AVEQIA RECEPT

Stekt gårdsbiff med grillat smör, höbakad tomat, dragonsmör och sky på rostat hö

Stekt gårdsbiff med grillat smör, höbakad tomat, dragonsmör och sky på rostat hö

10 portioner som del av en avsmakningsmeny

Biff

1 kg                Biff

3 st                 Vitlöksklyftor

5 st                 Timjankvistar

Stek biffen i supervarm panna med matolja tills biffen fått fin färg på båda sidor. Tillsätt timjan, krossad vitlök. Lägg sedan på plåt. Baka biffen på 80°C till en innertemperatur på 54°C

Grillsmör

1 st                 Anchochili

200 g              Smör Arla®

3 st                 Vitlöksklyftor

5 st                 Timjankvistar

Smält smöret långsamt tillsammans med anchochili, vitlök och timjankvistar.

Lägg ner en ordentligt glödande kolbit i smöret och låt dra i minst 20 min.

Sila sedan smöret och spara till senare.

Höbakad Tomat/Bakad silverlök

15 st               Tomater

30 g                Hö

Grillsmör

2 st                 Silverlök

Skär bort kanterna på tomaterna och dela dem på mitten. Lägg tomaterna på en bädd av hö och baka på 160°C i cirka 60 minuter.

Lägg tomaterna på en plåt och pensla med grillsmöret. Spara det rostade höet till såsen.

Baka silverlöken med skalet på 180°C till supermjuka. Dela upp lökarna i mindre klyftor eller ”båtar”.

Dragonsmör

30 g                Persilja

30 g                Dragon

1 st                 Jalapeño

1 dl                Matolja

130 g              Smör Arla®

Mixa persilja, dragon och jalapeño med matoljan i en kannmixer, sila oljan i en bunke. Tillsätt rumstempererat smör och blanda ihop.Stryk ut smöret på en silpatmatta och frys i  Electrolux 900 Blast Chiller®, alternativt lägg på en bricka och ställ in i frysen.

Sky på rostat hö

1 st                 Morot

1 st                 Gul lök

2 st                 Vitlöksklyftor

2 kvist            Timjan

1 dl                Rödvin

600 g              Hönsbuljong

Rostat hö

Hacka morot och gul lök brunoise. Krossa vitlöksklyftorna med skalet på. Bryn morot, gul lök och vitlök ordentligt med 1 msk matolja. Tillsätt timjan. Häll i rödvin och låt reducera till hälften. Häll i hönsbuljong och reducera ner till hälften. Tillsätt rostat hö och låt puttra i 10 minuter och sila sedan av.

Picklad rotselleri

200 g              Rotselleri

2 msk             Socker

1 tsk               Salt

1 dl                Sherryvinäger

Skala och hyvla rotsellerin tunt. Koka upp vinäger, socker och salt till en lag. Stansa rotsellerin och lägg i vacuumpåse tillsammans med vinägerlagen.

Rotselleripuré

1,2 kg             Rotselleri

500 g              Matolja

1 dl                Vatten

Champagnevinäger

Skala och tärna rotsellerin i mindre bitar. Lägg ner i kastrullen med matolja och konfitera tills mjuk. Mixa rotsellerin med vatten till krämig konsistens och smaka av med salt och champagnevinäger.

AVEQIA RECEPT

Hummertortellini med hummerskum och bränd pärllök

Hummertortellini med hummerskum och bränd pärllök

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

 Pastadeg

90 g                Durumvete
90 g                Vetemjöl
3 msk             Gräslöksvatten*
1 st                 Ägg
2 st                 Äggula

*Gör gräslöksvatten genom att ta 20 g gräslök och mixa ordentligt med 3 msk vatten (gräslöken skall vara helt upplöst) – sila av gräslöken.

Blanda alla ingredienser i degblandaren och blanda till en jämn deg. Lägg degen i vacuumpåse och förslut. Låt vila i kylen i minst 30 min. 

Fyllning

½ st               Bakpotatis

30 g                Smör Arla®

15 g                Vetemjöl
100 g              Mjölk
50 g                Grädde
1 st                 Hummer

Rosta bakpotatisen på 180°C i 60 min.

Avliva hummern med kniv. Koka klor och stjärt i saltat vatten cirka 3 min. Plocka ur köttet och hacka upp i mindre bitar. Spara skalet till senare.

Gröp ur bakpotatisen och spara skalet till senare. Smält smöret och vispa ner mjölet lite i taget. Häll i gräddmjölken under vispning. Koka bechamelen under omrörning tills tjock. Pressa ner bakpotatisen och vänd ihop.

Blanda ner hummerköttet och smaka av med salt och peppar.  Överför till spritspåse och låt svalna.

 

Pastaknyten

1 st                 Pastadeg
1 st                 Fyllning
Vitlök, smör och salvia till servering.

Kavla ut pastadegen på pastamaskin till önskad tjocklek. Stansa ut degen och klicka på fyllningen och vik efter kockens instruktioner.

Lägg pastaknyterna på en mjölad plåt och låt torka cirka 40 min.

 

Sotad, picklad lök

10 st               Pärllök
1 dl                Champagnevinäger
1 dl                Socker

Skala pärllöken, dela på mitten och lägg på en plåt. Bränn lökarna med gasbrännare på båda sidorna.
Lägg lökarna i vacuumpåse och tillsätt pickelslagen.

Baka löken på 63°C i 10 min. Låt sedan vila i vakuumpåse.

 

Hummerskum

1 st                 Hummerskrov
1 st                 Potatisskal
5 st                 Salvia

300 g              Smör Arla®

1 st                 Äggula
2 st                 Ägg

3 msk             Vatten

Rosta hummerskrovet i ugn på 180°C i ca 15 min. Lägg ner skrovet i kastrull med olja och stek skalen ordentligt. Tillsätt potatisskal och salvia. Fortsätt steka i cirka 1 minut. Tillsätt smöret och låt det bryna med övriga ingredienser. Sila av smöret, låt svalna. Mixa alla äggen tillsammans med vatten, vinäger och salt. Häll ner smöret i tunn stråle till tjock konsistens. Smaka av. Lägg i sifon och ladda med patroner. Baka på 63°C i vattenbad.

 

Garnering

Körvel

Dill

50 g                Sivans hårdost

AVEQIA RECEPT

Svampbuljong med variation på svamp, jordärtskocka och hösttryffel

Svampbuljong med variation på svamp, jordärtskocka och hösttryffel

10 p

 

Friterad Jordärtskocka

17 st              Jordärtskockor

Baka jordärtskockorna med skalen på 180°C i 50 min.

Dela skockorna och gröp ur dem. Spara innanmätet till senare.

Fritera skalen krispiga, lägg på papper, avsluta med att salta.

 

Jordärtskockspuré

Jordärtskocka

½ dl               Vatten

30 g               Smör Arla®

Lägg ner innanmätet från skockorna i mixerkannan tillsammans med smöret. Koka upp vattnet i en kastrull, häll ner det kokta vattnet i mixerkannan. Mixa till en slät puré. Smaka av med salt.

 

Svampbuljong

1 kg               Champinjoner

13 g               Salt

400 g             Vatten

3 kvist           Timjan

1 st                Vitlöksklyfta

Sätt på dig plasthandskar och krossa svampen smått i en bunke och tillsätt salt. Låt stå i 3 timmar.

Lägg champinjonerna i vacuumpåse tillsammans med vattnet och förslut. Lägg i vattenbad på 73°C och baka i minst 12 timmar och sila av. Sjud upp buljongen med timjan och vitlök precis innan servering.

 

Flarn på Karljohansvamp

40 g               Vetemjöl

6 g                 Karljohansvamp-pulver

120 g             Vatten

6 g                 Salt
Blanda ihop vetemjöl, svamp-pulver och salt. Tillsätt vattnet och blanda till en jämn smet. Stryk ut på Silpatmatta och baka på 100°C i 60 min. Bryt flarnet i lagom stora bitar.

 

Rökt svampolja

300 g             Champinjoner

200 g             Matolja

 

Säsongens svamp

500 g             Svamp (här kan du blanda friskt)

1 st                Schalottenlök

1 st                Vitlöksklyfta

30 g               Smör Arla®

Krossa svampen smått. Lägg ner i vacuumpåse och tillsätt matolja. Baka sous vide på 73°C i minst 12 timmar.

Sila av svampen och spara oljan. Rök oljan med rökpistol till önskad rökighet.

Stek ur svampen i torr panna tills all vätska är borta. Tillsätt matolja och stek krispigt. Tillsätt smör, schalottenlök och vitlöksklyftan. Smaka av med salt och peppar.

Garnering

15 g               Tryffel

Buskkrasse

Shisokrasse

Fermenterad svampjuice

Plocka busk- och shisokrassen. Lägg i en bunke med fuktigt papper.

