Sotad makrill med ajo blanco, rökta vindruvor, grillade bondbönor och libbsticka olja
10 portioner

Escabeche

• 2 st Lagerblad
• 5 g Pepparkorn
• 1 st Schalottenlök
• 2 st Vitlöksklyfta
• 100 ml Olivolja
• 100 ml Champagne vinäger
• 400 ml Vatten
• 8 st Torkade tomater i olja
• 8 g Salt

Sautera schalottenlöken, vitlök, svartpeppar och lagerblad i olivolja cirka 10 minuter på medelvärme tills löken är karamelliserad. Häll sedan ner soltorkade tomater, vinäger, vatten och salt.  Sjud i 10 minuter på låg värme utan att reducera. Kyl ned marinaden ordentligt innan makrillen tillsätts.

Makrill

• 3 st Makrill (färska, hela fiskar)

Skär ut filéerna från makrillen och bena ur enligt instruktion. Bränn makrill-filéerna med Sivert gasbrännare på skinnsidan. Lägg ner filéerna i marinaden och låt ligga tills det är dags att servera. (Minimum 45 min.)

Ajo Blanco

• 150 g Mandel
• 1 st Vitlöksklyfta
• 350 ml Vatten
• 5 g Salt
• 45 ml Olivolja
• 17 ml Sherryvinäger

Blötlägg mandeln i vattnet cirka 3 timmar. Blanchera vitlöken. Mixa mandel, vatten, salt och blancherad vitlök, tillsätt olivolja och sherryvinäger under mixning. Smaka av med salt. Sila av såsen och förvara i kyl tills det är dags att servera.

Libbstickeolja

• 150 ml Rapsolja
• 50 g Libbsticka

Mixa libbstickan i kannmixer tillsammans med oljan. Sila av och låt stå till servering.

Rökt vindruva

• 75 g Vindruvor

Skär vindruvorna i kvartar och rök med äppelspån.

Grillade bondbönor

• 800 g Bondbönor

Skala bondbönorna enligt instruktion och tillaga dem i sil över grillen. Tillsätt olivolja genom sprayflaska enligt instruktion. Ploppa ur bondbönorna och smaka av med salt och olivolja.

Garnityr

• 1 ask Cubegreens Flox Körvel

Om du är sugen på att laga den här rätten tillsammans med oss? Kika in på våra tjänster!

Ramslökstortellini med pepparskum, tomatvinaigrette och sommartryffel

10 portioner

Pastadeg

• 90 g Vetemjöl
• 90 g Durumvete
• 2 st Äggulor
• 1 st Ägg
• 25 g Ramslöksvatten

Blanda alla ingredienser till en pastadeg. Låt vila i vakuumpåse minst 20 min.

Kör pastadegen i pastamaskin till önskad tjocklek, stansa ut rundlar och klicka i fyllningen. Vik till fina tortellinis och lägg på mjölad plåt. Koka i ca 1,5-2 minuter i rikligt med lättsaltat vatten. Tag upp med hålslev. Precis innan servering hettar du upp svartpepparsåsen tillsammans med vitlök och salvia i en stekpanna. Slunga sedan pastan i såsen så de täcks av såsen.

Fyllning

• 1 st Bakpotatis
• 30 g Smör Arla®
• 15 g Vetemjöl
• 100 g Mjölk
• 50 g Grädde
• 100 g Havgus-ost

Baka bakpotatisen på 180°C i 60 min. Smält smöret och vispa ner vetemjöl. Vispa ner mjölk och grädde lite i taget och vispa till en tjock smet på mediumvärme. Gröp ur bakpotatisen och blanda med den tjocka bechamelen. Spara potatisskalet till svartpepparsåsen. Riv ner Havgus-osten och smaka upp med salt och peppar. Lägg på spritspåse.

