AVEQIA DRYCK

Domaine la Biscarelle – Le Grand Saint Paul

Historia

Domaine de la Biscarelle-egendomen ligger mitt i det sandstensrika distriktet Orange, i utkanten av den berömda byn Châteauneuf du Pape. Den består av 5 hektar inom den gyllene appellationen, samt de resterande vingårdarna som bokstavligen ligger på andra sidan vägen som utgör gränsen till distriktet. Detta   innebär att vinerna från dessa vinstockar endast får buteljeras som Côtes du Rhône.

Le Grand Saint Paul är en vingård som ligger precis intill La Biscarelles Châteauneuf du Pape-vingårdar. Man har valt att nedklassificera vinet till en Vin de France (Vin från Frankrike) för att inte behöva styras av reglerna inom Appellationssystemet. Själva kallar de vinet ett naturvin från Orange.

Tillverkning

Vinfieras med hela klasar och jäser och macererar under 3-5 veckor med ”pumping over” för extraktion. Vinet vilar 6-9 månader på cementtankar före buteljering. Ingen filtrering och minimalt med tillsatser.

Smakprofil

Kryddigt och komplext med läckra mörka bäriga toner. Vinet visar en silkig struktur med mjuka tanniner och bra syra. Kryddigheten är lätt pepprig och visar även inslag på vegetabiliska inslag. Mineralerna skiner snyggt i avslutet som är mycket lång.

PRODUCENT: Domaine la Biscarelle

ÅRGÅNG: 2018

DRUVOR: Grenache, Mourvèdre, Syrah

REGION: Vin de France, Frankrike

ARTIKELNUMMER: 12006

PRIS (ink moms): 149:- (privatimport i kolli om 6fl)

AVEQIA DRYCK

Zenato – Garda Merlot

Historia

Sergio och Carla Zenato förälskade sig i området runt Gardasjön och etablerade sig där så långt tillbaka som år 1960. Sedan dess har familjen Zenato skapat en tradition med fokus på hantverk och kvalitet för sina viner. Med stor omsorg och en enorm respekt för jorden här och dess terroir levererar Zenato år efter år på absolut topp. Att området runt Gardasjön var unikt visste Sergio redan från början och han var övertygad om att han skulle kunna producera toppviner härifrån. Sedan Sergios bortgång är det hans fru Carla och framförallt deras barn Alberto och Nadia som driver vinhuset vidare.

Tillverkning

Druvorna skördas för hand från vingården Santa Cristina i San Benedetto di Lugana i mitten av september. De pressas och jäser på ståltank, med överpumpning två gånger dagligen för att få ut maximal smak och färg. Vinet går igenom en malolaktisk jäsning och vilar sedan på gamla franska ekfat samt slavonska ekfat före buteljering.

Smakprofil

I Zenato Garda Merlot finner vi det bästa av två världar. Merlots mjuka, fylliga och bäriga karaktär möter den svala och sandiga jorden vid Gardasjöns vackra sluttningar. Dessa två komponenter och Zenato’s rigorösa känsla för kvalité ger oss ett vin fyllt av mörka körsbär, örtighet, tobak, eleganta inslag av fat och en stor dos fräschör.

PRODUCENT: Zenato

ÅRÅNG: 2016

DRUVA: Merlot

REGION: Veneto, Italien 

ARTIKELNUMMER: 32224

PRIS (ink moms): 149:- (fast sortiment)

AVEQIA DRYCK

Weingut Müller – Ried Silberbichl Riesling

Historia

Weingut Müller drivs av Leo och Stefan Müller och är beläget i den pittoreska byn Krustetten i Österrike. Vingården Göttweiger Berg omnämns redan 1270 och ägs och förvaltas idag av familjen Müller i generationer sedan 1936. Vingårdarna (120 ha) sträcker sig från södra Kremstal runt Göttweiger Berg till Mautern i Wachau. Stefan tar hand om vingårdarna med mycket passion och är engagerad i hållbar odling. Leo ansvarar för vineriet med filosofin om att göra viner med ren frukt och finess!

Weingut Müller är hållbart certifierade i enlighet med Sustainable Austria. I det ingår hållbar odling men även ett övergripande hållbarhetsarbete med bland annat socialt ansvarstagande, energianvändning och sophantering. Vineriet är designat för hållbar vinproduktion. Det är byggt i en 50% sluttning med tre våningar så att man kan använda jordens naturliga temperaturreglering samt gravitation för bearbetning av druvorna. Dessutom använder man sitt eget källvatten för allt arbete i vinkällaren.

Tillverkning/Jordmån

Druvorna skördas för hand och vinifieras i temperaturkontrollerade rostfria ståltankar. Jordmånen är Loess – som är speciellt för området. Det är förstenade sandjordar som är mycket porösa och som ger vinerna en tydlig karaktär.

Smakprofil

Vinet bjuder på en läcker frisk tropisk frukt. I munnen håller smaken i länge och bjuder på en tydlig mineralitet samt loess-struktur i viskositeten och avslutet är friskt och fräscht.

 

PRODUCENT: Weingut Müller

ÅRGÅNG: 2020

DRUVA: 100% Riesling

REGION: Kremstal, Österrike

ARTIKELNUMMER: 10912

PRIS (ink moms): 149:-/fl (Privatimport i kolli om 6fl)

 

AVEQIA DRYCK

Solo Mazuelo – Javier Arizcuren

OM PRODUCENTEN :

Javier Arizcuren kommer från en familj av vinmakare i Quel, i La Rioja Baja. Han är utbildad arkitekt i grunden, och bland hans projekt hittar man vingårdarna Marqués de Terán och Finca Los Arandinos och, på senare tid, restaureringen av de historiska grottorna från 1500-talet och byggnadskomplexen från 1800-talet vid vingårdarna Conde de los Andes i Ollauri. Efter att ha studerat vinodling och enologi vid universitetet i La Rioja 2009, samt olika resor till inhemska och internationella vinregioner, började han göra en liten mängd vin hemma i familjens källaren. 2011 tog han över familjegården och började visa sin potential och den annorlunda karaktären i vinerna från Quel.

VINGÅRDEN:

Av alla vingårdar som utgör familjens vinodlingsarv ingår bara de tomter med störst vinodlingspotential i Arizcuren-projektet. Dessa är tomter mellan 30 och 120 år gamla, huvudsakligen utförda i ”Gobelet-systemet” med optimala jord-, höjd- och orienteringsegenskaper för vinodling. Dessa tomter bearbetas ekologiskt, fria från bekämpningsmedel och konstgödsel. I slutet av cykeln väljs ett skördedatum som skiljer sig från år till år, beroende på när druvorna når den maximala balansen mellan frukt, syra, polyfenolladdning etc. De erhållna klasarna blir en slags karta där man kan läsa klimatets upp- och nedgångar som har fått dem att växa och mogna. Druvor är noggrant utvalda från vingården och transporteras i plastlådor för att säkerställa att maximal integritet bevaras innan de går in i bearbetningstankarna.

SMAKPROFIL:

Här har vi ett Riojavin med ett starkt uttryck. Subtil fruktig arom av mörka plommon och vinbär med en lätt jordig underton. Kryddiga toner av kakao och svartpeppar. Friskt och silkigt med lång eftersmak.

PRODUCENT: Javier Arizcuren

ÅRGÅNG: 2016

DRUVA: 100% Mazuelo

REGION: Rioja, Spanien

ARTIKELNUMMER: 5462701

PRIS (ink moms): 199:- (Beställningssortiment)

 

AVEQIA Dryck

Schloss Saarstein ”Alte Reben” Riesling Spätlese Trocken

Historia

Berget formade mannen och mannen formade berget. Christian Ebert växte upp nära Saarberg i slottet intill vingården hans föräldrar köpt två år tidigare och där han själv kom att fostrat sina tre barn. Precis som de äldsta vinstockarna har vinmakaren planterat sina rötter djupt i Saarstein. Slottet uppfördes i början av 1900-talet och Schloss Saarstein har varit en av regionens mest prestigefulla producenter i ca 100 år. Schloss Saarsteins moderna historia började dock 1956 då egendomen köptes av familjen Ebert.

Saars karaktäristiska stil kommer till stor del från mikroklimatet är bland det kallaste i hela Tyskland. Endast de äldsta vinstockarna ger viner med elegans, finess och nobel fruktighet. Schloss Saarstein är beläget centralt bland områdets vingårdar med en syd-sydvästlig riktning och sluttningar med upp till 60-graders lutning vilket ger optimalt med solexponering och kräver att man skördar för hand.