 

 


Lamm med ättiksglaserad morot, ramslökssmör, rapsskott och fårost

Lamm

  • 600 g             Lammstek
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • 1 stjälk           Rosmarin
  • 1 msk            Olivolja

Sous-videbaka köttet 40 minuter med vitlök, rosmarin och olivolja i ångugn eller i vattenbad på 58°C. Ta ut köttet ur påsen. Salta och peppra köttet. Grilla köttet på alla sidor innan servering och tranchera mot fibrerna.Om du inte har tillgång till någon sous-vide kan du istället börja med att grilla köttet och sen tillaga det långsamt i ugn på 110°C tills det når 58°C i innertemperatur.

 

Lammbringa och lammsås

  • 500 g             Lammtunnbringa
  • 1 st                Morot
  • 1 st                Schalottenlök
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • 2 dl                Rödvin
  • 400 g             Lammbuljong
  • 1+1 stjälk      Rosmarin

Putsa lammbringan och stek den hårt i en stekpanna. Skala och tärna grönsakerna och fräs med olivolja i en tryckkokare utan att få för mycket färg. Tillsätt rödvin och lammbuljong. Lägg i lammtunnbringan och en kvist rosmarin. Sätt på locket och låt sjuda under tryck ca 45 min eller tills köttet är mört. Lyft ut köttet och låt svalna. Skär ner köttet i mindre bitar. Sila av såsen och koka ner till simmig konsistens. Smaka av med salt och sherryvinäger och låt en kvist rosmarin dra i såsen.

 

Glaserad morot

  • 10 st              Morötter
  • 1 msk            Ättika
  • 1 msk            Honung
  • 1 kvist           Timjan

Gnid in morötterna med olivolja och salt. Baka ca 45 minuter i ugn på 180°C. Ta ut och låt svalna. Skär morötterna i mindre bitar. Värm honungen med ättika och timjan. Glasera morötterna i en stekpanna med ättikshonungen och tillsätt tunnbringan.

 

Fryst ramslökssmör

  • 25 g               Ramslök
  • 25 g               Persilja
  • 1 st                Vitlöksklyftor
  • 1 dl                Rapsolja
  • 100 g             Smör Arla® (rumsvarmt)
  • –                    Salt

Hacka örterna och vitlöken. Mixa helt slätt med rapsoljan. Blanda örtoljan med det rumsvarma smöret och smaka av med salt. Stryk ut smöret unt på en silikonmatta och frys det snabbt i chillblaster eller frys. Bryt i större bitar vid servering.

 

Vitlöksstekta rapsskott

  • 5 st                Rapsskott
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • –                    Soja
  • –                    Citron

Plocka ner rapsskotten och skölj dem. Hacka vitlöken. Stek rapsskotten med olivolja. Tillsätt vitlök och smaka upp med soja och citron.

 

Garnering

  • 2 st                Zucchini (små)
  • 50 g               Fårost

Hyvla zucchini tunt på mandolin. Dressa med citron, olivolja och salt precis före servering. Smula ner osten i mindre bitar till garnering.

 

Mjölkko med Vretärta, grillat smör, rotselleri och bakad lök

10 mindre portioner som varmrätt

Högrillat smör

  • 200 g              Smör Arla®
  • 5 kvistar          Timjan
  • 2 st                 Vitlöksklyftor (krossade)
  • 20 g                Hö
  • –                     Espelettepeppar

 

Smält smöret med timjan, vitlök och Espelettepeppar. Lägg höet i en större kastrull och tänd på. Släck elden med det smälta smöret och täck kastrullen med lock. Sila av precis före servering.

 

Mjölkko

  • 1,2 kg              Ryggbiff
  • 50 g                Smör Arla®
  • 30 g                Svensk pecorino

 

Portionera ryggbiffen enligt instruktion och stek bitarna gyllenbruna i varm panna. Ös med smör och baka i ugn på 100°C till en innertemperatur på 56°C. Låt vila. Krydda med salt och peppar. Skiva enligt instruktion vid servering och pensla skivorna med grillat smör. Riv osten över rätten vid servering

 

Vretärta

  • 1 dl                Torkad vretärta
  • ½ dl               Gula senapsfrön
  • 5 kvistar          Timjan
  • 2 st                 Vitlöksklyftor (krossade)

 

Blötlägg ärtorna i kalt vatten över natten. Koka ärtorna tillsammans med senapsfrö, timjan och vitlök tills ärtorna är precis mjuka. Sila av ärtorna och plocka bort vitlökar och timjan. Slunga ärtorna i det grillade smöret och smaka av med salt och peppar.

 

Rotselleri

  • 1 kg                Rotselleri
  • 2 dl                 Rapsolja

 

Skala rotsellerin och skiva en tredjedel av rotsellerin tunt på mandolin. Skär den hyvlade rotsellerin i tunna stavar enligt instruktion och fritera stavarna krispiga. Tärna resten av rotsellerin och koka i rapsolja tills mjukt. Mixa den kokta rotsellerin till en slät kräm med lite av oljan. Smaka upp krämen med salt och vinäger.

 

Bakad lök

  • 2 st                 Gula lökar
  • 25 g                Liuras ärtsoja
  • ½ dl               Schalottenlöksvinäger
  • 1 kvist            Salvia

 

Skala lökarna och skär dem i tjocka ringar. (Spara all överflödig lök till såsen) Sjud löken med övriga ingredienser ca 15 min eller tills de är mjuka. Spara vätskan till skyn. Lägg ut lökskivorna på en plåt och bränn dem med en gasbrännare.

 

Sky med rostat hö

  • –                     Lökbitar från ovan
  • 2 st                 Äpplen
  • 400 g              Rostad kycklingbuljong
  • 5 g                 Hö
  • –                     Vätskan från bakade löken
  • 2 cl                 Whisky

 

Stek löken och äpple gyllenbrunt och tillsätt kycklingbuljongen. Koka ner till hälften. Rosta höet ca 10 min i ugn på 170°C. Sänk värmen på buljongen och tillsätt det rostade höet. Smaka av med vätskan från bakade löken, whisky och salt. Sila av buljongen när den har fått tillräcklig smak.

 

Syrade endiver

  • 1 dl                Socker
  • ½ dl               Salt
  • 1 dl                Ättika
  • 1 dl                Vatten
  • 2 st                 Endiver

 

Koka upp socker, salt, ättika och vatten tills sockret och saltet har smält. Dela varje endiv på fyra och lägg dem i en vakuumpåse. Förslut påsen och låt dra till servering. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta endiverna dra i lagen i en bunke lite längre tid istället.

AVEQIA RECEPT

Rotselleri med Vretärta, grillat smör och bakad lök

10 mindre portioner som varmrätt

Högrillat smör

  • 200 g              Smör Arla®
  • 5 kvistar          Timjan
  • 2 st                 Vitlöksklyftor (krossade)
  • 20 g                Hö
  • –                     Espelettepeppar

 

Smält smöret med timjan, vitlök och Espelettepeppar. Lägg höet i en större kastrull och tänd på. Släck elden med det smälta smöret och täck kastrullen med lock. Sila av precis före servering.

 

Rotselleri

  • 1 kg                rotselleri
  • 50 g                Smör Arla®
  • 30 g                Svensk pecorino

 

Portionera rotsellerin enligt instruktion och stek bitarna gyllenbruna i varm panna. Ös med smör och örter. Vid servering pensla skivorna med grillat smör och värm snabbt i ugnen. Riv osten över rätten vid servering.

 

Vretärta

  • 1 dl                Torkad vretärta
  • ½ dl               Gula senapsfrön
  • 5 kvistar          Timjan
  • 2 st                 Vitlöksklyftor (krossade)

 

Blötlägg ärtorna i kalt vatten över natten. Koka ärtorna tillsammans med senapsfrö, timjan och vitlök tills ärtorna är precis mjuka. Sila av ärtorna och plocka bort vitlökar och timjan. Slunga ärtorna i det grillade smöret och smaka av med salt och peppar.

 

Rotselleri

  • 1 kg                Rotselleri
  • 2 dl                 Rapsolja

 

Skala rotsellerin och skiva en tredjedel av rotsellerin tunt på mandolin. Skär den hyvlade rotsellerin i tunna stavar enligt instruktion och fritera stavarna krispiga. Tärna resten av rotsellerin och koka i rapsolja tills mjukt. Mixa den kokta rotsellerin till en slät kräm med lite av oljan. Smaka upp krämen med salt och vinäger.

 

Bakad lök

  • 2 st                 Gula lökar
  • 25 g                Liuras ärtsoja
  • ½ dl               Schalottenlöksvinäger
  • 1 kvist            Salvia

 

Skala lökarna och skär dem i tjocka ringar. (Spara all överflödig lök till såsen) Sjud löken med övriga ingredienser ca 15 min eller tills de är mjuka. Spara vätskan till skyn. Lägg ut lökskivorna på en plåt och bränn dem med en gasbrännare.

 

Sky med rostat hö

  • –                     Lökbitar från ovan
  • 2 st                 Äpplen
  • 400 g              Rostad kycklingbuljong
  • 5 g                 Hö
  • –                     Vätskan från bakade löken
  • 2 cl                 Whisky

 

Stek löken och äpple gyllenbrunt och tillsätt kycklingbuljongen. Koka ner till hälften. Rosta höet ca 10 min i ugn på 170°C. Sänk värmen på buljongen och tillsätt det rostade höet. Smaka av med vätskan från bakade löken, whisky och salt. Sila av buljongen när den har fått tillräcklig smak.

