10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Tapioka chips med alger

• 1 dl                Tapiokapärlor
• 4 dl                Vatten
• 2 g                 Salt
• 50 g               Torkade alger (Torka på 80°C i 1 timme)

Koka tapiokapärlorna tillsammans med vattnet och saltet i cirka 4 minuter. Häll ut smeten på silikonmatta och torka i ugnen på 90°C i ca 1,5 timmar. Bryt sedan upp tapiokan i mellanstora bitar och fritera på 180°C. Pudra med algpulver.

Ört-emulsion

• 1 st                 Schalottenlök
• 1 st                 Vitlöksklyfta
• 2 ½  msk      Senaps cidervinäger
• 20 g               Körvel/Persilja
• 15 g                Havssallad
• 1 st                 Salladslök
• ½ st              Jalapeno
• 60 g               Vatten
• 1,5 dl             Matolja

Svetta ur schalottenlök och vitlök i en stekpanna på medelvärme med 1 msk olja. Låt svalna. Blanda alla ingredienser förutom matoljan i kannmixer. Häll ner matoljan i en tunn stråle under mixning. Smaka av med salt.

Eldad pilgrimsmussla

• 7 st                 Pilgrimsmusslor i skal
• 10 g                Hö

Öppna pilgrimsmusslan enligt kockens instruktioner. Skär bort romsäcken och rosta den i ugn på 170°C. Lägg pilgrimsmusslorna på en bädd av hö och tänd på. Lägg på ett lock och låt röka i 20 min. Skär sedan pilgrimsmusslan enligt kockens instruktioner.

Sous vide-bakad purjolök

• 1 st                 Purjolök
• 2 dl                Matolja
• 1 st                 Vitlöksklyfta
• 1 kvist            Timjan
• 1 tsk               Salt

Krossa vitlöken och lägg ner i vakuumpåse med purjolök, timjan och matolja. Förslut påsen och baka i vattenbad på 85°C i cirka 20 min. Skiva purjolöken i centimetertjocka skivor och bränn snittytorna med gasbrännare.

Bakad Spetskål/Picklad spetskål

• 1 kg                Spetskål
• 30 g                Honung
• 30 g                Smör Arla®
• 1 dl                 Salt vinäger pickleslag (2 msk salt, 1 del vinäger, 1 del socker)

Dela spetskålen på 3. Dela 2/3 av spetskålen på 3 delar vardera (du har nu 6 bitar). Smält smöret tillsammans med honung och pensla på spetskålen. Rosta på 180°C i 25 minuter. Skär den resterande 1/3 av spetskålen tunt på mandolin och lägg ner i vakuumpåse tillsammans med vinägerlagen. Låt marinera i rumstemperatur cirka 1 timme.

Garnering

• 3 st                 Minigurka
• 10 g                Buskkrasse
• 1 st                 Torkad romsäck
• 50 g                Smör Arla®
• 2 dl                Malto

Bränn gurkorna med gasbrännare och skiva dem sedan tunt på längden med mandolin. Bryn smöret och blanda ner i malto under omrörning.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Sojabakad Gös och Råräkor

• 400 g Gösfilé
• 1 dl Soja
• 2 dl Vatten
• 30 Råräkor (köps enklast frysta i asiatiska butiker, kan ersättas med ett mindre antal havskräftor)

Blanda samman soja och vatten. Byxa (skär bort mittraden med småben i filén, så att det blir ett snitt och filén liknar en byxa) din gös och skär i fina portionsbitar, lägg ner i sojablandingen. Vid servering, baka gösen i 5-10 min på 100°C tills fisken precis är klar (lamellerna i fisken delar sig). Skala råräkorna och ställ kallt till servering. Använder du havskräfta; skala stjärtarna och blanchera i välsaltat sjudande vatten i ca. 30 sekunder. Skär i munsbitar och ställ kallt.

Consommé

• 500 g Champinjoner
• 4 st (10 g) Torkade Shiitake svampar
• 2 Timjanskvistar
• 1 Vitlöksklyfta
• 3 msk Soja
• Ca 1 msk Ättika
• Ca 2 tsk Miso

Mosa champinjonerna med händerna i en kastrull. Häll över vatten så det täcker och tillsätt shiitake, timjan, vitlök. Låt koka ned tills 5dl kvarstår (vätskan som kvarstår ska dubblas i samma takt som receptet dubblas). Sila av i en kastrull och smaka av med soja, miso, ättika och om det behövs lite salt. Håll varm till servering.

Silverlök och Syltlök

• 500 g Silverlökar
• 2 msk Smör Arla®
• 10 Syltlökar
• 1 msk Maltvinäger
• 2 msk Socker
• 3 msk Öl

Dela silverlökarna (låt skalet vara kvar) och stek med snittytan ner i smör på medelvärme tills de är mjuka och gyllene till färgen. Dela ner löken i blad och blanda med maltvinäger, socker och öl i en kastrull. Koka upp och låt lökbladen svalna i lagen. Dela syltlökarna på längden, ånga 2 minuter, skala och plocka ner i pickleslagen. Låt stå till servering.

Kavringkrisp

• 25 g Kavring
• 2 g Kummin
• 2 g Fänkålsfrön

Hyvla kavringen tunt på en mandolin. Lägg på silikonmatta på en plåt eller ugnsfast form. Mixa kryddorna i en kryddmixer. Strö kryddorna över kavringen, salta lätt och ringla över lite olja. Torka i ugn på 140°C (ca 15-30 min) tills de är gyllenbruna och krispiga.

Rökt Gräslöksolja

• 50 g Gräslök
• 200 ml Matolja

Koka upp en kastrull med välsaltat vatten. Doppa gräslöken i det kokande vattnet i 2 sekunder och lägg i en kannmixer eller matberedare. Kör tillsammans med oljan tills du får en slät grön olja. Rök med rökpistol i en plastlåda med tättsittande lock. *Om du inte har en rökpistol kan du hoppa över detta steg.

Garnityr och grillad Broccoli

• 250 g Broccoli
• ¼ Citron
• 1/2 dl Gräslöksolja
• 100 g Forellrom
• 1/5 ask Buskkrasse
• 1/5 ask Vattenkrasse

Kvarta Broccolin på längden och grilla hårt på grillen eller i grillpanna. Portionera så att alla får två bitar broccoli var. Lägg i en bunke eller på en liten plåt och blanda väl med salt, peppar, olivolja och citron. Häll gräslöksoljan i en behållare med väl tillslutande lock och rök med en rökpistol. Fyll upp forellromen i en spritspåse. Plocka buskkrassen och vattenkrassen i isvatten

Vid servering

Arrangera alla ingredienserna på tallriken (använd gärna en djup tallrik) utom consommén. Denna kan du med fördel servera vid bordet.

10 portioner som aptitretare

Knäckebröd

• 190 g             Vetemjöl typ 00
• 80 g               Vatten
• 2 msk            Olivolja
• 2 nypor          Salt
• 10 g               Bläckfiskbläck
• 5 vippor         Dill
• 5 g                 Gröna alger

Blanda mjöl, vatten, salt och olivolja till en deg och låt stå 30 minuter. Kavla ut på tunt pastamaskin och kavla sedan in bläckfiskbläck, alger och dill till ett fint mönster. Forma som ostronskal och rosta i ugnen på 170°C.

Pocherat ostron

10 st               Ostron

Öppna alla ostron och lägg dem i en kastrull med vätskan. Plasta kastrullen och värm ostronen så att de drar ihop sig lite. Kyl sedan ner dem.

Tryffelcrème

• 3 msk            Fiskfond
• 2 msk            Tryffeljuice
• 2 dl                Rapsolja
• 1/2                Citron

Mixa fiskfonden, tryffeljuicen och häll oljan i en stråle tills blandningen tjocknar. Smaka av med salt och citronsaft.

Övrigt

• ½ dl               Salt
• 1 dl                Ättika
• 3 dl                Vatten
• 4 st                Krondillskronor
• 50 g               Rödingrom

Sjud salt, ättika och vatten och låt svalna, lägg i krondillen. Spara rommen till garnering.

Nu är det äntligen dags för kräftsäsong igen! Vissa roas av att bryta den traditionsenliga skivan med nya spännande rätter, andra vill fortsätta njuta av de klassiska smakerna med välbeprövade tillbehör. Oavsett vilken typ av kräftskiva man ordnar kan det vara roligt att överraska gästerna med något festligt att knapra på före maten. Våra kockar tipsar om kräftpopcorn – salta små smakexplosioner, perfekta till fördrinken.

Kräftpopcorn

• 10 st                       Kräfthuvuden
• 3 krm                     Salt
• 3 krm                     Socker
• 1 dl                         Popcornmajs
• 3 msk                     Olja

Torka kräfthuvudena i ugn på 100 grader med salt och socker ca. 3 timmar eller över natten tills de är helt torra. Mixa sedan i en kryddmixer till ett fint pulver. Poppa majsen i oljan (glöm inte locket!) och smaka sedan av popcornen med pulvret. Vill du ha lite extra sting kan du tillsätta en knivsudd cayennepeppar eller annan torkad chili när du mixar kräftskalen.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Inkokt sparris

• 10 st Vita sparrisar
• 1 msk Socker
• 1 tsk Salt
• 2 dl Vatten
• 1 st Citron
• 1 dl Suröl

Skala sparrisen och lägg i vakuumpåse. Sjud vatten, salt och socker, tillsätt surölen och citronjuicen. Kyl ner vätskan i ett isbad och häll sedan vätskan i vakuumpåsen och förslut. Ånga sparrisen på 80°C i ca. 15 minuter (beroende på storlek). Dela sedan sparrisen enligt instruktion och spara lagen till senare.

Glödbakad Purjolök

• 1 st Purjolök
• 50 g Smör Arla®
• 2 kvistar Timjan
• – Citronskal
• – Espelettepeppar

Tvätta och dela purjolöken på längden. Baka purjolöken på 130°C i 30 minuter.

Grilla sedan purjolöken hårt runt om. Smält smöret med Espelette-pepparn och timjan i en kastrull. Slå smöret över purjolöken och riv citronskalet över.

Majonnäs

• 1 st Ägg
• 2 msk Yuzu
• 1/2 st Citron
• 1 tsk Dijonsenap
• 2 dl Matolja

Mixa ägg, citronjuice, dijonsenap och Yuzu med en stavmixer. Häll i oljan i en tunn stråle till en tjockare konsistens uppstår. Smaka av med salt.

Övrigt

• 50 g Forellrom
• 5 st Kammussla
• 5 Kvistar Dill
• 5 kvistar körvel
• 1/2 dl Purjolöksolja

Lägg forellrom i en spritspåse. Dela kammusslorna enligt instruktion och lägg på en plåt. Salta lätt och ställ kallt. Plocka dillen och körveln ner i kallt vatten. Rök purjolöksoljan enligt instruktion.

8 portioner som förrätt, 4 portioner som mindre varmrätt

Hummerfyllning

• 1 st                Hummer
• 30 g               Smör
• 15 g               Vetemjöl
• 100 ml           Mjölk
• 50 ml             Grädde
• 50 ml             Salt
• 2 l                  Vatten

Koka upp vattnet med saltet – det ska vara salt som havsvatten. Avliva hummern genom att sticka en kniv i huvudet på den. Lossa klorna från kroppen. Koka kroppen 3 min och klorna 5 min. Plocka ut köttet. Hacka köttet från klor och leder. Dela stjärten så alla får en fin bit var.

Stek smöret och mjölet utan att det får färg. Tillsätt gräddmjölken och koka under vispning tills såsen tjocknat. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna och vänd ner den hackade hummern. Häll i spritspåse.

Tortellini

• 250 g             Durumvetemjöl
• 1,5 tsp           Salt
• 2                    Ägg
• 3                    Äggulor
• 0,5 g              Saffran
• 1 tsp              Olivolja
• 10 blad          Salvia
• 50 g               Smör

Kör alla ingredienser utom salvian och smöret till en deg i en matberedare. Tillsätt eventuellt en aning vatten. Plasta degen och låt vila minst en timme. Kavla degen i pastamaskin (steg 1-7) och stansa ut rundlar. Spritsa fyllningen på rundlarna och vik tortellini enligt instruktion. Koka ca 2 min vid servering. Stek salvian i smöret och slå i lite pastavatten. Vänd runt tortellinin i salviasmöret.

Hummersås

• –                    Skalen från hummern
• 2 st                Vitlöksklyftor
• 1 st                Kvisttomat
• ½ st               Bananschalottenlök
• 1,5 dl             Vitt vin
• 2 dl                Kycklingfond
• –                     Tomatvinäger

Grilla hummerskalen på grillen. Krossa vitlöken och dela tomaten (spara kvisten). Baka tomat, kvist, lök och vitlök på silikonmatta ca 20 min i ugn på 220°C. Lägg alla grönsaker i en kastrull och hummerskalen. Stek lite och deglacera kastrullen med vinet. Häll på kycklingfond och koka ner till hälften. Sila och smaka av med salt, peppar och tomatvinäger.

Garnityr

• 100 g             Färskost
• 1 liten            Kålrabbi
• 1 dl                1-2-3-lag
• 1 st                Äpple
• ¼ ask            Grönkålsskott
• 10 st              Cocktailtomater

Rök färskosten i en låda med rökpistolen enligt instruktion. Smaka av med honung, salt, peppar och olivolja. Lägg upp i en spritspåse.

Hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Stansa rundlar och pickla i lagen till servering. Hyvla äpplet vid servering och dela tomaterna.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Sorbet på Libbsticka

• 125 g Socker
• 375 g Vatten
• 1 st Citron
• 25 g Libbsticka

Koka upp socker och vatten i en kastrull. Pressa i citronen, rör om. Sila av vätskan och ställ kallt. Tillsätt libbstickan innan du kör vätskan i glassmaskin.

Nykokt hummer

• 1 st Hummer

Koka upp rikligt med väl saltat vatten. Koka hummern 1min per 100 g. Tag upp hummern, lossa klorna och låt klorna koka ytterligare 2 min. Kyl hummer och klor i iskallt vatten. Skala hummer och klor och skär ner i mindre bitar. Blanda lätt med olivolja, salt och peppar innan servering.

Havskräftscrème

• 5 st Havskräftor
• 100g Grädde Arla®
• 4g Salt

Skala havskräftorna, lägg huvud och klor åt sidan. Mixa stjärtarna med saltet i ca 15 sek. Tillsätt grädden och fortsätt mixa slät och mjuk kräm (ca 45 sek). Fyll upp i spritspåse och lägg åt sidan till servering.

Pepprig Gurkbuljong

• 300 g Gurka
• 150 g Äppeljuice
• 60 g Blekselleri
• 25 g Pepparrot
• ½ Citron

Kula gurkan med ett pariserjärn (även kallat kuljärn) och lägg åt sidan till servering. Tärna resten av gurkan samt resterande grönsaker i mindre bitar och mixa ca 1min i en kannmixer eller matberedare till en slät soppa. Smaka av med salt, peppar och citron. Sila av och ställ i kallt.

Rökt dillolja

• 50 g Dill
• 2 dl Matolja

Doppa dillen i välsaltat kokande vatten i 2 sekunder. Mixa med oljan i en kannmixer eller matberedare till oljan är slät och grön.

Häll oljan i en plastlåda med tättslutande lock. Rök tre gånger med rökmaskin. Om du inte har en rökmaskin så kan du helt enkelt hoppa över detta steg.

Garnityr

• 2 stjälkar Blekselleri
• ½ Granny Smith Äpple
• ½ dl Rökt dillolja*
• ½ ask Dansk smörgåskrasse
• ¼ Citron
• 10 kvistar Libbsticka

Hyvla den ena bleksellerin i tunna strimlor med en potatisskalare, lägg i kallt vatten. Skiva den andra selleristjälken supertunt. Klipp krassen och lägg i kallt vatten. Hyvla äpplet tunt på en mandolin, stansa ut runda ringar och lägg i kallt vatten (har du ingen stans ring, skär fint i mindre bitar). Vid servering blanda kulad gurka, skivad selleri med dilloljan. Smaka av med salt, peppar och citron.

Vid servering

Lägg upp alla komponenterna snyggt på tallrik (vi rekommenderar en halvdjup tallrik) och servera gärna med gaffel och sked så att gästerna kan få upp den härliga buljongen. Kanske låter du till och med gästerna slå buljongen själva vid bordet?

10 portioner som förrätt

Kokt hummer

1 st                Hummer

Koka upp vatten, salta väl. Lägg i hummern och låt koka fem minuter, ta upp och kyl i isbad. Skala hummern och skär i mindre bitar. Lägg i en bunke och smaka upp innan servering med salt, olivolja och peppar.

Öl- & dillinkokt kålrabbi

• 300 g             Kålrabbi
• 1 flaska          Mikkeller “Hello”
• 4 kronor        Krondill
• 5 g                 Salt
• 20 g               Socker

Hyvla kålrabbin på mandolin till 2 mm tjocka skivor och stansa ut ringar. Blanda övriga ingredienser i en bunke och rör så att socker och salt löser sig, slå sedan lagen över kålrabbin.

Varm majonnäs smaksatt med krondill

• 130 g             Äggula
• 18 g               Liss-Ellas fina senap
• 3,5 dl             Matolja
• 4                    Ägg
• 1-2 msk         Krondillslag: (Sjud ½ dl salt, 1 dl ättika, 3 dl vatten. Lägg i 4 st krondillskronor)

Blanda senap, ägg och äggula. Mixa ner oljan i en tunn stråle tills krämen tjocknat. Smaka av med lagen från krondillen och eventuellt mer salt. Häll krämen i en sifon och värm i ångugn på 65°C. Ladda med en gaspatron.

Picklad fänkål och korianderrot

• 400 g             Fänkål
• 1 dl                1-2-3 lag
• 5 st                Korianderrötter
• ½ st               Citron
• 1 ½ tsk          Salt
• ½ dl               Vatten

Dela fänkålen och hyvla den tunt, lägg sedan skivorna i 1-2-3 lagen. Skär korianderrötterna i små bitar. Pressa citronen och blanda juicen med salt och vatten i en kastrull. Koka upp och slå sedan lagen över korianderrötterna.

Garnityr

• 2 msk            Tapiokapärlor
• 1 ½ dl            Äppeljuice
• 40 g               Marconamandlar
• 150 g (3 st)    Minigurka
• ¼ st               Citron
• 10 g               Körvel
• 10 g               Dill
• 1 dl                Korianderolja

Koka tapiokan 15 min i rikligt med vatten. Sila tapiokan och spola den snabbt under kallt vatten. Låt rinna av och blanda med äppeljuicen. Hacka mandlarna grovt. Skala minigurkorna och mixa skalen med 1/3 av den skalade gurkan till en juice. Skär resterande gurka i 1 cm tjocka skivor, lägg i vakuumpåse med citronjuice, gurkjuice och lite salt. Vakuumförslut. Plocka dill och körvel i isvatten. Spara korianderoljan till servering.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Barigoule

• ½ dl Olivolja
• 1st Morot
• 1st Gul lök
• 3 Vitlöksklyftor
• 2 Lagerblad
• 2 kvistar Timjan
• 1 msk Fänkålsfrön
• 1 dl Vitt vin
• 1 dl Vitvinsvinäger
• 2 dl Vatten
• 1 Ekologisk Citron (halverad)
• 5 Små persiljerötter
• 300 g Fänkål

Skala morot, lök och vitlöken. Skär ner dem i mindre bitar och stek dem i olivoljan tillsammans med lagerblad, fänkålsfrön och timjan i ca 3 minuter. Tillsätt all vätska och den halverade citronen. Smaka av med salt och peppar. Ansa och dela persiljerötterna och fänkålen på längden. Sjud i lagen ca 20-30 min, tills de är mjuka rakt igenom. Låt svalna i lagen.

Rökt potatispuré

• 300 g Mandelpotatis
• 50 g Smör Arla®
• 100 g Crème Fraiche Arla®

Skala potatisen, koka den försiktigt i välsaltat vatten tills den är mjuk rakt igenom. Häll av potatisen och passera den genom en sikt eller finmaskig sil i en bunke. Rör ner smöret med en slickepott, späd med crème fraiche tills purén är len och krämig i konsistensen. Smaka av med salt. Täck bunken med plastfolie och rök med en rökpistol, låt dra. Rök gärna purén 2 gånger, lägg sedan över i en kastrull och håll varm på låg värme till servering, rör om. Har du ingen rökpistol så kan du givetvis hoppa över detta steg – rätten blir god även utan röktonerna!

Havskräftsbuljong

• Skal från Havskräfta (endast stjärtarna)
• 3 dl Barigoulelag
• 2 Cocktailtomater

Rosta skalen i ugn ca 5 min 150°C. Lägg sedan skalen i en kastrull tillsammans med barigoule-lagen och tärnad tomat. Koka upp och låt dra i 5 min, sila av. Smaka av med salt och peppar. Håll varm till servering.

Champagnegrädde

• 2 dl Grädde Arla®
• 2 msk Champagnevinäger

Blanda vinäger och grädde, smaka av med salt och nymald svartpeppar. Låt dra ca 5 min, vispa sedan lätt. Ställ i kyl tills servering.

Övrigt

• 8 Havskräftor
• 1 dl Panko
• 100 g Smör
• 10 cm Purjolök (vita delen)
• 2 msk Purjolöksaska
• 24 Råräkor
• 2 msk Gransirap
• 40 blad Röd Harsyra

Skala havskräftstjärtarna (huvudet och klor kommer ej användas) och ställ kallt. Tag den gröna delen på purjolöken och bränn till aska under grillen i ugnen (separera bladen och kör i ca 200°C till bladen blivit svarta), ställ undan. Skiva den vita delen av purjolöken så att alla får en skiva var, ånga i ångugn 5 min. Har du ingen ångugn, ånga över vattenbad i en finmaskig sil. Vid servering värm purjolöken tillsammans med persiljeroten och fänkålen i ugn tillsammans med lite barigoule-lag. Skala råräkorna och ställ kallt. Tag fram havskräftstjärtarna och panera ryggsidan med Panko. Stek försiktigt havskräftstjärtarna på pankosidan i brynt smör (stek endast på pankosidan så att inte kräftstjärten blir överstekt). Tag fram råräkorna och blanda med purjolöksaskan. Garnera med harsyra och rippla försiktigt några droppar gransirap över.

Vid servering

Arrangera havskräfta, råräka, puré snyggt enligt bilden.