Smörskum

• 300 g Smör Arla®
• 1 st Äggula
• 2 st Ägg
• 25 g Tomatvinäger
• 10 g Svartpeppar
• 100 g Prosciuttofett

Rosta svartpeppar och tillsätt fettet från prosciutton och låt fettet smälta. Tillsätt smör och koka till det är brynt. Sila av och låt svalna. Mixa ägg och tomatvinäger, tillsätt smöret i en tunn stråle. Smaka av med salt och vinäger. Häll i en sifon och baka på 63°C i vattenbad.

Svartpepparsås

• 10 g Svartpeppar
• 300 g Vatten
• 200 g Kycklingbuljong
• 100 g Kycklingskinn
• 1 st Rostat potatisskal

Rosta kycklingskinnet på 160°C i 30 min. Sjud svartpepparkornen i vattnet cirka 15 min. Sila av pepparn och tillsätt kycklingbuljong- och skinn och det rostade potatisskalet. Låt sjuda till servering.

Tomatvinägrett

• 15 st Tomater
• 2 st Schalottenlök
• 100 g Olivolja
• 30 g Champagnevinäger
• 15 st Skärbönor

Bränn skärbönorna och dela i mindre bitar. Blanchera tomaterna och lägg dem i iskallt vatten. Skala tomaterna och dela på hälften. Svetta schalottenlöken och tillsätt olivolja och champagnevinäger. Låt svalna och gå i med tomater och sotade skärbönor. Smaka av med salt och peppar.

Garnityr

• 30 st Buskkrasse
• 15 g Sommartryffel

Grillad Entrecôte med bakad silverlök, tomatemulsion och löksky med kombu

10 portioner

Entrecôte

• 1200 g Entrecôte

Grilla entrecôte enligt instruktion.
Låt vila minst 30 min innan servering.

Silverlök

• 6 st Silverlök
• 75 g Smör
• 12 g Färsk oregano
• 15 g Champagnevinäger
• 5 g Salt

Koka upp smör, oregano, vinäger och salt. Skär löken enligt instruktion.
Lägg lökarna i vakuumpåse. Förslut och baka på 85°C ånga cirka 45 min
Lägg löken på plåt och spara smöret till senare. Bränn löken innan servering.

Sås

• 5 st Vitlök
• 3 st Gul lök
• 1 msk Voatsiperiferypeppar
• 1 tsk Råsocker
• 3 msk Sherryvinäger
• 500 g Kycklingbuljong
• 100 g Madeira
• 15 g Ramslökskapris
• 10 g Kombu

Skiva vitlök och gul lök. Karamellisera tillsammans med Voatsiperiferypeppar ordentligt i kastrull. Tillsätt råsocker och Sherryvinäger. Koka ur vinägern, tillsätt kycklingbuljong och kombu. Reducera till hälften. Sila av och tillsätt madeiravin. Låt såsen sjuda till servering och tillsätt ramslökskapris. Smaka av med salt och vinäger.

Tomatemulsion

• 10 st Tomater
• 1 st Äggula
• 150 g Rapsolja
• 3 droppar Tabasco
• 5 droppar Worcestershire sås

Råsafta tomaterna och koka ner tomatjuicen till 5% återstår. Kyl ner och mixa ihop med äggula, tabasco och Worcestershiresås och salt. Mixa i rapsolja och smaka av med salt.

Märgsmör

• 50 g Märg
• 70 g Smör
• 5 kvist Timjan
• 3 st Vitlöksklyftor

Smält märg och tillsätt smör, timjan och vitlök. Tillsätt glödande kol vid grillning och pensla på köttet efter tranchering.

Sparris

• 10 st Grön sparris
• 120 g Tempuramjöl
• 120 g Sodavatten
• 50 g Panko

Skala sparrisen enligt instruktion och lägg under fuktigt papper. Blanda tempuramjöl och sodavatten.
Fritera enligt instruktion när kocken säger till. Tillsätt salt efter fritering.

Café de Parissmör

• 150 g Smör
• 1 st Schalottenlök
• 1 msk Worcestershiresås
• 2 droppar Tabasco
• 25 g Curryblandning
  (Paprika, curry, timjan, rosmarin, espelettepeppar)
• 5 g Salt
• 10 g Dijonsenap
• 40 g Kapris

Hacka schalottenlöken fint och svetta i sauteuse. Låt svalna.
Blanda ihop alla ingredienser med stavmixer och frys i silikonform. Riv vid servering.

