Lära Sig Laga Mat  Krispig vildand med grädde, kantareller samt bakad kålrot och tryffelchips Recept - Aveqia

AVEQIA RECEPT

Vildand med grädde, kantareller, bakad kålrot & tryffelchips

8 portioner som del av en meny, eller 4 portioner som fristående varmrätt

Vildand från Ornö

  • 2,5 Vildand (bröstbenet kvar)
  • 1 msk Kryddrubb*
  • 2 Vitlöksklyftor
  • 2 Timjankvistar
  • 50 g Smör Arla®

Gnid in vildänderna med salt, kryddrubb och olivolja runt om. Stek fåglarna i en het panna med olja. Först brösten ner, vänd på fåglarna när de fått bra med färg. Tillsätt smör, krossad vitlök och timjan, ös fåglarna ca 1 min. Lägg på en plåt och baka i ugn 110°C tills de uppnått en innertemperatur på 58°C, låt vila.

Ugnsbakad kålrot & Lök

  • 600 g Kålrot
  • 5 Steklökar

Ansa kålroten och krydda med salt och matolja. Baka i ugn 160°C ca 2 timmar tills den är mjuk rakt igenom, låt svalna. Skär så alla får en fin kub var. Dela löken på längden, stek i torr panna på låg värme ca 20 min så att löken får ordentligt med färg, låt svalna. Skala lökarna och separera löken i fina blad. Vid servering krydda med salt, peppar och olivolja.

Tryffelchips

  • 200 g Mandelpotatis (skalad)
  • 1 cl Tryffelolja
  • 1 cl Svart färg
  • 3 cl Tryffeljuice

Koka potatisen mjuk. Mixa potatisen tillsammans med övriga ingredienser till en slät lite lös crème. Stryk ut tunt på silikonmatta, torka i ugn på 130°C. Bryt i mindre bitar och fritera på 150°C tills de är gyllene. Salta och låt rinna av på papper.

Rostad Lökpuré

  • 600 g Gul lök
  • 1 st Vitlöksklyfta (skalad)
  • 1 st Timjankvist
  • 50 g Smör Arla®

Skala löken och tärna den grovt. Sautera tillsammans med övriga ingredienser tills löken är gyllenbrun och mjuk. Mixa till en slät crème, smaka av med salt, peppar och socker.

Champinjonconsommé

  • 200 g Champinjoner
  • 1 l Vatten
  • 1 Vitlöksklyfta
  • 2 Lagerblad
  • 5 kvistar Timjan

Dela champinjonerna i fyra klyftor och skala vitlöken. Rosta dem i en torr kastrull på medelhög värme ca 10 min. Tillsätt vattnet och låt sjuda ca 20 min. Sila av buljongen över kryddorna precis innan servering, låt dra ca 2 min.

Garnityr

  • 1 msk Korianderfrön (blötlagda 24h)
  • 1 ½ dl 1-2-3 Lag
  • 100 g Kålrot
  • 300 g Trattkantareller
  • 50 g Smör Arla®
  • 1st Vitlöksklyfta (lätt krossad)
  • 1st Timjankvist
  • 100 g Grädde Arla®

Ansa och hyvla kålroten tunt på en mandolin. Blanda med korianderfröna och 1-2-3 lagen i en ugnsfast skål. Ställ i ångugn 100°C i 20 min. Låt sedan kålroten svalna i lagen. Stek kantarellerna tillsammans med smör, vitlök och timjan ca 5 min. Tillsätt grädden och koka ihop så att grädden blir ordentligt krämig. Smaka av med salt och peppar.

Vid servering

Börja med att placera ut kålrotskuben och arrangera sedan övriga ingredienser snyggt runt denna. Servera consommén vid bordet.

*Kryddrubb

  • 1/2 dl Torkade trattkantareller
  • 5 st Långpeppar
  • 2 msk Fänkålsfrön
  • 1 msk Rosépeppar
  • 1 tsk Enbär
  • 1/2 tsk Vitlökspulver

Kör alla kryddorna i en kryddmixer så du får ett fint pulver.

Rökt ren med tryffel och rödbetor

AVEQIA RECEPT

Suovas med tryffelmajonnäs, rostade korngryn, betor och lingon

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Rostade korngryn

  • 50 g Korngryn
  • 4 dl Vatten
  • 5 g Salt

Lägg korngrynen på en plåt eller i en ugnsfast form och rosta i ugn på 200 °C i ca 20 min tills de har fått ordentligt med färg. Häll sedan korngrynen i en kastrull och koka i saltat vatten ca 15 min tills kornen är helt mjuka. Sila av och låt stå.

Betor

  • 1 Stor rödbeta
  • 2 Små rödbetor
  • 2 Små gulbetor

Koka de stora rödbetorna i saltat vatten tills de är mjuka rakt igenom. Skiva de små betorna tunt på mandolin och stansa ut cirklar (se bild). Har du ingen stans, skär ner de tunna skivorna i mindre bitar. Lägg i kallt vatten.