Vintillverkning & Jordmån

Druvorna handplockas och sorteras varsamt. Jäsning och lagring sker på ståltank för att behålla fräschör och den krispiga känslan. Det är ganska ovanligt att en Spätlese får jäsa ut till ett torrt vin och kräver perfekta förhållanden för att hitta rätt balans.

JORDMÅN: Grå skifferjord

Smakprofil

Vi bjuds på aromatiska toner av citrus, mogen persika, äpplen och honung med en elegant och lätt smak av tropisk frukt och en frisk och klingande syra.

PRODUCENT

Schloss Saarstein

LAND

Tyskland

REGION

Mosel

DRUVOR

Riesling

ÅRGÅNG
2018

PRODUKTKOD SYSTEMBOLAGET

Detta vin säljs som privatimport – följ länken: https://www.systembolaget.se/bestalla-drycker/privatimport/

Ange Provinum vinhandel AB som leverantör och fyll i övriga uppgifter för att beställa. Artikelnummer 81005.

PRIS INK. MOMS
SEK 239 kr

AVEQIA Dryck

Kloster Eberbach – Berg Schlossberg Feinherb

Historia

Vingården Berg Schlossberg är en av världens mest berömda för druvan Riesling!

Kloster Eberbach vingårdens historia går tillbaka lika långt som kulturmonumentets historia: Även för de franska munkarna som bosatte sig i Rheingau i början av 1100-talet. Det som ursprungligen var avsett för klostrets egna bruk utvecklades snart till en eftertraktad handelsvara, som säkrade klostrets framtid och välstånd.

Vingårdarna är vackert belägna i de branta sydsluttningarna ner mot floden Rhen, ett område som är känt för att kunna producera några av världens bästa rieslingviner. Trots att Rheingau bara omfattar 3 % av den totala tyska vinodlingsarealen måste det betraktas som den historiskt mest betydelsefulla regionen i landet. Sägnen gör gällande att Karl den Store (742-814) anlade områdets första vingårdar och år 1136 anlände cisterciensermunkar utskickade från moderklostret i Bourgogne och byggde upp Kloster Eberbach. Det finns även en svensk anknytning då munkarna 1631 flyr det 30-åriga kriget och svenska trupper under Axel Oxenstierna bor i klostret.

Vingårdarna sträcker sig över nästan 230 hektar där man producerar hållbara viner. Hållbarhet genomgår filosofin hos Kloster Eberbach, allt från arbetet i vingården till buteljeringen och arbetet i vineriet.

Vintillverkning & Jordmån

Druvorna plockas och krossas försiktigt och får sedan jäsa och vila i gamla ekfat fram till juli året efter skörd, då samtliga Grosses Gewächs buteljeras. Feinherb är en benämning som betyder att vinet ”inte är helt torrt”. I det här fallet så betyder det 14,7 gram restsocker/L.

JORDMÅN: stenig och kvartsrik jordmån

Smakprofil

Komplex, fruktig och smak med anslag av persika, honung, citrus och mineralitet. Hög syra som ackompanjeras av en elegant och uppfriskande restsötma.

PRODUCENT:

Kloster Eberbach

DRUVA:

Riesling

LAND

Rheingau, Tyskland

ÅRGÅNG:

2017

ARTIKELNUMMER:

14025 (privatimport) beställning hos Systembolaget minsta köp 6 flaskor

PRIS INKLUSIVE MOMS:

SEK 259

AVEQIA RECEPT

Grillade äpplen med smördeg, vårbroddsglass, granskottskola & kryddsnö

Räcker till 10 lagom stora portioner!

Vårbroddsglass

  • 15 g                         Vårbrodd
  • 140 g                       Grädde
  • 600 g                       Mjölk
  • 100 g                       Äggula
  • 120 g                       Socker
  • 25 g                         Glykos
  • 4,4 g                        Agar agar

Mixa vårbrodd, agar agar med grädde, glykos och mjölk. Koka upp och låt dra. Sila av vårbrodden.Vispa ihop äggula med socker. Häll den varma vätskan över äggblandningen och rör ihop. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm upp till 83°C under konstant omrörning. Sila av smeten ner i glassbehållare och frys i Blastchiller 900 från Electrolux. Kör i glassmaskin!

Smördeg

  • 100 g                       Vatten
  • 200 g                       Mjöl
  • 200 g                       Smör
  • 100 g                       Socker

Skär smöret i kuber och kyl. Blanda mjöl och vatten till en deg. Blanda ner det kalla smöret i degen så det är 80% blandat. Kavla ut på mjölat bakbord och vik 4 gånger enligt instruktion. Vik i socker sista gången. Kyl. Kavla ut med pastamaskin och baka med två mattor och plåt som press. Baka på 160°C. Låt svalna på galler.

Grillade äpplen

  • 8 st                       Äpplen
  • 100 g                    Smör
  • 5 g                        Pektin
  • 50 g                      Socker
  • 1 g                         Salt

Picka äpplen med spett och grilla direkt på kolen. Baka klart i ugn i folie på 150°C ca 10-15min. Bryn smör och lägg ner halva mängden äpple. Mosa med visp och vispa ner pektin. Mixa i kannmixer och tillsätt socker och salt. Skär ner andra hälften av äpplena i 8 delar och ta bort alla kärnor. Spara till senare. Värm upp purén vid servering.

Komprimerade äpplen

  • 2 st                          Äpplen
  • 20 g                         Calvados
  • 50 g                         Äppelmust

Skär äpplena enligt instruktion och vacuumförpacka med Calvados och Äppelmust.

Äppelsirap

  • 3 st                          Äpplen
  • 50 g                         Äppelcidervinäger
  • 50 g                         Socker

Råsafta äpplena och koka ihop tillsammans med vinägern och sockret. Koka till 108°C.

Granskottskaramell

  • 100 g                       Socker
  • 140 g                       Sirap
  • 100 g                       Grädde
  • 100 g                       Smör
  • 12 g                          Granskott
  • 10 g                          Granskottsolja

Hacka granskotten och blanda ihop med granskottsoljan. Spara till senare. Koka ihop socker, sirap och grädde till 122°C. Ta bort från värmen och vänd ner smöret, sedan granskottsoljan och granskotten.

Låt svalna.

Kryddsnö

  • 6 g                           Stjärnanis, nejlika, kanel, kryddpeppar, långpeppar, svartpeppar
  • 10 g                         Olja
  • 20 g                         Maltodextrin
  • 10 g                         Florsocker
  • 1 g                           Havssalt

Rosta kryddorna och mixa till ett pulver. Lägg ner kryddorna i varm olja och låt dra i 15 min. Sila och blanda med maltodextrin, florsocker och havssalt.

Garnityr

  •                Oxalis

AVEQIA RECEPT

Kryddstekt hjort med sega betor, fruktläder, grönpepparsås och enbärsemulsion

Receptet är beräknat för 10 gäster som del av en meny, men önskar du en mer generös servering så får du ut 4-6 portioner

Fruktläder

  • 200 g             Körsbär
  • 175 g              Plommon
  • 10 g                Svart vitlök

Stek körsbär, plommon och svart vitlök i kastrull på medelhög värme. Stek tills det börjar bli torrt i kastrullen. Mixa allt till en slät smet och bred ut på silpatmatta. Torka i ugnen på torkprogramet 90°C.

Sega betor

  • 10 st                Mellanstora rödbetor
  •                          Matolja
  •                          Grovt salt
  • 2 dl                  Rödbetsjuice
  • 0,5 flaska       Körsbärsöl
  • 2 msk              Rödbetsvinäger
  • 2 tsk                Socker

Gnid in rödbetorna i olja och rikligt med salt. Baka rödbetorna ca 5 timmar på 160°C. Ta ut betorna och låt vila minst 30 minuter. Blanda juicen med öl, vinäger och socker. Skala de bakade betorna och bryt ner dem i mindre bitar. Fortsätt baka i ugnen på 180°C och glasera dem successivt med juicen i ca 45 minuter.