Garnityr

• 1 ask Gräslöksblommor
• 1 st Spetskålshuvud

Dela spetskålen på hälften. Pensla med smör från silverlöken och salta. Grilla enligt instruktion.
Plocka bladen från stammen på kålen och lägg upp på en plåt tills det är dags att servera.

Om du är sugen på att laga den här rätten tillsammans med oss? Kika in på våra tjänster!

Citrontartlette med jordgubbssorbet, urfapeppar och marinerade jordgubbar

10 p

Citrontartlette

• 120 g Smör
• 75 g Florsocker
• 40 g Äggula
• 220 g Vetemjöl

Blanda alla ingredienserna i blandaren med vingen. Lägg i vacuumpåse och vacca.
Vila i kyl i 20 min. Kavla till 2:an på pastamaskin och klä in tarteformar. Nagga med gaffel och frys
pajskalen. Baka på 150°C grader i 10 min.

Jordgubbssorbet

• 600 g Jordgubbar
• 15 g Citronjuice
• 50 g Socker
• 50 g Glykos
• 4 g Agar agar

Ta bort kvistarna från jordgubbarna och skär ner i mindre bitar. Koka upp citronjuice, socker, vatten, glykos, och agar agar.  Lägg jordgubbarna i en mixerkanna och häll på lagen. Mixa sedan till en slät smet.
Häll ner lagen i paco-jet behållare och frys i Blastchiller 900 från Electrolux.

Lemon curd

• 50 g Citronsaft
• 100 g Socker
• 70 g Smör
• 2 st Hela ägg
• 1 blad Gelatin

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Sjud citronjuice, socker, smör och ägg till 84°C grader under vispning.
Tillsätt det urkramade gelatinet. Sila och fördela i pajerna.

Kräm med Urfapeppar

• 250 g Mjölk
• 3 g Mald Urfapeppar
• 50 g Strösocker
• 15 g Majsstärkelse
• 75 g Äggulor
• 20 g Smör
• 200 g Lättvispad grädde

Koka upp mjölk och mald Urfapeppar. Vispa upp strösocker, majsstärkelse och äggulor i en skål. Slå över hälften av pepparmjölken, vispa ihop. Häll tillbaka smeten i kastrullen och koka under vispning. Rör i smöret och sila av. Låt krämen svalna under plast i isbad. Vänd ner uppvispad grädde innan servering.

Maräng

• 100 g Äggvita
• 150 g Socker
• 25 g Frystorkade jordgubbar

Vispa äggvita och socker över vattenbad till 65°C grader. Vispa kallt i blandaren. Spritsa stänger på silipatmatta och pudra över jordgubbspulver. Torka på 80°C till torrt.

Marinerade jordgubbar

• 200 g Jordgubbar (I)
• 50 g Jordgubbar (II)
• 100 g Socker
• 200 g Vatten
• 25 g Citronjuice

Skär jordgubbarna (I) i kvartar. Bränn jordgubbarna (II) med Sivert gasbrännare.
Koka upp brända jordgubbar med socker, vatten och citronjuice och reducera,
mixa slät. Låt lagen svalna och slå den över jordgubbarna (I).

Garnityr

• 1 ask Blåklint

10 portioner

Fänkålsbakade rabarber

• 1,2 kg            Rabarber
• ½ dl              Fänkålsfrön
• 1 dl                Björksav
• 1 dl                Socker

Skala rabarbern med en kniv. Skär rabarbern i ca 15cm långa bitar och lägg i en vakuumpåse. Råsafta putset från rabarbern (eller använd färdig rabarberjuice).