Sotad Rotselleri

  • 150 g Rotselleri

Skiva rotsellerin tunt på mandolin och skär sedan skivorna i brunoise (kuber på 1×1 mm). Lägg på en plåt och sota med gasbrännare så sellerin får ordentligt med färg. Har du inte gasbrännare, sätt plåten högt upp i ugnen och slå på grillen.

Tryffelmajonnäs

  • 1 Äggula
  • 1 tsk Champagnevinäger
  • 1 tsk Dijonsenap
  • 0,5 msk Tryffeljuice
  • 1 tsk Tryffelolja
  • 2 dl Rapsolja

Blanda alla ingredienser utom olja i en bunke. Tillsätt oljan, först droppvis, sedan i en tunn stråle under konstant vispning. Smaka av med salt och eventuellt mer champagnevinäger. Fyll upp i spritspåse och knyt tajt.

Övrigt

  • 200 g Suovas
  • 5 Champinjoner
  • 1 Bananschalottenlök
  • 3 msk Rårörda lingon
  • 50 g Smör Arla®
  • 1 ask Persiljekrasse
  • 1 ask Dansk smörgårdskrasse
  • 1 krm Fänkålsfrön
  • 50 g Karvring

Skiva upp din suovas tunt med en vass kniv. Skiva champinjonerna tunt gärna på mandolin. Skala schalottenlöken och skiva även den tunt på tvären på en mandolin. Lägg lökringarna i kallt vatten. Smält smöret och bryn det tills det får en gyllenbrun färg, tillsätt lingonen. Skiva kavringen i tunna tunna flarn, fritera i fritös 130°C tills flarnen är krispiga. Har du ingen fritös, stek flarnen i rikligt med olja i en het panna. Mortla fänkålsfrön och salt grovt, strö över de friterade flarnen, låt rinna av på papper.

Vid servering

Arrangera alla ingredienser vackert på tallrik.

Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

AVEQIA RECEPT

Kryddbakad hjort med trattkantarellskum, cannelloni och silverlöksvinaigrette

4 portioner som varmrätt

Hjortinnanlår

  • 1,5 msk                Rosépeppar
  • 2 tsk                     Enbär
  • 1/2 tsk                 Cayennepeppar
  • 1/2 tsk                 Vitlökspulver
  • 3/4 tsk                 Svartpeppar
  • 5 st                      Långpeppar
  • 1,5 kg                  Hjortinnanlår
  • 1 msk                  Matolja
  • 2 st                      Vitlöksklyftor
  • 40 g                     Smör

Putsa hjorten fri från senor. Mixa kryddorna till ett pulver. Krydda köttet med blandningen och salta. Bryn köttet hastigt i olja i het panna. Tillsätt smöret och de två vitlöksklyftorna och ös köttet en knapp minut tills smöret bryns. Tillaga köttet i ugn på 110 grader till 54 grader i innertemperatur.

 

Kräm på trattkantarell och jordärtskocka

  • 6 g                       Torkad trattkantarell
  • 40 g                     Mandelpotatis (skivad)
  • 60 g                     Jordärtskocka (skivad)
  • 40 g                     Schalottenlök (skivad)
  • 2 st                       Vitlöksklyftor (lättkrossade)
  • 50 g                     Smör Arla®
  • 1 msk                  Champagnevinäger
  • 2 dl                      Mjölk
  • 2 dl                      Grädde Arla®

Fräs svampen tillsammans med potatis, skocka, lök och vitlök i smöret. Krydda med salt och socker. Fräs 5 minuter. Tillsätt grädden, mjölken och vinägern och låt koka till tjock och krämig konsistens. Mixa allt helt slätt i en kannmixer, späd eventuellt med mer grädde och smaka av med salt och socker.

 

Cannelloni

  • 2 st                       Ägg
  • 3 st                       Äggulor
  • 250 g                   Durumvetemjöl
  • 3 g                        Salt
  • 1 msk                   Olivolja

Blanda ägg och äggulor med olivolja i en bunke. Blanda mjöl och salt i en matberedare. Tillsätt äggsmeten i en fin stråle tills degen är smulig. Häll ut smulorna på ett bord och knåda degen minst 5 minuter. Plasta degen ordentligt och låt den vila kyld. Kavla ut pastadegen med en pastamaskin och skär i remsor, ca 5×10 cm. Koka pastan i saltat vatten ca 1 min och låt rinna av. Rulla remsorna till ihåliga stubbar och ställ dem på en plåt. Vid servering, ställ cannellonin på tallrikarna och fyll dem med svamp-/skockakrämen.

Silverlöksvinaigrette

  • ¼ st                        Silverlök
  • 50 g                        Rapsolja
  • 30 g                        Champagnevinäger

Hacka silverlöken fint. Koka löken på svag värme tills den är mjuk i oljan. Ta kastrullen av värmen och smaka av med champagnevinäger och salt.

