl
  • 2 msk              Rödbetsvinäger
  • 2 tsk                Socker

Gnid in rödbetorna i olja och rikligt med salt. Baka rödbetorna ca 5 timmar på 160°C. Ta ut betorna och låt vila minst 30 minuter. Blanda juicen med öl, vinäger och socker. Skala de bakade betorna och bryt ner dem i mindre bitar. Fortsätt baka i ugnen på 180°C och glasera dem successivt med juicen i ca 45 minuter.

Grönpepparsås

  • 2 st                 Schalottenlökar
  • 2 st                 Vitlöksklyftor
  • 4 st                 Timjankvistar
  • 1 st                  Lagerblad
  • 300 g              Rödvin
  • 600 g              Kalvfond
  • 40 g                Cognac
  • 60 g                Portvin
  • 50 g                Grädde
  • 50 g                Smör
  • 4 bitar            Märg
  • 30 g                Grönpeppar
  • 2 st                 Schalottenlökar
  •                         1,2,3 lag

Hacka lökarna och stek i en kastrull tillsammans med timjan och lagerblad. Häll i rödvinet och koka ihop. Tillsätt kalvbuljongen och reducera till hälften. Sila av såsen och smaka av med cognac, portvin och grädde. Bryn smöret tillsammans med märgen. När smöret och märgen är brynt; lägg ner grönpepparn och låt dra i ca 15 minuter.

Hacka schalottenlöken.

Montera ner grönpepparsmöret i såsen. Smaka av såsen med salt och peppar och avsluta med den syrade schalottenlöken precis innan servering.

Enbärsemulsion

  • 3 st                 Enbärskvistar
  • 150 g               Smör
  • 100 g              Olja
  • 2 st                 Äggulor
  • 1 msk              Dijonsenap
  • 1 msk              Misopasta
  •                          Vinäger, salt och peppar

Smält smöret tillsammans med oljan.

Lägg ner enbärskvistarna i en bunke och tänd eld på kvistarna med hjälp av en gasbrännare, släck elden med den smälta smör/oljeblandningen och sila av.

Mixa ihop äggulorna med senap, misopasta, vinäger och salt med hjälp av en stavmixer. Häll i ner smör/oljan i en tunn stråle under mixning tills emulsionen har fått rätt konsistens. Smaka av.

Kryddstekt hjort

  • 1,1 kg              Innanlår av hjort
  • 2 msk              Kryddrubb (Enbär, stjärnanis, svartpeppar, rosépeppar, fänkålsfrön)
  • 50 g                Smör
  • 3 kvistar        Timjan
  • 2 st                  Vitlöksklyftor
  • 1 msk              Gröna enbär

Stek hjorten i olja i en supervarm stekpanna tills det fått rikligt med färg på alla sidor.  Tag upp köttet från pannan och krydda med rubben. Baka hjorten till en innertemperatur på 44°C. Låt vila innan servering.

Lägg smör, timjan och vitlök och enbär i en kastrull. Låt smöret puttra i minst 2 timmar, pensla köttet med smöret precis innan servering.

Garnityr

  • 25 st               Brysselkålsblommor
  •                         Amaranth

Kryddigt lamm med ramslökskrokett, grillade gulbetor och lammsky smaksatt med rostad vitlök

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Lamm

1,5 kg              Lamminnanlår

2 st                 Vitlöksklyftor

4 st                 Timjankvistar

4 msk              Olivolja

2 msk              Zaatar Krydda

Stek lammet kraftigt så att hela biten får stekyta. Krydda lammet med Zaatar-kryddan och lägg ner det i en vakuumpåse tillsammans med resterande ingredienser. Baka lammet sous-vide på 60°C i ca 1-1½ timme. Låt lammet vila i rumstemperatur minst 30 min.

Ramslökskrokett

500 g               Mandelpotatis

50 g                Smör

50 g                Vetemjöl

1 dl                 Grädde

1,5 dl               Mjölk

2 st                 Äggulor

90 g                Svedjan hårdost

10 g                Ramslök

10 g                Persilja

Panering
120 g               Vetemjöl

2 st                 Ägg
75 g                Panko

Koka potatisen. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll i mjölken och grädden lite i taget och vispa till en slät smet. Passera potatisen genom en sil, vänd sedan ihop potatisen tillsammans med smeten. Rör ner äggulorna och tillsätt den rivna osten och örterna. Smaka av med salt och peppar och kyl sedan smeten. Rulla till små bollar och panera först i vetemjöl sen i vispat ägg och sist i panko. Ställ kroketterna kallt och fritera precis innan servering.