 

Syrade endiver

  • 1 dl                Socker
  • ½ dl               Salt
  • 1 dl                Ättika
  • 1 dl                Vatten
  • 2 st                 Endiver

 

Koka upp socker, salt, ättika och vatten tills sockret och saltet har smält. Dela varje endiv på fyra och lägg dem i en vakuumpåse. Förslut påsen och låt dra till servering. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta endiverna dra i lagen i en bunke lite längre tid istället.

Kryddstekt majsanka med rödkål, portvinssky, fänkålsrökt svartvinbärssylt och krispig grönkål

10 portioner som varmrätt

Majsanka

  • 1 st                Bröstplatta av majsanka

Kryddrubb(mals tillsammans):

  • –                     Fänkål 1/1
  • –                     Rosepeppar 1/2
  • –                     Sichuanpeppar 1/4
  • –                     Sanchopeppar 1/6
  • –                     Stjärnanis 1/8
  • –                     Svartpeppar 1/4

Rista fettet på ankan med hjälp av en kniv. Stek ankan på fettkappan tills den är krispig. Gnid in kryddrubben och salta. Baka av ankan i ugn på 125°C till en innertemperatur på 56°C vid bröstbenet. Låt ankan vila till servering.

Glaze

  • 2 st                Citroner
  • 2 st                Apelsiner
  • 1 msk             Honung

Riv zesten från båda citrusfrukterna och pressa ur juicen. Sjud med honungen tills hälften av vätskan återstår. Glasera ankan innan servering.

 

Konfiterat anklår

  • 2 st                Anklår
  • 3 st                Vitlöksklyftor
  • 2 kvistar       Citrontimjan
  • 150 g             Ankfett
  • 150 g             Rapsolja

Salta anklåren och låt stå i kyl en timme. Sjud alla ingredienser minst två timmar tills köttet lossnar från benen. Plocka köttet.

 

Rödkålspuré

  • ½ st                Rödkålshuvud
  • ½ dl                Portvin
  • 30 g               Svarta vinbär
  • 50 g               Smör
  • –                     Salt

Hyvla rödkålen tunt på mandolin. Bryn smöret i en kastrull och tillsätt rödkålen. Stek kålen tills den är karamelliserad. Häll i portvinet. Sänk till medelvärme, lägg på ett lock och rör om med jämna mellanrum. Låt kålen sjuda ca 20 min. Mixa kålen med svarta vinbär och smaka upp med salt.

 

Fermenterad Rödkål

  • 1/8 st             Rödkålshuvud
  • 2%                 Salt

Salta efter kålens vikt. Vakuumförpacka och håll i rumstemperatur i ca 10 dagar. Ta ut kålen, torka av den och paketera om den. Förvara kålen i kyl.

 

Portvinssky

  • 2 st                Morötter
  • 2 st                Bananschalottenlökar
  • 2 dl                Portvin
  • 5 dl                Kycklingbuljong
  • 20 g               Ingefära
  • 10 st              Svartvinbärsblad
  • 15 g               Svartvinbärsvinäger

Skala morötter och lök. Skär ner dem i bitar och bryn hårt i kastrull med ankfett tills allt fått rikligt med färg. Tillsätt portvin och koka ner till hälften. Tillsätt buljongen och låt koka ner till hälften igen. Smaka upp med svartvinbärsvinäger och salt när såsen har kokat ihop och tjocknat något.
Koka upp igen, riv ner ingefära och tillsätt svartvinbärsbladen. Låt dra tills servering.

 

Fänkålsrökt svartvinbärssylt

  • 300 g             Svarta vinbär
  • 1 dl                Vatten
  • 60 g               Socker
  • 15 g               Pektin
  • 2 krm             Agar agar
  • 1 krm             Fänkål

Koka alla ingredienser utom salt och fänkål 5 min under omröring. Mixa till en slät kräm och smaka upp med salt. Rök krämen med en rökpistol laddad med fänkålsfrö enligt instruktion.

 

Grönkål

  • 400 g             Grönkål
  • 50 g               Smör
  • –                     Svartvinbärspulver

Ta bort stammarna från grönkålen och riv ner bladen till jämna storlekar. Smält smöret och blanda med grönkålen och salta. Lägg ut kålen på plåtar och torka i ugn på 110 grader i ca 30 min. Pudra med svartvinbärspulver innan servering.

 

Pomeransinlagda lökringar

  • 2 st                Bananschalottenlökar
  • 1 dl                Pomeranslag

Skala löken varsamt och skär den i ½ cm tjocka skivor. Vakuumförpacka lökringarna med lagen.

Rödbeta med sega körsbär, malt- och pistagesmul, färskost, brynt smör och äppelläder

10 portioner som förrätt

Rödbeta

  • 6 st                Mellanstora rödbetor
  • –                     Matolja
  • –                     Grovt salt
  • 2 st                Rödbetor till juice
  • 0,5 flaska      Körsbärsöl
  • 2 msk            Rödbetsvinäger

Gnid in rödbetorna i olja och rikligt med salt. Baka rödbetorna ca 5 timmar på 160°C. Ta ut rödbetorna och låt vila minst 30 minuter. Råsafta 2 st rödbetor till rödbetsjuice och blanda juicen med öl och vinäger. Skala de bakade betorna och bryt ner dem i mindre bitar. Stek bitarna i en kastrull och glacera dem successivt med juicen.

 

Äppelläder

  • 500 g              Äpple
  • 3 g                 Långpeppar
  • 2 kvist            Citrontimjan

Skär bort kärnhuset och stek äpplena i en kastrull tillsammans med långpepparn. Låt steka/koka tills äpplet karamelliseras. Plocka bladen från timjanen och tillsätt dem.  Mixa allting till en slät smet och passera genom en sil. Stryk ut krämen på silikonmatta så jämt som möjligt och torka i ugn på 100°C en torr matta. Skär ut rundlar med hjälp av stansringar eller bryt lädret i bitar.

 

 Brynt smöremulsion

  • 100 g              Smör Arla®
  • ½ dl                Olja
  • 2 st                Äggulor
  • –                     Champagnevinäger
  • –                     Salt

Bryn smöret och vispa ner oljan i det brynta smöret. Låt smöret svalna till rumstemperatur. Mixa ihop äggulor, champagnevinäger och salt. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning tills krämen tjocknat. Smaka av och häll över i spritspåse.

 

Maltjord

  • 20 g                Maltmjöl
  • 50 g                Mandelmjöl
  • 40 g                Vetemjöl
  • 3 g                   Salt
  • 60 g                Smör Arla®
  • 1 msk             Honung

Knåda ihop alla ingredienser noga. Platta ut smeten på en silikonmatta och baka 15 min i ugn på 150°C. Rör ihop allting lite då och då så att smulet får en jämn färg.

 

Färskost

  • 200 g              Gräddfil Arla®
  • 1 tsk               Salt
  • 30 g               Pepparrot

Koka ihop gräddfilen, den rivna pepparroten och saltet tills gräddfilen ”spricker”. Passera genom kaffefilter. Låt rinna av tills servering.

 

Garnityr

  • ½ dl                Pistagenötter
  • 50 g                Almnäs tegel hårdost
  • 1 dl                 Torkade körsbär (frysta körsbär, torkade över natten på 80°C)
  • –                     Venekrasse

Torrosta pistagenötterna i stekpanna med lite salt och hacka sedan nötterna. Smula ner osten i mindre bitar. Koka ihop körsbären med juicen tills de är glaserade.

Ryggbiff med Vreta-ärta, grillat smör, rotselleri och bakad lök

10 mindre portioner som varmrätt

Högrillat smör

  • 200 g             Smör Arla®
  • 5 kvistar        Timjan
  • 2 st                 Vitlöksklyftor (krossade)
  • 20 g               Hö
  • –                     Espelettepeppar

 

Smält smöret med timjan, vitlök och Espelettepeppar. Lägg höet i en större kastrull och tänd på. Släck elden med det smälta smöret och täck kastrullen med lock. Sila av precis före servering.

 

Ryggbiff

  • 1,2 kg              Ryggbiff
  • 50 g                Smör Arla®
  • 30 g                Svensk pecorino

 

Portionera ryggbiffen enligt instruktion och stek bitarna gyllenbruna i varm panna. Ös med smör och baka i ugn på 100°C till en innertemperatur på 56°C. Låt vila. Krydda med salt och peppar. Skiva enligt instruktion vid servering och pensla skivorna med grillat smör. Riv osten över rätten vid servering

 

Vreta-ärta

  • 1 dl                Torkad Vreta-ärta
  • ½ dl              Gula senapsfrön
  • 5 kvistar       Timjan
  • 2 st                 Vitlöksklyftor (krossade)

 

Blötlägg ärtorna i kallt vatten över natten. Koka ärtorna tillsammans med senapsfrö, timjan och vitlök tills ärtorna är precis mjuka. Sila av ärtorna och plocka bort vitlökar och timjan. Slunga ärtorna i det grillade smöret och smaka av med salt och peppar.