Grönpepparsås

  • 2 st                 Schalottenlökar
  • 2 st                 Vitlöksklyftor
  • 4 st                 Timjankvistar
  • 1 st                  Lagerblad
  • 300 g              Rödvin
  • 600 g              Kalvfond
  • 40 g                Cognac
  • 60 g                Portvin
  • 50 g                Grädde
  • 50 g                Smör
  • 4 bitar            Märg
  • 30 g                Grönpeppar
  • 2 st                 Schalottenlökar
  •                         1,2,3 lag

Hacka lökarna och stek i en kastrull tillsammans med timjan och lagerblad. Häll i rödvinet och koka ihop. Tillsätt kalvbuljongen och reducera till hälften. Sila av såsen och smaka av med cognac, portvin och grädde. Bryn smöret tillsammans med märgen. När smöret och märgen är brynt; lägg ner grönpepparn och låt dra i ca 15 minuter.

Hacka schalottenlöken.

Montera ner grönpepparsmöret i såsen. Smaka av såsen med salt och peppar och avsluta med den syrade schalottenlöken precis innan servering.

Enbärsemulsion

  • 3 st                 Enbärskvistar
  • 150 g               Smör
  • 100 g              Olja
  • 2 st                 Äggulor
  • 1 msk              Dijonsenap
  • 1 msk              Misopasta
  •                          Vinäger, salt och peppar

Smält smöret tillsammans med oljan.

Lägg ner enbärskvistarna i en bunke och tänd eld på kvistarna med hjälp av en gasbrännare, släck elden med den smälta smör/oljeblandningen och sila av.

Mixa ihop äggulorna med senap, misopasta, vinäger och salt med hjälp av en stavmixer. Häll i ner smör/oljan i en tunn stråle under mixning tills emulsionen har fått rätt konsistens. Smaka av.

Kryddstekt hjort

  • 1,1 kg              Innanlår av hjort
  • 2 msk              Kryddrubb (Enbär, stjärnanis, svartpeppar, rosépeppar, fänkålsfrön)
  • 50 g                Smör
  • 3 kvistar        Timjan
  • 2 st                  Vitlöksklyftor
  • 1 msk              Gröna enbär

Stek hjorten i olja i en supervarm stekpanna tills det fått rikligt med färg på alla sidor.  Tag upp köttet från pannan och krydda med rubben. Baka hjorten till en innertemperatur på 44°C. Låt vila innan servering.

Lägg smör, timjan och vitlök och enbär i en kastrull. Låt smöret puttra i minst 2 timmar, pensla köttet med smöret precis innan servering.

Garnityr

  • 25 st               Brysselkålsblommor
  •                         Amaranth

AVEQIA RECEPT

Ravioli med rotselleri och hasselnötter, svampbuljong, sotad lök & tryffel

Receptet är beräknat för 10 som del av en större meny, men passar till 4 personer i en mer generös servering!

Pastadeg till ravioli

  • 90 g                Durumvete
  • 90 g                Vetemjöl
  • 1 tsk                Tomatvatten
  • 2 st                  Ägg
  • 2 st                 Äggula

Blanda alla ingredienser i degblandaren och mixa till en jämn deg. Lägg degen i vacuumpåse och förslut. Låt vila i kylen i minst 30 min.

Svampbuljong 

  • 600 g               Champinjoner
  • 2 st                   Schalottenlökar
  • 2 st                   Vitlöksklyftor
  • 500 g               Vatten
  • 50 g                  Fermenterad Karl-Johansvamp

Dela svampen och löken i grova bitar, svetta dem på låg värme i tryckkokare. Tillsätt några nypor salt och häll på vattnet. Sätt på locket på tryckkokaren och låt koka i ca. 45 minuter. Sila av buljongen och smaka av med fermenterad Karl-Johansvamp och salt. Koka ned vid behov. Torka all svamp som blir över från koket!

Rotselleriskivor

  • 1 kg                Rotselleri

Skala rotsellerin och hyvla enligt instruktion på mandolin. Spara allt puts från rotsellerin till senare. Lägg ut rotselleriskivorna på en duk i portioner och salta. Ånga i ugnen i ca 7 minuter på 100°C ånga.

Fyllning till ravioli

  • Alla rester från rotsellerin
  • 300 g                Matolja
  • 100 g               Almnäs Tegel
  • 70 g                 Hasselnötter
  •                          Svamppulver
  •                          Salt & Peppar

Lägg ner alla rotsellerirester i en kastrull tillsammans oljan. Koka rotsellerin i oljan tills den är mjuk, sila av och mixa rotsellerin med lite av oljan och kallt vatten till en slät kräm. Hacka nötterna och riv ner osten i rotsellerikrämen. Smaka av med svamppulver, salt och peppar

Bakade, syrade lökar

  • 13 st                Pärllökar
  • 100 g               Smör Arla®
  • 2 msk              Socker
  • 3 msk              Champagnevinäger
  • 3 kvistar         Timjan
  •                          Salt

Skala lökarna och dela dem på mitten. Smält smör tillsammans med socker, vinäger, timjan och salt. Lägg ner lökarna tillsammans med smörlagen i en vacuumpåse och förslut. Baka lökarna i ugnen på 100°C ånga i ca 7 minuter. Ta ut lökarna ur påsen och bränn ytorna med gasbrännare.

Timjan-och Rosmarinolja

  • 20 g                 Rosmarin
  • 20 g                 Timjan
  • 100 g              Matolja

Lägg ner timjan, rosmarin och olja i en mixerkanna och mixa alla ingredienser i ca 5 minuter. Sila av.

Pastaknyten

  • 1 st                 Pastadeg
  • 1 st                 Fyllning
  •                        Vitlök, smör och salvia till servering

Kavla ut pastadegen på pastamaskin till önskad tjocklek. Stansa ut degen och klicka på fyllningen. Vik pastan till ravioli enligt instruktion. Lägg raviolin på en mjölad plåt och låt torka cirka 40 min.

Garnering

  • 15 g                 Tryffel
  • 1 ask               Tagetesblommor

AVEQIA recept

Rökt röding med syrad kryddpotatis, rökt ostkräm, löjrom och ostknäcke

Receptet är beräknat för 10 personer om serverad som förrätt

Rökt rödingkräm

  • 1 st                 Rödingfilé
  • 3 dl                 Matolja
  • 1 msk              Dijonsenap
  • 1 msk              Champagnevinäger
  • 2 st                 Äggulor

Rök rödingen ordentligt med rökpistol 5-6 gånger. Baka sedan rödingen i ugn på 180°C i 20 min. Låt svalna,  mixa sedan rödingen med matoljan. Blanda äggulor, champagnevinäger och dijonsenap i en bunke, mixa med stavmixer och häll i rödingoljan i en tunn stråle. Smaka av med salt och syra.

Ostkräm

  • 25 g                Grädde
  • 25 g                Mjölk
  • 25 g                Smör Arla®
  • 100 g              Havgus ost Arla®
  • 2 st                 Ägg

Riv osten och placera den i mixerkannan tillsammans med  äggen. Koka upp grädde och mjölk. Slå den varma gräddmjölken över osten och mixa den slät. Värm ostkrämen över vattenbad tills den är 80 grader. Sila av  och kyl krämen över isbad.

Syrad potatis

  • 2 st                 Bakpotatisar
  • 3 dl                 Vatten
  • 1 tsk               Dillfrön
  • 1 tsk               Korianderfrön
  • 1 tsk               Socker
  • 1 tsk               Salt
  • 1 tsk               Svartpeppar hel
  • 4 msk            Champagnevinäger

Koka upp alla ingredienser till lagen och låt den svalna. Kula potatisen med ett kuljärn. Spara alla potatisrester. Koka potatiskulorna precis mjuka i saltat vatten. Lyft över potatisen i en bunke och sila lagen över potatisen. Låt potatisen svalna i lagen.

Friterad potatis

Rester från bakpotatisen i föregående steg

Riv resterna av potatisen på den grova sidan av rivjärnet. Spola den i kallt vatten tills all stärkelse har försvunnit. Häll av vattnet och krama ur all vätska. Låt torka. Fritera potatisen på 160 grader tills den är gyllene.

Färskost

  • 30 g                Färskost
  • 50 g                Pepparrotsjuice
  • 20 g                Mjölk

Mixa pepparroten med mjölken. Blanda färskosten med pepparotsmjölken. Fördela i silipatformar och frys. Riv över rätten vid servering.

Ostknäcke

  • 150 g              Havgus ost Arla®
  • 130 g              Vetemjöl
  • 140 g              Smör
  • 2 st                 Ägg

Riv osten. Blanda ost och vetemjöl med hjälp av vingen i en degblandare. Tillsätt smöret lite i taget och arbeta ihop till en fast deg. Vacuumförpacka degen och låt den vila 30 min. Kavla ut degen på pastamaskin och skär ut enligt instruktion.

Garnering

  • 3 st                 Schalottenlökar
  • 50 g                1-2-3 Lag
  • 30 g                Dill
  • 50 g                Löjrom

Skiva schalottenlökarna tunt på mandolin, lägg ner lökringarna i en vacuumpåse tillsammans med 1,2,3 lag, förslut påsen och låt marinera.

 

 

AVEQIA RECEPT

Kryddstekt anka med äppel-läder, bränd grädde, picklad endive och rödbetsros

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Kryddstekt anka

  • 1 st                 Anka (be att få den styckad – anka köper du lättast på saluhall)
  • 50 g                Kryddrubb (Nejlika, stjärnanis, svartpeppar, rosepeppar, fänkål)

Skåra skinnet på ankbrösten i rutmönster och salta. Stek, (men starta med kall panna) tills ankan fått vacker färg. Spara ankfettet till låret. Gnid in ankan med kryddrubb och baka på 125°C till en innertemperatur på 56°C.

Sås

  •                       Lår, vingar, hals, lever, hjärta från ankan
  • 2 st                Vitlöksklyftor
  • 1 st                 Gul lök
  • 1 st                 Morot
  • 500 g             Fond
  • 3 dl                Vitt vin
  • 2 msk            Fermenterad plommonjuice
  • 1 dl                Portvin
  • 20 g               Ingefära
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • Rödbetsvinäger

Stek morot, gul lök och en vitlöksklyfta i kastrullen med 1 msk matolja. Lägg ner lår, hals, lever och hjärta  och fortsätt bryna. Häll i kycklingfond och vitt vin tills det täcker. Koka i tryckkokare i 45 min. Plocka upp låret och spara till senare. Sila av såsen i kastrull och koka ner till halva mängden. Häll i portvin, plommonjuice och riv ner ingefära och vitlök. Låt sjuda till servering. Sila av. Smaka av med rödbetsvinäger.

Anklår

  •                       Anklår
  • 10 g                Persilja
  • 2 msk             Honung

Skär loss köttet från anklåret. Stek upp lårköttet i ankfettet från tidigare. Tillsätt honung i slutet av stekprocessen. Avsluta med tunt skuren persilja strax innan servering.

Rödbetsros

  • 10 st               Rödbetor

Svarva rödbetorna på svarven. Gnid in rödbetorna med matolja och salt. Lägg rödbetorna i rosform efter kockens instruktioner. Baka på 160°C i 45 min.

Äppel-läder

  • 8 st                 Äpple

Skär loss äpplena från kärnhuset och stek dem långsamt i kastrull tills äpplet har karamelliserats, i cirka 20 min. Mixa äpplena i kannmixer och stryk ut smeten på silikonmatta. Torka i ugn på   85°C i cirka 1 timme.

Picklad endive

  • 3 st                Röd endive
  • 1 dl                Salt ättikslag (½ dl ättika ,1 del socker, 1 del vatten 2 msk salt)

Skär endiverna på längden i 2 bitar. Lägg ner i vakuumpåse tillsammans med ättikslagen och låt marinera i rumstemperatur.

Kolgrädde

  • 5 dl                Grädde
  • 2 st                 Glödande kol bitar
  • 1 msk             Ättika

Blanda ättika och grädde i kastrull. Lägg ner en glödande kolbit i kastrullen med gräddblandningen. Sila ned grädden i en ugnsfast form och baka på 160°C i 25 minuter.

Garnering

  • 10 g                Amarant

AVEQIA RECEPT

Rökt röding med smörbakad potatis, forellrom och picklade senapsfrön

Rökt rödingkräm

  • 1 st                Rödingfilé
  • 3 dl                Krondillolja
  • 1 msk            Dijonsenap
  • 1 msk            Champagnevinäger
  • 2 st                Äggulor

Rök rödingen ordentligt med rökpistol 5-6 gånger – har du ingen rökpistol så kan du ersätta rödingen med varmrökt lax (ca 150 g). Baka rödingen i ugn på 180°C i 20 min. låt svalna. Mixa rödingen med krondillsolja. Blanda äggulor, champagnevinäger och dijonsenap. Mixa med stavmixer och häll i rödingoljan i en tunn stråle.

Krondillsolja

  • 500 g             Krondill (kan bytas mot vanlig dill)
  • 500 g             Matolja

Lägg krondill i vakuumpåse tillsammans med matolja och förslut. Baka på 73°C i minst 12 timmar.

Smörbakad potatis

  • 15 st              Mandelpotatis
  • 50 g               Smör Arla®x
  • 5 g                 Dillfrön
  • 2 kvist           Dill
  • 1 msk            Salt

Bryn smöret till 125°C. Lägg ner dillfröna och saltet tillsammans med det brynta smöret och rör om till saltet blandats. Låt smöret svalna i isbad. Lägg ner mandelpotatisen tillsammans med dill i vakuumpåse och tillsätt det brynta smöret. Förslut och baka på 100°C i 45 minuter.

Picklade senapsfrön

  • 1 dl                Senapsfrön
  • 1 msk            Senapspulver
  • 2 dl                Salt ättikslag (½ dl ättika, 1 dl socker, 1 dl vatten 2 msk salt)

Koka upp ättikslagen tillsammans med  senapsfrön och senapspulvret i ca 2 minuter. Låt sedan stå och dra i rumstemperatur. Sila av strax innan servering.

Färskost

  • 3 dl                Gräddfil
  • 1 st                Citron
  • 3 g                 Salt

Pressa ner citron och salt i en kastrull, häll ned gräddfilen och värm. Koka i 2 min. Häll ner gräddfilen i ett kaffefilter med en bunke under och låt rinna av i kylskåpet.

Friterad bakpotatis och schalottenlök

  • 1 st                Bakpotatis
  • 2 st                Schalottenlök
  • 50 g               Maizena

Svarva bakpotatisen och lägg i en bunke med kallt vatten. Sila sedan av potatisen och fritera till önskad färg. Smaka av med salt.

Hyvla schalottenlöken på mandolin och blanda upp med majsmjöl. Sila av mjölet och fritera till önskad färg. Smaka av med salt.

Garnering

  • 30 g               Dill
  • 30 g               Pepparrot
  • 2 dl                Matolja
  • 50 g               Forellrom
  •                       Dillpulver

Mixa dill och pepparrot tillsammans med matoljan i matberedare i cirka 3 min. Sila av oljan och låt stå i rumstemperatur. Plocka upp örterna.

AVEQIA RECEPT

Rapskaka med chokladganache, chokladnougatine, italiensk maräng och pumpasorbet

10 portioner

Pumpasorbet

  • 1 st                 Pumpa
  • 1 st                 Citron
  • 200 g              Socker
  • 300 g              Vatten
  • 80 g                Glykos
  • 4,4 g               Agar agar

Skär pumpan i mindre kuber. Pressa saften ur pumpan med hjälp av råjuicepressen. Spara pumparesterna, torka dem i ugn på 80°C. Koka upp socker, vatten, glykos och agar. Blanda ner citron- och pumpajuicen i sorbetvätskan och frys i paco-jet behållare.

Rapskaka

  • 100 g              Kallpressad rapsolja
  • 2 st                 Ägg
  • 110 g              Muscovadosocker
  • 150 g              Mjöl
  • ½ tsk              Bikarbonat
  • 1 tsk               Bakpulver
  • ½ tsk              Salt

Vispa ägg och muscovadosocker fluffigt. Häll rapsolja under omrörning i en jämn stråle. Blanda ihop alla torra ingredienser. Vänd försiktigt ner de torra ingredienserna i smeten. Undvik mjölklumpar. Stryk ut på silikonmatta. Baka på 175°C i ca 15 minuter eller till gyllene. När kakan är klar, låt svalna och stansa ut rektanglar efter kockens instruktioner.

Choklad- och lakritsnougatine

  • 60 g                Smör Arla®
  • 12 g                Honung
  • 75 g                Socker
  • 1 g                  Pektin
  • 20 g                Kakaonibs
  • 3 g                 Lakritspulver

Smält honung och smör i kastrull, häll ner pektin och socker. Rör till jämn en smet, smöret ska binda ihop ingredienserna. Rör ner lakritspulver och kakaonibs. Stryk ut på silikonmatta och baka i ugn på 175°C i 10 minuter.

Chokladganache

  • 100 g              Grädde Arla®
  • 150 g              Socker
  • 75 g                Honung
  • 75 g                Glykos
  • 100 g              Choklad

Koka grädde, socker, glykos och honung till 120°C. Undvik att röra i kastrullen så mycket som möjligt. När smeten nått 120°C, ta av från spisen och mixa ner chokladen med stavmixer. Häll ut chokladsmeten på en silikonmatta i ett tunt lager. Här är det viktigt att jobba snabbt så chokladen inte stelnar i kastrullen! Kyl ner.

Italiensk Maräng

  • 2 st                 Äggvitor
  • 25 g                Vatten
  • 105 g              Socker

Vispa äggvitan till ett skum. Koka upp vatten och socker till en temperatur på 121°C. När vattnet och sockret nått 121°C; häll ner det i en tunn stråle över äggvitan under konstant vispning. Fortsätt vispa tills marängen är kall och lägg sedan i spritspåse.

Chokladcrumble

  • 75 g                Socker
  • 7,5 g               Vatten
  • 45 g                Choklad
  • 2 nypor           Salt

Koka upp socker och vatten till en ljus karamell. Häll i salt och choklad. Ta av kastrullen från värmen och vispa ihop under kraftig omrörning.Låt svalna i rumstemperatur.

Garnering

  • 1 ask              Atzinakrasse
  •                       Torkad pumpa

Klipp atzinakrassen och lägg i bunke med fuktigt papper i botten. Mixa torkad pumpa i kryddmixer och pudra över desserten.

 

 

AVEQIA RECEPT

Eldad pilgrimsmussla med rostad spetskål, bränd gurka och brynt smörsnö

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Tapioka chips med alger

  • 1 dl                Tapiokapärlor
  • 4 dl                Vatten
  • 2 g                 Salt
  • 50 g               Torkade alger (Torka på 80°C i 1 timme)

Koka tapiokapärlorna tillsammans med vattnet och saltet i cirka 4 minuter. Häll ut smeten på silikonmatta och torka i ugnen på 90°C i ca 1,5 timmar. Bryt sedan upp tapiokan i mellanstora bitar och fritera på 180°C. Pudra med algpulver.

Ört-emulsion

  • 1 st                 Schalottenlök
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • 2 ½  msk      Senaps cidervinäger
  • 20 g               Körvel/Persilja
  • 15 g                Havssallad
  • 1 st                 Salladslök
  • ½ st              Jalapeno
  • 60 g               Vatten
  • 1,5 dl             Matolja

Svetta ur schalottenlök och vitlök i en stekpanna på medelvärme med 1 msk olja. Låt svalna. Blanda alla ingredienser förutom matoljan i kannmixer. Häll ner matoljan i en tunn stråle under mixning. Smaka av med salt.

Eldad pilgrimsmussla

  • 7 st                 Pilgrimsmusslor i skal
  • 10 g                Hö

Öppna pilgrimsmusslan enligt kockens instruktioner. Skär bort romsäcken och rosta den i ugn på 170°C. Lägg pilgrimsmusslorna på en bädd av hö och tänd på. Lägg på ett lock och låt röka i 20 min. Skär sedan pilgrimsmusslan enligt kockens instruktioner.

Sous vide-bakad purjolök

  • 1 st                 Purjolök
  • 2 dl                Matolja
  • 1 st                 Vitlöksklyfta
  • 1 kvist            Timjan
  • 1 tsk               Salt

Krossa vitlöken och lägg ner i vakuumpåse med purjolök, timjan och matolja. Förslut påsen och baka i vattenbad på 85°C i cirka 20 min. Skiva purjolöken i centimetertjocka skivor och bränn snittytorna med gasbrännare.

Bakad Spetskål/Picklad spetskål

  • 1 kg                Spetskål
  • 30 g                Honung
  • 30 g                Smör Arla®
  • 1 dl                 Salt vinäger pickleslag (2 msk salt, 1 del vinäger, 1 del socker)

Dela spetskålen på 3. Dela 2/3 av spetskålen på 3 delar vardera (du har nu 6 bitar). Smält smöret tillsammans med honung och pensla på spetskålen. Rosta på 180°C i 25 minuter. Skär den resterande 1/3 av spetskålen tunt på mandolin och lägg ner i vakuumpåse tillsammans med vinägerlagen. Låt marinera i rumstemperatur cirka 1 timme.

Garnering

  • 3 st                 Minigurka
  • 10 g                Buskkrasse
  • 1 st                 Torkad romsäck
  • 50 g                Smör Arla®
  • 2 dl                Malto

Bränn gurkorna med gasbrännare och skiva dem sedan tunt på längden med mandolin. Bryn smöret och blanda ner i malto under omrörning.

 

AVEQIA RECEPT

Äppelsorbet med brynt smörkaka, äppelkaramell, vit chokladsnö och palsternacka

Äppelsorbet med brynt smörkaka, äppelkaramell, vit chokladsnö och palsternacka

10 p

Äppelsorbet

  • 5 st                 Äpplen
  • 1 st                 Citron
  • 200 g              Socker
  • 400 g              Vatten
  • 80 g                Glykos
  • 4,4 g               Agar agar

Skär äpplena och tärna ner i en bunke (behåll kärnhusen). Pressa citronen över äpplena och frys i Electrolux 900 Blast Chiller® i ca 20 min.

Koka upp socker, vatten, glykos och agar agar. Låt svalna. Mixa sedan äpplena med sorbetlagen. Häll upp äpplesorbetmixen i glassmaskin och frys.

Äpplegelé/Äpplepulver

  • 5 st                 Äpple
  • 1 g                 Gelan alternativt ett blad Gelatin

Om du ej har tillgång till Gelan – blötlägg ett gelatinblad i iskallt vatten. Låt stå i 5 minuter. Krama ur.

Råsafta äpplena. Koka upp äppeljuicen tillsammans med gelan i ca 40 sekunder. Om du använder gelatin lägger du i detta i den kokande äppeljuicen.

Häll ut vätskan på en silpatmatta och låt svalna i rumstemperatur. Stansa i små ringar. Tag äppelresterna från råsaftcentrifugen, lägg ut på silpatmatta och torka i ugn på 90°C.

Brynt smörkaka

  • 225 g              Smör Arla®
  • 4 st                 Ägg
  • 110 g              Mjöl
  • 70 g                Mandelmjöl
  • ½ tsk              Salt
  •                       Smör Arla®
  •                       Ströbröd

Bryn smöret i kastrull till minst 126°C. Häll i bunke och låt svalna. Vispa det brynta smöret pösigt med socker och tillsätt äggen ett och ett. Vänd i alla torra ingredienser och rör om, se till att det inte är några klumpar kvar. Smöra och bröa formarna. Baka på 185°C i ca 8 min strax innan servering.

Äpple karamell

  •                       Äppleskrutt och rester
  • 150 g              Socker
  • 1,5 dl              Grädde
  • 50 g                Smör

Tärna äppelresterna och plocka ur kärnorna från skrutten. Koka ihop socker, äpple och grädde utan att röra om för mycket. Koka till gyllenbrun karamell. Vänd ner smör på slutet. Sila bort äpplena och låt svalna i rumstemperatur.

Vit chokladsnö

  • 30 g                Vit choklad
  • 2 dl                Maltodextrin

Smält vit choklad i bunke över vattenbad. Vänd ner maltodextrinet och vispa klumpfritt

Torkade äpplen

  • 2 st                 Äpplen
  • 1 dl                Socker
  • 1 dl                Vatten

Koka upp socker och vatten i en kastrull tills sockret har lösts upp. Hyvla äpple tunt på mandolin. Lägg ut äppelskivorna på silpatmatta. Pensla äppelskivorna med sockerlag och torka i ugnen på 90°C.

Torkade palsternackor

  • 3 st                 Palsternacka

Skala och hyvla palsternackorna tunt på mandolin och lägg ut på silpatmatta. Torka i ugn på 90°C.

Garnering

  • Äppel pulver
  • Oxalis

AVEQIA RECEPT

Stekt gårdsbiff med grillat smör, höbakad tomat, dragonsmör och sky på rostat hö

Stekt gårdsbiff med grillat smör, höbakad tomat, dragonsmör och sky på rostat hö

10 portioner som del av en avsmakningsmeny

Biff

1 kg                Biff

3 st                 Vitlöksklyftor

5 st                 Timjankvistar

Stek biffen i supervarm panna med matolja tills biffen fått fin färg på båda sidor. Tillsätt timjan, krossad vitlök. Lägg sedan på plåt. Baka biffen på 80°C till en innertemperatur på 54°C

Grillsmör

1 st                 Anchochili

200 g              Smör Arla®

3 st                 Vitlöksklyftor

5 st                 Timjankvistar

Smält smöret långsamt tillsammans med anchochili, vitlök och timjankvistar.

Lägg ner en ordentligt glödande kolbit i smöret och låt dra i minst 20 min.

Sila sedan smöret och spara till senare.

Höbakad Tomat/Bakad silverlök

15 st               Tomater

30 g                Hö

Grillsmör

2 st                 Silverlök

Skär bort kanterna på tomaterna och dela dem på mitten. Lägg tomaterna på en bädd av hö och baka på 160°C i cirka 60 minuter.

Lägg tomaterna på en plåt och pensla med grillsmöret. Spara det rostade höet till såsen.

Baka silverlöken med skalet på 180°C till supermjuka. Dela upp lökarna i mindre klyftor eller ”båtar”.

Dragonsmör

30 g                Persilja

30 g                Dragon

1 st                 Jalapeño

1 dl                Matolja

130 g              Smör Arla®

Mixa persilja, dragon och jalapeño med matoljan i en kannmixer, sila oljan i en bunke. Tillsätt rumstempererat smör och blanda ihop.Stryk ut smöret på en silpatmatta och frys i  Electrolux 900 Blast Chiller®, alternativt lägg på en bricka och ställ in i frysen.

Sky på rostat hö

1 st                 Morot

1 st                 Gul lök

2 st                 Vitlöksklyftor

2 kvist            Timjan

1 dl                Rödvin

600 g              Hönsbuljong

Rostat hö

Hacka morot och gul lök brunoise. Krossa vitlöksklyftorna med skalet på. Bryn morot, gul lök och vitlök ordentligt med 1 msk matolja. Tillsätt timjan. Häll i rödvin och låt reducera till hälften. Häll i hönsbuljong och reducera ner till hälften. Tillsätt rostat hö och låt puttra i 10 minuter och sila sedan av.

Picklad rotselleri

200 g              Rotselleri

2 msk             Socker

1 tsk               Salt

1 dl                Sherryvinäger

Skala och hyvla rotsellerin tunt. Koka upp vinäger, socker och salt till en lag. Stansa rotsellerin och lägg i vacuumpåse tillsammans med vinägerlagen.

Rotselleripuré

1,2 kg             Rotselleri

500 g              Matolja

1 dl                Vatten

Champagnevinäger

Skala och tärna rotsellerin i mindre bitar. Lägg ner i kastrullen med matolja och konfitera tills mjuk. Mixa rotsellerin med vatten till krämig konsistens och smaka av med salt och champagnevinäger.

AVEQIA RECEPT

Hummertortellini med hummerskum och bränd pärllök

Hummertortellini med hummerskum och bränd pärllök

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

 Pastadeg

90 g                Durumvete
90 g                Vetemjöl
3 msk             Gräslöksvatten*
1 st                 Ägg
2 st                 Äggula

*Gör gräslöksvatten genom att ta 20 g gräslök och mixa ordentligt med 3 msk vatten (gräslöken skall vara helt upplöst) – sila av gräslöken.

Blanda alla ingredienser i degblandaren och blanda till en jämn deg. Lägg degen i vacuumpåse och förslut. Låt vila i kylen i minst 30 min. 

Fyllning

½ st               Bakpotatis

30 g                Smör Arla®

15 g                Vetemjöl
100 g              Mjölk
50 g                Grädde
1 st                 Hummer

Rosta bakpotatisen på 180°C i 60 min.

Avliva hummern med kniv. Koka klor och stjärt i saltat vatten cirka 3 min. Plocka ur köttet och hacka upp i mindre bitar. Spara skalet till senare.

Gröp ur bakpotatisen och spara skalet till senare. Smält smöret och vispa ner mjölet lite i taget. Häll i gräddmjölken under vispning. Koka bechamelen under omrörning tills tjock. Pressa ner bakpotatisen och vänd ihop.

Blanda ner hummerköttet och smaka av med salt och peppar.  Överför till spritspåse och låt svalna.

 

Pastaknyten

1 st                 Pastadeg
1 st                 Fyllning
Vitlök, smör och salvia till servering.

Kavla ut pastadegen på pastamaskin till önskad tjocklek. Stansa ut degen och klicka på fyllningen och vik efter kockens instruktioner.

Lägg pastaknyterna på en mjölad plåt och låt torka cirka 40 min.

 

Sotad, picklad lök

10 st               Pärllök
1 dl                Champagnevinäger
1 dl                Socker

Skala pärllöken, dela på mitten och lägg på en plåt. Bränn lökarna med gasbrännare på båda sidorna.
Lägg lökarna i vacuumpåse och tillsätt pickelslagen.

Baka löken på 63°C i 10 min. Låt sedan vila i vakuumpåse.

 

Hummerskum

1 st                 Hummerskrov
1 st                 Potatisskal
5 st                 Salvia

300 g              Smör Arla®

1 st                 Äggula
2 st                 Ägg

3 msk             Vatten

Rosta hummerskrovet i ugn på 180°C i ca 15 min. Lägg ner skrovet i kastrull med olja och stek skalen ordentligt. Tillsätt potatisskal och salvia. Fortsätt steka i cirka 1 minut. Tillsätt smöret och låt det bryna med övriga ingredienser. Sila av smöret, låt svalna. Mixa alla äggen tillsammans med vatten, vinäger och salt. Häll ner smöret i tunn stråle till tjock konsistens. Smaka av. Lägg i sifon och ladda med patroner. Baka på 63°C i vattenbad.

 

Garnering

Körvel

Dill

50 g                Sivans hårdost

Hummer med potatistunnbröd, blodgrape, shiso och selleri

10 portioner 

Potatistunnbröd

  • 400 g             Bakpotatis
  • 200 g             Vetemjöl
  • 20 g               Smör Arla®
  • 1 msk            Rapsolja
  • 1 tsk              Korianderfrön

Mixa korianderfröna grovt. Värm korianderfröna med oljan i en kastrull och låt stå och dra. Skala och koka potatisen i saltat vatten. Pressa potatisen och blanda med de övriga ingredienserna.

Knåda till en smidig deg. Låt degen vila 30 min, kavla sedan ut den tunt (ca 2mm) på en mjölad yta och stansa ut rundlar. Värm en stekpanna tills den börjar ryka och stek sedan brödet snabbt på båda sidorna i torr panna. Pensla bröden med smöret från hummern. Värm bröden i ugnen snabbt innan servering.

 

Hummer

  • 1 st                Hummer
  • 50 g               Smör Arla®

Koka hummern 3 minuter i saltat vatten. Lyft ur hummern och bryt loss klorna. Koka klorna ytterligare 2 minuter. Kyl hummern i isvatten. Plocka ut köttet ur hummern och skär ner det i mindre bitar. Smält smöret i en kastrull och lägg ner hummerbitarna. Värm försiktigt hummern i smöret innan servering.

Spara skrovet till majonnäsen.

Hummermajonnäs

  • –                     Hummerskroven
  • 2 dl                Rapsolja
  • 1 st                Ägg
  • 1 tsk              Dijonsenap
  • 1 msk            Champagnevinäger
  • ½ st               Citron
  • –                     Tabasco

Bryt ner skrovet i mindre bitar och rosta det 20 minuter i ugn på 160°C. Krossa hummerskrovet, lägg det med oljan i en kastrull, värm och sila sedan av oljan. Rör ihop äggulan, vinägern och senapen. Mixa sedan ner oljan i en tunn stråle med en stavmixer. Smaka upp med salt, citron och tabasco. Häll majonnäsen i en spritspåse och kyl den till servering.

Garnityr

  • 1,5                 Blodgrape
  • 1 stav            Stjälkselleri
  • 3 st                Sticklök
  • 10 blad          Shiso
  • 1 msk            Kimchisesamfrön

Skär bort skalen från blodgrapen och skär ut filéer av grapen. Hyvla sellerin tunt och lägg i isvatten. Skär löken fint.

AVEQIA RECEPT

Variation på jordärtskocka med vintertryffel och rökt krusat smör

Jordärtskockspuré med miso

  • 400 g Jordärtskocka
  • 200 g Grädde Arla®
  • 30 g Miso pasta

Tärna ner jordärtskockan i mindre bitar (med skal) i grädden. Koka upp varsamt och låt det koka tills skockan är genom-mjuk, sila av grädden men spara grädden som blir över ifall purén behöver drygas ut. Mixa slät med miso, smaka eventuellt av med salt.

Rostad Jordärtskocka

  • 400 g Jordärtskocka

Dela ner jordärtskockan i mindre bitar. Sprid ut allt på plåt och ”dressa” med olja och salt. Rosta i ugn på 170°C i 20 min.

Två varianter på jordärtskocka

  • 200 g Jordärtskocka
  • 1 dl 1-2-3 Lag

Hyvla jordärtskockan tunt på mandolin. Lägg hälften av den tunt hyvlade skockan i 1-2-3 lagen. Den andra hälften ska friteras i olja vid 150°C tills gyllene(2-3 min). Lägg de friterade skockachipsen på hushållspapper så att de får torka. Salta väl.

Garnityr

  • 20 st Mini Shiitake
  • 150 g Smör Arla®
  • 150 g Skogschampinjon
  • 20 g Vintertryffel
  • 1 ask Persiljeskott

Skiva shiitaken på längden. Stek shiitaken i en het stekpanna. Hyvla skogschampinjonen på mandolin innan servering enligt instruktion. Bryn smöret och låt svalna, rök det sedan enligt instruktion och smaka upp med sherry vinäger. Garnera med persiljeskott och tryffel vid servering.

Rökt ren med tryffel och rödbetor

AVEQIA RECEPT

Suovas med tryffelmajonnäs, rostade korngryn, betor och lingon

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Rostade korngryn

  • 50 g Korngryn
  • 4 dl Vatten
  • 5 g Salt

Lägg korngrynen på en plåt eller i en ugnsfast form och rosta i ugn på 200 °C i ca 20 min tills de har fått ordentligt med färg. Häll sedan korngrynen i en kastrull och koka i saltat vatten ca 15 min tills kornen är helt mjuka. Sila av och låt stå.

Betor

  • 1 Stor rödbeta
  • 2 Små rödbetor
  • 2 Små gulbetor

Koka de stora rödbetorna i saltat vatten tills de är mjuka rakt igenom. Skiva de små betorna tunt på mandolin och stansa ut cirklar (se bild). Har du ingen stans, skär ner de tunna skivorna i mindre bitar. Lägg i kallt vatten.

Sotad Rotselleri

  • 150 g Rotselleri

Skiva rotsellerin tunt på mandolin och skär sedan skivorna i brunoise (kuber på 1×1 mm). Lägg på en plåt och sota med gasbrännare så sellerin får ordentligt med färg. Har du inte gasbrännare, sätt plåten högt upp i ugnen och slå på grillen.

Tryffelmajonnäs

  • 1 Äggula
  • 1 tsk Champagnevinäger
  • 1 tsk Dijonsenap
  • 0,5 msk Tryffeljuice
  • 1 tsk Tryffelolja
  • 2 dl Rapsolja

Blanda alla ingredienser utom olja i en bunke. Tillsätt oljan, först droppvis, sedan i en tunn stråle under konstant vispning. Smaka av med salt och eventuellt mer champagnevinäger. Fyll upp i spritspåse och knyt tajt.

Övrigt

  • 200 g Suovas
  • 5 Champinjoner
  • 1 Bananschalottenlök
  • 3 msk Rårörda lingon
  • 50 g Smör Arla®
  • 1 ask Persiljekrasse
  • 1 ask Dansk smörgårdskrasse
  • 1 krm Fänkålsfrön
  • 50 g Karvring

Skiva upp din suovas tunt med en vass kniv. Skiva champinjonerna tunt gärna på mandolin. Skala schalottenlöken och skiva även den tunt på tvären på en mandolin. Lägg lökringarna i kallt vatten. Smält smöret och bryn det tills det får en gyllenbrun färg, tillsätt lingonen. Skiva kavringen i tunna tunna flarn, fritera i fritös 130°C tills flarnen är krispiga. Har du ingen fritös, stek flarnen i rikligt med olja i en het panna. Mortla fänkålsfrön och salt grovt, strö över de friterade flarnen, låt rinna av på papper.

Vid servering

Arrangera alla ingredienser vackert på tallrik.

Lära Sig Laga Mat Sojabakad Gös med svampconsommé Recept-Aveqia

AVEQIA RECEPT

Sojabakad Gös, svampconsommé, broccoli, kavring & bakad lök

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Sojabakad Gös och Råräkor

  • 400 g Gösfilé
  • 1 dl Soja
  • 2 dl Vatten
  • 30 Råräkor (köps enklast frysta i asiatiska butiker, kan ersättas med ett mindre antal havskräftor)

Blanda samman soja och vatten. Byxa (skär bort mittraden med småben i filén, så att det blir ett snitt och filén liknar en byxa) din gös och skär i fina portionsbitar, lägg ner i sojablandingen. Vid servering, baka gösen i 5-10 min på 100°C tills fisken precis är klar (lamellerna i fisken delar sig). Skala råräkorna och ställ kallt till servering. Använder du havskräfta; skala stjärtarna och blanchera i välsaltat sjudande vatten i ca. 30 sekunder. Skär i munsbitar och ställ kallt.

Consommé

  • 500 g Champinjoner
  • 4 st (10 g) Torkade Shiitake svampar
  • 2 Timjanskvistar
  • 1 Vitlöksklyfta
  • 3 msk Soja
  • Ca 1 msk Ättika
  • Ca 2 tsk Miso

Mosa champinjonerna med händerna i en kastrull. Häll över vatten så det täcker och tillsätt shiitake, timjan, vitlök. Låt koka ned tills 5dl kvarstår (vätskan som kvarstår ska dubblas i samma takt som receptet dubblas). Sila av i en kastrull och smaka av med soja, miso, ättika och om det behövs lite salt. Håll varm till servering.

Silverlök och Syltlök

  • 500 g Silverlökar
  • 2 msk Smör Arla®
  • 10 Syltlökar
  • 1 msk Maltvinäger
  • 2 msk Socker
  • 3 msk Öl

Dela silverlökarna (låt skalet vara kvar) och stek med snittytan ner i smör på medelvärme tills de är mjuka och gyllene till färgen. Dela ner löken i blad och blanda med maltvinäger, socker och öl i en kastrull. Koka upp och låt lökbladen svalna i lagen. Dela syltlökarna på längden, ånga 2 minuter, skala och plocka ner i pickleslagen. Låt stå till servering.

Kavringkrisp

  • 25 g Kavring
  • 2 g Kummin
  • 2 g Fänkålsfrön

Hyvla kavringen tunt på en mandolin. Lägg på silikonmatta på en plåt eller ugnsfast form. Mixa kryddorna i en kryddmixer. Strö kryddorna över kavringen, salta lätt och ringla över lite olja. Torka i ugn på 140°C (ca 15-30 min) tills de är gyllenbruna och krispiga.

Rökt Gräslöksolja

  • 50 g Gräslök
  • 200 ml Matolja

Koka upp en kastrull med välsaltat vatten. Doppa gräslöken i det kokande vattnet i 2 sekunder och lägg i en kannmixer eller matberedare. Kör tillsammans med oljan tills du får en slät grön olja. Rök med rökpistol i en plastlåda med tättsittande lock. *Om du inte har en rökpistol kan du hoppa över detta steg.

Garnityr och grillad Broccoli

  • 250 g Broccoli
  • ¼ Citron
  • 1/2 dl Gräslöksolja
  • 100 g Forellrom
  • 1/5 ask Buskkrasse
  • 1/5 ask Vattenkrasse

Kvarta Broccolin på längden och grilla hårt på grillen eller i grillpanna. Portionera så att alla får två bitar broccoli var. Lägg i en bunke eller på en liten plåt och blanda väl med salt, peppar, olivolja och citron. Häll gräslöksoljan i en behållare med väl tillslutande lock och rök med en rökpistol. Fyll upp forellromen i en spritspåse. Plocka buskkrassen och vattenkrassen i isvatten

Vid servering

Arrangera alla ingredienserna på tallriken (använd gärna en djup tallrik) utom consommén. Denna kan du med fördel servera vid bordet.

Skrei

AVEQIA RECEPT

Skrei, bakad purjolök, kärnmjölk, noriflarn och ostron

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Gravad Skrei

  • 300 g Skrei
  • 30 g Socker
  • 60 g Salt
  • ½ Citron

Putsa Skreifilén och skär enligt anvisning. Placera fisken på en plåt och strö över gravningsmixen (saltet och sockret), gnid in den lätt och zesta citronen över fisken. Skär upp fisken enligt instruktion och rök den sedan med rökpistolen.

Noriflarn

  • 100 g Mandelpotatis
  • – Noripulver

Skala och koka potatisen tills den är helt mjuk, sila och spara vätskan. Mixa potatis med litet av kokvattnet till ett löst mos och tillsätt noripulvret. Häll ut på silikonmatta, bred ut tunt och torka i ugn på 130°C till semitorr. Fritera.

Ostronkräm

  • 1 st Ostron
  • 1 st Äggvita
  • 2 dl Rapsolja
  • ½ Citron
  • – Salt

Öppna ostronet enligt instruktion och mixa äggvitan och ostronen. Droppa sedan försiktigt ner oljan i blandningen medan du mixar tills det blir en slät kräm, smaka upp med salt och citronjuice.

Kärnmjölksdressing

  • 1 dl Kärnmjölk
  • ¼ Citronjuice
  • 25 g Pepparrot
  • 25 g Crème Fraiche

Mixa pepparroten med alla ingredienserna blanda alla ingrediensen och låt dra i 20 min i kylskåpet, sila och smaka upp med salt.

Bakad purjolök och syltad lök

  • 2 Purjolökar
  • 25 g Smör Arla®
  • 3 kvistar Backtimjan
  • ½ Citron
  • 10 st Syltlökar
  • 1 dl Jalapeño lag

Skär purjolök i mindre bitar och placera i en vacuumpåse med smör, citron och timjan. Ånga i 20 min i 100°C ånga. Dela lökarna på längden och ånga i 5 minuter. Skala lökarna och plocka isär dem i lameller och lägg i Jalapeño lagen.

Garnityr

  • 5 kvistar Dill
  • ½ dl Purjolöksolja
  • ½ Granny Smith äpple
  • 1 msk Jalapeño lag

Hyvla äpplet tunt på en mandolin och vacuumpacka med jalapeñolagen. Plocka dillen ner i isvatten och finhacka kvistarna. Garnera med dillen och oljan vid servering.

Laga Mat I Grupp,hummer, buljong på äpple ,Recept - Aveqia

AVEQIA RECEPT

Hummer, havskräftcrème och buljong på äpple och blekselleri

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Sorbet på Libbsticka

  • 125 g Socker
  • 375 g Vatten
  • 1 st Citron
  • 25 g Libbsticka

Koka upp socker och vatten i en kastrull. Pressa i citronen, rör om. Sila av vätskan och ställ kallt. Tillsätt libbstickan innan du kör vätskan i glassmaskin.

Nykokt hummer

  • 1 st Hummer

Koka upp rikligt med väl saltat vatten. Koka hummern 1min per 100 g. Tag upp hummern, lossa klorna och låt klorna koka ytterligare 2 min. Kyl hummer och klor i iskallt vatten. Skala hummer och klor och skär ner i mindre bitar. Blanda lätt med olivolja, salt och peppar innan servering.

Havskräftscrème

  • 5 st Havskräftor
  • 100g Grädde Arla®
  • 4g Salt

Skala havskräftorna, lägg huvud och klor åt sidan. Mixa stjärtarna med saltet i ca 15 sek. Tillsätt grädden och fortsätt mixa slät och mjuk kräm (ca 45 sek). Fyll upp i spritspåse och lägg åt sidan till servering.

Pepprig Gurkbuljong

  • 300 g Gurka
  • 150 g Äppeljuice
  • 60 g Blekselleri
  • 25 g Pepparrot
  • ½ Citron

Kula gurkan med ett pariserjärn (även kallat kuljärn) och lägg åt sidan till servering. Tärna resten av gurkan samt resterande grönsaker i mindre bitar och mixa ca 1min i en kannmixer eller matberedare till en slät soppa. Smaka av med salt, peppar och citron. Sila av och ställ i kallt.

Rökt dillolja

  • 50 g Dill
  • 2 dl Matolja

Doppa dillen i välsaltat kokande vatten i 2 sekunder. Mixa med oljan i en kannmixer eller matberedare till oljan är slät och grön.

Häll oljan i en plastlåda med tättslutande lock. Rök tre gånger med rökmaskin. Om du inte har en rökmaskin så kan du helt enkelt hoppa över detta steg.

Garnityr

  • 2 stjälkar Blekselleri
  • ½ Granny Smith Äpple
  • ½ dl Rökt dillolja*
  • ½ ask Dansk smörgåskrasse
  • ¼ Citron
  • 10 kvistar Libbsticka

Hyvla den ena bleksellerin i tunna strimlor med en potatisskalare, lägg i kallt vatten. Skiva den andra selleristjälken supertunt. Klipp krassen och lägg i kallt vatten. Hyvla äpplet tunt på en mandolin, stansa ut runda ringar och lägg i kallt vatten (har du ingen stans ring, skär fint i mindre bitar). Vid servering blanda kulad gurka, skivad selleri med dilloljan. Smaka av med salt, peppar och citron.

Vid servering

Lägg upp alla komponenterna snyggt på tallrik (vi rekommenderar en halvdjup tallrik) och servera gärna med gaffel och sked så att gästerna kan få upp den härliga buljongen. Kanske låter du till och med gästerna slå buljongen själva vid bordet?

Vaktel med tare

AVEQIA RECEPT

Fylld vaktel med blomkål, inlagd endiv, hasselnöt och surdegskrisp

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Fylld vaktel

  • 5 st Urbenade vaktlar
  • 200 g Kycklingfärs
  • 100 g Grädde
  • 2 kvistar Dragon
  • 1 msk Hasselnötsolja
  • 2 Vitlöksklyftor
  • 2 kvistar Timjan
  • 10 g Salt

Strimla dragonen fint och riv en vitlöksklyfta. Blanda alla ingredienser (utom vaktlarna) till en jämn smet. Gör fina ägg av smeten och lägg inuti vaktlarna och bind upp dem enligt anvisning. Krydda fåglarna med salt, peppar och olja. Baka i ugn på 110°C till en innertemperatur på 67°C, låt vila. Stek i panna med hel vitlöksklyfta och timjan.

Tare sky

  • 2 msk Råsocker
  • 1 dl Mirin
  • 1 dl Sake
  • ½ dl Soja
  • 30 g Ingefära
  • 1 st Vitlök
  • 100 g Smör Arla®

Gör en karamell på råsockret. Tillsätt mirin, sake och soja. Reducera till hälften. Riv ner vitlöken och ingefäran och låt stå. Bryn smöret tills det är gyllenbrunt. Sila av taren före servering och vispa i det brynta smöret

Blomkål

  • 1 kg Blomkål
  • 200 g Yoghurt
  • ½ Citron
  • 50 g Smör Arla®
  • 25 g Smör Arla®
  • 3 kvistar Timjan

Dela blomkålen på hälften och lägg hälften av blomkålen på en plåt med smör och timjan. Baka blomkålen i ungen på 170°C i 20 minuter. Portinerara sedan ner blomkålen i buketter och smaka av med salt och peppar. Koka den andra hälften blomkål i saltat vatten tills mjuk. Sila av och låt dunsta. Mixa med yoghurt och resten av smöret. Smaka av salt och citron.

Övrigt

  • 2 Röd endiv
  • ½ dl 1-2-3 lag med dragon
  • 50 g Piemonte hasselnöt
  • 100 g Smör Arla®
  • 1 msk Sichuan peppar
  • ¼ bunt Gräslök
  • 100 g Levain

Plocka bladen från endiven och lägg i vakuumpåse med 1-2-3 lagen och förslut. Krossa nötterna grovt och ställ åt sidan. Bryn smöret i en kastrull. Skiva Levain-brödet tunt och lägg på ugnsplåt, ringla över olivolja och rosta i ugn på 130°C tills gyllene. Finhacka gräslöken. Mixa Sichuan pepparn i kryddmixer. Strö gräslöken och pepparn över vakteln vid servering.

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Chambre Séparée på AVEQIA

Chambre Séparée

Vinprovning

Våra Vinpaket

Aveqia

Aktiv Matlagning kvällstid