10 portioner

Fänkålsbakade rabarber

• 1,2 kg            Rabarber
• ½ dl              Fänkålsfrön
• 1 dl                Björksav
• 1 dl                Socker

Skala rabarbern med en kniv. Skär rabarbern i ca 15cm långa bitar och lägg i en vakuumpåse. Råsafta putset från rabarbern (eller använd färdig rabarberjuice).

Koka björksav, rabarberjuice, socker och fänkålsfrön tills sockret har smält och fänkålsfröna är mjuka. Sila av fänkålsfröna (spara fröna i en bunke), häll ner lagen i påsen med rabarbern och förslut. Baka i vattenbad eller i ångugn ca 5-10 minuter på 80°C. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta rabarbern sjuda i lagen på spisen istället. Låt rabarbern vila i påsen ca 10 min, häll sedan av vätskan i en kastrull och lägg upp rabarbern på en plåt.

Kanderade fänkålsfrön

• –                    Fänkålsfröna från rabarberkoket
• 1 dl                Florsocker

Vänd runt fänkålsfröna i florsockret och se till att alla frön är täckta. Om sockret inte fäster ordentligt på fröna, tillsätt lite rabarberlag och fortsätt slunga runt. Häll ut fröna på en plåt och låt torka i rumstemperatur.

Rabarberchutney

• –                    Lagen från inkokta rabarbern
• 2 g                 Agar agar
• 200 g             Rabarber

Koka rabarberlagen med agar tills lagen börjar tjockna. Skala rabarbern och tärna den i små tärningar. Blanda bitarna med rabarberlagen. Låt svalna i rumstemperatur.

Maräng

• 125 g             Florsocker
• 75 g               Äggvita
• 30 g               Björksirap

Vispa florsocker med äggvita och björksirap tills marängen tjocknat (den är färdig när man kan hålla bunken upp och ner över huvudet utan att smeten rinner ut). Stryk ut marängsmeten tunt på silikonmattor och torka i ugn på 90°C. Ta ut plåtarna när marängen fortfarande är lite seg och riv i bitar enligt instruktion. Bränn av marängen med gasbrännare och låt svalna på plåt.  

Kärnmjöksglass

• 350 g             Kärnmjölk
• 80 g               Socker
• 50 g               Glukos
• 4,4 g              Agar agar
• 130 g             Äggula
• 250 g             Grädde

Koka kärnmjölken med socker, glukos och agar tills allt socker har smält. Tillsätt äggulorna och vispa kraftigt över medelhög värme tills blandningen når 84 °C. Flytta bort kastrullen från spisen och vispa ner grädden.

Kolasmul

•  100 g             Smör Arla®
• ½ dl               Socker
• ½ dl               Muscovadosocker
• ½ dl               Sirap
• 1 tsk               Bikarbonat

Blanda och knåda ihop alla ingredienser noga. Tryck ut smeten jämt på en silikonmatta och baka på 170°C ca 15 min eller tills kakan har blivit gyllenbrun. Krossa kakan till ett fint smul.

Garnityr

• 1 st                 Rabarber
•                        Oxalis
•                        Fänkålsdill
•                        Björkolja

Hyvla rabarbern så tunt det går på en mandolin och lägg ner den hyvlade rabarbern i isvatten.Plocka örterna, täck dem med fuktigt papper och förvara i kylen.

8-10 portioner

Kokossorbet

• 300 g    Mjölk Arla®
• 100 g     Socker
• 50 g    Glykos
• 300 g    Kokospuré
• 1      Gelatinblad
• ½     Citron

För att skapa en svensk-karibisk sommarswirl måste du börja med att lägga gelatinbladet i kallt vatten. Värm sedan upp mjölk, socker och glykos i en kastrull och tillsätt gelatinbladet. Kyl ner mjölkblandningen och tillsätt kokospurén och pressa i citronjuicen och sila sorbeten. Kör i glassmaskin.

Sockerkaka

• 100 g     Äggvita
• 100 g     Florsocker
• 80 g     Vetemjöl
• 25g    Lönnsirap
• 100 g     Smör Arla®
• 1 g     Bakpulver
• 1 g     Salt

Bryn smöret i en kastrull. Vispa äggvita och florsocker till en maräng, sikta i vetemjölet, bakpulvret och saltet. Vänd ner torrvarorna med en slickepott och tillsätt det brynta smöret och lönnsirapen. Häll upp smeten i en spritspåse och spritsa ut i formar. Baka i ugnen på 200°C i 7 minuter.

Frasig Grädde

• 100 g    Äggvita
• 150 g    Socker
• 100 g    Grädde Arla®

Vispa äggvitan och sockret till en maräng, vispa grädde fluffigt och vänd ner grädden i marängen. Dra ut gräddmarängen tunt på en silikonmatta eller bakplåtspapperklädd plåt och torka i ugnen på 130°C i 1 timme.

Persikakräm

• 3 st     Persikor
• 2 dl      Vatten
• 100 g    Socker
• 1/2     Vaniljstång
• 2 kvistar    Timjan
• 200 g    Vitt Vin
• 1 st     Äggula
• 50 g    Smör Arla®

Skär ner persikan i mindre bitar. Gör en karamell på sockret och släck med vinet, tillsätt de resterande ingredienserna och koka försiktigt tills persikorna är mjuka. Sila av vätskan (men spara den) och ta bort vaniljstången och timjanskvistarna. Mixa persikorna med äggulan och smöret till en helt slät kräm och lägg i spritspåse.

Garnityr

• 2 st    Persikor
• 50 g     Macadamianöt
• 1 dl    Fjällko-grädde
• 4 cl    Rom
• 1 ask    Jordgubbar
• ¼ ask    Spansk körvel

Hyvla persikan tunt och råmarinera med persika-lagen precis innan servering. Hacka Macadamianötterna grovt och dela jordgubbarna på längden. Plocka den spanska körveln ner i kallt vatten. Blanda grädde och rom och ställ kallt.

Vid servering

Börja med att lägga en eller två mindre bitar sockerkaka i botten på tallriken och arrangera jordgubbarna snyggt. Spritsa ut persikokräm och garnera med gräddmarängen och den råmarinerade persikan. Lägg slutligen på en kula kokossorbet – här har du en svensk-karibisk sommarswirl!

Steamed bun

ca 12 st

• 2 dl               Vatten
• 15 g              Jäst (färsk)
• 1 msk            Rapsolja
• 1 msk            Strösocker
• 0,5 tsk          Salt
• 4,5 dl            Vetemjöl
• 1 krm            Bakpulver

Värm vattnet till 37°. Smula ner jästen i en bunke med vattnet och rör om tills jästen lösts upp. Tillsätt resten av ingredienserna och arbeta till glansig och seg deg. Låt jäsa övertäckt 40-50 minuter.

Ta upp degen på mjölad arbetsbänk och dela i 12 bitar. Forma små bollar av degen och kavla ut bollarna till ovala bröd. Pensla bröden med lite olja och vik över så det blir halvmåneformade bröd. Låt jäsa på varm plats 50-60 minuter. Ånga bröden ca 6 minuter på 100% ånga med 100° C.

Sriracha-majonnäs

• 1 st                Äggula
• 2 dl                Rapsolja
• 2 tsk              Srirachasås
• 1 tsk              Osötad senap (Dijon)
•  1,5 tsk           Limejuice
•  0,5 tsk           Salt

Lägg äggulorna, senap och limejuice i en skål. Tillsätt oljan droppvis under vispning och vispa till en tjock majonnäs. Smaka av med Sriracha och salt.

Servera bröden med något grillat, exempelvis karré, tonfisk eller flankstek. Tillbehör som passar bra är krispig sallad, fint skuren vårlök och färsk koriander.

10 portioner

Pocherat plommon

• 0,5 st              Gelatinblad
• 5 st                 Plommon
• 60 g                Lönnsirap
• 60 g                Shisojuice

Lägg gelatinbladen i blöt. Dela plommonen och ta ut kärnorna. Skär den sedan i bitar enligt instruktion. Vakuumförpacka plommonen med sirap, shisojuice och det urkramade gelatinbladet. Baka på 70°C i 10 min i vattenbad. Ta ut plommonen, skala dem och karamellisera sedan ytan på plommonen med en gasbrännare.

Puffad smördeg

• 250 g              Smördeg
•    –                  Råsocker

Kavla ut smördegen med socker tunt med en kavel. Baka mellan 2 silikonmattor eller bakplåtspapper på en ugnsplåt ca 40 min på 160°C. Låt svalna och bryt ner i bitar.

Chokladsmulor

• 75 g                Socker
• 7,5 g               Vatten
• 45 g                Choklad
• 2 nypor          Salt

Gör en ljus karamell på sockret. Ta av från värmen och släng i choklad och rör om häftigt tills sockret kristalliserats och blir till smulor. Lägg ut på silikonmatta och låt svalna. Krossa sedan till önskad storlek

Blomsterte

• 3 st                 Gelatinblad
• 10 g                Kamomill
• 500 g              Vatten
• 70 g                Lönnsirap

Lägg gelatinet i blöt. Koka upp vatten med kamomill och lönnsirap. Plasta och låt infusera i 5 minuter. Tillsätt det blötlagda gelatinbladet. Sila av, häll upp i sifonflaska och ladda med 2 patroner. Skaka 40 gånger och ställ i kyl. Om du inte har en sifon så är det svårt att få skummet bra. Om du ändå vill få in kamomillsmaken så kan du till exempel tillsätta den i rabarberkoket istället!

Crème pâtissière

• 80 g                Äggula
• 80 g                Socker
• 35 g                Maizena
• 400 g              Mjölk Arla®
• ½  st              Vaniljstång
• 50 g                Vispgrädde Arla®

Blanda ägg, socker och maizena i en bunke. Värm upp mjölk med vaniljstången och häll över ägg blandningen. Vispa ihop och häll tillbaka till kastrullen och koka under omrörning några minuter. Smaka så att all maizena stärkelse har kokat bort. Sila krämen på en plåt, plasta ovanpå och ställ kallt. Vispa grädden lätt. Rör runt ordentligt i vaniljkrämen och vänd sedan ner den vispade grädden. Häll över i spritspåse och lägg i kyl.

Oxalisglass

• 3 dl                Mjölk Arla®
• 1 dl                Socker
• 30 g                Glykos
• 4,4 g               Agar agar
• 3 dl                Gräddfil Arla®
• 35 g                Oxalis

Koka upp mjölken med socker, glykos och agar agar. Låt svalna till rumstemperatur och rör sedan ihop med gräddfilen och tillsätt oxalisen. Kör i glassmaskin.

Garnityr

• ¼ ask             Oxalis
• 15 st               Färska bär i säsong

Plocka oxalisen, lägg på blött papper och ställ i kylen. Titta igenom alla bär och dela dem sedan försiktigt på mitten med en liten kniv.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Knäckebröd

• 100 g  Rågmjöl
• 100 g  Mjöl
• 1 tsk  Salt
• 5 g  Jäst
• 175 ml  Vatten
• 1 msk  Fänkålsfrön

Blanda mjöl, salt och malen fänkål i en skål. Lös upp jästen i vattnet. Blanda mjölblandningen med jästvattnet och arbeta ihop till en smidig deg. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa i 40 min. Kavla ut degen tunt på en silpatmatta och stansa ut knäckebrödet.  Baka på 200°C i ca 15 minuter beroende på hur tjockt bröd du önskar.

Gräslökskräm

• 50 g     Mandelpotatis
• 1 dl    Gräslök/Dillolja
• 1    Äggula
• ½ st    Citron

Skala och koka potatisen mjuk. Låt svalna lite. Mixa potatisen med äggula och häll i oljan i en tunn stråle samtidigt som du mixar. Smaka av med salt och citron. Lägg i en spritspåse.

Sandefjordssås

• 0,5 dl     Grädde Arla®
• 0,5 dl     Crème fraiche Arla®
• 50 g     Smör Arla®
• ½     Citron

Lägg alla mejerier i en kastrull och värm upp försiktigt under omrörning. Smaka av med citronzest, citronjuice, salt och Espelettepeppar. Täck med plastfolie och ställ åt sidan.

Krondillsgurka

• 3 st    Västeråsgurkor
• 20 g    Senapsfrö
• ½  dl    Krondillslag

Koka senapsfröna i saltat vatten i 3 minuter, skölj av med kallt vatten. Hyvla gurkan tunt på en mandolin och salta. Blanda gurkan, senapsfröna och lagen innan servering.

Övrigt

• 15 st    Färskpotatisar
• 3 st    Matjessill Norrøna
• 50 g    Forellrom
• ¼  bunt    Gräslök
• 50 g    Crème Fraiche Arla®
• 5 st    Gräslöksklockor

Koka potatisen i saltat vatten kort innan servering. Skär din matjessill i mindre bitar. Lägg forellrommen i spritspåse och skär gräslöken tunt. Plocka dillen i vatten och ställ kallt. Lägg Crème Fraichen i spritspåse redo för servering.

Vid servering:

Lägg upp sillen snyggt (se bilden) och placera ut färskpotatisarna på varje tallrik och spritsa ut gräslökscrème mellan matjessill och potatis. Lägg på gurkremsorna. Sandefjordssåsen lägger du också på i mindre klickar (spritsa om du vill)! Vi har valt att lägga forellromen på knäckebrödet tillsammans med Crème Fraichen, men detta är såklart valfritt. Dekorera slutligen med dill.

10 mindre portioner som varmrätt

Grillad picanha

• 1,2 kg            Picanha
• 4 kvistar        Timjan
• 2 klyftor        Vitlök

Putsa köttet. Krossa vitlöken med handen. Vacuumpacka köttet med timjan, vitlök och lite matolja,  baka i cirkulator 52°C ca 1h. Vid servering, krydda och grilla köttet. Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller cirkulator kan du istället börja med att krydda köttet, sen grilla det till 52°C. Bäst blir det om du börjar med hög värme för att få fin yta och sen minskar värmen för långsam tillagning.

Getostkrokett

• 400 g             Mandelpotatis
• 70 g               Getost
• 2                    Äggulor
• 1 dl                Vetemjöl
• 2 dl                Panko

Koka potatisen och passera den, smula ner getosten. Tillsätt ÄGGULORNA (spara vitorna till paneringen), smaka av med salt, olivolja och eventuellt lite vetemjöl om smeten är lös. Rulla fina kroketter. Vispa äggvitan lätt med lite vatten. Panera kroketterna först i mjöl, sen i äggvita och sist i panko. Fritera på 180°C strax före servering. Låt rinna av på papper och salta.

Béarnaise i sifon

• 350 g             Smör
• 6                    Äggulor (vitorna till kroketten)
• 50 g               Schalottenlök
• 0,5 dl             Vinägerreduktion (vitvinsvinäger nerkokt med svartpeppar, dragon och körvel)

Hacka löken fint. Lägg ÄGGULOR, smör, lök i plastpåse. Baka ca 30 min i ångugn på 75°C. Mixa slätt i en kannmixer, smaka av med salt, peppar och vinägerreduktion. Fyll i en sifon och ladda med 2-3 patroner. Håll varm på ca 55°C till servering.

Om du inte har tillgång till en sifon kan du istället göra antingen en klassisk béarnaisesås. Då låter du schalottenlöken koka ner med vinägern och örterna, och silar blandningen över äggulorna. Vispa ihop över svag värme, gärna i vattenbad, tills krämen tjocknar, och vispa sen ner smöret som då bör hålla 55°C. Håll noga koll på temperaturen – om smöret är för varmt eller kallt kan såsen skära sig. Blir såsen för tjock så kan du tillsätta antingen lite vatten, eller mer vinägerreduktion om du vill få upp syran lite till.

Kålrabbi och syltlök

• 10                  Steklökar
• 1                    Kålrabbi
• 2 dl                Jalapeñolag (1 del ättika, 2 delar socker och tre delar vatten som kokas upp  med en skivad jalapeñofrukt)

Dela lökarna på längden (skalet kvar), ånga 2 min, eller koka 30 sekunder i saltat vatten. Skala och pilla isär lökarna. Lägg dem i lagen. Skala och skiva kålrabbin ca 2-3mm tjock. Kvarta skivorna och lägg i lagen.

Rökt tomat & örter

• 5                    Svenska tomater
• 5 skivor         Levainbröd (ca 2 cm)
• 5 blad            Bladsallad
• 10 kvistar      Dragon
• 10 kvistar      Körvel
• 5                    Gräslöksklockor

Kvarta tomaterna, salta, sockra försiktigt. Ringla lite olivolja över. Baka i ugn 1 h på 145° C. Lägg tomaterna i en plastbytta och tillsätt matolja, rök med rökpistol. Vill du inte röka tomaterna är de även jättegoda bakade som de är. Krydda och grilla brödet krispigt. Lägg salladen i kallt vatten. Plocka örterna och lägg i kallt vatten. Vid servering, hacka tomterna grovt och blanda med salladen. Smaka av med den rökta oljan (eller en god olivolja), champagnevinäger, salt och peppar. Gör små mackor med brödet och sallad.

10 portioner

Bakad rabarber

• 0,5 st              Gelatinblad
• 500 g              Rabarber
• 60 g                Lönnsirap
• 60 g                Shisojuice

Lägg gelatinbladen i blöt. Skala rabarbern och skär den sedan i bitar. Vakuumförpacka rabarbern med all vätska och det urkramade gelatinbladet. Baka 20 min i vattenbad på 80 °C. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin går det bra att sjuda rabarbern försiktigt i en kastrull istället.

Puffad smördeg

• 250 g              Smördeg
•    –                  Råsocker

Kavla ut smördegen med socker tunt med en kavel. Baka mellan 2 silikonmattor eller bakplåtspapper på en ugnsplåt ca 40 min på 160°C. Låt svalna och bryt ner i bitar.

Chokladsmulor

• 75 g                Socker
• 7,5 g               Vatten
• 45 g                Choklad
• 2 nypor          Salt

Gör en ljus karamell på sockret. Ta av från värmen och släng i choklad och rör om häftigt tills sockret kristalliserats och blir till smulor. Lägg ut på silikonmatta och låt svalna. Krossa sedan till önskad storlek

Blomsterte

• 3 st                 Gelatinblad
• 10 g                Kamomill
• 500 g              Vatten
• 70 g                Lönnsirap

Lägg gelatinet i blöt. Koka upp vatten med kamomill och lönnsirap. Plasta och låt infusera i 5 minuter. Tillsätt det blötlagda gelatinbladet. Sila av, häll upp i sifonflaska och ladda med 2 patroner. Skaka 40 gånger och ställ i kyl. Om du inte har en sifon så är det svårt att få skummet bra. Om du ändå vill få in kamomillsmaken så kan du till exempel tillsätta den i rabarberkoket istället!

Crème pâtissière

• 80 g                Äggula
• 80 g                Socker
• 35 g                Maizena
• 400 g              Mjölk Arla®
• ½  st              Vaniljstång
• 50 g                Vispgrädde Arla®

Blanda ägg, socker och maizena i en bunke. Värm upp mjölk med vaniljstången och häll över ägg blandningen. Vispa ihop och häll tillbaka till kastrullen och koka under omrörning några minuter. Smaka så att all maizena stärkelse har kokat bort. Sila krämen på en plåt, plasta ovanpå och ställ kallt. Vispa grädden lätt. Rör runt ordentligt i vaniljkrämen och vänd sedan ner den vispade grädden. Häll över i spritspåse och lägg i kyl.

Oxalisglass

• 3 dl                Mjölk Arla®
• 1 dl                Socker
• 30 g                Glykos
• 4,4 g               Agar agar
• 3 dl                Gräddfil Arla®
• 35 g                Oxalis

Koka upp mjölken med socker, glykos och agar agar. Låt svalna till rumstemperatur och rör sedan ihop med gräddfilen och tillsätt oxalisen. Kör i glassmaskin.

Garnityr

• ¼ ask             Oxalis
• ½ st               Rabarber

Hyvla rabarbern tunt på mandolin och lägg i kallt vatten. Plocka oxalisen, lägg på blött papper och ställ i kylen.