 

Rotselleri

  • 1 kg                Rotselleri
  • 2 dl                 Rapsolja

 

Skala rotsellerin och skiva en tredjedel tunt på mandolin. Skär den hyvlade rotsellerin i tunna stavar enligt instruktion och fritera stavarna krispiga. Tärna resten av rotsellerin och koka i rapsolja tills mjuka. Mixa den kokta rotsellerin till en slät kräm med lite av oljan. Smaka upp krämen med salt och vinäger.

 

Bakad lök

  • 2 st                 Gula lökar
  • 25 g                Liuras ärtsoja
  • ½ dl               Schalottenlöksvinäger
  • 1 kvist            Salvia

 

Skala lökarna och skär dem i tjocka ringar. (Spara all överflödig lök till såsen) Sjud löken med övriga ingredienser ca 15 min eller tills de är mjuka. Spara vätskan till skyn. Lägg ut lökskivorna på en plåt och bränn dem med en gasbrännare.

 

Sky med rostat hö

  • –                     Lökbitar från ovan
  • 2 st                Äpplen
  • 400 g            Rostad kycklingbuljong
  • 5 g                 Hö
  • –                     Vätskan från bakade löken
  • 2 cl                 Whisky

 

Stek löken och äpple gyllenbrunt och tillsätt kycklingbuljongen. Koka ner till hälften. Rosta höet ca 10 min i ugn på 170°C. Sänk värmen på buljongen och tillsätt det rostade höet. Smaka av med vätskan från bakade löken, whisky och salt. Sila av buljongen när den har fått tillräcklig smak.

 

Syrade endiver

  • 1 dl                Socker
  • ½ dl               Salt
  • 1 dl                Ättika
  • 1 dl                Vatten
  • 2 st                Endiver

 

Koka upp socker, salt, ättika och vatten tills sockret och saltet har smält. Dela varje endiv på fyra och lägg dem i en vakuumpåse. Förslut påsen och låt dra till servering. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta endiverna dra i lagen i en bunke lite längre tid istället.

Svamptortellini med krispig jordärtskocka, svampbuljong och tryffel

10 portioner 

Pastadeg

  • 1,5 dl             Durumvetemjöl
  • 1,5 dl             Vetemjöl
  • 2 st                Ägg
  • 1 st                Äggula

Blanda ihop de torra ingredienserna. Tillsätt äggen och arbeta ihop degen på en mjölad bänk. Plasta och låt vila 15 min.

Duxelle

  • 200 g             Champinjon
  • 100 g             Karljohansvamp
  • 1 st                Schalottenlök
  • ½ dl               Vitt vin
  • ½ dl               Grädde
  • 50 g              Wrångebäcksost

Finhacka svampen och hacka löken. Fräs svamp och lök på medelhög värme med olja. tills den har fått lite färg. Tillsätt vinet och låt koka in. Tillsätt sedan grädden och låt även den koka in. Riv ner osten och smaka upp med salt och svartpeppar. Lägg blandningen i en spritspåse.

Svamptortellini

  • Pastadegen
  • Svampduxelle
  • 1 stjälk          Salvia
  • 2 klyftor        Vitlök
  • 50 g               Smör

Kavla ut pastadegen igenom pastamaskinen till önskad tjocklek. Stansa ut rundlar och spritsa sedan på svampduxellen. Vik ihop tortellini enligt kokens anvisning.

Smält smöret i en stekpanna med krossad vitlök och salvian. Koka pastan 2 minuter i välsaltat vatten. Slunga pastan i salviasmöret med lite av pastavattnet.

Krispig jordärtskocka

  • 10 st              Jordärtskockor
  • 3 dl                Rapsolja
  • 20 g               Gräslök

Koka jordärtskockan mjuk i oljan. Dela den sedan på mitten och låt svalna. Fritera skockan innan servering. Salta och strö över hackad gräslök.

Svampbuljong

  • 400 g             Champinjoner
  • 6 g                 Salt
  • 2 msk            Tryffeljuice
  • 50g                Smör
  • –                     Champagnevinäger
  • 2 dl                Vatten

Mosa champinjonerna med händerna. Salta och rör om. Låt stå 12 h i rumstemperatur. Vakuumpacka svampen med vattnet och baka 40min på 85°C ånga, eller låt sjuda försiktigt i en kastrull. Sila av vätskan och koka upp. Mixa ner smöret och tillsätt tryffeljuicen. Smaka upp med vinäger och salt

Garnityr

  • 2 st                Jordärtskocka
  • 5 g                 Tryffel
  • ½ dl               Salt ättikslag (1 del ättika, 2 delar socker, 2 delar vatten och 0,25 del salt)
  • 1 ask              Smörgåskrasse

Tvätta och hyvla jordärtskockan tunt. Låt pickla i lagen. Riv tryffeln över rätten innan servering och garnera med smörgåskrasse

Algbakad lubb med svartrot, ostron-beurre blanc och en puré på gröna örter

10 portioner 

Svartrot

  • 400 g             Svartrot
  • 50 g               Smör Arla®
  • 2 msk            Kvittenjuice
  • 2 msk            Ärtsoja från Liura
  • 2 msk            Fisksås från Liura
  • 30 g               Sölalger

Skala och tvätta svartroten. Skär svartroten i 15 cm långa bitar och lägg i kallt vatten. Smält smöret och tillsätt kvittenjuice, ärtsoja och fisksås. Hacka algerna och blanda med smöret. Förslut svartroten med smöret i en vakuumpåse. Baka ca 35 min i ångugn eller vattenbad på 85°C. Häll av smöret (spara det till fisken) och sota svartroten med gasbrännare strax före servering.

Algbakad Lubb

  • 1,5 kg            Lubbrygg
  • Smöret från svartroten

Skär av skinnet från lubben, portionera i fina bitar och salta fisken lätt. Häll ut smöret från svartroten på en djup plåt och placera ut fisken på smöret. Pensla fisken med algsmöret och baka precis innan servering på 80 °C till en innertemperatur på 45°C.

 

Örtpuré

  • 3 st                Schalottenlök
  • 250 g             Bladpersilja
  • 250 g             Vattenkrasse
  • 250 g             Spenat

Skala schalottenlöken och skiva den tunt. Plocka bladen från persiljan och ta bort de grövsta stjälkarna från vattenkrassen. Svetta schalottenlöken försiktigt i en stor kastrull. Tillsätt persiljan, krassen och spenaten. Fortsätt fräsa på medelhög värme tills de precis har mjuknat, men inte tappar i färg. Mixa sedan allt till en slät puré med lite kallt vatten. Smaka upp med salt precis innan servering.

Beurre blanc

  • 150 g             Smör Arla® (kallt)
  • 1 st                Schalottenlök
  • 3 st                Ostron
  • 50 g               Forellrom
  • Champagnevinäger
  • 1 dl                Vatten

Finhacka schalottenlöken. Svetta den utan att den får färg med lite rapsolja i en kastrull. Tillsätt vatten och låt det koka in i schalottenlöken. Tärna det kalla smöret och mixa ner det i löken i omgångar med en mixerstav medan kastrullen står på låg värme. Avsluta med att mix ner ostronen. Rör ner forellrommen vid servering och smaka upp med champagnevinäger och salt.

Syrad fänkål & Jalapeñoolja

  • 2 st                Fänkål
  • 1 dl                Champagnevinäger
  • 1 dl                Socker
  • 2 msk            Salt
  • 2 st                Jalapeño
  • 2 dl                Rapsolja

Tärna fänkålen smått. Koka upp champagnevinäger, socker och salt och häll den varma vätskan över fänkålen. Sila av precis innan servering.

Hacka jalapeñon och mixa med olja tills den blir grön. Sila av oljan och häll den i en pipflaska.

Lära Sig Laga Mat  Krispig vildand med grädde, kantareller samt bakad kålrot och tryffelchips Recept - Aveqia

AVEQIA RECEPT

Vildand med grädde, kantareller, bakad kålrot & tryffelchips

8 portioner som del av en meny, eller 4 portioner som fristående varmrätt

Vildand från Ornö

  • 2,5 Vildand (bröstbenet kvar)
  • 1 msk Kryddrubb*
  • 2 Vitlöksklyftor
  • 2 Timjankvistar
  • 50 g Smör Arla®

Gnid in vildänderna med salt, kryddrubb och olivolja runt om. Stek fåglarna i en het panna med olja. Först brösten ner, vänd på fåglarna när de fått bra med färg. Tillsätt smör, krossad vitlök och timjan, ös fåglarna ca 1 min. Lägg på en plåt och baka i ugn 110°C tills de uppnått en innertemperatur på 58°C, låt vila.

Ugnsbakad kålrot & Lök

  • 600 g Kålrot
  • 5 Steklökar

Ansa kålroten och krydda med salt och matolja. Baka i ugn 160°C ca 2 timmar tills den är mjuk rakt igenom, låt svalna. Skär så alla får en fin kub var. Dela löken på längden, stek i torr panna på låg värme ca 20 min så att löken får ordentligt med färg, låt svalna. Skala lökarna och separera löken i fina blad. Vid servering krydda med salt, peppar och olivolja.

