AVEQIA RECEPT

Kryddstekt hjort med sega betor, fruktläder, grönpepparsås och enbärsemulsion

Receptet är beräknat för 10 gäster som del av en meny, men önskar du en mer generös servering så får du ut 4-6 portioner

Fruktläder

  • 200 g             Körsbär
  • 175 g              Plommon
  • 10 g                Svart vitlök

Stek körsbär, plommon och svart vitlök i kastrull på medelhög värme. Stek tills det börjar bli torrt i kastrullen. Mixa allt till en slät smet och bred ut på silpatmatta. Torka i ugnen på torkprogramet 90°C.

Sega betor

  • 10 st                Mellanstora rödbetor
  •                          Matolja
  •                          Grovt salt
  • 2 dl                  Rödbetsjuice
  • 0,5 flaska       Körsbärsöl
  • 2 msk              Rödbetsvinäger
  • 2 tsk                Socker

Gnid in rödbetorna i olja och rikligt med salt. Baka rödbetorna ca 5 timmar på 160°C. Ta ut betorna och låt vila minst 30 minuter. Blanda juicen med öl, vinäger och socker. Skala de bakade betorna och bryt ner dem i mindre bitar. Fortsätt baka i ugnen på 180°C och glasera dem successivt med juicen i ca 45 minuter.

Grönpepparsås

  • 2 st                 Schalottenlökar
  • 2 st                 Vitlöksklyftor
  • 4 st                 Timjankvistar
  • 1 st                  Lagerblad
  • 300 g              Rödvin
  • 600 g              Kalvfond
  • 40 g                Cognac
  • 60 g                Portvin
  • 50 g                Grädde
  • 50 g                Smör
  • 4 bitar            Märg
  • 30 g                Grönpeppar
  • 2 st                 Schalottenlökar
  •                         1,2,3 lag

Hacka lökarna och stek i en kastrull tillsammans med timjan och lagerblad. Häll i rödvinet och koka ihop. Tillsätt kalvbuljongen och reducera till hälften. Sila av såsen och smaka av med cognac, portvin och grädde. Bryn smöret tillsammans med märgen. När smöret och märgen är brynt; lägg ner grönpepparn och låt dra i ca 15 minuter.

Hacka schalottenlöken.

Montera ner grönpepparsmöret i såsen. Smaka av såsen med salt och peppar och avsluta med den syrade schalottenlöken precis innan servering.

Enbärsemulsion

  • 3 st                 Enbärskvistar
  • 150 g               Smör
  • 100 g              Olja
  • 2 st                 Äggulor
  • 1 msk              Dijonsenap
  • 1 msk              Misopasta
  •                          Vinäger, salt och peppar

Smält smöret tillsammans med oljan.

Lägg ner enbärskvistarna i en bunke och tänd eld på kvistarna med hjälp av en gasbrännare, släck elden med den smälta smör/oljeblandningen och sila av.

Mixa ihop äggulorna med senap, misopasta, vinäger och salt med hjälp av en stavmixer. Häll i ner smör/oljan i en tunn stråle under mixning tills emulsionen har fått rätt konsistens. Smaka av.

Kryddstekt hjort

  • 1,1 kg              Innanlår av hjort
  • 2 msk              Kryddrubb (Enbär, stjärnanis, svartpeppar, rosépeppar, fänkålsfrön)
  • 50 g                Smör
  • 3 kvistar        Timjan
  • 2 st                  Vitlöksklyftor
  • 1 msk              Gröna enbär

Stek hjorten i olja i en supervarm stekpanna tills det fått rikligt med färg på alla sidor.  Tag upp köttet från pannan och krydda med rubben. Baka hjorten till en innertemperatur på 44°C. Låt vila innan servering.

Lägg smör, timjan och vitlök och enbär i en kastrull. Låt smöret puttra i minst 2 timmar, pensla köttet med smöret precis innan servering.

Garnityr

  • 25 st               Brysselkålsblommor
  •                         Amaranth

AVEQIA RECEPT

Vit sparris med två såser

2 portioner som förrätt

Vit sparris

Vit sparris är ett av de riktiga vårtecknen och definitivt ett av de mest välkomna!  Detta vill vi såklart uppmärksamma det med ett härligt recept på denna delikatess!

Grundrecept – tillagning av vit sparris

  • 6 sparrisar, gärna extra tjocka – AAA
  • 10 g salt
  • 30 g socker
  • 15 g smör
  • 1/4 citron
  • 2.5 dl vatten

Skala sparrisen omsorgsfullt med en potatisskalare– det viktigt att allt skal försvinner. Sparrisen är ömtålig så ha den gärna liggandes på skärbrädan när du skalar och håll försiktigt i toppen som är den enda delen som inte ska skalas. Skär av ca 3 cm av nederdelen eftersom den brukar vara torr och träig. Blanda socker, salt, smör, vatten och saften av citronen i en vakuumpåse. Lägg i sparrisen och förslut påsen. Tillaga i ångugn (eller sous-vide) till sparrisen fortfarande är spänstig, ca 30 minuter på 85°C. Om du inte har en ångugn eller sous-vide så rekommenderar vi att du blandar till lagen i en grund och vid kastrull. Lägg i sparrisen, värm upp lagen långsamt och låt sparrisen gå klart i lagen (obs, låg-medium värme är det som gäller här) i ca 30 minuter.

Du kan välja att servera din lyxiga sparris antingen varm eller kall, här kommer även recept på två klassiska såser som passar utomordentligt till godsakerna!

Citronmajonnäs – väldigt gott till kall sparris
  • 1 äggula
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 tsk citronsaft
  • 2 dl matolja
Vispa ihop äggulan med senap och citronsaft i en bunke. Vispa ner oljan sakta, i en tunn stråle under konstant vispande. När majonnäsen tjocknat till önskad konsistens, smaka av med salt och eventuellt mer senap och citronjuice. Om du för över majonnäsen till en spritspåse kan du enkelt göra en vacker uppläggning på tallrik med små klickar av majonnäs till sparrisen. Dekorera med löjrom och buskkrasse!
Hollandaisesås – ljuvlig till varm sparris
  • 200 g smör
  • 3 äggulor
  • 3 msk vatten
  • 1/2 citron
Smält smöret sakta och varmhåll det på ca 50 grader. Koka upp en liten kastrull med vatten, sänk sedan värmen tills vattnet bara sjuder.
Vispa äggulor och vatten skummigt i en rostfri bunke. Sätt bunken över kastrullen med det sjudande vattnet och vispa några minuter tills blandningen tjocknat. Tillsätt smöret sakta under vispning – undvik att hälla ner vätskan som samlats under fettet i smöret. Smaka av med citron och salt. Servera direkt.
Njut!

AVEQIA RECEPT

Velouté på späda vårnässlor

Brännässlorna som börjar titta fram längs trädgårdskanterna är inte bara till ondo! Om man plockar dem riktigt tidigt, när de fortfarande är späda och vackert gröna blir de en utsökt soppa. Här är ett riktigt gott grundrecept, och det är lätt att variera genom att testa olika toppingar. Eftersom det är en slät soppa är det trevligt med tillbehör som ger rätten lite fler texturer. Några goda exempel är krispigt ugnsrostat kycklingskinn, knaperstekt svamp, rostade frön. Lite nyskuren gräslök till är också gott!

Grundrecept för 4 personer

  • 2 l späda nässlor
  • 1 l kyckling- eller grönsaksbuljong av bra kvalitet (gärna hemgjord!)
  • 2 msk smör
  • 2 bananschalottenlökar
  • 1 msk vetemjöl
  • 1 dl grädde

Rensa nässlorna och koka dem ca 5 min i buljongen. Lyft ur nässlorna med en hålslev eller sila ner buljongen i en bunke (den ska återanvändas!). Skölj nässlorna snabbt i kallt vatten så de behåller den gröna färgen. Hacka schalottenlöken och fräs den i smöret utan att den får färg. Tillsätt mjölet och låt det steka någon minut. Häll på 1/4 av buljongen och rör ut redningen ordentligt. Tillsätt sedan resten av buljongen och låt koka ner något. Tillsätt grädden och låt koka tills soppan tjocknar något. Mixa slätt med nässlorna och smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Servera direkt för att bevara den klart gröna färgen.

Laga mat med kock

Teambuilding

Vinprovning

Våra Vinpaket

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Chambre Séparée på AVEQIA

Chambre Séparée