Koka björksav, rabarberjuice, socker och fänkålsfrön tills sockret har smält och fänkålsfröna är mjuka. Sila av fänkålsfröna (spara fröna i en bunke), häll ner lagen i påsen med rabarbern och förslut. Baka i vattenbad eller i ångugn ca 5-10 minuter på 80°C. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta rabarbern sjuda i lagen på spisen istället. Låt rabarbern vila i påsen ca 10 min, häll sedan av vätskan i en kastrull och lägg upp rabarbern på en plåt.

Kanderade fänkålsfrön

• –                    Fänkålsfröna från rabarberkoket
• 1 dl                Florsocker

Vänd runt fänkålsfröna i florsockret och se till att alla frön är täckta. Om sockret inte fäster ordentligt på fröna, tillsätt lite rabarberlag och fortsätt slunga runt. Häll ut fröna på en plåt och låt torka i rumstemperatur.

Rabarberchutney

• –                    Lagen från inkokta rabarbern
• 2 g                 Agar agar
• 200 g             Rabarber

Koka rabarberlagen med agar tills lagen börjar tjockna. Skala rabarbern och tärna den i små tärningar. Blanda bitarna med rabarberlagen. Låt svalna i rumstemperatur.

Maräng

• 125 g             Florsocker
• 75 g               Äggvita
• 30 g               Björksirap

Vispa florsocker med äggvita och björksirap tills marängen tjocknat (den är färdig när man kan hålla bunken upp och ner över huvudet utan att smeten rinner ut). Stryk ut marängsmeten tunt på silikonmattor och torka i ugn på 90°C. Ta ut plåtarna när marängen fortfarande är lite seg och riv i bitar enligt instruktion. Bränn av marängen med gasbrännare och låt svalna på plåt.  

Kärnmjöksglass

• 350 g             Kärnmjölk
• 80 g               Socker
• 50 g               Glukos
• 4,4 g              Agar agar
• 130 g             Äggula
• 250 g             Grädde

Koka kärnmjölken med socker, glukos och agar tills allt socker har smält. Tillsätt äggulorna och vispa kraftigt över medelhög värme tills blandningen når 84 °C. Flytta bort kastrullen från spisen och vispa ner grädden.

Kolasmul

•  100 g             Smör Arla®
• ½ dl               Socker
• ½ dl               Muscovadosocker
• ½ dl               Sirap
• 1 tsk               Bikarbonat

Blanda och knåda ihop alla ingredienser noga. Tryck ut smeten jämt på en silikonmatta och baka på 170°C ca 15 min eller tills kakan har blivit gyllenbrun. Krossa kakan till ett fint smul.

Garnityr

• 1 st                 Rabarber
•                        Oxalis
•                        Fänkålsdill
•                        Björkolja

Hyvla rabarbern så tunt det går på en mandolin och lägg ner den hyvlade rabarbern i isvatten.Plocka örterna, täck dem med fuktigt papper och förvara i kylen.

8-10 portioner

Kokossorbet

• 300 g    Mjölk Arla®
• 100 g     Socker
• 50 g    Glykos
• 300 g    Kokospuré
• 1      Gelatinblad
• ½     Citron

För att skapa en svensk-karibisk sommarswirl måste du börja med att lägga gelatinbladet i kallt vatten. Värm sedan upp mjölk, socker och glykos i en kastrull och tillsätt gelatinbladet. Kyl ner mjölkblandningen och tillsätt kokospurén och pressa i citronjuicen och sila sorbeten. Kör i glassmaskin.

Sockerkaka

• 100 g     Äggvita
• 100 g     Florsocker
• 80 g     Vetemjöl
• 25g    Lönnsirap
• 100 g     Smör Arla®
• 1 g     Bakpulver
• 1 g     Salt

Bryn smöret i en kastrull. Vispa äggvita och florsocker till en maräng, sikta i vetemjölet, bakpulvret och saltet. Vänd ner torrvarorna med en slickepott och tillsätt det brynta smöret och lönnsirapen. Häll upp smeten i en spritspåse och spritsa ut i formar. Baka i ugnen på 200°C i 7 minuter.

