BAKA DITT EGET

Surdegsbröd

2021-02-15

Finns det något godare än färskt, hembakt bröd?

Ja, kanske! Nämligen färskt, hembakt surdegsbröd. Genom att baka det själv säkerställer du också att det faktiskt blir RIKTIGT surdegsbröd (om du nu inte har en riktigt bra bagare i närheten).

Varför skall man äta surdegsbröd då? Jo, surdeg har fantastiskt många fördelar för hälsan. Den bryter ner skadligheten i en viss typ av gluten, den bryter ner fruktaner* vilket många med känslig mage reagerar mot, den sänker blodsockernivån och den bidrar generellt till bättre bakterieflora i tarmen. Om du är ute efter hälsoeffekter är det även viktigt att du undviker modernt vitt vetemjöl, satsa på att köpa bra mjöl, nuförtiden kan man göra detta enkelt via nätet!

I det här receptet rekommenderar David att du köper en klick surdeg av din bagare, de flesta blir glada av att bli tillfrågade.

Davids rågsur med pomerans

Skållad råg

500 g rågmjöl
1500 g vatten
Slå över det kokande vattnet över rågen, rör tills smeten är 30 grader.

Degen

1500 g skållad råg (från föregående moment)
1 dl frisk surdeg (köp från din bagare eller gör egen i förväg)
1700 g Labans vetemjöl (eller annat ekologiskt mjöl av god kvalitet)
1100 g vatten (70% hydration)
0.5 dl mörk brödsirap
45 g salt
Skalet från 1 pomerans, blötlagda samt kokta i 5 min och sedan tärnade (se till att du får bort det vita i skalet).
0.8 dl krossade fänkålsfrön

Beredning

1. Blanda rågskållningen samt brödkryddorna & sirapen med 1 dl frisk surdeg. Låt stå i rumstemperatur i 8-10 timmar till jäsningen kommer igång & att skållningen bygger en härlig syra.
2. Blanda i vetemjölet samt vattnet och börja autolysa* brödet genom att vila (i) 60 min, vänd sedan degen & vila (ii) 30 min, tillsätt saltet. Vila (iii) 30 min. Forma sedan degen till 4 st runda limpor. Kalljäs i korg 🧺 över natten.
3. Värm upp ugnen till 250°C med en gjutjärnskastrull med lock i ugnen. Lägg i brödet i den varma kastrullen, mjöla och snitta skorpan på brödet samt baka i 23 min med lock och 23 min utan lock.
4. Ta ut brödet & låt det vila i minst 45 min innan uppskärning (annars försvinner all ånga och fukt ur brödet och det kommer torka ut snabbare).
*Vad är Autolys?
Vi förklarar litet kort: vetemjöl finns det protein och när degen knådas bildas gluten som gör degen elastisk och underlättar jäsningen (Koldioxid och andra gaser kapslas in i små bubblor så att degen expanderar). Autolys är ett sätt att bilda gluten i degen utan att knåda.
Varför vill man inte knåda? Jo, det som händer när man knådar är att degen utsätts för syre och en oxideringsprocess sätts igång. Detta innebär att tre saker försvinner: näring, smak och färg.
Däremot, genom autolysmetoden där du låter degen vila bildas gluten och glutentrådar. Om du blandar samman din deg för hand känner du att den är kladdig och klibbig, men när du låtit den ligga en stund är den betydligt mer elastisk och lättarbetad tack vare de nybildade glutentrådarna. Du skall sedan vika degen i omgångar (istället för att knåda). Googla på videos om detta ifall du vill se hur proffsen gör!

Genom att vika degen stretchar du glutentrådarna och gör degen mer elastisk och lättarbetad. Precis samma sak uppnår du genom att knåda, men här med skillnaden att degen inte utsätts för oxidering i samma utsträckning.

Laga Mat I Grupp,Rökbakad vit sparris med äggcreme,Recept - Aveqia

Menyer

Innovation med Amplify och AVEQIA

Chambre Séparée

Interactive lunch and conference

Konferenser och möten