Lamm med ättiksglaserad morot, ramslökssmör, rapsskott och fårost

Lamm

  • 600 g             Lammstek
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • 1 stjälk           Rosmarin
  • 1 msk            Olivolja

Sous-videbaka köttet 40 minuter med vitlök, rosmarin och olivolja i ångugn eller i vattenbad på 58°C. Ta ut köttet ur påsen. Salta och peppra köttet. Grilla köttet på alla sidor innan servering och tranchera mot fibrerna.Om du inte har tillgång till någon sous-vide kan du istället börja med att grilla köttet och sen tillaga det långsamt i ugn på 110°C tills det når 58°C i innertemperatur.

 

Lammbringa och lammsås

  • 500 g             Lammtunnbringa
  • 1 st                Morot
  • 1 st                Schalottenlök
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • 2 dl                Rödvin
  • 400 g             Lammbuljong
  • 1+1 stjälk      Rosmarin

Putsa lammbringan och stek den hårt i en stekpanna. Skala och tärna grönsakerna och fräs med olivolja i en tryckkokare utan att få för mycket färg. Tillsätt rödvin och lammbuljong. Lägg i lammtunnbringan och en kvist rosmarin. Sätt på locket och låt sjuda under tryck ca 45 min eller tills köttet är mört. Lyft ut köttet och låt svalna. Skär ner köttet i mindre bitar. Sila av såsen och koka ner till simmig konsistens. Smaka av med salt och sherryvinäger och låt en kvist rosmarin dra i såsen.

 

Glaserad morot

  • 10 st              Morötter
  • 1 msk            Ättika
  • 1 msk            Honung
  • 1 kvist           Timjan

Gnid in morötterna med olivolja och salt. Baka ca 45 minuter i ugn på 180°C. Ta ut och låt svalna. Skär morötterna i mindre bitar. Värm honungen med ättika och timjan. Glasera morötterna i en stekpanna med ättikshonungen och tillsätt tunnbringan.

 

Fryst ramslökssmör

  • 25 g               Ramslök
  • 25 g               Persilja
  • 1 st                Vitlöksklyftor
  • 1 dl                Rapsolja
  • 100 g             Smör Arla® (rumsvarmt)
  • –                    Salt

Hacka örterna och vitlöken. Mixa helt slätt med rapsoljan. Blanda örtoljan med det rumsvarma smöret och smaka av med salt. Stryk ut smöret unt på en silikonmatta och frys det snabbt i chillblaster eller frys. Bryt i större bitar vid servering.

 

Vitlöksstekta rapsskott

  • 5 st                Rapsskott
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • –                    Soja
  • –                    Citron

Plocka ner rapsskotten och skölj dem. Hacka vitlöken. Stek rapsskotten med olivolja. Tillsätt vitlök och smaka upp med soja och citron.

 

Garnering

  • 2 st                Zucchini (små)
  • 50 g               Fårost

Hyvla zucchini tunt på mandolin. Dressa med citron, olivolja och salt precis före servering. Smula ner osten i mindre bitar till garnering.

 

AVEQIA RECEPT

Lammstek och bräserad lammlägg med jordärtskocka, morot och krusbär

6-8 portioner

Ölbrässerad lammlägg

  • 2 st Lammlägg
  • 1 st Morot
  • 1 st Gul lök
  • 1 st Vitlöksklyfta
  • 33 cl Öl
  • 2 dl Lammfond

Bryn lammet med olivolja i en stekpanna. Lägg köttet i en tryckkokare. Skala och tärna grönsakerna. Fräs i olivolja och lägg i tryckkokaren. Häll i ölen och fonden och sätt på locket. Koka 20 min på 7:ans värme, sänk sedan till 4:an och koka 40 min. Släpp ut ångan och sila av fonden i en kastrull. Plocka köttet från benen. Om du inte har tillgång till en tryckkokare så kan du tillaga grytan i ugnen itsället, men då till exempel över natten på ca 100°C.

Lammstek

  • 800 g Lammstek
  • 2 msk Zaatar kryddblandning
  • 2 msk Olivolja
  • 30 g Smör
  • 2 st Vitlöksklyftor

Putsa lammsteken. Gnid in kryddblandningen på lammet och vakuumpacka med övriga ingredienser. Baka 1h på 67°C i ånga eller vattenbad. Ta ut köttet och låt vila. Salta, grilla och tranchera köttet, vid servering. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin så går det utmärkt att i stället börja med att grilla köttet och därefter tillaga det sakta i ugn på 110°C till 67°C i innertemperatur.