Frasig Grädde

• 100 g    Äggvita
• 150 g    Socker
• 100 g    Grädde Arla®

Vispa äggvitan och sockret till en maräng, vispa grädde fluffigt och vänd ner grädden i marängen. Dra ut gräddmarängen tunt på en silikonmatta eller bakplåtspapperklädd plåt och torka i ugnen på 130°C i 1 timme.

Persikakräm

• 3 st     Persikor
• 2 dl      Vatten
• 100 g    Socker
• 1/2     Vaniljstång
• 2 kvistar    Timjan
• 200 g    Vitt Vin
• 1 st     Äggula
• 50 g    Smör Arla®

Skär ner persikan i mindre bitar. Gör en karamell på sockret och släck med vinet, tillsätt de resterande ingredienserna och koka försiktigt tills persikorna är mjuka. Sila av vätskan (men spara den) och ta bort vaniljstången och timjanskvistarna. Mixa persikorna med äggulan och smöret till en helt slät kräm och lägg i spritspåse.

Garnityr

• 2 st    Persikor
• 50 g     Macadamianöt
• 1 dl    Fjällko-grädde
• 4 cl    Rom
• 1 ask    Jordgubbar
• ¼ ask    Spansk körvel

Hyvla persikan tunt och råmarinera med persika-lagen precis innan servering. Hacka Macadamianötterna grovt och dela jordgubbarna på längden. Plocka den spanska körveln ner i kallt vatten. Blanda grädde och rom och ställ kallt.

Vid servering

Börja med att lägga en eller två mindre bitar sockerkaka i botten på tallriken och arrangera jordgubbarna snyggt. Spritsa ut persikokräm och garnera med gräddmarängen och den råmarinerade persikan. Lägg slutligen på en kula kokossorbet – här har du en svensk-karibisk sommarswirl!

Steamed bun

ca 12 st

• 2 dl               Vatten
• 15 g              Jäst (färsk)
• 1 msk            Rapsolja
• 1 msk            Strösocker
• 0,5 tsk          Salt
• 4,5 dl            Vetemjöl
• 1 krm            Bakpulver

Värm vattnet till 37°. Smula ner jästen i en bunke med vattnet och rör om tills jästen lösts upp. Tillsätt resten av ingredienserna och arbeta till glansig och seg deg. Låt jäsa övertäckt 40-50 minuter.

Ta upp degen på mjölad arbetsbänk och dela i 12 bitar. Forma små bollar av degen och kavla ut bollarna till ovala bröd. Pensla bröden med lite olja och vik över så det blir halvmåneformade bröd. Låt jäsa på varm plats 50-60 minuter. Ånga bröden ca 6 minuter på 100% ånga med 100° C.

Sriracha-majonnäs

• 1 st                Äggula
• 2 dl                Rapsolja
• 2 tsk              Srirachasås
• 1 tsk              Osötad senap (Dijon)
•  1,5 tsk           Limejuice
•  0,5 tsk           Salt

Lägg äggulorna, senap och limejuice i en skål. Tillsätt oljan droppvis under vispning och vispa till en tjock majonnäs. Smaka av med Sriracha och salt.

Servera bröden med något grillat, exempelvis karré, tonfisk eller flankstek. Tillbehör som passar bra är krispig sallad, fint skuren vårlök och färsk koriander.

10 portioner

Pocherat plommon

• 0,5 st              Gelatinblad
• 5 st                 Plommon
• 60 g                Lönnsirap
• 60 g                Shisojuice

Lägg gelatinbladen i blöt. Dela plommonen och ta ut kärnorna. Skär den sedan i bitar enligt instruktion. Vakuumförpacka plommonen med sirap, shisojuice och det urkramade gelatinbladet. Baka på 70°C i 10 min i vattenbad. Ta ut plommonen, skala dem och karamellisera sedan ytan på plommonen med en gasbrännare.

Puffad smördeg

• 250 g              Smördeg
•    –                  Råsocker

Kavla ut smördegen med socker tunt med en kavel. Baka mellan 2 silikonmattor eller bakplåtspapper på en ugnsplåt ca 40 min på 160°C. Låt svalna och bryt ner i bitar.

