AVEQIA DRYCK

Vina Bouchon – Block Series Malbec

Historia

Historien om Bouchon startade redan 1887 då en ung fransman, Emile Bouchon, lämnade Frankrike genom att hoppa på ett skepp mot Chile. Emile tog anställning på en vingård och kunde efter hand själv köpa sin egen vingård i Colchagua Valley. Gården växte till att bli av de mest ansedda vingårdarna av sin tid. Idag håller familjen Bouchon till lite längre söder ut i Valle del Maule, söder om Santiago, där Emiles barnbarn och barnbarnsbarn nu fortsätter familjetraditionen. Här är månar man både om traditionen, naturen och att producera viner av hög kvalité.

Block Series Malbec kommer från en specifik plats kallad Parcel 36 i Vingården ’Santa Rosa Estate’.

Druvtyp

Malbec

Vintillverkning & Jordmån

Block Series Malbec odlas på väldigt sandig, väldränerad jord precis intill floden Maule. Vingården är relativt sval då den träffas av vindarna från det kalla Stilla havet – detta ger en långsam växtsäsong som gör att druvorna får fin balans och behåller mycket naturlig syra. Druvorna handplockas och lagras 8 månader i gamla ekfat.

Smakprofil

Doften bjuder på viol, björnbär men även röda bär som söta körsbär. Lite florala inslag och även en del kryddor och söt tobak. Vinet är fylligt med mogna, runda tanniner och en fin längd.

PRODUCENT

Vina Bouchon

REGION

Valle de Maule, Chile

DRUVA

Malbec

ÅRGÅNG
2018

PRODUKTKOD SYSTEMBOLAGET

99004 (privatimport) beställning hos Systembolaget minsta köp 6 flaskor, länk till beställning hittar du här

PRIS INK. MOMS
SEK 139 kr

 

AVEQIA DRYCK

Chateau Closiot – Bordeaux Blanc ’C de Sec’

Historia

Belgaren Jean-Marie Guffens-Heynen och hans fru Maine producerade sitt första vin i Mâconnais-byn Pierreclos 1980. Den lilla egendomen fungerar idag som en experimentverkstad för Guffens-Heynens andra vinäventyr, bland annat Chateau Closiot. Idag har paret projekt och produktion inte bara i Bourgogne utan även Rhône och som här i Bordeaux. Nyfikenheten verkar aldrig  sinande för detta ambitiösa vinpar. Första årgången var 2017 och då producerades endast 3 fat vin.

Chateau Closiots ”C de Sec” produceras enbart på druvor från byn Barsac och de plockas när de är fullmogna.

Vintillverkning & Jordmån

Alkoholjäsningen sker i ekfat varav 25% är nya. Även den malolaktiska jäsningen sker på ekfat innan vinet får ligga ca 4-6 månader innan det förflyttas till cementtankar under ett par månader innan buteljering.

Smakprofil

Detta vin har en nyanserad nos med inslag av brioche, pomerans, tropiskt frukt och ceder. Paletten är smakrik och koncentrerad men elegant med fina syra. Tropisk frukt, brioche och viss ek ger många lager och komplexitet. Eftersmaken är lång och nyanserad.

PRODUCENT

Chateau Closiot

REGION

Barsac, Bordeaux, Frankrike

DRUVA

Semillon

ÅRGÅNG
2018

PRODUKTKOD SYSTEMBOLAGET

34046 (privatimport)

PRIS INK. MOMS
SEK 289   kr

Tartelette med granskottskola, lakritsgéle, sockerkaka och rabarbersorbet

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Tartlette

230 g               Mjöl

63 g                 Vatten

63 g                Smör

20 g                Äggula

5 g                  Salt

12 g                Socker

Blanda ihop alla ingredienser i degblandare i cirka tre minuter. Knåda degen på bänken och låt vila i vacuumpåse i kyl cirka 20 min. Kavla ut och gör tartletterna enligt instruktion. Baka på 180°C cirka 30 minuter.

Sockerkaka

100 g               Smör

180 g               Socker

2 st                 Ägg

120 g               Mjölk

200 g               Vetemjöl

1,5 tsk             Bakpulver

1 krm              Salt

Vispa ihop smör och socker pösigt. Vispa ner ett ägg i taget. Vänd ner mjölk och vänd sedan försiktigt ner mjöl, bakpulver och salt. Olja in en bakplåt med silikonmatta. Häll smeten på bakplåten. Grädda i ugn 180°C till gyllene, cirka 10 min. Stansa ut i rundlar. Restprodukten från kakan läggs in i ugnen på 100°C, mixa sedan ner till ett kaksmul i kannmixer.

Granskottskola

100 g               Smör

140 g               Ljussirap

100 g               Socker

100 g              Grädde

12 g                Granskott

10 g                Högtorp Granskottsolja

Hacka granskotten smått och blanda ihop med granskottsolja, spara till senare. Koka ihop sirap, socker, grädde med hjälp av termometer till 125°C. Ta bort från värmen och vänd ner smör. När smöret smält, vänd ner granskott och granskottsoljan. Låt svalna i kastrullen.