Tryffelchips

  • 200 g Mandelpotatis (skalad)
  • 1 cl Tryffelolja
  • 1 cl Svart färg
  • 3 cl Tryffeljuice

Koka potatisen mjuk. Mixa potatisen tillsammans med övriga ingredienser till en slät lite lös crème. Stryk ut tunt på silikonmatta, torka i ugn på 130°C. Bryt i mindre bitar och fritera på 150°C tills de är gyllene. Salta och låt rinna av på papper.

Rostad Lökpuré

  • 600 g Gul lök
  • 1 st Vitlöksklyfta (skalad)
  • 1 st Timjankvist
  • 50 g Smör Arla®

Skala löken och tärna den grovt. Sautera tillsammans med övriga ingredienser tills löken är gyllenbrun och mjuk. Mixa till en slät crème, smaka av med salt, peppar och socker.

Champinjonconsommé

  • 200 g Champinjoner
  • 1 l Vatten
  • 1 Vitlöksklyfta
  • 2 Lagerblad
  • 5 kvistar Timjan

Dela champinjonerna i fyra klyftor och skala vitlöken. Rosta dem i en torr kastrull på medelhög värme ca 10 min. Tillsätt vattnet och låt sjuda ca 20 min. Sila av buljongen över kryddorna precis innan servering, låt dra ca 2 min.

Garnityr

  • 1 msk Korianderfrön (blötlagda 24h)
  • 1 ½ dl 1-2-3 Lag
  • 100 g Kålrot
  • 300 g Trattkantareller
  • 50 g Smör Arla®
  • 1st Vitlöksklyfta (lätt krossad)
  • 1st Timjankvist
  • 100 g Grädde Arla®

Ansa och hyvla kålroten tunt på en mandolin. Blanda med korianderfröna och 1-2-3 lagen i en ugnsfast skål. Ställ i ångugn 100°C i 20 min. Låt sedan kålroten svalna i lagen. Stek kantarellerna tillsammans med smör, vitlök och timjan ca 5 min. Tillsätt grädden och koka ihop så att grädden blir ordentligt krämig. Smaka av med salt och peppar.

Vid servering

Börja med att placera ut kålrotskuben och arrangera sedan övriga ingredienser snyggt runt denna. Servera consommén vid bordet.

*Kryddrubb

  • 1/2 dl Torkade trattkantareller
  • 5 st Långpeppar
  • 2 msk Fänkålsfrön
  • 1 msk Rosépeppar
  • 1 tsk Enbär
  • 1/2 tsk Vitlökspulver

Kör alla kryddorna i en kryddmixer så du får ett fint pulver.

AVEQIA RECEPT

Umeshuglaserad anka med kålrotskräm, apelsin och hasselnötter

5-7 portioner som varmrätt

Kryddstekt anka

  • 1 kg                Ankbröst
  • 4 msk             kryddrubb (1 msk rosépeppar, 1 msk sesamfrö, 2 stjärnanis, 1 tsk långpepparpärlor)
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • 3 st                 Timjankvistar

Rista fettkappan på ankbröstet (enligt instruktion) och salta runt om. Lägg brösten i en stekpanna med fettkappan nedåt och stek på medeltemperatur med timjan och vitlök tills kappan är gyllenbrun – vänd inte brösten. Lägg brösten på en plåt med fettkappan uppåt och gnid in kryddrubben på ankan. Baka i ugn på 95°C till 52°C i innertemperatur. Låt vila till servering.

Umeshuglaze

  • 85 g                Socker
  • 25 g                Vatten
  • 85 g                Umeshu
  • 30 g                Ättika
  • 20 g                Ingefära
  • 1 st                 Apelsin (skalet – juicen till såsen)

Koka socker och vatten till en karamell. Tillsätt umeshun och ättikan och låt koka ner tills glazen tjocknar. Riv ingefäran på ett rivjärn och pressa ner juicen i glazen när den är klar. Riv apelsinskalet på ett zestjärn och tillsätt även det.

Apelsinsås

  • 2 st                 Bananschalottenlök
  • 1 klyfta           Vitlök
  • 3 kvistar          Timjan
  • 1,5 dl              Vitt vin
  • 3 dl                Kycklingfond
  • 75 g                Smör Arla®
  • 0,5 msk          Kryddpeppar
  • 1 st                 Apelsin (riv skalet till glazen)

Skala och finhacka schalottenlöken och krossa vitlöken. Stek i en kastrull med timjan. Tillsätt det vita vinet och koka ner. Tillsätt kycklingfonden och reducera till hälften. Bryn smöret och sila ner kycklingreduktionen i det brynta smöret. Låt koka ihop. Mixa kryddpepparn grovt i en kryddmixer (eller köp färdigmalen) och smaka av såsen med kryddpeppar, salt och apelsinjuice.

Kålrotskräm

  • 600 g              Kålrot
  • 2 dl                Grädde Arla®
  • 50 g                Smör Arla®
  • 50 g                Crème Fraîche Arla®

Skala kålroten och skär ner i små bitar. Koka kålroten i grädde tills grädden har kokat in. Sila av och mixa med smör och crème fraîche, smaka av med salt.

Garnityr

  • 30 st               Flowersprouts
  • 2 st                 Bakpotatis
  • 60 g                Hasselnötter från Piemonte
  • 50 g                Smör Arla®
  • 25 g                Kålskott
  • –                     Maltvinäger

Kula ut potatisbollar från bakpotatis med ett kuljärn och koka potatisen 3 minuter i saltat vatten. Sila av vattnet och fritera potatisen på 200°C. Plocka bladen från flowersproutsen i kallt vatten. Krossa hasselnötterna grovt. Vid servering: Värm smöret i en stekpanna. Tillsätt potatis, flowersprouts och nötter och smaka upp med salt, peppar och maltvinäger.

Rökt ren med tryffel och rödbetor

AVEQIA RECEPT

Suovas med tryffelmajonnäs, rostade korngryn, betor och lingon

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Rostade korngryn

  • 50 g Korngryn
  • 4 dl Vatten
  • 5 g Salt

Lägg korngrynen på en plåt eller i en ugnsfast form och rosta i ugn på 200 °C i ca 20 min tills de har fått ordentligt med färg. Häll sedan korngrynen i en kastrull och koka i saltat vatten ca 15 min tills kornen är helt mjuka. Sila av och låt stå.

Betor

  • 1 Stor rödbeta
  • 2 Små rödbetor
  • 2 Små gulbetor

Koka de stora rödbetorna i saltat vatten tills de är mjuka rakt igenom. Skiva de små betorna tunt på mandolin och stansa ut cirklar (se bild). Har du ingen stans, skär ner de tunna skivorna i mindre bitar. Lägg i kallt vatten.

Sotad Rotselleri

  • 150 g Rotselleri

Skiva rotsellerin tunt på mandolin och skär sedan skivorna i brunoise (kuber på 1×1 mm). Lägg på en plåt och sota med gasbrännare så sellerin får ordentligt med färg. Har du inte gasbrännare, sätt plåten högt upp i ugnen och slå på grillen.

Tryffelmajonnäs

  • 1 Äggula
  • 1 tsk Champagnevinäger
  • 1 tsk Dijonsenap
  • 0,5 msk Tryffeljuice
  • 1 tsk Tryffelolja
  • 2 dl Rapsolja

Blanda alla ingredienser utom olja i en bunke. Tillsätt oljan, först droppvis, sedan i en tunn stråle under konstant vispning. Smaka av med salt och eventuellt mer champagnevinäger. Fyll upp i spritspåse och knyt tajt.

Övrigt

  • 200 g Suovas
  • 5 Champinjoner
  • 1 Bananschalottenlök
  • 3 msk Rårörda lingon
  • 50 g Smör Arla®
  • 1 ask Persiljekrasse
  • 1 ask Dansk smörgårdskrasse
  • 1 krm Fänkålsfrön
  • 50 g Karvring

Skiva upp din suovas tunt med en vass kniv. Skiva champinjonerna tunt gärna på mandolin. Skala schalottenlöken och skiva även den tunt på tvären på en mandolin. Lägg lökringarna i kallt vatten. Smält smöret och bryn det tills det får en gyllenbrun färg, tillsätt lingonen. Skiva kavringen i tunna tunna flarn, fritera i fritös 130°C tills flarnen är krispiga. Har du ingen fritös, stek flarnen i rikligt med olja i en het panna. Mortla fänkålsfrön och salt grovt, strö över de friterade flarnen, låt rinna av på papper.

Vid servering

Arrangera alla ingredienser vackert på tallrik.

Grillad biffmed krokett och silverlök

AVEQIA RECEPT

Pepparsotad oxrygg med silverlök, senapskroketter och pepparrot

8 portioner som del av en meny, eller 4 portioner som fristående varmrätt

Senapskrokett

  • 600 g Mandelpotatis
  • 2 Äggulor
  • 2 Äggvitor
  • 60 g Dijonsenap
  • 60 g Cidervinägersenap
  • 1 dl Vetemjöl
  • 1 Ägg
  • 2 dl Panko

Skala potatisen (spara skalen till fritering) och koka i välsaltat vatten tills den är mjuk rakt igenom. Spola potatisskalen i kallt vatten och låt skalen rinna av. Fritera i fritös 130°C tills skalen är krispiga, salta och låt rinna av på papper (om du inte har en fritös kan du använda en kastrull med höga kanter och tjock botten). När potatisen är klar, häll av vattnet och passera potatisen genom en sikt eller en finmaskig sil. Tillsätt äggulorna och all senap. Blanda väl och smaka av med salt och peppar. Rulla till små fina bollar så att alla gäster får två kroketter var. Vispa äggvitorna tillsammans med det hela ägget och lite vatten. Panera kroketterna först i mjölet, sen i äggvispet och sist pankon. Fritera i fritös 130°C tills de är helt gyllene, eller stek i panna i rikligt med olja. Låt kroketterna rinna av på papper.

Oxrygg & pepparjus

  • 1,2 kg Oxrygg
  • 50 g Smör Arla®
  • 2 Vitlöksklyftor
  • 3 kvistar Timjan (gärna Backtimjan om du kan få tag i det)

Jus

  • 100 g Schalottenlökar
  • 2 Timjankvistar
  • 1 msk Svartpepparkorn
  • ½ dl Cognac
  • 4 dl Rödvin
  • 4 dl Kalvfond

Värm en stekpanna tills den är mycket het. Salta och peppra köttet och stek det ca 1 min på varje sida i matolja. Sänk värmen något och tillsätt smör, lätt-krossad vitlök och timjan. Ös köttet med örtsmöret ca 1 min. Lägg köttet i en ugnsfast form och kör i ugn på 110°C tills köttet når en innertemperatur på 52°C (spara stekpannan odiskad till såsen!). Skiva löken och bryn den på hög värme i någon minut, tillsätt sedan timjan, peppar, Cognac och rödvin. Låt koka ned tills 1/3 återstår. Tillsätt kalvfond och koka ned såsen till dess den uppnått lagom tjock konsistens. Smaka av med salt, ordentligt med nymald svartpeppar och eventuellt lite socker. Sila av och håll varm till servering.

Krasse & pepparrot

  • 40 g Pepparrot
  • ¼ Citron
  • 50 g Crème Fraiche
  • 100 g Philadelphiaost eller mjukost av samma typ
  • 30 g Krasseolja

Riv pepparroten, spar lite till garnerning, blanda med övriga ingredienser och låt dra ca 20 min. Passera genom en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar. Fyll upp i en spritspåse och lägg i kyl.

Övrigt

  • 2 Silverlökar
  • 3 Svartrötter
  • 1 dl 1-2-3-lag med senapsfrön
  • 50 g Lardo
  • 5 Kvistar Fransk Vattenkrasse
  • 40 g Pepparrot

Skär silverlöken i fjärdedelar, ånga i ångugn 5 min eller över vattenbad i finmaskig sil. Dela upp lökarna per blad i “båtar” och lägg dem på en plåt. Sota kanterna på lökbladen/båtarna med en gasbrännare, eller högt upp i ugnen på grill. Lägg sedan i 1-2-3-lagen och låt dra till servering. Skölj svartrötterna ordentligt och skala dem. Hyvla dem sedan på längden med skalaren och lägg i kallt vatten i 10 min, flytta dem sedan till löken i 1-2-3-lagen. Plocka krassen, lägg i kallt vatten.

Vid servering

Tärna lardon och elda med en gasbrännare. Arrangera vackert och riv pepparrot över, garnera med krassen och potatischipsen.

Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

AVEQIA RECEPT

Kryddbakad hjort med trattkantarellskum, cannelloni och silverlöksvinaigrette

4 portioner som varmrätt

Hjortinnanlår

  • 1,5 msk                Rosépeppar
  • 2 tsk                     Enbär
  • 1/2 tsk                 Cayennepeppar
  • 1/2 tsk                 Vitlökspulver
  • 3/4 tsk                 Svartpeppar
  • 5 st                      Långpeppar
  • 1,5 kg                  Hjortinnanlår
  • 1 msk                  Matolja
  • 2 st                      Vitlöksklyftor
  • 40 g                     Smör

Putsa hjorten fri från senor. Mixa kryddorna till ett pulver. Krydda köttet med blandningen och salta. Bryn köttet hastigt i olja i het panna. Tillsätt smöret och de två vitlöksklyftorna och ös köttet en knapp minut tills smöret bryns. Tillaga köttet i ugn på 110 grader till 54 grader i innertemperatur.

 

Kräm på trattkantarell och jordärtskocka

  • 6 g                       Torkad trattkantarell
  • 40 g                     Mandelpotatis (skivad)
  • 60 g                     Jordärtskocka (skivad)
  • 40 g                     Schalottenlök (skivad)
  • 2 st                       Vitlöksklyftor (lättkrossade)
  • 50 g                     Smör Arla®
  • 1 msk                  Champagnevinäger
  • 2 dl                      Mjölk
  • 2 dl                      Grädde Arla®

Fräs svampen tillsammans med potatis, skocka, lök och vitlök i smöret. Krydda med salt och socker. Fräs 5 minuter. Tillsätt grädden, mjölken och vinägern och låt koka till tjock och krämig konsistens. Mixa allt helt slätt i en kannmixer, späd eventuellt med mer grädde och smaka av med salt och socker.

 

Cannelloni

  • 2 st                       Ägg
  • 3 st                       Äggulor
  • 250 g                   Durumvetemjöl
  • 3 g                        Salt
  • 1 msk                   Olivolja

Blanda ägg och äggulor med olivolja i en bunke. Blanda mjöl och salt i en matberedare. Tillsätt äggsmeten i en fin stråle tills degen är smulig. Häll ut smulorna på ett bord och knåda degen minst 5 minuter. Plasta degen ordentligt och låt den vila kyld. Kavla ut pastadegen med en pastamaskin och skär i remsor, ca 5×10 cm. Koka pastan i saltat vatten ca 1 min och låt rinna av. Rulla remsorna till ihåliga stubbar och ställ dem på en plåt. Vid servering, ställ cannellonin på tallrikarna och fyll dem med svamp-/skockakrämen.

Silverlöksvinaigrette

  • ¼ st                        Silverlök
  • 50 g                        Rapsolja
  • 30 g                        Champagnevinäger

Hacka silverlöken fint. Koka löken på svag värme tills den är mjuk i oljan. Ta kastrullen av värmen och smaka av med champagnevinäger och salt.

Garnityr

  • 1 st                       Schalottenlök
  • 1 st                       Jordärtskocka
  • 0,5 dl                    1-2-3-lag: 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten,
    •                             uppkokat och sen kylt
  • 100 g                   Kantareller
  • 20 g                     Smör Arla®
  • 1 st                       Timjankvist
  • 1 st                       Vitlöksklyfta
  • 1 ask                   Smörgåskrasse

Hyvla skockan tunt och lägg i kallt vatten. Skiva löken i ½ cm tjocka skivor och ånga 3 minuter i en ångugn, eller koka 30 sekunder i saltat vatten. Låt ligga i 1-2-3-lagen . Dela kantarellerna och stek knaprigt i smöret med timjankvisten (hel) och vitlök (lättkrossad och oskalad). Plocka krassen till garnering.

Halstrad Gös med kvittenbakad fänkål, dashi,grillad ämnesgurka och ostron

AVEQIA RECEPT

Halstrad Gös med bakad fänkål, dashi, grillad gurka och ostron

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Dashi

  • 1 l    Vatten
  • 2 msk     Bonitoflakes
  • 10×3 cm    Kombualg
  • 20 g     Ärtskott
  • –     Fänkål (resterna)
  • –      Fiskskrov från Gös

Rosta fiskskrovet på plåt med galler i ugnen på 275°C tills gyllene (ungefär 15 min) Mät upp vatten i en kastrull och lägg i fiskskrovet och alla övriga ingredienser förutom ärtskotten. Låt sjuda på svag värme i minst 30 min. Sila av, smaka av med salt och ställ åt sidan. Lägg ärtskotten och renset från spritärtorna i en glaskanna och häll i Dashin precis innan servering

Ostronkräm

  • 2 st     Ostron
  • 1 st    Äggvita
  • 2 dl    Rapsolja
  • ½    Citron
  •     –    Salt

Öppna ostronen enligt instruktion och mixa äggvitan och ostronen. Droppa sedan försiktigt ner oljan i blandningen medan du mixar tills det blir en slät kräm, smaka upp med salt och citronjuicen. Lägg i spritspåse och ställ kallt.

Kvittenbakad fänkål

  • 2 st    Fänkål
  • 1 msk    Socker
  • 1 tsk     Salt
  • 2 dl     Vatten
  • 1     Citron
  • 1 msk    Kvittenjuice

Koka upp vatten, socker, och salt. Låt svalna, slå i kvittenjuicen och citron. Dela fänkålen i mitten och vakuumförpacka  tillsammans med vätskan. Baka på 100°C ånga i ca 30 min. Innan servering; sockra snittytan på fänkålen och stek hårt tills ytan är sotad. Dela sedan upp fänkålen i mindre bitar vid servering och ringla på olivolja.

Grillad ämnesgurka

  • 2 st    Ämnesgurka
  • 1 msk    Soja
  • 1 tsk     Sesamolja
  • 1 msk    Risvinäger
  • ½    Citron

Grilla gurkan hårt. Skiva upp den i ½ cm skivor. Blanda de flytande ingredienserna till en dressing och dressa gurkan med innan servering.

Övrigt

  • 1,1 kg    Gös
  • 200 g    Spritärtor
  • ¼ ask    Fänkålsdill
  • ¼ ask    Ärtskott
  • 100 g    Smör

Skär upp gösen enligt instruktion, spara renset till dashin. Salta fisken och ställ kallt. Vid servering stek hårt på skinnsidan med olja, vänd och lägg på plåt. Baka klart i ugn innan servering. Bryn smöret i kastrull, låt svalna. Rök det brynta smöret med rökpistol. Plocka ärtorna och koka i saltat vatten. Plocka fänkålsdillen och ärtskotten och lägg i kallt vatten.

Grillad biffmed krokett och silverlök

AVEQIA RECEPT

Grillad picanha med rökt tomat, getostkrokett och béarnaise i sifon

10 mindre portioner som varmrätt

Grillad picanha

  • 1,2 kg            Picanha
  • 4 kvistar        Timjan
  • 2 klyftor        Vitlök

Putsa köttet. Krossa vitlöken med handen. Vacuumpacka köttet med timjan, vitlök och lite matolja,  baka i cirkulator 52°C ca 1h. Vid servering, krydda och grilla köttet. Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller cirkulator kan du istället börja med att krydda köttet, sen grilla det till 52°C. Bäst blir det om du börjar med hög värme för att få fin yta och sen minskar värmen för långsam tillagning.

Getostkrokett

  • 400 g             Mandelpotatis
  • 70 g               Getost
  • 2                    Äggulor
  • 1 dl                Vetemjöl
  • 2 dl                Panko

Koka potatisen och passera den, smula ner getosten. Tillsätt ÄGGULORNA (spara vitorna till paneringen), smaka av med salt, olivolja och eventuellt lite vetemjöl om smeten är lös. Rulla fina kroketter. Vispa äggvitan lätt med lite vatten. Panera kroketterna först i mjöl, sen i äggvita och sist i panko. Fritera på 180°C strax före servering. Låt rinna av på papper och salta.

Béarnaise i sifon

  • 350 g             Smör
  • 6                    Äggulor (vitorna till kroketten)
  • 50 g               Schalottenlök
  • 0,5 dl             Vinägerreduktion (vitvinsvinäger nerkokt med svartpeppar, dragon och körvel)

Hacka löken fint. Lägg ÄGGULORsmör, lök i plastpåse. Baka ca 30 min i ångugn på 75°C. Mixa slätt i en kannmixer, smaka av med salt, peppar och vinägerreduktion. Fyll i en sifon och ladda med 2-3 patroner. Håll varm på ca 55°C till servering.

Om du inte har tillgång till en sifon kan du istället göra antingen en klassisk béarnaisesås. Då låter du schalottenlöken koka ner med vinägern och örterna, och silar blandningen över äggulorna. Vispa ihop över svag värme, gärna i vattenbad, tills krämen tjocknar, och vispa sen ner smöret som då bör hålla 55°C. Håll noga koll på temperaturen – om smöret är för varmt eller kallt kan såsen skära sig. Blir såsen för tjock så kan du tillsätta antingen lite vatten, eller mer vinägerreduktion om du vill få upp syran lite till.

Kålrabbi och syltlök

  • 10                  Steklökar
  • 1                    Kålrabbi
  • 2 dl                Jalapeñolag (1 del ättika, 2 delar socker och tre delar vatten som kokas upp  med en skivad jalapeñofrukt)

Dela lökarna på längden (skalet kvar), ånga 2 min, eller koka 30 sekunder i saltat vatten. Skala och pilla isär lökarna. Lägg dem i lagen. Skala och skiva kålrabbin ca 2-3mm tjock. Kvarta skivorna och lägg i lagen.

Rökt tomat & örter

  • 5                    Svenska tomater
  • 5 skivor         Levainbröd (ca 2 cm)
  • 5 blad            Bladsallad
  • 10 kvistar      Dragon
  • 10 kvistar      Körvel
  • 5                    Gräslöksklockor

Kvarta tomaterna, salta, sockra försiktigt. Ringla lite olivolja över. Baka i ugn 1 h på 145° C. Lägg tomaterna i en plastbytta och tillsätt matolja, rök med rökpistol. Vill du inte röka tomaterna är de även jättegoda bakade som de är. Krydda och grilla brödet krispigt. Lägg salladen i kallt vatten. Plocka örterna och lägg i kallt vatten. Vid servering, hacka tomterna grovt och blanda med salladen. Smaka av med den rökta oljan (eller en god olivolja), champagnevinäger, salt och peppar. Gör små mackor med brödet och sallad.

AVEQIA RECEPT

Fylld vårkyckling med kroppkakor, ramslök och majrova

10 mindre portioner som varmrätt

Fylld vårkyckling

  • 5 st                 Vårkyckling

Färs

  • 200 g              Kycklingfärs
  • 50 g                Grädde Arla®
  • 1                    Ägg
  • 15 g                Ramslök
  • 10 g                Salt

Strimla ramslöken fint. Blanda alla ingredienser väl och lägg en klick av färsen  i varje kyckling. Bind ihop kycklingarna. Lägg dem på ugnsplåt och baka i ugn på 110°C till 70°C i innertemperatur. Låt kycklingarna vila.  Grilla kycklingen före servering och pensla med tare. Halvera kycklingarna innan de läggs på tallrik.

 

Tare

  • 2 msk             Råsocker
  • 1 dl                Mirin
  • 1 dl                Sake
  • ½ dl               Soja

Gör en karamell på råsockret. Tillsätt mirin, sake och soja. Reducera till hälften. Ställ åt sidan.

 

Kroppkaka

  • 400 g              Mandelpotatis
  • 50 g                Potatismjöl
  • 1 st                 Äggula
  • 30 g                Smör
  • 50 g                Dura fårost

Koka potatisen med skalet på. Passera potatisen genom en sil. Blanda potatismassan med de övriga ingredienserna utom osten. Smaka upp med salt och peppar. Låt svalna lite. Forma till små bollar och gör ett litet hål med tummen. Fyll till kroppkakor med riven ost och förslut hålet. Ånga eller koka kroppkakorna 10 min precis före servering.

 

Sommargrönt

  • 1 st                 Färsk spetskål
  • 20 st               Ramslök
  • 150 g              Smör Arla®
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • 20 g                Ramslök
  • 50 g                Nässlor
  • 50 g                Smör Arla® till stekning

Dela spetskålen i fyra delar och lägg i vakuumpåse. Smält smöret och mixa sedan med ramslök och vitlök. Tillsätt smöret i vakuumpåsen. Ånga spetskålen ca 20 min. Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller ångugn kan du steka kålen sakta i vitlökssmöret istället. Sila av smöret och använd sedan till kycklingskyn. Bind upp den andra mängden ramslök och grilla sedan snabbt. Rensa nässlorna och stek krispigt i smör. Salta sedan lätt.

 

Kycklingsky

  • 400 g              Kycklingsky
  • 30 g                Riven ingefära
  • 10 g                Kryddpeppar
  • ½ st               Citron

Reducera kycklingbuljongen till hälften. Innan servering, riv ner ingefäran och tillsätt ramslökssmöret. Smaka upp med lite av taren, mald kryddpeppar och citronsaft.

 

Granskottsinlagd majrova

  • 1 st                 Majrova
  • 5 st                 Granskott
  • ½ dl               Sherryvinäger

Hyvla majrovan tunt. Repa granskotten. Lägg allt i en vakuumpåse och tillsätt vinägern. Förslut påsen och ställ åt sidan tills servering. Vakuumförpackningen gör att inläggningen går snabbare, men det går bra att låta allt ligga i en skål lite längre tid istället!

AVEQIA RECEPT

Fylld primörkyckling med kroppkakor, dragon och spetskål

10 mindre portioner som varmrätt

Fylld primörkyckling

  • 5 st                 Primörkyckling

Färs

  • 200 g              Kycklingfärs
  • 50 g                Grädde Arla®
  • 1                    Ägg
  • 15 g                Dragon
  • 10 g                Salt

Hacka dragonen fint. Blanda alla ingredienser väl och lägg en klick av färsen  i varje kyckling. Bind ihop kycklingarna. Lägg dem på ugnsplåt och baka i ugn på 110°C till 70°C i innertemperatur. Låt kycklingarna vila.  Grilla kycklingen före servering och pensla med tare. Halvera kycklingarna innan de läggs på tallrik.

 

Tare

  • 2 msk             Råsocker
  • 1 dl                Mirin
  • 1 dl                Sake
  • ½ dl               Soja

Gör en karamell på råsockret. Tillsätt mirin, sake och soja. Reducera till hälften. Ställ åt sidan.