Chokladsmulor

• 75 g                Socker
• 7,5 g               Vatten
• 45 g                Choklad
• 2 nypor          Salt

Gör en ljus karamell på sockret. Ta av från värmen och släng i choklad och rör om häftigt tills sockret kristalliserats och blir till smulor. Lägg ut på silikonmatta och låt svalna. Krossa sedan till önskad storlek

Blomsterte

• 3 st                 Gelatinblad
• 10 g                Kamomill
• 500 g              Vatten
• 70 g                Lönnsirap

Lägg gelatinet i blöt. Koka upp vatten med kamomill och lönnsirap. Plasta och låt infusera i 5 minuter. Tillsätt det blötlagda gelatinbladet. Sila av, häll upp i sifonflaska och ladda med 2 patroner. Skaka 40 gånger och ställ i kyl. Om du inte har en sifon så är det svårt att få skummet bra. Om du ändå vill få in kamomillsmaken så kan du till exempel tillsätta den i rabarberkoket istället!

Crème pâtissière

• 80 g                Äggula
• 80 g                Socker
• 35 g                Maizena
• 400 g              Mjölk Arla®
• ½  st              Vaniljstång
• 50 g                Vispgrädde Arla®

Blanda ägg, socker och maizena i en bunke. Värm upp mjölk med vaniljstången och häll över ägg blandningen. Vispa ihop och häll tillbaka till kastrullen och koka under omrörning några minuter. Smaka så att all maizena stärkelse har kokat bort. Sila krämen på en plåt, plasta ovanpå och ställ kallt. Vispa grädden lätt. Rör runt ordentligt i vaniljkrämen och vänd sedan ner den vispade grädden. Häll över i spritspåse och lägg i kyl.

Oxalisglass

• 3 dl                Mjölk Arla®
• 1 dl                Socker
• 30 g                Glykos
• 4,4 g               Agar agar
• 3 dl                Gräddfil Arla®
• 35 g                Oxalis

Koka upp mjölken med socker, glykos och agar agar. Låt svalna till rumstemperatur och rör sedan ihop med gräddfilen och tillsätt oxalisen. Kör i glassmaskin.

Garnityr

• ¼ ask             Oxalis
• 15 st               Färska bär i säsong

Plocka oxalisen, lägg på blött papper och ställ i kylen. Titta igenom alla bär och dela dem sedan försiktigt på mitten med en liten kniv.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Knäckebröd

• 100 g  Rågmjöl
• 100 g  Mjöl
• 1 tsk  Salt
• 5 g  Jäst
• 175 ml  Vatten
• 1 msk  Fänkålsfrön

Blanda mjöl, salt och malen fänkål i en skål. Lös upp jästen i vattnet. Blanda mjölblandningen med jästvattnet och arbeta ihop till en smidig deg. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa i 40 min. Kavla ut degen tunt på en silpatmatta och stansa ut knäckebrödet.  Baka på 200°C i ca 15 minuter beroende på hur tjockt bröd du önskar.

Gräslökskräm

• 50 g     Mandelpotatis
• 1 dl    Gräslök/Dillolja
• 1    Äggula
• ½ st    Citron

Skala och koka potatisen mjuk. Låt svalna lite. Mixa potatisen med äggula och häll i oljan i en tunn stråle samtidigt som du mixar. Smaka av med salt och citron. Lägg i en spritspåse.

Sandefjordssås

• 0,5 dl     Grädde Arla®
• 0,5 dl     Crème fraiche Arla®
• 50 g     Smör Arla®
• ½     Citron

Lägg alla mejerier i en kastrull och värm upp försiktigt under omrörning. Smaka av med citronzest, citronjuice, salt och Espelettepeppar. Täck med plastfolie och ställ åt sidan.

Krondillsgurka

• 3 st    Västeråsgurkor
• 20 g    Senapsfrö
• ½  dl    Krondillslag

Koka senapsfröna i saltat vatten i 3 minuter, skölj av med kallt vatten. Hyvla gurkan tunt på en mandolin och salta. Blanda gurkan, senapsfröna och lagen innan servering.

Övrigt

• 15 st    Färskpotatisar
• 3 st    Matjessill Norrøna
• 50 g    Forellrom
• ¼  bunt    Gräslök
• 50 g    Crème Fraiche Arla®
• 5 st    Gräslöksklockor

Koka potatisen i saltat vatten kort innan servering. Skär din matjessill i mindre bitar. Lägg forellrommen i spritspåse och skär gräslöken tunt. Plocka dillen i vatten och ställ kallt. Lägg Crème Fraichen i spritspåse redo för servering.

Vid servering:

Lägg upp sillen snyggt (se bilden) och placera ut färskpotatisarna på varje tallrik och spritsa ut gräslökscrème mellan matjessill och potatis. Lägg på gurkremsorna. Sandefjordssåsen lägger du också på i mindre klickar (spritsa om du vill)! Vi har valt att lägga forellromen på knäckebrödet tillsammans med Crème Fraichen, men detta är såklart valfritt. Dekorera slutligen med dill.

10 mindre portioner som varmrätt

Grillad picanha

• 1,2 kg            Picanha
• 4 kvistar        Timjan
• 2 klyftor        Vitlök

Putsa köttet. Krossa vitlöken med handen. Vacuumpacka köttet med timjan, vitlök och lite matolja,  baka i cirkulator 52°C ca 1h. Vid servering, krydda och grilla köttet. Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller cirkulator kan du istället börja med att krydda köttet, sen grilla det till 52°C. Bäst blir det om du börjar med hög värme för att få fin yta och sen minskar värmen för långsam tillagning.

Getostkrokett

• 400 g             Mandelpotatis
• 70 g               Getost
• 2                    Äggulor
• 1 dl                Vetemjöl
• 2 dl                Panko

Koka potatisen och passera den, smula ner getosten. Tillsätt ÄGGULORNA (spara vitorna till paneringen), smaka av med salt, olivolja och eventuellt lite vetemjöl om smeten är lös. Rulla fina kroketter. Vispa äggvitan lätt med lite vatten. Panera kroketterna först i mjöl, sen i äggvita och sist i panko. Fritera på 180°C strax före servering. Låt rinna av på papper och salta.

Béarnaise i sifon

• 350 g             Smör
• 6                    Äggulor (vitorna till kroketten)
• 50 g               Schalottenlök
• 0,5 dl             Vinägerreduktion (vitvinsvinäger nerkokt med svartpeppar, dragon och körvel)

Hacka löken fint. Lägg ÄGGULOR, smör, lök i plastpåse. Baka ca 30 min i ångugn på 75°C. Mixa slätt i en kannmixer, smaka av med salt, peppar och vinägerreduktion. Fyll i en sifon och ladda med 2-3 patroner. Håll varm på ca 55°C till servering.

Om du inte har tillgång till en sifon kan du istället göra antingen en klassisk béarnaisesås. Då låter du schalottenlöken koka ner med vinägern och örterna, och silar blandningen över äggulorna. Vispa ihop över svag värme, gärna i vattenbad, tills krämen tjocknar, och vispa sen ner smöret som då bör hålla 55°C. Håll noga koll på temperaturen – om smöret är för varmt eller kallt kan såsen skära sig. Blir såsen för tjock så kan du tillsätta antingen lite vatten, eller mer vinägerreduktion om du vill få upp syran lite till.

Kålrabbi och syltlök

• 10                  Steklökar
• 1                    Kålrabbi
• 2 dl                Jalapeñolag (1 del ättika, 2 delar socker och tre delar vatten som kokas upp  med en skivad jalapeñofrukt)

Dela lökarna på längden (skalet kvar), ånga 2 min, eller koka 30 sekunder i saltat vatten. Skala och pilla isär lökarna. Lägg dem i lagen. Skala och skiva kålrabbin ca 2-3mm tjock. Kvarta skivorna och lägg i lagen.

Rökt tomat & örter

• 5                    Svenska tomater
• 5 skivor         Levainbröd (ca 2 cm)
• 5 blad            Bladsallad
• 10 kvistar      Dragon
• 10 kvistar      Körvel
• 5                    Gräslöksklockor

Kvarta tomaterna, salta, sockra försiktigt. Ringla lite olivolja över. Baka i ugn 1 h på 145° C. Lägg tomaterna i en plastbytta och tillsätt matolja, rök med rökpistol. Vill du inte röka tomaterna är de även jättegoda bakade som de är. Krydda och grilla brödet krispigt. Lägg salladen i kallt vatten. Plocka örterna och lägg i kallt vatten. Vid servering, hacka tomterna grovt och blanda med salladen. Smaka av med den rökta oljan (eller en god olivolja), champagnevinäger, salt och peppar. Gör små mackor med brödet och sallad.

10 portioner

Bakad rabarber

• 0,5 st              Gelatinblad
• 500 g              Rabarber
• 60 g                Lönnsirap
• 60 g                Shisojuice

Lägg gelatinbladen i blöt. Skala rabarbern och skär den sedan i bitar. Vakuumförpacka rabarbern med all vätska och det urkramade gelatinbladet. Baka 20 min i vattenbad på 80 °C. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin går det bra att sjuda rabarbern försiktigt i en kastrull istället.

Puffad smördeg

• 250 g              Smördeg
•    –                  Råsocker

Kavla ut smördegen med socker tunt med en kavel. Baka mellan 2 silikonmattor eller bakplåtspapper på en ugnsplåt ca 40 min på 160°C. Låt svalna och bryt ner i bitar.

Chokladsmulor

• 75 g                Socker
• 7,5 g               Vatten
• 45 g                Choklad
• 2 nypor          Salt

Gör en ljus karamell på sockret. Ta av från värmen och släng i choklad och rör om häftigt tills sockret kristalliserats och blir till smulor. Lägg ut på silikonmatta och låt svalna. Krossa sedan till önskad storlek

Blomsterte

• 3 st                 Gelatinblad
• 10 g                Kamomill
• 500 g              Vatten
• 70 g                Lönnsirap

Lägg gelatinet i blöt. Koka upp vatten med kamomill och lönnsirap. Plasta och låt infusera i 5 minuter. Tillsätt det blötlagda gelatinbladet. Sila av, häll upp i sifonflaska och ladda med 2 patroner. Skaka 40 gånger och ställ i kyl. Om du inte har en sifon så är det svårt att få skummet bra. Om du ändå vill få in kamomillsmaken så kan du till exempel tillsätta den i rabarberkoket istället!

Crème pâtissière

• 80 g                Äggula
• 80 g                Socker
• 35 g                Maizena
• 400 g              Mjölk Arla®
• ½  st              Vaniljstång
• 50 g                Vispgrädde Arla®

Blanda ägg, socker och maizena i en bunke. Värm upp mjölk med vaniljstången och häll över ägg blandningen. Vispa ihop och häll tillbaka till kastrullen och koka under omrörning några minuter. Smaka så att all maizena stärkelse har kokat bort. Sila krämen på en plåt, plasta ovanpå och ställ kallt. Vispa grädden lätt. Rör runt ordentligt i vaniljkrämen och vänd sedan ner den vispade grädden. Häll över i spritspåse och lägg i kyl.

Oxalisglass

• 3 dl                Mjölk Arla®
• 1 dl                Socker
• 30 g                Glykos
• 4,4 g               Agar agar
• 3 dl                Gräddfil Arla®
• 35 g                Oxalis

Koka upp mjölken med socker, glykos och agar agar. Låt svalna till rumstemperatur och rör sedan ihop med gräddfilen och tillsätt oxalisen. Kör i glassmaskin.

Garnityr

• ¼ ask             Oxalis
• ½ st               Rabarber

Hyvla rabarbern tunt på mandolin och lägg i kallt vatten. Plocka oxalisen, lägg på blött papper och ställ i kylen.