Lakritsgéle

15 st                Gelatinblad

100 g               Citronjuice

100 g               Vatten

200 g              Socker

2 g                  Svart matfärg

5 g                  Lakritspulver

1 g                  Pektin

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka ihop citronjuice, vatten, socker, svart matfärg, lakritspulver och pektin. Låt bubbla i cirka 30 sekunder. Sila av gelatinbladen och krama ur vattnet. Blanda ner gelatinbladen i lakritsvätskan. Häll ut gelén på en plåt klädd med bakplåtspapper. Låt stelna i kylskåpet. Stansa sedan ut rundlar när gelén stelnat.

Rabarbersorbet

600 g               Rabarber

1 st                   Citron

200 g               Socker

300 g               Vatten

80 g                Glykos

5 g                  Agar agar

Skala rabarber och skär ner i mindre bitar. Spara skalet. Frys bitarna i en Blast chiller (annars kan du gärna förbereda detta moment genom att frysa rabarberbitarna i 3 timmar). Koka upp citronjuice, socker, vatten, glykos, agar agar och skalen från rabarberna. Låt lagen dra i minst fem minuter. Sila av. Mixa sedan lagen med den frysta rabarbern till en slät juice. Häll ner lagen i Paco-jet behållare och frys i Blast Chiller 900 från Electrolux. Har du inte tillgång till Paco-Jet så kör sorbeten i glassmaskin.

Garnityr

Blommor

Guldpulver

Kryddigt lamm med ramslökskrokett, grillade gulbetor och lammsky smaksatt med rostad vitlök

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Lamm

1,5 kg              Lamminnanlår

2 st                 Vitlöksklyftor

4 st                 Timjankvistar

4 msk              Olivolja

2 msk              Zaatar Krydda

Stek lammet kraftigt så att hela biten får stekyta. Krydda lammet med Zaatar-kryddan och lägg ner det i en vakuumpåse tillsammans med resterande ingredienser. Baka lammet sous-vide på 60°C i ca 1-1½ timme. Låt lammet vila i rumstemperatur minst 30 min.

Ramslökskrokett

500 g               Mandelpotatis

50 g                Smör

50 g                Vetemjöl

1 dl                 Grädde

1,5 dl               Mjölk

2 st                 Äggulor

90 g                Svedjan hårdost

10 g                Ramslök

10 g                Persilja

Panering
120 g               Vetemjöl

2 st                 Ägg
75 g                Panko

Koka potatisen. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll i mjölken och grädden lite i taget och vispa till en slät smet. Passera potatisen genom en sil, vänd sedan ihop potatisen tillsammans med smeten. Rör ner äggulorna och tillsätt den rivna osten och örterna. Smaka av med salt och peppar och kyl sedan smeten. Rulla till små bollar och panera först i vetemjöl sen i vispat ägg och sist i panko. Ställ kroketterna kallt och fritera precis innan servering.

Saltbakade/grillade gulbetor

10 st                Gulbetor

Trolldeg

500 g               Vatten

550 g               Mjöl

250 g               Salt

90 g                 Matolja

Skölj av all jord från gulbetorna. Täck gulbetorna med den salta trolldegen och baka dem på 160°C i ca 2 timmar. Skala bort degen och grilla betorna varsamt tillsammans med matolja så att man får till rikligt med röksmak. Skala sedan betorna och skär enligt anvisning.

Lammsky

500 g             Rostad lammfond

2 st                 Morötter

1 st                 Gul lök

6 st                 Timjan och rosmarinkvistar

300 g             Vitt vin

100 g              Rött vin

100 g               Fermenterad plommonpuré

8 st                 Vitlöksklyftor

Skala och hacka morötterna och den gula löken. Bryn grönsakerna i kastrull. Deglasera med vitt vin, tillsätt sedan lammfonden. Låt såsen koka ner till hälften. Rosta vitlökarna i kastrull täckta i matolja, mixa till puré. Smaka upp såsen med rostad vitlökspure, fermenterad plommonjuice och rödvin. 

Ramslöksmajonnäs

20 g                Ramslök

20 g                Spenat

300 g               Matolja

2 st                  Äggulor

1 msk              Dijonsenap

1 msk              Champagnevinäger

Mixa ramslök, spenat och matolja i cirka 2 minuter på högsta effekt. Sila sedan av genom finmaskig sil. Blanda ihop äggulor, dijonsenap och champagnevinäger. Mixa i oljan i en tunn stråle. Smaka av med salt.

Rapsskott

10 st                Rapsskott

1 st                  Vitlöksklyftor

2 msk              Citronjuice

2 msk              Matolja

2 msk              Ljus japansk Soja (gärna Kikkoman)

Mixa vitlök, citronjuice, matolja och soja till vinägrett. Spara till senare. Precis innan servering, stek rapsskotten i varm panna i lite olja. När rapskotten börjar få färg, slunga runt rapskotten i vinägretten.

Garnityr

3 st                 Gulbeta

100 g              Pickleslag

10 g                Oxalis

Svarva gulbetorna och lägg i isvatten. Häll av gulbetorna och låt torka. Slunga sedan i pickleslagen strax innan servering.

Vit sparris med matjessillskum, kavringsknäcke, fläderinlagda äpplen och rökt ostcrème

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Kavringsknäcke

250 g               Vetemjöl

50 g                Rågmjöl

10 g                Jäst

200 g             Mjölk

10 g                Mörk Sirap

10 g                Salt

40 g                Kavringskryddor (Anis, kummin, pomerans)

Blanda allt utom saltet och knåda ordentligt i degblandare cirka 5 minuter. Tillsätt saltet och knåda lite till. Låt jäsa i 30 min. Kavla ut tunt och stansa med stansring så du får en knäckecirkel med hål i mitten (enligt kockens instruktioner). Baka ca 8 min i ugn på 160°C.