Garnityr

  • 1 st                       Schalottenlök
  • 1 st                       Jordärtskocka
  • 0,5 dl                    1-2-3-lag: 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten,
    •                             uppkokat och sen kylt
  • 100 g                   Kantareller
  • 20 g                     Smör Arla®
  • 1 st                       Timjankvist
  • 1 st                       Vitlöksklyfta
  • 1 ask                   Smörgåskrasse

Hyvla skockan tunt och lägg i kallt vatten. Skiva löken i ½ cm tjocka skivor och ånga 3 minuter i en ångugn, eller koka 30 sekunder i saltat vatten. Låt ligga i 1-2-3-lagen . Dela kantarellerna och stek knaprigt i smöret med timjankvisten (hel) och vitlök (lättkrossad och oskalad). Plocka krassen till garnering.

AVEQIA Höstmeny 2018 - Hjort, Pumpa, Silverlök

AVEQIA RECEPT

Dovhjort med pumpa, bakad silverlök och svartkål

8-10 portioner som del av en meny eller 4 portioner som fristående varmrätt

Dovhjort

  • 800 g              Dovhjortstek
  • 100 g              Smör Arla®
  • 3 kvistar          Backtimjan
  • 1 st                 Krossad Vitlök
  • 2 msk             Kubeb-peppar

Putsa hjorten och spara putset till såsen. Rubba hjorten med timjan och bryn i olja. Avsluta med att ösa köttet med timjan, vitlök och smör. Krydda steken med Kubeb-peppar och salt.

Innan servering: baka i ugn på 110°C till 48°C i innertemperatur.

Hjortkorv

  • 200 g              Hjort (grovmalen)
  • 80 g                Lardo
  • 12g                 Grönpeppar (grovmald)
  • 2 st                 Bananschalottenlök
  • 7 Kvistar         Backtimjan(Bladen)
  • ½ dl               Cognac
  • 5 g                 Salt
  • 1,5 m              Fjälster

Finhacka schalottenlöken och låt svettas tillsammans med grönpeppar och timjanbladen i olja.

Deglacera med cognac.

Finhacka lardon. Blanda alla ingredienser i en bunke och fyll korvsmeten i fjälstret. Här kan du använda korvhorn eller en spritspåse. Ånga 10 min på 85°C och stek sedan korven i smöret.

Pumpapuré

  • 400 g              Butternut-pumpa
  • 100 g              Smör Arla®
  • 0,25 ml           Mjölk Arla®

Skala pumpan och skär ner den i mindre bitar. Bryn smöret i kastrullen och tillsätt pumpan, bryn tills mjuk. Mixa slät med mjölken och smaka upp med salt

Stekjus

  • –                     Putset från hjorten
  • 2 st                 Schalottenlök
  • 1 st                 Tomat
  • 300 g              Viltfond
  • 150 g              Vitt vin
  • 5 kvistar          Dragon
  • 2 msk             Senapsfrön
  • 0,5 dl              1-2-3-lag

Stek putset från hjorten hårt i olja. Skala och hacka löken. Kvarta tomaten och stek med putset, tillsätt vinet och låt koka 2 min. Karamellisera sockret och släck med maltvinäger, tillsätt därefter fonden. Slå i vinkoket i fondkastrullen och låt sjuda. Koka senapsfröna 3 min i vatten, sila och lägg dem i 1-2-3 lagen. Vid servering: sila såsen och tillsätt senapsfröna, smaka upp med salt.

Fyllda Silverlökar

  • 4 st                 Silverlökar
  • 50 g                Pumpafrön
  • 20 g                Körvel
  • 20 g                Körvelolja

Baka lökarna 30 min i ugn på 165°C. Skala och dela dem på mitten till små koppar. Rosta pumpafröna i en stekpanna, salta och hacka dem grovt. Plocka körveln. Fördela pumpafröna och körveln i lökarna och fyll upp med majonnäsen. Avsluta med körvelolja.

Majonnäs i sifon

  • 3 st                 Ägg
  • 1 msk             LissEllas senap
  • 1 msk             Champagnevinäger
  • 3 dl                Matolja

Mixa samman allt utom oljan, mixa sedan långsamt ner oljan i en tunn stråle och smaka upp med salt. Häll smeten i en sifon och lägg i ångugn på 65°C.

Svartkål

  • 150 g              Svartkål
  • ½ st               Citron

Plocka svartkålen från stjälken och stek hårt i olivolja. Smaka upp med salt och citronjuice.

Njut av matlagning med kock - Aveqia

Aktiv matlagning i grupp

Inspirationsföreläsare från Profile Agency

Spetsa till ditt event på AVEQIA genom att boka en magiker eller talare genom Profile Agency!

Chambre Séparée

Våra Vinpaket