 

Kroppkaka

  • 400 g              Mandelpotatis
  • 50 g                Potatismjöl
  • 1 st                 Äggula
  • 30 g                Smör
  • 50 g                Dura fårost

Koka potatisen med skalet på. Passera potatisen genom en sil. Blanda potatismassan med de övriga ingredienserna utom osten. Smaka upp med salt och peppar. Låt svalna lite. Forma till små bollar och gör ett litet hål med tummen. Fyll till kroppkakor med riven ost och förslut hålet. Ånga eller koka kroppkakorna 10 min precis före servering.

 

Sommargrönt

  • 1 st                 Färsk spetskål
  • 20 st               Dragon
  • 150 g              Smör Arla®
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • 5 st                 Knipplök
  • 200 g             Svartkål
  • 50 g                Smör Arla® till stekning

Dela spetskålen i fyra delar och lägg i vakuumpåse. Smält smöret och mixa sedan med dragon och vitlök. Tillsätt smöret i vakuumpåsen. Ånga spetskålen ca 20 min. Om du inte har tillgång till vakuummaskin eller ångugn kan du steka kålen sakta i vitlökssmöret istället. Sila av smöret och använd sedan till kycklingskyn. Grilla knipplöken innan servering. Strimla svartkålen fint och stek krispigt i smöret före servering.

.

 

Kycklingsky

  • 400 g              Kycklingsky
  • 30 g                Riven ingefära
  • 10 g                Kryddpeppar
  • ½ st               Citron

Reducera kycklingbuljongen till hälften. Innan servering, riv ner ingefäran och tillsätt dragonsmöret från spetskålen. Smaka upp med lite av taren, mald kryddpeppar och citronsaft.

 

Granskottsinlagd kålrabbi

  • 1 st                 Kålrabbi
  • 5 st                 Granskott
  • ½ dl               Sherryvinäger

Hyvla kålrabbin tunt. Repa granskotten. Lägg allt i en vakuumpåse och tillsätt vinägern. Förslut påsen och ställ åt sidan tills servering. Vakuumförpackningen gör att inläggningen går snabbare, men det går bra att låta allt ligga i en skål lite längre tid istället!

AVEQIA Höstmeny 2018 - Hjort, Pumpa, Silverlök

AVEQIA RECEPT

Dovhjort med pumpa, bakad silverlök och svartkål

8-10 portioner som del av en meny eller 4 portioner som fristående varmrätt

Dovhjort

  • 800 g              Dovhjortstek
  • 100 g              Smör Arla®
  • 3 kvistar          Backtimjan
  • 1 st                 Krossad Vitlök
  • 2 msk             Kubeb-peppar

Putsa hjorten och spara putset till såsen. Rubba hjorten med timjan och bryn i olja. Avsluta med att ösa köttet med timjan, vitlök och smör. Krydda steken med Kubeb-peppar och salt.

Innan servering: baka i ugn på 110°C till 48°C i innertemperatur.

Hjortkorv

  • 200 g              Hjort (grovmalen)
  • 80 g                Lardo
  • 12g                 Grönpeppar (grovmald)
  • 2 st                 Bananschalottenlök
  • 7 Kvistar         Backtimjan(Bladen)
  • ½ dl               Cognac
  • 5 g                 Salt
  • 1,5 m              Fjälster

Finhacka schalottenlöken och låt svettas tillsammans med grönpeppar och timjanbladen i olja.

Deglacera med cognac.

Finhacka lardon. Blanda alla ingredienser i en bunke och fyll korvsmeten i fjälstret. Här kan du använda korvhorn eller en spritspåse. Ånga 10 min på 85°C och stek sedan korven i smöret.

Pumpapuré

  • 400 g              Butternut-pumpa
  • 100 g              Smör Arla®
  • 0,25 ml           Mjölk Arla®

Skala pumpan och skär ner den i mindre bitar. Bryn smöret i kastrullen och tillsätt pumpan, bryn tills mjuk. Mixa slät med mjölken och smaka upp med salt

Stekjus

  • –                     Putset från hjorten
  • 2 st                 Schalottenlök
  • 1 st                 Tomat
  • 300 g              Viltfond
  • 150 g              Vitt vin
  • 5 kvistar          Dragon
  • 2 msk             Senapsfrön
  • 0,5 dl              1-2-3-lag

Stek putset från hjorten hårt i olja. Skala och hacka löken. Kvarta tomaten och stek med putset, tillsätt vinet och låt koka 2 min. Karamellisera sockret och släck med maltvinäger, tillsätt därefter fonden. Slå i vinkoket i fondkastrullen och låt sjuda. Koka senapsfröna 3 min i vatten, sila och lägg dem i 1-2-3 lagen. Vid servering: sila såsen och tillsätt senapsfröna, smaka upp med salt.

Fyllda Silverlökar

  • 4 st                 Silverlökar
  • 50 g                Pumpafrön
  • 20 g                Körvel
  • 20 g                Körvelolja

Baka lökarna 30 min i ugn på 165°C. Skala och dela dem på mitten till små koppar. Rosta pumpafröna i en stekpanna, salta och hacka dem grovt. Plocka körveln. Fördela pumpafröna och körveln i lökarna och fyll upp med majonnäsen. Avsluta med körvelolja.

Majonnäs i sifon

  • 3 st                 Ägg
  • 1 msk             LissEllas senap
  • 1 msk             Champagnevinäger
  • 3 dl                Matolja

Mixa samman allt utom oljan, mixa sedan långsamt ner oljan i en tunn stråle och smaka upp med salt. Häll smeten i en sifon och lägg i ångugn på 65°C.

Svartkål

  • 150 g              Svartkål
  • ½ st               Citron

Plocka svartkålen från stjälken och stek hårt i olivolja. Smaka upp med salt och citronjuice.

AVEQIA RECEPT

Algbakad skrei med friterade blåmusslor, rökt grönkål och blåmusselskum

4-6 portioner som varmrätt

Bakad potatispuré

  • 500 g              Bakpotatisar
  • 150 g              Smör
  • 6 dl                Mjölk
  • 100 g              Crème fraîche
  • –                     Champagnevinäger

Baka potatisarna på 200°C till en innertemperatur på 98°C. Gröp ur potatisen med en sked. Koka upp smör och mjölk med potatisskalen. Låt dra ca 10 min. Sila bort skalen och häll vätskan över potatisen. Passera genom en sil. Tillsätt crème fraîche, smaksätt med salt och vinäger och för över krämen till en sifon. Ladda med två gaspatroner och håll varm till servering.

Algbakad skrei

  • 800 g              Skrei
  • 50 g                Smör
  • 50 g                Olja
  • 100 g              Alger

Portionera skreien så alla får en bit var. Smält smöret, tillsätt olja och alger och vakuumpacka med fisken. Baka ca 30 min i cirkulator på 48°C precis före servering. (Om du inte har tillgång till en cirkulator så kan du lägga fisken med olja, smör och alger i en ugnsform istället och baka på ca 100°C tills fisken når 48°C i innertemperatur.

Friterade blåmusslor och blåmusselskum

  • 30 st               Blåmusslor
  • 3 l                  Vatten
  • 100 g              Smör
  • 1 dl                Mjölk
  • 1dl                 Mjöl
  • 2 st                 Ägg
  • 1 dl                Panko
  • –                     Äppelcidervinäger
  • –                     Salt

Skölj blåmusslorna i kallt vatten och ta bort eventuellt ”musselskägg”. Koka upp vattnet och koka musslorna 1-2 min eller tills alla musslor har öppnat sig. Plocka upp musslorna ur vattnet och ta ut musslorna ur skalet. Koka ner musselvattnet tills det bara är 10% kvar. Tillsätt smör och mjölk innan servering. Panera musslorna i tre steg, först i mjöl sedan i ägg och sist i panko. Ställ kallt och fritera vid servering.

Rökt grönkål

  • 300 g              Grönkål
  • 1 dl                Matolja
  • ½ dl               Körsbärsvinäger
  • 50 g                Smör

Rök oljan med rökpistol enligt instruktion. Plocka ner grönkålen i en bunke. Blanda den rökta oljan med körsbärsvinäger. Stek grönkålen i smör innan servering och smaka av med den rökta olje-/vinägerblandningen.

 

Glaserad persiljerot

  • 5 st                 Persiljerötter
  • 1 msk             Honung
  • 30 g                Smör

Skala persiljeroten och skär den i bitar enligt instruktion. Stek persiljeroten i olja på låg temperatur tills den är mjuk. Glasera med honung och smör precis före servering.

Garnityr

  • 5 st                 Mandelpotatis
  • 50 g                Fermenterad vitlökscrème
  • 20 g                Bottarga
  • –                     Purjolökspulver
  • –                     Persiljekrasse

Hyvla mandelpotatisen tunt på en mandolin, skölj igenom potatisen några gånger med vatten och fritera sedan till krispiga chips. Pensla fisken med vitlöken vid servering.

Riv bottargan och klipp persiljekrassen.

Innovation med Amplify och AVEQIA

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp

Våra Vinpaket