Lammsås

  • Lammfond och lägg
  • 30 g Smör
  • 1 st Jordärtskocka
  • 50 g Krusbär
  • ½ ask Smörgåskrasse
  • Champagnevinäger

Reducera fonden till simmig konsistens. Montera ner smöret. Skala och tärna jordärtskockan smått. Dela krusbären på mitten. Klipp smörgåskrassen. Blanda ner allt i såsen. Smaka upp med salt och vinäger.

Krispig och krämig jordärtskocka

  • 5 st Stora jordärtskockor
  • 1 msk Olivolja
  • 3 st Jordärtskockor
  • 1 msk Olivolja
  • 1 dl Grädde
  • ½ st Citron

Baka den första mängden skockor 45 min med salt och olivolja på 190°C. Låt svalna. Dela på längden och fritera.

Tvätta resterande skockor och tärna smått. Sautera i en kastrull med olivolja. Häll i grädden och låt karamellisera. Mixa slätt. Smaka upp med salt och citron. Passera krämen genom en sil.

Morot och quinoa

  • ½ dl Quinoa
  • 2 msk Sesamfrön
  • 10 st Morötter
  • 1 msk Smör
  • 2 msk Olivolja
  • 1 msk Honung
  • 2 kvistar Citrontimjan

Hetta upp en stekpanna och rosta quinoan. Blanda quinoan med sesamfröna. Skala morötterna och stek mjuka i smöret och oljan på låg temperatur. Rippla över honungen och rispa ner timjanbladen. Slunga morötterna hastigt i honungen. Rulla morötterna i quinoablandningen och lägg på plåt.

Garnityr

  • 30 kvistar Buskkrasse
  • 2 st Jordärtskockor

Plocka buskkrassen och lägg i kallt vatten. Hyvla jordärtskockan tunt och sköljskivorna. Torka med papper och fritera helt krispigt. Salta lätt.

AVEQIA RECEPT

Lammkorv med krispig lök, maltemulsion, krasse & senapsfrön

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Kryddig lammkorv

  • 400 g Lammfärs
  • 100 g Lardo, finskuret
  • 2 Vitlöksklyftor
  • 1 tsk Fänkålsfrön (malda)
  • 1 tsk Kanel
  • 2 tsk Salt
  • 1 tsk Chiliflakes
  • 2 msk Rökt paprikapulver
  • 1 tsk Kummin
  • 1 tsk Spiskummin
  • 1 tsk Svartpeppar
  • 5 msk Vitt vin

Bland lammfärsen med salt och lardo. Hacka vitlöken och fräs med alla kryddor i lite olja ca 4 min. Tillsätt vinet och sjud i 1 min och låt svalna. Blanda sedan vinet med färsen till en jämn smet. Spritsa smeten i ett korvfjälster och knyt så att alla får en korv var. Pricka sedan hål med en tandpetare (förhindrar att korven spricker) och laga i ångugn 100°C i 5 min. Låt svalna och stek sedan din lammkorv precis innan servering.

Maltmajonnäs

  • 1 Äggula
  • 1 tsk Dijonsenap
  • 1 msk Maltvinäger
  • 3 dl Matolja

Lägg äggula, vinäger och senap i en bunke. Häll i olja först droppvis, sedan i en tunnstråle samtidigt som du vispar hårt. Vispa tills majonnäsen fått en tjock och hård konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Bostongurka

  • 1 Röd Paprika
  • 200 g Gurka
  • 2 msk Senapsfrön
  • ½ Kryddkrasse
  • 2 dl 1-2-3-Lag

Rosta paprika med en brännare så att skalet blir svart. Lägg i en väl tillsluten plastpåse i 5 min. Dra sedan av skalet och skär den i bitar om 5×5 mm. Skär sedan gurkan i 5×5 mm fyrkanter. Lägg senapsfröna i 1-2-3 lagen och koka i 7 min, häll sedan gurkan och paprikan i lagen med senapsfrön. Sila bort lagen vid servering och tillsätt kryddkrassen. Smaka av med salt och peppar.