Rökt ostcrème

150 g               Svedjan hårdost

100 g               Ägg (2 st)

150 g               Mjölk Arla®

Riv ner osten i en mixerkanna. Tillsätt äggen och mixa. Koka upp mjölken och tillsätt den under mixning. Mixa vidare några minuter tills krämen tjocknar. Häll ut krämen i bunke, värm på över vattenbad och vispa till tjock konsistens. Häll krämen i en bunke och rör den kall över isbad. Rök ostcrèmen med rökpistol cirka 4 gånger. Häll upp på spritspåse och låt stå framme till servering.

Vit sparris

10 st                Vita sparrisar

60 g                Smör Arla®

40 g                Vatten

20 g                Salt

20 g                Socker

20 g                Citronjuice

Skala sparrisen enligt instruktion.Koka upp vattnet med salt, socker, smör och citronjuice. Lägg sparrisarna i en vakuumpåse och häll på lagen. Vakuumpacka och tillaga i vattenbad eller ångugn på 85°C ca 40 min. Skär sparrisen med sneda snitt i ca 2 cm långa bitar.

Matjessillskum

2                    Ägg

1                    Äggula

70 g                Matjessill

30 g                Spad från matjessill

13 g                Citronjuice

300 g              Smör Arla®

Bryn smöret i en kastrull. Sila av smöret, låt svalna till 85°C. Mixa äggen tillsammans med matjessill, citronjuice och spadet från matjessillen. Häll ner smöret i tunn stråle. Lägg i sifon och baka sifonen på 63°C i vattenbad.

Fläderinlagda äpplen

3 st                 Granny Smith Äpplen

100 g               Fläderpickleslag

500 g               Vatten

20 g                Citronjuice

Skala äpplena och lägg i en bunke med vatten och citronjuice. Kula äpplena med ett kuljärn och lägg kulorna i en vakuumpåse tillsammans med fläderpickleslagen. Förslut påsen och låt vila i rumstemperatur.

Fänkålsbakad potatis

10 g                Potatis

10 g                Smör

20 g                Fänkålsfrön

Bryn smöret och blanda ner fänkålsfrön. Låt svalna. Lägg i salt och potatisen. Lägg ner i vakuumpåse och baka på 100°C i 40 min. Skiva potatisen enligt instruktioner.

Fryst gräddfil

100 g               Gräddfil

Häng av gräddfil i kylen cirka 4 timmar. Lägg ner den avhängda gräddfilen i silikonform och frys i blast chiller i minst en timme.

Garnityr

10 g                Dill

10 g                Shisokrasse

Plocka dill och shisokrasse och lägg under ett fuktigt papper i kylen. Riv den frysta gräddfilen över tallriken.

Rabarber med kärnmjölksglass, kolasmulor och kanderade fänkålsfrön

10 portioner

 

Fänkålsbakade rabarber

  • 1,2 kg            Rabarber
  • ½ dl              Fänkålsfrön
  • 1 dl                Björksav
  • 1 dl                Socker

Skala rabarbern med en kniv. Skär rabarbern i ca 15cm långa bitar och lägg i en vakuumpåse. Råsafta putset från rabarbern (eller använd färdig rabarberjuice).

Koka björksav, rabarberjuice, socker och fänkålsfrön tills sockret har smält och fänkålsfröna är mjuka. Sila av fänkålsfröna (spara fröna i en bunke), häll ner lagen i påsen med rabarbern och förslut. Baka i vattenbad eller i ångugn ca 5-10 minuter på 80°C. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta rabarbern sjuda i lagen på spisen istället. Låt rabarbern vila i påsen ca 10 min, häll sedan av vätskan i en kastrull och lägg upp rabarbern på en plåt.

 

Kanderade fänkålsfrön

  • –                    Fänkålsfröna från rabarberkoket
  • 1 dl                Florsocker

Vänd runt fänkålsfröna i florsockret och se till att alla frön är täckta. Om sockret inte fäster ordentligt på fröna, tillsätt lite rabarberlag och fortsätt slunga runt. Häll ut fröna på en plåt och låt torka i rumstemperatur.

 

Rabarberchutney

  • –                    Lagen från inkokta rabarbern
  • 2 g                 Agar agar
  • 200 g             Rabarber

Koka rabarberlagen med agar tills lagen börjar tjockna. Skala rabarbern och tärna den i små tärningar. Blanda bitarna med rabarberlagen. Låt svalna i rumstemperatur.

 

Maräng

  • 125 g             Florsocker
  • 75 g               Äggvita
  • 30 g               Björksirap

Vispa florsocker med äggvita och björksirap tills marängen tjocknat (den är färdig när man kan hålla bunken upp och ner över huvudet utan att smeten rinner ut). Stryk ut marängsmeten tunt på silikonmattor och torka i ugn på 90°C. Ta ut plåtarna när marängen fortfarande är lite seg och riv i bitar enligt instruktion. Bränn av marängen med gasbrännare och låt svalna på plåt.  