Saltbakade/grillade gulbetor

10 st                Gulbetor

Trolldeg

500 g               Vatten

550 g               Mjöl

250 g               Salt

90 g                 Matolja

Skölj av all jord från gulbetorna. Täck gulbetorna med den salta trolldegen och baka dem på 160°C i ca 2 timmar. Skala bort degen och grilla betorna varsamt tillsammans med matolja så att man får till rikligt med röksmak. Skala sedan betorna och skär enligt anvisning.

Lammsky

500 g             Rostad lammfond

2 st                 Morötter

1 st                 Gul lök

6 st                 Timjan och rosmarinkvistar

300 g             Vitt vin

100 g              Rött vin

100 g               Fermenterad plommonpuré

8 st                 Vitlöksklyftor

Skala och hacka morötterna och den gula löken. Bryn grönsakerna i kastrull. Deglasera med vitt vin, tillsätt sedan lammfonden. Låt såsen koka ner till hälften. Rosta vitlökarna i kastrull täckta i matolja, mixa till puré. Smaka upp såsen med rostad vitlökspure, fermenterad plommonjuice och rödvin. 

Ramslöksmajonnäs

20 g                Ramslök

20 g                Spenat

300 g               Matolja

2 st                  Äggulor

1 msk              Dijonsenap

1 msk              Champagnevinäger

Mixa ramslök, spenat och matolja i cirka 2 minuter på högsta effekt. Sila sedan av genom finmaskig sil. Blanda ihop äggulor, dijonsenap och champagnevinäger. Mixa i oljan i en tunn stråle. Smaka av med salt.

Rapsskott

10 st                Rapsskott

1 st                  Vitlöksklyftor

2 msk              Citronjuice

2 msk              Matolja

2 msk              Ljus japansk Soja (gärna Kikkoman)

Mixa vitlök, citronjuice, matolja och soja till vinägrett. Spara till senare. Precis innan servering, stek rapsskotten i varm panna i lite olja. När rapskotten börjar få färg, slunga runt rapskotten i vinägretten.

Garnityr

3 st                 Gulbeta

100 g              Pickleslag

10 g                Oxalis

Svarva gulbetorna och lägg i isvatten. Häll av gulbetorna och låt torka. Slunga sedan i pickleslagen strax innan servering.

AVEQIA RECEPT

Stekt gårdsbiff med grillat smör, höbakad tomat, dragonsmör och sky på rostat hö

Stekt gårdsbiff med grillat smör, höbakad tomat, dragonsmör och sky på rostat hö

10 portioner som del av en avsmakningsmeny

Biff

1 kg                Biff

3 st                 Vitlöksklyftor

5 st                 Timjankvistar

Stek biffen i supervarm panna med matolja tills biffen fått fin färg på båda sidor. Tillsätt timjan, krossad vitlök. Lägg sedan på plåt. Baka biffen på 80°C till en innertemperatur på 54°C

Grillsmör

1 st                 Anchochili

200 g              Smör Arla®

3 st                 Vitlöksklyftor

5 st                 Timjankvistar

Smält smöret långsamt tillsammans med anchochili, vitlök och timjankvistar.

Lägg ner en ordentligt glödande kolbit i smöret och låt dra i minst 20 min.

Sila sedan smöret och spara till senare.

Höbakad Tomat/Bakad silverlök

15 st               Tomater

30 g                Hö

Grillsmör

2 st                 Silverlök

Skär bort kanterna på tomaterna och dela dem på mitten. Lägg tomaterna på en bädd av hö och baka på 160°C i cirka 60 minuter.

Lägg tomaterna på en plåt och pensla med grillsmöret. Spara det rostade höet till såsen.

Baka silverlöken med skalet på 180°C till supermjuka. Dela upp lökarna i mindre klyftor eller ”båtar”.

Dragonsmör

30 g                Persilja

30 g                Dragon

1 st                 Jalapeño

1 dl                Matolja

130 g              Smör Arla®

Mixa persilja, dragon och jalapeño med matoljan i en kannmixer, sila oljan i en bunke. Tillsätt rumstempererat smör och blanda ihop.Stryk ut smöret på en silpatmatta och frys i  Electrolux 900 Blast Chiller®, alternativt lägg på en bricka och ställ in i frysen.

Sky på rostat hö

1 st                 Morot

1 st                 Gul lök

2 st                 Vitlöksklyftor

2 kvist            Timjan

1 dl                Rödvin

600 g              Hönsbuljong

Rostat hö

Hacka morot och gul lök brunoise. Krossa vitlöksklyftorna med skalet på. Bryn morot, gul lök och vitlök ordentligt med 1 msk matolja. Tillsätt timjan. Häll i rödvin och låt reducera till hälften. Häll i hönsbuljong och reducera ner till hälften. Tillsätt rostat hö och låt puttra i 10 minuter och sila sedan av.

Picklad rotselleri

200 g              Rotselleri

2 msk             Socker

1 tsk               Salt

1 dl                Sherryvinäger

Skala och hyvla rotsellerin tunt. Koka upp vinäger, socker och salt till en lag. Stansa rotsellerin och lägg i vacuumpåse tillsammans med vinägerlagen.

Rotselleripuré

1,2 kg             Rotselleri

500 g              Matolja

1 dl                Vatten

Champagnevinäger

Skala och tärna rotsellerin i mindre bitar. Lägg ner i kastrullen med matolja och konfitera tills mjuk. Mixa rotsellerin med vatten till krämig konsistens och smaka av med salt och champagnevinäger.

Lamm med ättiksglaserad morot, ramslökssmör, rapsskott och fårost

Lamm

  • 600 g             Lammstek
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • 1 stjälk           Rosmarin
  • 1 msk            Olivolja

Sous-videbaka köttet 40 minuter med vitlök, rosmarin och olivolja i ångugn eller i vattenbad på 58°C. Ta ut köttet ur påsen. Salta och peppra köttet. Grilla köttet på alla sidor innan servering och tranchera mot fibrerna.Om du inte har tillgång till någon sous-vide kan du istället börja med att grilla köttet och sen tillaga det långsamt i ugn på 110°C tills det når 58°C i innertemperatur.

 

Lammbringa och lammsås

  • 500 g             Lammtunnbringa
  • 1 st                Morot
  • 1 st                Schalottenlök
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • 2 dl                Rödvin
  • 400 g             Lammbuljong
  • 1+1 stjälk      Rosmarin

Putsa lammbringan och stek den hårt i en stekpanna. Skala och tärna grönsakerna och fräs med olivolja i en tryckkokare utan att få för mycket färg. Tillsätt rödvin och lammbuljong. Lägg i lammtunnbringan och en kvist rosmarin. Sätt på locket och låt sjuda under tryck ca 45 min eller tills köttet är mört. Lyft ut köttet och låt svalna. Skär ner köttet i mindre bitar. Sila av såsen och koka ner till simmig konsistens. Smaka av med salt och sherryvinäger och låt en kvist rosmarin dra i såsen.

 

Glaserad morot

  • 10 st              Morötter
  • 1 msk            Ättika
  • 1 msk            Honung
  • 1 kvist           Timjan

Gnid in morötterna med olivolja och salt. Baka ca 45 minuter i ugn på 180°C. Ta ut och låt svalna. Skär morötterna i mindre bitar. Värm honungen med ättika och timjan. Glasera morötterna i en stekpanna med ättikshonungen och tillsätt tunnbringan.

 

Fryst ramslökssmör

  • 25 g               Ramslök
  • 25 g               Persilja
  • 1 st                Vitlöksklyftor
  • 1 dl                Rapsolja
  • 100 g             Smör Arla® (rumsvarmt)
  • –                    Salt

Hacka örterna och vitlöken. Mixa helt slätt med rapsoljan. Blanda örtoljan med det rumsvarma smöret och smaka av med salt. Stryk ut smöret unt på en silikonmatta och frys det snabbt i chillblaster eller frys. Bryt i större bitar vid servering.

 

Vitlöksstekta rapsskott

  • 5 st                Rapsskott
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • –                    Soja
  • –                    Citron

Plocka ner rapsskotten och skölj dem. Hacka vitlöken. Stek rapsskotten med olivolja. Tillsätt vitlök och smaka upp med soja och citron.

 

Garnering

  • 2 st                Zucchini (små)
  • 50 g               Fårost

Hyvla zucchini tunt på mandolin. Dressa med citron, olivolja och salt precis före servering. Smula ner osten i mindre bitar till garnering.

 

Mjölkko med Vretärta, grillat smör, rotselleri och bakad lök

10 mindre portioner som varmrätt

Högrillat smör

  • 200 g              Smör Arla®
  • 5 kvistar          Timjan
  • 2 st                 Vitlöksklyftor (krossade)
  • 20 g                Hö
  • –                     Espelettepeppar

 

Smält smöret med timjan, vitlök och Espelettepeppar. Lägg höet i en större kastrull och tänd på. Släck elden med det smälta smöret och täck kastrullen med lock. Sila av precis före servering.

 

Mjölkko

  • 1,2 kg              Ryggbiff
  • 50 g                Smör Arla®
  • 30 g                Svensk pecorino

 

Portionera ryggbiffen enligt instruktion och stek bitarna gyllenbruna i varm panna. Ös med smör och baka i ugn på 100°C till en innertemperatur på 56°C. Låt vila. Krydda med salt och peppar. Skiva enligt instruktion vid servering och pensla skivorna med grillat smör. Riv osten över rätten vid servering

 

Vretärta

  • 1 dl                Torkad vretärta
  • ½ dl               Gula senapsfrön
  • 5 kvistar          Timjan
  • 2 st                 Vitlöksklyftor (krossade)

 

Blötlägg ärtorna i kalt vatten över natten. Koka ärtorna tillsammans med senapsfrö, timjan och vitlök tills ärtorna är precis mjuka. Sila av ärtorna och plocka bort vitlökar och timjan. Slunga ärtorna i det grillade smöret och smaka av med salt och peppar.

 

Rotselleri

  • 1 kg                Rotselleri
  • 2 dl                 Rapsolja

 

Skala rotsellerin och skiva en tredjedel av rotsellerin tunt på mandolin. Skär den hyvlade rotsellerin i tunna stavar enligt instruktion och fritera stavarna krispiga. Tärna resten av rotsellerin och koka i rapsolja tills mjukt. Mixa den kokta rotsellerin till en slät kräm med lite av oljan. Smaka upp krämen med salt och vinäger.

 

Bakad lök

  • 2 st                 Gula lökar
  • 25 g                Liuras ärtsoja
  • ½ dl               Schalottenlöksvinäger
  • 1 kvist            Salvia

 

Skala lökarna och skär dem i tjocka ringar. (Spara all överflödig lök till såsen) Sjud löken med övriga ingredienser ca 15 min eller tills de är mjuka. Spara vätskan till skyn. Lägg ut lökskivorna på en plåt och bränn dem med en gasbrännare.

 

Sky med rostat hö

  • –                     Lökbitar från ovan
  • 2 st                 Äpplen
  • 400 g              Rostad kycklingbuljong
  • 5 g                 Hö
  • –                     Vätskan från bakade löken
  • 2 cl                 Whisky

 

Stek löken och äpple gyllenbrunt och tillsätt kycklingbuljongen. Koka ner till hälften. Rosta höet ca 10 min i ugn på 170°C. Sänk värmen på buljongen och tillsätt det rostade höet. Smaka av med vätskan från bakade löken, whisky och salt. Sila av buljongen när den har fått tillräcklig smak.

 

Syrade endiver

  • 1 dl                Socker
  • ½ dl               Salt
  • 1 dl                Ättika
  • 1 dl                Vatten
  • 2 st                 Endiver

 

Koka upp socker, salt, ättika och vatten tills sockret och saltet har smält. Dela varje endiv på fyra och lägg dem i en vakuumpåse. Förslut påsen och låt dra till servering. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta endiverna dra i lagen i en bunke lite längre tid istället.

AVEQIA RECEPT

Lammstek och bräserad lammlägg med jordärtskocka, morot och krusbär

6-8 portioner

Ölbrässerad lammlägg

  • 2 st Lammlägg
  • 1 st Morot
  • 1 st Gul lök
  • 1 st Vitlöksklyfta
  • 33 cl Öl
  • 2 dl Lammfond

Bryn lammet med olivolja i en stekpanna. Lägg köttet i en tryckkokare. Skala och tärna grönsakerna. Fräs i olivolja och lägg i tryckkokaren. Häll i ölen och fonden och sätt på locket. Koka 20 min på 7:ans värme, sänk sedan till 4:an och koka 40 min. Släpp ut ångan och sila av fonden i en kastrull. Plocka köttet från benen. Om du inte har tillgång till en tryckkokare så kan du tillaga grytan i ugnen itsället, men då till exempel över natten på ca 100°C.

Lammstek

  • 800 g Lammstek
  • 2 msk Zaatar kryddblandning
  • 2 msk Olivolja
  • 30 g Smör
  • 2 st Vitlöksklyftor

Putsa lammsteken. Gnid in kryddblandningen på lammet och vakuumpacka med övriga ingredienser. Baka 1h på 67°C i ånga eller vattenbad. Ta ut köttet och låt vila. Salta, grilla och tranchera köttet, vid servering. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin så går det utmärkt att i stället börja med att grilla köttet och därefter tillaga det sakta i ugn på 110°C till 67°C i innertemperatur.

Lammsås

  • Lammfond och lägg
  • 30 g Smör
  • 1 st Jordärtskocka
  • 50 g Krusbär
  • ½ ask Smörgåskrasse
  • Champagnevinäger

Reducera fonden till simmig konsistens. Montera ner smöret. Skala och tärna jordärtskockan smått. Dela krusbären på mitten. Klipp smörgåskrassen. Blanda ner allt i såsen. Smaka upp med salt och vinäger.

Krispig och krämig jordärtskocka

  • 5 st Stora jordärtskockor
  • 1 msk Olivolja
  • 3 st Jordärtskockor
  • 1 msk Olivolja
  • 1 dl Grädde
  • ½ st Citron

Baka den första mängden skockor 45 min med salt och olivolja på 190°C. Låt svalna. Dela på längden och fritera.

Tvätta resterande skockor och tärna smått. Sautera i en kastrull med olivolja. Häll i grädden och låt karamellisera. Mixa slätt. Smaka upp med salt och citron. Passera krämen genom en sil.

Morot och quinoa

  • ½ dl Quinoa
  • 2 msk Sesamfrön
  • 10 st Morötter
  • 1 msk Smör
  • 2 msk Olivolja
  • 1 msk Honung
  • 2 kvistar Citrontimjan

Hetta upp en stekpanna och rosta quinoan. Blanda quinoan med sesamfröna. Skala morötterna och stek mjuka i smöret och oljan på låg temperatur. Rippla över honungen och rispa ner timjanbladen. Slunga morötterna hastigt i honungen. Rulla morötterna i quinoablandningen och lägg på plåt.

Garnityr

  • 30 kvistar Buskkrasse
  • 2 st Jordärtskockor

Plocka buskkrassen och lägg i kallt vatten. Hyvla jordärtskockan tunt och sköljskivorna. Torka med papper och fritera helt krispigt. Salta lätt.

Ryggbiff med Vreta-ärta, grillat smör, rotselleri och bakad lök

10 mindre portioner som varmrätt

Högrillat smör

  • 200 g             Smör Arla®
  • 5 kvistar        Timjan
  • 2 st                 Vitlöksklyftor (krossade)
  • 20 g               Hö
  • –                     Espelettepeppar

 

Smält smöret med timjan, vitlök och Espelettepeppar. Lägg höet i en större kastrull och tänd på. Släck elden med det smälta smöret och täck kastrullen med lock. Sila av precis före servering.

 

Ryggbiff

  • 1,2 kg              Ryggbiff
  • 50 g                Smör Arla®
  • 30 g                Svensk pecorino

 

Portionera ryggbiffen enligt instruktion och stek bitarna gyllenbruna i varm panna. Ös med smör och baka i ugn på 100°C till en innertemperatur på 56°C. Låt vila. Krydda med salt och peppar. Skiva enligt instruktion vid servering och pensla skivorna med grillat smör. Riv osten över rätten vid servering

 

Vreta-ärta

  • 1 dl                Torkad Vreta-ärta
  • ½ dl              Gula senapsfrön
  • 5 kvistar       Timjan
  • 2 st                 Vitlöksklyftor (krossade)

 

Blötlägg ärtorna i kallt vatten över natten. Koka ärtorna tillsammans med senapsfrö, timjan och vitlök tills ärtorna är precis mjuka. Sila av ärtorna och plocka bort vitlökar och timjan. Slunga ärtorna i det grillade smöret och smaka av med salt och peppar.

 

Rotselleri

  • 1 kg                Rotselleri
  • 2 dl                 Rapsolja

 

Skala rotsellerin och skiva en tredjedel tunt på mandolin. Skär den hyvlade rotsellerin i tunna stavar enligt instruktion och fritera stavarna krispiga. Tärna resten av rotsellerin och koka i rapsolja tills mjuka. Mixa den kokta rotsellerin till en slät kräm med lite av oljan. Smaka upp krämen med salt och vinäger.

 

Bakad lök

  • 2 st                 Gula lökar
  • 25 g                Liuras ärtsoja
  • ½ dl               Schalottenlöksvinäger
  • 1 kvist            Salvia

 

Skala lökarna och skär dem i tjocka ringar. (Spara all överflödig lök till såsen) Sjud löken med övriga ingredienser ca 15 min eller tills de är mjuka. Spara vätskan till skyn. Lägg ut lökskivorna på en plåt och bränn dem med en gasbrännare.

 

Sky med rostat hö

  • –                     Lökbitar från ovan
  • 2 st                Äpplen
  • 400 g            Rostad kycklingbuljong
  • 5 g                 Hö
  • –                     Vätskan från bakade löken
  • 2 cl                 Whisky

 

Stek löken och äpple gyllenbrunt och tillsätt kycklingbuljongen. Koka ner till hälften. Rosta höet ca 10 min i ugn på 170°C. Sänk värmen på buljongen och tillsätt det rostade höet. Smaka av med vätskan från bakade löken, whisky och salt. Sila av buljongen när den har fått tillräcklig smak.

 

Syrade endiver

  • 1 dl                Socker
  • ½ dl               Salt
  • 1 dl                Ättika
  • 1 dl                Vatten
  • 2 st                Endiver

 

Koka upp socker, salt, ättika och vatten tills sockret och saltet har smält. Dela varje endiv på fyra och lägg dem i en vakuumpåse. Förslut påsen och låt dra till servering. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta endiverna dra i lagen i en bunke lite längre tid istället.

Rökt ren med tryffel och rödbetor

AVEQIA RECEPT

Suovas med tryffelmajonnäs, rostade korngryn, betor och lingon

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Rostade korngryn

  • 50 g Korngryn
  • 4 dl Vatten
  • 5 g Salt

Lägg korngrynen på en plåt eller i en ugnsfast form och rosta i ugn på 200 °C i ca 20 min tills de har fått ordentligt med färg. Häll sedan korngrynen i en kastrull och koka i saltat vatten ca 15 min tills kornen är helt mjuka. Sila av och låt stå.

Betor

  • 1 Stor rödbeta
  • 2 Små rödbetor
  • 2 Små gulbetor

Koka de stora rödbetorna i saltat vatten tills de är mjuka rakt igenom. Skiva de små betorna tunt på mandolin och stansa ut cirklar (se bild). Har du ingen stans, skär ner de tunna skivorna i mindre bitar. Lägg i kallt vatten.

Sotad Rotselleri

  • 150 g Rotselleri

Skiva rotsellerin tunt på mandolin och skär sedan skivorna i brunoise (kuber på 1×1 mm). Lägg på en plåt och sota med gasbrännare så sellerin får ordentligt med färg. Har du inte gasbrännare, sätt plåten högt upp i ugnen och slå på grillen.

Tryffelmajonnäs

  • 1 Äggula
  • 1 tsk Champagnevinäger
  • 1 tsk Dijonsenap
  • 0,5 msk Tryffeljuice
  • 1 tsk Tryffelolja
  • 2 dl Rapsolja

Blanda alla ingredienser utom olja i en bunke. Tillsätt oljan, först droppvis, sedan i en tunn stråle under konstant vispning. Smaka av med salt och eventuellt mer champagnevinäger. Fyll upp i spritspåse och knyt tajt.

Övrigt

  • 200 g Suovas
  • 5 Champinjoner
  • 1 Bananschalottenlök
  • 3 msk Rårörda lingon
  • 50 g Smör Arla®
  • 1 ask Persiljekrasse
  • 1 ask Dansk smörgårdskrasse
  • 1 krm Fänkålsfrön
  • 50 g Karvring

Skiva upp din suovas tunt med en vass kniv. Skiva champinjonerna tunt gärna på mandolin. Skala schalottenlöken och skiva även den tunt på tvären på en mandolin. Lägg lökringarna i kallt vatten. Smält smöret och bryn det tills det får en gyllenbrun färg, tillsätt lingonen. Skiva kavringen i tunna tunna flarn, fritera i fritös 130°C tills flarnen är krispiga. Har du ingen fritös, stek flarnen i rikligt med olja i en het panna. Mortla fänkålsfrön och salt grovt, strö över de friterade flarnen, låt rinna av på papper.

Vid servering

Arrangera alla ingredienser vackert på tallrik.

Grillad biffmed krokett och silverlök

AVEQIA RECEPT

Pepparsotad oxrygg med silverlök, senapskroketter och pepparrot

8 portioner som del av en meny, eller 4 portioner som fristående varmrätt

Senapskrokett

  • 600 g Mandelpotatis
  • 2 Äggulor
  • 2 Äggvitor
  • 60 g Dijonsenap
  • 60 g Cidervinägersenap
  • 1 dl Vetemjöl
  • 1 Ägg
  • 2 dl Panko

Skala potatisen (spara skalen till fritering) och koka i välsaltat vatten tills den är mjuk rakt igenom. Spola potatisskalen i kallt vatten och låt skalen rinna av. Fritera i fritös 130°C tills skalen är krispiga, salta och låt rinna av på papper (om du inte har en fritös kan du använda en kastrull med höga kanter och tjock botten). När potatisen är klar, häll av vattnet och passera potatisen genom en sikt eller en finmaskig sil. Tillsätt äggulorna och all senap. Blanda väl och smaka av med salt och peppar. Rulla till små fina bollar så att alla gäster får två kroketter var. Vispa äggvitorna tillsammans med det hela ägget och lite vatten. Panera kroketterna först i mjölet, sen i äggvispet och sist pankon. Fritera i fritös 130°C tills de är helt gyllene, eller stek i panna i rikligt med olja. Låt kroketterna rinna av på papper.

Oxrygg & pepparjus

  • 1,2 kg Oxrygg
  • 50 g Smör Arla®
  • 2 Vitlöksklyftor
  • 3 kvistar Timjan (gärna Backtimjan om du kan få tag i det)

Jus

  • 100 g Schalottenlökar
  • 2 Timjankvistar
  • 1 msk Svartpepparkorn
  • ½ dl Cognac
  • 4 dl Rödvin
  • 4 dl Kalvfond

Värm en stekpanna tills den är mycket het. Salta och peppra köttet och stek det ca 1 min på varje sida i matolja. Sänk värmen något och tillsätt smör, lätt-krossad vitlök och timjan. Ös köttet med örtsmöret ca 1 min. Lägg köttet i en ugnsfast form och kör i ugn på 110°C tills köttet når en innertemperatur på 52°C (spara stekpannan odiskad till såsen!). Skiva löken och bryn den på hög värme i någon minut, tillsätt sedan timjan, peppar, Cognac och rödvin. Låt koka ned tills 1/3 återstår. Tillsätt kalvfond och koka ned såsen till dess den uppnått lagom tjock konsistens. Smaka av med salt, ordentligt med nymald svartpeppar och eventuellt lite socker. Sila av och håll varm till servering.

Krasse & pepparrot

  • 40 g Pepparrot
  • ¼ Citron
  • 50 g Crème Fraiche
  • 100 g Philadelphiaost eller mjukost av samma typ
  • 30 g Krasseolja

Riv pepparroten, spar lite till garnerning, blanda med övriga ingredienser och låt dra ca 20 min. Passera genom en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar. Fyll upp i en spritspåse och lägg i kyl.

Övrigt

  • 2 Silverlökar
  • 3 Svartrötter
  • 1 dl 1-2-3-lag med senapsfrön
  • 50 g Lardo
  • 5 Kvistar Fransk Vattenkrasse
  • 40 g Pepparrot

Skär silverlöken i fjärdedelar, ånga i ångugn 5 min eller över vattenbad i finmaskig sil. Dela upp lökarna per blad i “båtar” och lägg dem på en plåt. Sota kanterna på lökbladen/båtarna med en gasbrännare, eller högt upp i ugnen på grill. Lägg sedan i 1-2-3-lagen och låt dra till servering. Skölj svartrötterna ordentligt och skala dem. Hyvla dem sedan på längden med skalaren och lägg i kallt vatten i 10 min, flytta dem sedan till löken i 1-2-3-lagen. Plocka krassen, lägg i kallt vatten.

Vid servering

Tärna lardon och elda med en gasbrännare. Arrangera vackert och riv pepparrot över, garnera med krassen och potatischipsen.

Grillad biffmed krokett och silverlök

AVEQIA RECEPT

Grillad picanha med rökt tomat, getostkrokett och béarnaise i sifon

10 mindre portioner som varmrätt

Grillad picanha

  • 1,2 kg            Picanha
  • 4 kvistar        Timjan
  • 2 klyftor        Vitlök

Putsa köttet. Krossa vitlöken med handen. Vacuumpacka köttet med timjan, vitlök och lite matolja,  baka i cirkulator 52°C ca 1h. Vid servering, krydda och grilla köttet. Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller cirkulator kan du istället börja med att krydda köttet, sen grilla det till 52°C. Bäst blir det om du börjar med hög värme för att få fin yta och sen minskar värmen för långsam tillagning.

Getostkrokett

  • 400 g             Mandelpotatis
  • 70 g               Getost
  • 2                    Äggulor
  • 1 dl                Vetemjöl
  • 2 dl                Panko

Koka potatisen och passera den, smula ner getosten. Tillsätt ÄGGULORNA (spara vitorna till paneringen), smaka av med salt, olivolja och eventuellt lite vetemjöl om smeten är lös. Rulla fina kroketter. Vispa äggvitan lätt med lite vatten. Panera kroketterna först i mjöl, sen i äggvita och sist i panko. Fritera på 180°C strax före servering. Låt rinna av på papper och salta.

Béarnaise i sifon

  • 350 g             Smör
  • 6                    Äggulor (vitorna till kroketten)
  • 50 g               Schalottenlök
  • 0,5 dl             Vinägerreduktion (vitvinsvinäger nerkokt med svartpeppar, dragon och körvel)

Hacka löken fint. Lägg ÄGGULORsmör, lök i plastpåse. Baka ca 30 min i ångugn på 75°C. Mixa slätt i en kannmixer, smaka av med salt, peppar och vinägerreduktion. Fyll i en sifon och ladda med 2-3 patroner. Håll varm på ca 55°C till servering.

Om du inte har tillgång till en sifon kan du istället göra antingen en klassisk béarnaisesås. Då låter du schalottenlöken koka ner med vinägern och örterna, och silar blandningen över äggulorna. Vispa ihop över svag värme, gärna i vattenbad, tills krämen tjocknar, och vispa sen ner smöret som då bör hålla 55°C. Håll noga koll på temperaturen – om smöret är för varmt eller kallt kan såsen skära sig. Blir såsen för tjock så kan du tillsätta antingen lite vatten, eller mer vinägerreduktion om du vill få upp syran lite till.

Kålrabbi och syltlök

  • 10                  Steklökar
  • 1                    Kålrabbi
  • 2 dl                Jalapeñolag (1 del ättika, 2 delar socker och tre delar vatten som kokas upp  med en skivad jalapeñofrukt)

Dela lökarna på längden (skalet kvar), ånga 2 min, eller koka 30 sekunder i saltat vatten. Skala och pilla isär lökarna. Lägg dem i lagen. Skala och skiva kålrabbin ca 2-3mm tjock. Kvarta skivorna och lägg i lagen.

Rökt tomat & örter

  • 5                    Svenska tomater
  • 5 skivor         Levainbröd (ca 2 cm)
  • 5 blad            Bladsallad
  • 10 kvistar      Dragon
  • 10 kvistar      Körvel
  • 5                    Gräslöksklockor

Kvarta tomaterna, salta, sockra försiktigt. Ringla lite olivolja över. Baka i ugn 1 h på 145° C. Lägg tomaterna i en plastbytta och tillsätt matolja, rök med rökpistol. Vill du inte röka tomaterna är de även jättegoda bakade som de är. Krydda och grilla brödet krispigt. Lägg salladen i kallt vatten. Plocka örterna och lägg i kallt vatten. Vid servering, hacka tomterna grovt och blanda med salladen. Smaka av med den rökta oljan (eller en god olivolja), champagnevinäger, salt och peppar. Gör små mackor med brödet och sallad.

Laga mat med kock

Teambuilding

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Våra Vinpaket

Interactive lunch and conference

Aktiv Matlagning med dagkonferens