Vildand med grädde, kantareller, bakad kålrot & tryffelchips

8 portioner som del av en meny, eller 4 portioner som fristående varmrätt

Vildand från Ornö

• 2,5 Vildand (bröstbenet kvar)
• 1 msk Kryddrubb*
• 2 Vitlöksklyftor
• 2 Timjankvistar
• 50 g Smör Arla®

Gnid in vildänderna med salt, kryddrubb och olivolja runt om. Stek fåglarna i en het panna med olja. Först brösten ner, vänd på fåglarna när de fått bra med färg. Tillsätt smör, krossad vitlök och timjan, ös fåglarna ca 1 min. Lägg på en plåt och baka i ugn 110°C tills de uppnått en innertemperatur på 58°C, låt vila.

Ugnsbakad kålrot & Lök

• 600 g Kålrot
• 5 Steklökar

Ansa kålroten och krydda med salt och matolja. Baka i ugn 160°C ca 2 timmar tills den är mjuk rakt igenom, låt svalna. Skär så alla får en fin kub var. Dela löken på längden, stek i torr panna på låg värme ca 20 min så att löken får ordentligt med färg, låt svalna. Skala lökarna och separera löken i fina blad. Vid servering krydda med salt, peppar och olivolja.

Tryffelchips

• 200 g Mandelpotatis (skalad)
• 1 cl Tryffelolja
• 1 cl Svart färg
• 3 cl Tryffeljuice

Koka potatisen mjuk. Mixa potatisen tillsammans med övriga ingredienser till en slät lite lös crème. Stryk ut tunt på silikonmatta, torka i ugn på 130°C. Bryt i mindre bitar och fritera på 150°C tills de är gyllene. Salta och låt rinna av på papper.

Rostad Lökpuré

• 600 g Gul lök
• 1 st Vitlöksklyfta (skalad)
• 1 st Timjankvist
• 50 g Smör Arla®

Skala löken och tärna den grovt. Sautera tillsammans med övriga ingredienser tills löken är gyllenbrun och mjuk. Mixa till en slät crème, smaka av med salt, peppar och socker.

Champinjonconsommé

• 200 g Champinjoner
• 1 l Vatten
• 1 Vitlöksklyfta
• 2 Lagerblad
• 5 kvistar Timjan

Dela champinjonerna i fyra klyftor och skala vitlöken. Rosta dem i en torr kastrull på medelhög värme ca 10 min. Tillsätt vattnet och låt sjuda ca 20 min. Sila av buljongen över kryddorna precis innan servering, låt dra ca 2 min.

Garnityr

• 1 msk Korianderfrön (blötlagda 24h)
• 1 ½ dl 1-2-3 Lag
• 100 g Kålrot
• 300 g Trattkantareller
• 50 g Smör Arla®
• 1st Vitlöksklyfta (lätt krossad)
• 1st Timjankvist
• 100 g Grädde Arla®

Ansa och hyvla kålroten tunt på en mandolin. Blanda med korianderfröna och 1-2-3 lagen i en ugnsfast skål. Ställ i ångugn 100°C i 20 min. Låt sedan kålroten svalna i lagen. Stek kantarellerna tillsammans med smör, vitlök och timjan ca 5 min. Tillsätt grädden och koka ihop så att grädden blir ordentligt krämig. Smaka av med salt och peppar.

Vid servering

Börja med att placera ut kålrotskuben och arrangera sedan övriga ingredienser snyggt runt denna. Servera consommén vid bordet.

*Kryddrubb

• 1/2 dl Torkade trattkantareller
• 5 st Långpeppar
• 2 msk Fänkålsfrön
• 1 msk Rosépeppar
• 1 tsk Enbär
• 1/2 tsk Vitlökspulver

Kör alla kryddorna i en kryddmixer så du får ett fint pulver.