Friterad lök och syrad lök

  • 100 g Bananschalottenlök
  • ½ dl Vetemjöl
  • ½ Silverlök
  • ½ dl Champagnevinäger

Skala och skiva schalottenlöken tunt på tvären på en mandolin. Pilla isär lökringarna och vänd runt i mjölet. Skaka bort överflödigt mjöl och fritera på 130°C tills de är gyllene och krispiga. Salta och låt rinna av på papper. Hacka silverlöken fint och blanda med champagnevinägern, låt stå till servering.

Karamelliserat kryddsocker & rökt bröd

  • 1 dl Socker
  • 20 g Vatten
  • 10 Nejlikor
  • 3 st Långpeppar
  • 10 kvistar Fransk vattenkrasse
  • 5 st Korvbröd

Mixa kryddorna i en kryddmixer till ett fint pulver. Koka socker och vatten till en gyllenbrun karamell, ta bort från värmen och rör ner kryddorna försiktigt. Häll ut i ett tunt lager på en silikonmatta, (eller plåt med bakplåtspapper) och låt svalna. Hacka fint och spara till servering. Plocka vattenkrassen och lägg i kallt vatten.

Lägg korvbröden i en behållare med väl tillslutande lock. Tillsätt lite olja och rök med rökpistol, låt brödet dra i röken. Värm sedan brödet i ugn 180°C ca 2 min innan servering.

Vid servering

Här behövs säkert ingen utförlig instruktion! Lägg lammkorven i brödet, garnera med bostongurkan, maltmajonnäsen och löken. Strö litet av kryddsockret över – och sedan är det bara att mumsa i sig!

Kolgrillat lamm på spett med ramslök, tomat och mandel

AVEQIA RECEPT

Kolgrillat lamm på spett med ramslök, tomat och mandel

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Lammspett

  • 1 kg Lammrostbiff
  • 4 msk Kryddrubb*
  • 1 st Vitlöksklyfta

Putsa köttet och skär i mindre bitar (enligt instruktion). Blanda ihop alla torra kryddor tillsammans med den krossade vitlöken och lägg ner i en vacuumpåse tillsammans med lammet och förslut. Baka lammet i en cirkulator på 57°C i 45 minuter, ta upp och trä köttet på spett. Vid servering: Grilla lammet och smaka upp med salt och peppar.

Ramslökskum

  • 300 g Smör Arla®
  • 25 g Körvel
  • 30 g Ramslök
  • ½ st Citron
  • 2 st Äggulor
  • 50 g Grädde Arla®
  • Champagnevinäger

Skira smöret och mixa med örterna i en mixer. Reducera grädden och låt svalna, mixa grädden tillsammans med äggulorna och häll sedan ner smöret i en tunn stråle i äggblandningen samtidigt som du mixar. Smaka upp med salt, citron och champagnevinäger. Häll blandningen i en sifon, ladda med 2 patroner och värm i en ugn på 55°C till servering.

Råriven tomat och mandel

  • 5 st Tomater
  • 50 g Spansk Mandel

Dela tomaterna på mitten och riv dem på den grova sidan på rivjärnet ner på en plåt. Smaka upp med salt, peppar och socker. Häll tomatrivet i en sil och låt vätskan dras ur. Hacka mandlarna i grova bitar.

Smöriga Cannellinibönor

  • 100 g Vita cocobönor
  • 1 st Citron
  • 1 dl Tomatvatten
  • 1 dl Olivolja
  • 50 g Smör Arla®
  • 1 st Lagerblad

Sjud bönorna i vatten tills konsistensen är god. Dela citronerna på mitten och grilla dem hårt på grillen och pressa sedan ur juicen och blanda med tomatvattnet och olivoljan. Vid servering värm på tomat-vattnet med lagerbladet och blanda ner smöret, smaka upp med salt och peppar och tillsätt bönorna.

Garnityr

  • 150 g Levainbröd
  • 100 g Fetaost
  • 5 st Gemsallad
  • ½ dl Habañero olja
  • 10 st Salladslök
  • Sherryvinäger

Plocka ner brödet i mindre bitar och stek hårt i olja och salt. Smula ner fetaosten i mindre bitar. Kvarta gemsalladen och vacuum packa med habañerooljan. Vid servering: Smaka upp gemsalladen med salt, peppar och Sherryvinäger. Sota salladslöken med en brännare.

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!

Våra Vinpaket

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer