AVEQIA RECEPT

Lammstek och bräserad lammlägg med jordärtskocka, morot och krusbär

6-8 portioner

Ölbrässerad lammlägg

  • 2 st Lammlägg
  • 1 st Morot
  • 1 st Gul lök
  • 1 st Vitlöksklyfta
  • 33 cl Öl
  • 2 dl Lammfond

Bryn lammet med olivolja i en stekpanna. Lägg köttet i en tryckkokare. Skala och tärna grönsakerna. Fräs i olivolja och lägg i tryckkokaren. Häll i ölen och fonden och sätt på locket. Koka 20 min på 7:ans värme, sänk sedan till 4:an och koka 40 min. Släpp ut ångan och sila av fonden i en kastrull. Plocka köttet från benen. Om du inte har tillgång till en tryckkokare så kan du tillaga grytan i ugnen itsället, men då till exempel över natten på ca 100°C.

Lammstek

  • 800 g Lammstek
  • 2 msk Zaatar kryddblandning
  • 2 msk Olivolja
  • 30 g Smör
  • 2 st Vitlöksklyftor

Putsa lammsteken. Gnid in kryddblandningen på lammet och vakuumpacka med övriga ingredienser. Baka 1h på 67°C i ånga eller vattenbad. Ta ut köttet och låt vila. Salta, grilla och tranchera köttet, vid servering. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin så går det utmärkt att i stället börja med att grilla köttet och därefter tillaga det sakta i ugn på 110°C till 67°C i innertemperatur.

Lammsås

  • Lammfond och lägg
  • 30 g Smör
  • 1 st Jordärtskocka
  • 50 g Krusbär
  • ½ ask Smörgåskrasse
  • Champagnevinäger

Reducera fonden till simmig konsistens. Montera ner smöret. Skala och tärna jordärtskockan smått. Dela krusbären på mitten. Klipp smörgåskrassen. Blanda ner allt i såsen. Smaka upp med salt och vinäger.

Krispig och krämig jordärtskocka

  • 5 st Stora jordärtskockor
  • 1 msk Olivolja
  • 3 st Jordärtskockor
  • 1 msk Olivolja
  • 1 dl Grädde
  • ½ st Citron

Baka den första mängden skockor 45 min med salt och olivolja på 190°C. Låt svalna. Dela på längden och fritera.

Tvätta resterande skockor och tärna smått. Sautera i en kastrull med olivolja. Häll i grädden och låt karamellisera. Mixa slätt. Smaka upp med salt och citron. Passera krämen genom en sil.

Morot och quinoa

  • ½ dl Quinoa
  • 2 msk Sesamfrön
  • 10 st Morötter
  • 1 msk Smör
  • 2 msk Olivolja
  • 1 msk Honung
  • 2 kvistar Citrontimjan

Hetta upp en stekpanna och rosta quinoan. Blanda quinoan med sesamfröna. Skala morötterna och stek mjuka i smöret och oljan på låg temperatur. Rippla över honungen och rispa ner timjanbladen. Slunga morötterna hastigt i honungen. Rulla morötterna i quinoablandningen och lägg på plåt.

Garnityr

  • 30 kvistar Buskkrasse
  • 2 st Jordärtskockor

Plocka buskkrassen och lägg i kallt vatten. Hyvla jordärtskockan tunt och sköljskivorna. Torka med papper och fritera helt krispigt. Salta lätt.

AVEQIA RECEPT

Vårveloutè med kycklingkrisp, syrad grädde och sotad silverlök

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Veloutègrund

  • 3 st Knipplök
  • ¼ Fänkål
  • 1 dl Vitt vin
  • 3 dl Kycklingbuljong
  • 1 liter Vatten

Skär ner fänkål och löken i mindre bitar. Fräs sedan allt i lite olja utan att få färg. Häll i vinet och låt hälften koka bort. Tillsätt buljong och vatten och låt sjuda i ca 20 min.

Vårörter

  • 200 g Nässlor
  • ¼ ask Libbsticka
  • 50 g Spenat
  • 20 g Gräslök
  • 100 g Smör Arla®
  • 1/2 dl Champagne

Plocka nässlorna enligt instruktion. Hacka spenaten och örterna grovt. Mixa veloutègrunden med nässlorna, spenaten, örterna och smöret precis innan servering och smaka upp med champagne, citron och salt.

Kycklingkrisp och svamp

  • 120 g Kycklingskinn
  • 200 g Ostronskivling
  • 50 g Nässlor

Lägg ut kycklingskinnen på en plåt med en silpatmatta och rosta i ugn på 200°C i 20 minuter eller tills gyllene och knapriga. Spara kycklingfettet från plåten. Hacka skinnet i små bitar. Riv svampen med händerna enligt instruktion. Plocka bladen från nässelstammarna. Stek svampen i olja och kycklingfett till gyllene, tillsätt slutligen kycklingsskinnet och nässlorna.

Övrigt

  • 1 st Silverlök
  • 1/2 dl 1-2-3 Citron lag
  • 1 dl Grädde Arla®
  • 2 msk Ättika
  • ¼ ask Libbsticka

Baka silverlöken på 200°C i ca 30 min. Kvarta sedan löken och sota snittytorna med gasbrännare hårt. Lägg den sotade löken i vakuumpåse med 1-2-3 lagen och förslut. Blanda grädden och ättikan och ställ kallt. Plocka libbstickan i kallt vatten.

AVEQIA RECEPT

Rostad crumble med honungsglass, chokladkräm, citrus och fluffig maräng

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Honungsglass

  • 300 g Mjölk Arla®
  • 200 g Grädde Arla®
  • 100 g Honung
  • 120 g Äggula
  • 110 g Socker
  • ½ st Gelatinblad

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Vispa äggula och socker. Koka upp mjölken, grädden och honungen. Häll mjölk-blandningen över äggblandningen, slå sedan tillbaka allt i kastrullen och värm till 80 C°. Tillsätt gelatinbladet och sila smeten ner i en Pacobehållare och frys.

Tarte crumble

  • 125 g Smör Arla®
  • 75 g Socker
  • 25 g Ägg
  • 200 g Mjöl
  • 15 g Maizena
  • 1 g Salt

Vispa smör och socker luftigt. Tillsätt de övriga ingredienserna och blanda väl. Baka ut tunt på plåt med silpatmatta på 170 C° i 15 minuter. Låt svalna och krossa sedan till smulor.

Chokladkräm

  • 150 g Grädde Arla®
  • 150 g Mjölk Arla®
  • 4 Äggulor
  • 60 g Socker
  • 200 g Manjari choklad
  • Havssalt

Koka upp mjölk, grädde och socker. Reducera så 2/3 återstår. Låt svalna i 3 minuter. Tillsätt äggulorna och värm till 85°C under konstant omrörning. Lyft bort från värmen och häll vätskan över chokladen. Mixa med stavmixer till en slät konsistens och smaka av med havssalt.

Marinerad Citrus och Örter

  • 4 st Citroner
  • 4 st Blodapelsiner
  • 5 kvistar Körvel
  • Salt
  • Röd Khmer peppar
  • Olivolja

Plocka ner körveln i isvatten. Filea citrusfrukterna enligt instruktion. Mixa sedan allt innanmäte till juice och sila av. Vid servering blanda citrusfiléerna med juicen och smaka upp med peppar, salt och olivolja.

Maränger

  • 150 g Äggvita
  • 200 g Socker
  • 4 g Citronsyra
  • ½ Gelatinblad

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten. Värm upp de resterande ingredienserna i en kastrull under konstant omrörning till 65°C. Häll upp äggsmeten i sifon och ladda med 2 patroner och ställ kallt.

Rhubarb with brown butter ice-cream, vanilla and fried donut

AVEQIA RECEPT

Rabarber med brynt smörglass, vaniljcrème och friterad munk

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Ångad Rabarber

  • 300 g Rabarber
  • 60 g Socker
  • 200 g Vatten
  • 1 tsk Fänkålsfrön
  • 1 st Citron

Skala rabarbern, spara renset. Sjud skalen i sockerlagen i 3 min, tillsätt citronsaften, sila av och låt lagen svalna. Skär rabarben i kuber och vaccumpacka med den smaksatta sockerlagen. Ånga rabarbern i ångugn på 80°C i 3-5 min beroende på storlek. Tag ut och låt stå framme.

Friterad Munk med fänkål

  • 25 g Jäst
  • 100 g Mjölk Arla®
  • 75 g Smör Arla®
  • 30 g Socker
  • 280 g Vetemjöl
  • 1 st Ägg
  • 50 g Fänkålssocker

Värm mjölken till 37°C. Vispa ner jäst och blanda resterande ingredienser i en deg-blandare. Kör i 10 min till en smidig och glansig deg. Kavla ut degen 15 mm tjock. Stansa ut rundlar (enligt instruktion). Låt jäsa i 45 min. Fritera sedan på 170°C och krydda slutligen munkarna med fänkålssocker.

Brynt smörglass

  • 500 g Mjölk Arla®
  • 120 g Socker
  • 50 g Vatten
  • 80 g Smör Arla®
  • 20 g Socker
  • 120 g Äggula
  • 20 g Mjölkpulver

Värm upp mjölken och gör en karamell av sockret (120g) och vattnet. Tillsätt den varma mjölken i karamellen och sjud mjölken tills sockret löst upp sig. Bryn smöret tills gyllenbrunt och tillsätt mjölkpulvret. Vispa ihop socker (50g) och äggula. Häll över den varma mjölkblandningen över äggblandningen och häll sedan tillbaka i samma kastrull och värm upp blandningen till 85°C under konstant omrörning. Sila vätskan över det brynta smöret.

Creme Pâtessérie

  • 200 g Mjölk Arla®
  • 1/2 st Vaniljstång
  • 50 g Äggula
  • 60 g Socker
  • 15 g Maizena
  • 10 g Smör Arla®

Sjud upp mjölken med den urskrapade vaniljstången. Vispa ihop äggula, socker och maizena. Häll den smaksatta mjölken över äggblandningen och vispa ihop. Häll sedan vätskan tillbaka och vispa under konstant omröring under medelvärme tills första bubblan har kommit. Sila sedan vaniljkrämen över smöret, vispa ihop och ställ sedan i kyl.

Garnityr

  • 100 g Rabarber
  • 5 kvistar Fänkålsdill
  • 50 g Bovete

Hyvla rabarbern tunt på mandolin och strimla rabarbern på längden i tunna tändstickor och skölj i vatten. Plocka ner fänkålsdillen i isvatten. Rosta bovetet i ugnen på 140°C tills gyllenbrunt.

AVEQIA RECEPT

Lakritslava med citronremmar, citronmarinerad sockerkaka och fänkålssorbet

10 portioner

Fänkålssorbet

  • 5 g                 Fänkålsfrön
  • 3 g                 Stjärnanis
  • 3 dl                Mjölk
  • 100 g              Socker
  • 30 g                Glykos
  • ¼ st               Vaniljstång
  • 4,4 g               Agar agar
  • 20 g                Socker
  • 3 dl                Gräddfil

Rosta fänkålsfröna och stjärnanisen i en kastrull tills kryddorna börjar få färg, tillsätt sedan mjölk, stora mängden socker, glykos och vaniljstång och låt sjuda på låg värme i ca 15 min. Blanda lilla mängden socker med agar agar och tillsatt i smeten. Värm tills det precis börjar koka (första bubblan). Sila sedan av kryddorna och låt svalna till rumstemperatur. Rör ihop smeten med gräddfilen och kör i glassmaskin. Om du inte har tillgång till en glassmaskin eller vill spara tid så går det utmärkt att servera en färdig glass av valfri smak istället!

Citronremmar

  • 2 dl                Citronjuice
  • 2,5 dl              Socker
  • 30 g                Glykos
  • 18 g                Pektin
  • 0,5 dl              Socker
  • 12 g                Vodka

Koka citronjuice, den stora mängden socker och glykos till 120°C. Tillsätt pektinet med lilla mängden socker och rör ut alla klumpar. Tillsätt vodkan. Sila smeten till en eller flera plåtar täckta med silikonmatta och socker. Låt stelna i kyl och skär tunna remmar. Låt ligga i socker till servering.

Fänkålschips

  • 1 st                 Citron
  • 2 dl                Socker
  • 1 dl                Vatten
  • 20 g                Vodka
  • 20 g                Pernod
  • 2 st                 Fänkål

Skala citronen och pressa juicen. Sjud socker, vatten, vodka, Pernod och citron (skal+juice) på svag värme ca 15 min till en lag. Hyvla fänkålen så tunt som möjligt på mandolin och lägg ut på plåtar med silikonmatta. Pensla fänkålen med lagen och torka i ugn på 100°C till helt torra chips. Spara resterande lag till sockerkakan.

Lakritscurd

  • 4 st                 Äggulor
  • 40 g                Citronjuice
  • 70 g                Lakritspasta
  • 120 g                Rumsvarmt smör

Vispa äggulor, citronjuice och lakritspasta i en kastrull på medelhög temperatur tills smeten når 83 °C (OBS viktigt att vispa hela tiden). Klicka sedan i smöret under omröring och kyl sedan ner curden i spritspåse.

Sockerkaka

  • 1                    Ägg
  • 1 dl                Socker
  • 1,5 dl              Vetemjöl
  • 1 tsk               Bakpulver
  • 25 g                Smör
  • 0,6 dl              Mjölk
  • Smör & ströbröd (till formen)

Vispa ägg och socker fluffigt. Smält smöret och rör ner mjölken. Blanda vetemjöl och bakpulver. Vänd ner det i äggblandningen till en klumpfri smet. Rör ner mjölkblandningen. Häll smeten i en spritspåse. Smöra och bröa formarna. Fyll formarna och baka ca 10 min på 180°C. Dela kakorna och doppa dem i lagen från chipsen.

Lakritslava

  • 100 g              Strösocker
  • 18 g                Glykos
  • 32 g                Honung
  • 7 g                 Bikarbonat
  • 8 g                 Svart hushållsfärg
  • 10 g                Lakritspasta
  •                       Lakritsgranulat

Koka socker, glykos och honung till 165°C. Vispa ner lakritspasta och svart färg. Tillsätt bikarbonaten. Vispa tills det börjar bubbla rikligt och vänd sedan ner smeten på en plåt med silikonmatta. Låt stelna och pudra sedan med lakritsgranulat.

Kolgrillat lamm på spett med ramslök, tomat och mandel

AVEQIA RECEPT

Kolgrillat lamm på spett med ramslök, tomat och mandel

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Lammspett

  • 1 kg Lammrostbiff
  • 4 msk Kryddrubb*
  • 1 st Vitlöksklyfta

Putsa köttet och skär i mindre bitar (enligt instruktion). Blanda ihop alla torra kryddor tillsammans med den krossade vitlöken och lägg ner i en vacuumpåse tillsammans med lammet och förslut. Baka lammet i en cirkulator på 57°C i 45 minuter, ta upp och trä köttet på spett. Vid servering: Grilla lammet och smaka upp med salt och peppar.

Ramslökskum

  • 300 g Smör Arla®
  • 25 g Körvel
  • 30 g Ramslök
  • ½ st Citron
  • 2 st Äggulor
  • 50 g Grädde Arla®
  • Champagnevinäger

Skira smöret och mixa med örterna i en mixer. Reducera grädden och låt svalna, mixa grädden tillsammans med äggulorna och häll sedan ner smöret i en tunn stråle i äggblandningen samtidigt som du mixar. Smaka upp med salt, citron och champagnevinäger. Häll blandningen i en sifon, ladda med 2 patroner och värm i en ugn på 55°C till servering.

Råriven tomat och mandel

  • 5 st Tomater
  • 50 g Spansk Mandel

Dela tomaterna på mitten och riv dem på den grova sidan på rivjärnet ner på en plåt. Smaka upp med salt, peppar och socker. Häll tomatrivet i en sil och låt vätskan dras ur. Hacka mandlarna i grova bitar.

Smöriga Cannellinibönor

  • 100 g Vita cocobönor
  • 1 st Citron
  • 1 dl Tomatvatten
  • 1 dl Olivolja
  • 50 g Smör Arla®
  • 1 st Lagerblad

Sjud bönorna i vatten tills konsistensen är god. Dela citronerna på mitten och grilla dem hårt på grillen och pressa sedan ur juicen och blanda med tomatvattnet och olivoljan. Vid servering värm på tomat-vattnet med lagerbladet och blanda ner smöret, smaka upp med salt och peppar och tillsätt bönorna.

Garnityr

  • 150 g Levainbröd
  • 100 g Fetaost
  • 5 st Gemsallad
  • ½ dl Habañero olja
  • 10 st Salladslök
  • Sherryvinäger

Plocka ner brödet i mindre bitar och stek hårt i olja och salt. Smula ner fetaosten i mindre bitar. Kvarta gemsalladen och vacuum packa med habañerooljan. Vid servering: Smaka upp gemsalladen med salt, peppar och Sherryvinäger. Sota salladslöken med en brännare.

Inkokt Vit sparris med sotad kammussla, Yuzu majonnäs och forellrom

AVEQIA RECEPT

Inkokt Vit sparris med sotad kammussla, Yuzu majonnäs och forellrom

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Inkokt sparris

  • 10 st Vita sparrisar
  • 1 msk Socker
  • 1 tsk Salt
  • 2 dl Vatten
  • 1 st Citron
  • 1 dl Suröl

Skala sparrisen och lägg i vakuumpåse. Sjud vatten, salt och socker, tillsätt surölen och citronjuicen. Kyl ner vätskan i ett isbad och häll sedan vätskan i vakuumpåsen och förslut. Ånga sparrisen på 80°C i ca. 15 minuter (beroende på storlek). Dela sedan sparrisen enligt instruktion och spara lagen till senare.

Glödbakad Purjolök

  • 1 st Purjolök
  • 50 g Smör Arla®
  • 2 kvistar Timjan
  • – Citronskal
  • – Espelettepeppar

Tvätta och dela purjolöken på längden. Baka purjolöken på 130°C i 30 minuter.

Grilla sedan purjolöken hårt runt om. Smält smöret med Espelette-pepparn och timjan i en kastrull. Slå smöret över purjolöken och riv citronskalet över.

Majonnäs

  • 1 st Ägg
  • 2 msk Yuzu
  • 1/2 st Citron
  • 1 tsk Dijonsenap
  • 2 dl Matolja

Mixa ägg, citronjuice, dijonsenap och Yuzu med en stavmixer. Häll i oljan i en tunn stråle till en tjockare konsistens uppstår. Smaka av med salt.

Övrigt

  • 50 g Forellrom
  • 5 st Kammussla
  • 5 Kvistar Dill
  • 5 kvistar körvel
  • 1/2 dl Purjolöksolja

Lägg forellrom i en spritspåse. Dela kammusslorna enligt instruktion och lägg på en plåt. Salta lätt och ställ kallt. Plocka dillen och körveln ner i kallt vatten. Rök purjolöksoljan enligt instruktion.

Våra Vinpaket

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!

Chambre Séparée