 

Kärnmjöksglass

  • 350 g             Kärnmjölk
  • 80 g               Socker
  • 50 g               Glukos
  • 4,4 g              Agar agar
  • 130 g             Äggula
  • 250 g             Grädde

Koka kärnmjölken med socker, glukos och agar tills allt socker har smält. Tillsätt äggulorna och vispa kraftigt över medelhög värme tills blandningen når 84 °C. Flytta bort kastrullen från spisen och vispa ner grädden.

 

Kolasmul

  •  100 g             Smör Arla®
  • ½ dl               Socker
  • ½ dl               Muscovadosocker
  • ½ dl               Sirap
  • 1 tsk               Bikarbonat

Blanda och knåda ihop alla ingredienser noga. Tryck ut smeten jämt på en silikonmatta och baka på 170°C ca 15 min eller tills kakan har blivit gyllenbrun. Krossa kakan till ett fint smul.

 

Garnityr

  • 1 st                 Rabarber
  •                        Oxalis
  •                        Fänkålsdill
  •                        Björkolja

Hyvla rabarbern så tunt det går på en mandolin och lägg ner den hyvlade rabarbern i isvatten.Plocka örterna, täck dem med fuktigt papper och förvara i kylen.

 

Lamm med ättiksglaserad morot, ramslökssmör, rapsskott och fårost

Lamm

  • 600 g             Lammstek
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • 1 stjälk           Rosmarin
  • 1 msk            Olivolja

Sous-videbaka köttet 40 minuter med vitlök, rosmarin och olivolja i ångugn eller i vattenbad på 58°C. Ta ut köttet ur påsen. Salta och peppra köttet. Grilla köttet på alla sidor innan servering och tranchera mot fibrerna.Om du inte har tillgång till någon sous-vide kan du istället börja med att grilla köttet och sen tillaga det långsamt i ugn på 110°C tills det når 58°C i innertemperatur.

 

Lammbringa och lammsås

  • 500 g             Lammtunnbringa
  • 1 st                Morot
  • 1 st                Schalottenlök
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • 2 dl                Rödvin
  • 400 g             Lammbuljong
  • 1+1 stjälk      Rosmarin

Putsa lammbringan och stek den hårt i en stekpanna. Skala och tärna grönsakerna och fräs med olivolja i en tryckkokare utan att få för mycket färg. Tillsätt rödvin och lammbuljong. Lägg i lammtunnbringan och en kvist rosmarin. Sätt på locket och låt sjuda under tryck ca 45 min eller tills köttet är mört. Lyft ut köttet och låt svalna. Skär ner köttet i mindre bitar. Sila av såsen och koka ner till simmig konsistens. Smaka av med salt och sherryvinäger och låt en kvist rosmarin dra i såsen.

 

Glaserad morot

  • 10 st              Morötter
  • 1 msk            Ättika
  • 1 msk            Honung
  • 1 kvist           Timjan

Gnid in morötterna med olivolja och salt. Baka ca 45 minuter i ugn på 180°C. Ta ut och låt svalna. Skär morötterna i mindre bitar. Värm honungen med ättika och timjan. Glasera morötterna i en stekpanna med ättikshonungen och tillsätt tunnbringan.

 

Fryst ramslökssmör

  • 25 g               Ramslök
  • 25 g               Persilja
  • 1 st                Vitlöksklyftor
  • 1 dl                Rapsolja
  • 100 g             Smör Arla® (rumsvarmt)
  • –                    Salt

Hacka örterna och vitlöken. Mixa helt slätt med rapsoljan. Blanda örtoljan med det rumsvarma smöret och smaka av med salt. Stryk ut smöret unt på en silikonmatta och frys det snabbt i chillblaster eller frys. Bryt i större bitar vid servering.

 

Vitlöksstekta rapsskott

  • 5 st                Rapsskott
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • –                    Soja
  • –                    Citron

Plocka ner rapsskotten och skölj dem. Hacka vitlöken. Stek rapsskotten med olivolja. Tillsätt vitlök och smaka upp med soja och citron.

 

Garnering

  • 2 st                Zucchini (små)
  • 50 g               Fårost

Hyvla zucchini tunt på mandolin. Dressa med citron, olivolja och salt precis före servering. Smula ner osten i mindre bitar till garnering.

 

Tartelette med vit sparris, Sveciaost, gröna ärter och löjrom

10 portioner som förrätt

Tartelette

  • 30 g               Smör Arla®
  • 125 g             Vetemjöl
  • 3 g                 Salt
  • 3 g                 Socker
  • 30 g               Vatten
  • 30 g               Mjölk Arla®
  • 1 st                Äggula

Bryn smöret. Pensla formarna och kyl resten av smöret. Blanda alla torra ingredienser i en köksassistent, Tillsätt mjölk, vatten, äggula och det kylda smöret och blanda till en homogen deg. Plasta degen och kyl ca 20 minuter. Kavla ut tunt i pastamaskin och stansa ut rundlar. Tryck ut degen i formarna och baka ca 20 minuter på 175C.

 

Sveciacrème

  • 175 g             Sveciaost från Löfsta gård
  • 2 st                Ägg
  • 75 g               Mjölk Arla®
  • –                    Salt

Riv osten ner i en mixerkanna. Tillsätt äggen och mixa. Koka upp mjölken och tillsätt den under mixning. Mixa vidare några minuter tills krämen tjocknar. Häll krämen i en bunke och rör den kall över isbad. Häll upp på spritspåse och låt stå framme till servering.

 

Vit sparris

  • 10 st              Vita sparrisar
  • 0,5 l               Vatten
  • 10 g               Salt
  • 55 g               Socker
  • 2 msk            Kvittenjuice
  • –                    Skal från sparrisen

Skala sparrisen enligt instruktion. Koka upp vattnet med salt, socker och kvittenjuice. Tillsätt skalen och sjud på låg temperatur några minuter. Sila bort skalen och låt lagen svalna. Lägg sparrisarna i en spritspåse och häll på lagen. Vakuumpacka och tillaga i vattenbad eller ångugn på 80C ca 12-15 minuter. Skär sparrisen enligt instruktion och spara lagen till ärtskummet.

 

Ärtor och ärtskum

  • 20 st              Ärtskidor
  • 200 g            Gröna bönor i säsong
  • 30 g               Ärtskott
  • 1 knivsudd   Sojalecitin
  • 20 g               Smör Arla®
  • –                     Salt

Sprita ärterna. Koka upp välsaltat vatten, koka ärterna 1 minut och kyl dem sedan direkt i kallt vatten. Spara några fina bönor till garnering. Råsafta ärtskidorna, ärtskotten och resterande bönor, låt juicen stå kallt i en kastrull. Vid servering:  Ge juicen ett snabbt uppkok, tillsätt smöret och smaka av med sparrislagen och salt. Mixa ner lecitinet och servera direkt.

 

Garnityr

  • 50 g               Kalixlöjrom
  • 20 g               Blandat ogräs
  • 10 g               Ärtskott

Skölj ogräset och ärtskotten. Plocka fina skott till dekoration och lägg dem på fuktigt papper till servering.

AVEQIA RECEPT

Lammstek och bräserad lammlägg med jordärtskocka, morot och krusbär

6-8 portioner

Ölbrässerad lammlägg

  • 2 st Lammlägg
  • 1 st Morot
  • 1 st Gul lök
  • 1 st Vitlöksklyfta
  • 33 cl Öl
  • 2 dl Lammfond

Bryn lammet med olivolja i en stekpanna. Lägg köttet i en tryckkokare. Skala och tärna grönsakerna. Fräs i olivolja och lägg i tryckkokaren. Häll i ölen och fonden och sätt på locket. Koka 20 min på 7:ans värme, sänk sedan till 4:an och koka 40 min. Släpp ut ångan och sila av fonden i en kastrull. Plocka köttet från benen. Om du inte har tillgång till en tryckkokare så kan du tillaga grytan i ugnen itsället, men då till exempel över natten på ca 100°C.

Lammstek

  • 800 g Lammstek
  • 2 msk Zaatar kryddblandning
  • 2 msk Olivolja
  • 30 g Smör
  • 2 st Vitlöksklyftor

Putsa lammsteken. Gnid in kryddblandningen på lammet och vakuumpacka med övriga ingredienser. Baka 1h på 67°C i ånga eller vattenbad. Ta ut köttet och låt vila. Salta, grilla och tranchera köttet, vid servering. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin så går det utmärkt att i stället börja med att grilla köttet och därefter tillaga det sakta i ugn på 110°C till 67°C i innertemperatur.

Lammsås

  • Lammfond och lägg
  • 30 g Smör
  • 1 st Jordärtskocka
  • 50 g Krusbär
  • ½ ask Smörgåskrasse
  • Champagnevinäger

Reducera fonden till simmig konsistens. Montera ner smöret. Skala och tärna jordärtskockan smått. Dela krusbären på mitten. Klipp smörgåskrassen. Blanda ner allt i såsen. Smaka upp med salt och vinäger.

Krispig och krämig jordärtskocka

  • 5 st Stora jordärtskockor
  • 1 msk Olivolja
  • 3 st Jordärtskockor
  • 1 msk Olivolja
  • 1 dl Grädde
  • ½ st Citron

Baka den första mängden skockor 45 min med salt och olivolja på 190°C. Låt svalna. Dela på längden och fritera.

Tvätta resterande skockor och tärna smått. Sautera i en kastrull med olivolja. Häll i grädden och låt karamellisera. Mixa slätt. Smaka upp med salt och citron. Passera krämen genom en sil.

Morot och quinoa

  • ½ dl Quinoa
  • 2 msk Sesamfrön
  • 10 st Morötter
  • 1 msk Smör
  • 2 msk Olivolja
  • 1 msk Honung
  • 2 kvistar Citrontimjan

Hetta upp en stekpanna och rosta quinoan. Blanda quinoan med sesamfröna. Skala morötterna och stek mjuka i smöret och oljan på låg temperatur. Rippla över honungen och rispa ner timjanbladen. Slunga morötterna hastigt i honungen. Rulla morötterna i quinoablandningen och lägg på plåt.

Garnityr

  • 30 kvistar Buskkrasse
  • 2 st Jordärtskockor

Plocka buskkrassen och lägg i kallt vatten. Hyvla jordärtskockan tunt och sköljskivorna. Torka med papper och fritera helt krispigt. Salta lätt.

AVEQIA RECEPT

Vårveloutè med kycklingkrisp, syrad grädde och sotad silverlök

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Veloutègrund

  • 3 st Knipplök
  • ¼ Fänkål
  • 1 dl Vitt vin
  • 3 dl Kycklingbuljong
  • 1 liter Vatten

Skär ner fänkål och löken i mindre bitar. Fräs sedan allt i lite olja utan att få färg. Häll i vinet och låt hälften koka bort. Tillsätt buljong och vatten och låt sjuda i ca 20 min.

Vårörter

  • 200 g Nässlor
  • ¼ ask Libbsticka
  • 50 g Spenat
  • 20 g Gräslök
  • 100 g Smör Arla®
  • 1/2 dl Champagne

Plocka nässlorna enligt instruktion. Hacka spenaten och örterna grovt. Mixa veloutègrunden med nässlorna, spenaten, örterna och smöret precis innan servering och smaka upp med champagne, citron och salt.

Kycklingkrisp och svamp

  • 120 g Kycklingskinn
  • 200 g Ostronskivling
  • 50 g Nässlor

Lägg ut kycklingskinnen på en plåt med en silpatmatta och rosta i ugn på 200°C i 20 minuter eller tills gyllene och knapriga. Spara kycklingfettet från plåten. Hacka skinnet i små bitar. Riv svampen med händerna enligt instruktion. Plocka bladen från nässelstammarna. Stek svampen i olja och kycklingfett till gyllene, tillsätt slutligen kycklingsskinnet och nässlorna.

Övrigt

  • 1 st Silverlök
  • 1/2 dl 1-2-3 Citron lag
  • 1 dl Grädde Arla®
  • 2 msk Ättika
  • ¼ ask Libbsticka

Baka silverlöken på 200°C i ca 30 min. Kvarta sedan löken och sota snittytorna med gasbrännare hårt. Lägg den sotade löken i vakuumpåse med 1-2-3 lagen och förslut. Blanda grädden och ättikan och ställ kallt. Plocka libbstickan i kallt vatten.

AVEQIA RECEPT

Rostad crumble med honungsglass, chokladkräm, citrus och fluffig maräng

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Honungsglass

  • 300 g Mjölk Arla®
  • 200 g Grädde Arla®
  • 100 g Honung
  • 120 g Äggula
  • 110 g Socker
  • ½ st Gelatinblad

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Vispa äggula och socker. Koka upp mjölken, grädden och honungen. Häll mjölk-blandningen över äggblandningen, slå sedan tillbaka allt i kastrullen och värm till 80 C°. Tillsätt gelatinbladet och sila smeten ner i en Pacobehållare och frys.

Tarte crumble

  • 125 g Smör Arla®
  • 75 g Socker
  • 25 g Ägg
  • 200 g Mjöl
  • 15 g Maizena
  • 1 g Salt

Vispa smör och socker luftigt. Tillsätt de övriga ingredienserna och blanda väl. Baka ut tunt på plåt med silpatmatta på 170 C° i 15 minuter. Låt svalna och krossa sedan till smulor.

Chokladkräm

  • 150 g Grädde Arla®
  • 150 g Mjölk Arla®
  • 4 Äggulor
  • 60 g Socker
  • 200 g Manjari choklad
  • Havssalt

Koka upp mjölk, grädde och socker. Reducera så 2/3 återstår. Låt svalna i 3 minuter. Tillsätt äggulorna och värm till 85°C under konstant omrörning. Lyft bort från värmen och häll vätskan över chokladen. Mixa med stavmixer till en slät konsistens och smaka av med havssalt.

Marinerad Citrus och Örter

  • 4 st Citroner
  • 4 st Blodapelsiner
  • 5 kvistar Körvel
  • Salt
  • Röd Khmer peppar
  • Olivolja

Plocka ner körveln i isvatten. Filea citrusfrukterna enligt instruktion. Mixa sedan allt innanmäte till juice och sila av. Vid servering blanda citrusfiléerna med juicen och smaka upp med peppar, salt och olivolja.

Maränger

  • 150 g Äggvita
  • 200 g Socker
  • 4 g Citronsyra
  • ½ Gelatinblad

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Värm upp de resterande ingredienserna i en kastrull under konstant omrörning till 65°C. Häll upp äggsmeten i sifon och ladda med 2 patroner och ställ kallt.

Rhubarb with brown butter ice-cream, vanilla and fried donut

AVEQIA RECEPT

Rabarber med brynt smörglass, vaniljcrème och friterad munk

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Ångad Rabarber

  • 300 g Rabarber
  • 60 g Socker
  • 200 g Vatten
  • 1 tsk Fänkålsfrön
  • 1 st Citron

Skala rabarbern, spara renset. Sjud skalen i sockerlagen i 3 min, tillsätt citronsaften, sila av och låt lagen svalna. Skär rabarben i kuber och vaccumpacka med den smaksatta sockerlagen. Ånga rabarbern i ångugn på 80°C i 3-5 min beroende på storlek. Tag ut och låt stå framme.

Friterad Munk med fänkål

  • 25 g Jäst
  • 100 g Mjölk Arla®
  • 75 g Smör Arla®
  • 30 g Socker
  • 280 g Vetemjöl
  • 1 st Ägg
  • 50 g Fänkålssocker

Värm mjölken till 37°C. Vispa ner jäst och blanda resterande ingredienser i en deg-blandare. Kör i 10 min till en smidig och glansig deg. Kavla ut degen 15 mm tjock. Stansa ut rundlar (enligt instruktion). Låt jäsa i 45 min. Fritera sedan på 170°C och krydda slutligen munkarna med fänkålssocker.

Brynt smörglass

  • 500 g Mjölk Arla®
  • 120 g Socker
  • 50 g Vatten
  • 80 g Smör Arla®
  • 20 g Socker
  • 120 g Äggula
  • 20 g Mjölkpulver

Värm upp mjölken och gör en karamell av sockret (120g) och vattnet. Tillsätt den varma mjölken i karamellen och sjud mjölken tills sockret löst upp sig. Bryn smöret tills gyllenbrunt och tillsätt mjölkpulvret. Vispa ihop socker (50g) och äggula. Häll över den varma mjölkblandningen över äggblandningen och häll sedan tillbaka i samma kastrull och värm upp blandningen till 85°C under konstant omrörning. Sila vätskan över det brynta smöret.

Creme Pâtessérie

  • 200 g Mjölk Arla®
  • 1/2 st Vaniljstång
  • 50 g Äggula
  • 60 g Socker
  • 15 g Maizena
  • 10 g Smör Arla®

Sjud upp mjölken med den urskrapade vaniljstången. Vispa ihop äggula, socker och maizena. Häll den smaksatta mjölken över äggblandningen och vispa ihop. Häll sedan vätskan tillbaka och vispa under konstant omröring under medelvärme tills första bubblan har kommit. Sila sedan vaniljkrämen över smöret, vispa ihop och ställ sedan i kyl.

Garnityr

  • 100 g Rabarber
  • 5 kvistar Fänkålsdill
  • 50 g Bovete

Hyvla rabarbern tunt på mandolin och strimla rabarbern på längden i tunna tändstickor och skölj i vatten. Plocka ner fänkålsdillen i isvatten. Rosta bovetet i ugnen på 140°C tills gyllenbrunt.

AVEQIA RECEPT

Lakritslava med citronremmar, citronmarinerad sockerkaka och fänkålssorbet

10 portioner

Fänkålssorbet

  • 5 g                 Fänkålsfrön
  • 3 g                 Stjärnanis
  • 3 dl                Mjölk
  • 100 g              Socker
  • 30 g                Glykos
  • ¼ st               Vaniljstång
  • 4,4 g               Agar agar
  • 20 g                Socker
  • 3 dl                Gräddfil

Rosta fänkålsfröna och stjärnanisen i en kastrull tills kryddorna börjar få färg, tillsätt sedan mjölk, stora mängden socker, glykos och vaniljstång och låt sjuda på låg värme i ca 15 min. Blanda lilla mängden socker med agar agar och tillsatt i smeten. Värm tills det precis börjar koka (första bubblan). Sila sedan av kryddorna och låt svalna till rumstemperatur. Rör ihop smeten med gräddfilen och kör i glassmaskin. Om du inte har tillgång till en glassmaskin eller vill spara tid så går det utmärkt att servera en färdig glass av valfri smak istället!

Citronremmar

  • 2 dl                Citronjuice
  • 2,5 dl              Socker
  • 30 g                Glykos
  • 18 g                Pektin
  • 0,5 dl              Socker
  • 12 g                Vodka

Koka citronjuice, den stora mängden socker och glykos till 120°C. Tillsätt pektinet med lilla mängden socker och rör ut alla klumpar. Tillsätt vodkan. Sila smeten till en eller flera plåtar täckta med silikonmatta och socker. Låt stelna i kyl och skär tunna remmar. Låt ligga i socker till servering.

Fänkålschips

  • 1 st                 Citron
  • 2 dl                Socker
  • 1 dl                Vatten
  • 20 g                Vodka
  • 20 g                Pernod
  • 2 st                 Fänkål

Skala citronen och pressa juicen. Sjud socker, vatten, vodka, Pernod och citron (skal+juice) på svag värme ca 15 min till en lag. Hyvla fänkålen så tunt som möjligt på mandolin och lägg ut på plåtar med silikonmatta. Pensla fänkålen med lagen och torka i ugn på 100°C till helt torra chips. Spara resterande lag till sockerkakan.

Lakritscurd

  • 4 st                 Äggulor
  • 40 g                Citronjuice
  • 70 g                Lakritspasta
  • 120 g                Rumsvarmt smör

Vispa äggulor, citronjuice och lakritspasta i en kastrull på medelhög temperatur tills smeten når 83 °C (OBS viktigt att vispa hela tiden). Klicka sedan i smöret under omröring och kyl sedan ner curden i spritspåse.

Sockerkaka

  • 1                    Ägg
  • 1 dl                Socker
  • 1,5 dl              Vetemjöl
  • 1 tsk               Bakpulver
  • 25 g                Smör
  • 0,6 dl              Mjölk
  • Smör & ströbröd (till formen)

Vispa ägg och socker fluffigt. Smält smöret och rör ner mjölken. Blanda vetemjöl och bakpulver. Vänd ner det i äggblandningen till en klumpfri smet. Rör ner mjölkblandningen. Häll smeten i en spritspåse. Smöra och bröa formarna. Fyll formarna och baka ca 10 min på 180°C. Dela kakorna och doppa dem i lagen från chipsen.

Lakritslava

  • 100 g              Strösocker
  • 18 g                Glykos
  • 32 g                Honung
  • 7 g                 Bikarbonat
  • 8 g                 Svart hushållsfärg
  • 10 g                Lakritspasta
  •                       Lakritsgranulat

Koka socker, glykos och honung till 165°C. Vispa ner lakritspasta och svart färg. Tillsätt bikarbonaten. Vispa tills det börjar bubbla rikligt och vänd sedan ner smeten på en plåt med silikonmatta. Låt stelna och pudra sedan med lakritsgranulat.

Kolgrillat lamm på spett med ramslök, tomat och mandel

AVEQIA RECEPT

Kolgrillat lamm på spett med ramslök, tomat och mandel

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Lammspett

  • 1 kg Lammrostbiff
  • 4 msk Kryddrubb*
  • 1 st Vitlöksklyfta

Putsa köttet och skär i mindre bitar (enligt instruktion). Blanda ihop alla torra kryddor tillsammans med den krossade vitlöken och lägg ner i en vacuumpåse tillsammans med lammet och förslut. Baka lammet i en cirkulator på 57°C i 45 minuter, ta upp och trä köttet på spett. Vid servering: Grilla lammet och smaka upp med salt och peppar.

Ramslökskum

  • 300 g Smör Arla®
  • 25 g Körvel
  • 30 g Ramslök
  • ½ st Citron
  • 2 st Äggulor
  • 50 g Grädde Arla®
  • Champagnevinäger

Skira smöret och mixa med örterna i en mixer. Reducera grädden och låt svalna, mixa grädden tillsammans med äggulorna och häll sedan ner smöret i en tunn stråle i äggblandningen samtidigt som du mixar. Smaka upp med salt, citron och champagnevinäger. Häll blandningen i en sifon, ladda med 2 patroner och värm i en ugn på 55°C till servering.

Råriven tomat och mandel

  • 5 st Tomater
  • 50 g Spansk Mandel

Dela tomaterna på mitten och riv dem på den grova sidan på rivjärnet ner på en plåt. Smaka upp med salt, peppar och socker. Häll tomatrivet i en sil och låt vätskan dras ur. Hacka mandlarna i grova bitar.

Smöriga Cannellinibönor

  • 100 g Vita cocobönor
  • 1 st Citron
  • 1 dl Tomatvatten
  • 1 dl Olivolja
  • 50 g Smör Arla®
  • 1 st Lagerblad

Sjud bönorna i vatten tills konsistensen är god. Dela citronerna på mitten och grilla dem hårt på grillen och pressa sedan ur juicen och blanda med tomatvattnet och olivoljan. Vid servering värm på tomat-vattnet med lagerbladet och blanda ner smöret, smaka upp med salt och peppar och tillsätt bönorna.

Garnityr

  • 150 g Levainbröd
  • 100 g Fetaost
  • 5 st Gemsallad
  • ½ dl Habañero olja
  • 10 st Salladslök
  • Sherryvinäger

Plocka ner brödet i mindre bitar och stek hårt i olja och salt. Smula ner fetaosten i mindre bitar. Kvarta gemsalladen och vacuum packa med habañerooljan. Vid servering: Smaka upp gemsalladen med salt, peppar och Sherryvinäger. Sota salladslöken med en brännare.

Inkokt Vit sparris med sotad kammussla, Yuzu majonnäs och forellrom

AVEQIA RECEPT

Inkokt Vit sparris med sotad kammussla, Yuzu majonnäs och forellrom

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Inkokt sparris

  • 10 st Vita sparrisar
  • 1 msk Socker
  • 1 tsk Salt
  • 2 dl Vatten
  • 1 st Citron
  • 1 dl Suröl

Skala sparrisen och lägg i vakuumpåse. Sjud vatten, salt och socker, tillsätt surölen och citronjuicen. Kyl ner vätskan i ett isbad och häll sedan vätskan i vakuumpåsen och förslut. Ånga sparrisen på 80°C i ca. 15 minuter (beroende på storlek). Dela sedan sparrisen enligt instruktion och spara lagen till senare.

Glödbakad Purjolök

  • 1 st Purjolök
  • 50 g Smör Arla®
  • 2 kvistar Timjan
  • – Citronskal
  • – Espelettepeppar

Tvätta och dela purjolöken på längden. Baka purjolöken på 130°C i 30 minuter.

Grilla sedan purjolöken hårt runt om. Smält smöret med Espelette-pepparn och timjan i en kastrull. Slå smöret över purjolöken och riv citronskalet över.

Majonnäs

  • 1 st Ägg
  • 2 msk Yuzu
  • 1/2 st Citron
  • 1 tsk Dijonsenap
  • 2 dl Matolja

Mixa ägg, citronjuice, dijonsenap och Yuzu med en stavmixer. Häll i oljan i en tunn stråle till en tjockare konsistens uppstår. Smaka av med salt.

Övrigt

  • 50 g Forellrom
  • 5 st Kammussla
  • 5 Kvistar Dill
  • 5 kvistar körvel
  • 1/2 dl Purjolöksolja

Lägg forellrom i en spritspåse. Dela kammusslorna enligt instruktion och lägg på en plåt. Salta lätt och ställ kallt. Plocka dillen och körveln ner i kallt vatten. Rök purjolöksoljan enligt instruktion.

Våra Vinpaket

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp