Grillade äpplen med smördeg, vårbroddsglass, granskottskola & kryddsnö

Den här fina äppeldesserten med varma härliga smaker och dofter av skog och mark är en spännande dessert – och den kryddiga snön blir pricken över i. Vårbrodden kan vara litet utmanande att få tag i för hemmamatlagaren, men smakerna som den ger är något åt vanilj / kolahållet så här kan du ersätta vårbroddsglassen med en vanilj- eller kolaglass istället. Räcker till 8 lagom stora portioner!

Vårbroddsglass

• 15 g                         Vårbrodd
• 140 g                       Grädde
• 600 g                       Mjölk
• 100 g                       Äggula
• 120 g                       Socker
• 25 g                         Glykos
• 4,4 g                        Agar agar

Mixa vårbrodd, agar agar med grädde, glykos och mjölk. Koka upp och låt dra. Sila av vårbrodden.Vispa ihop äggula med socker. Häll den varma vätskan över äggblandningen och rör ihop. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm upp till 83°C under konstant omrörning. Sila av smeten ner i en lämplig behållare och frys. Kör i glassmaskin!

Smördeg

• 100 g                       Vatten
• 200 g                       Mjöl
• 200 g                       Smör
• 100 g                       Socker

Skär smöret i kuber och kyl. Blanda mjöl och vatten till en deg. Blanda ner det kalla smöret i degen så det är 80% blandat. Kavla ut på mjölat bakbord och vik 4 gånger enligt instruktion. Vik in socker sista gången. Kyl degen. Kavla ut med pastamaskin och baka av mellan två silikonmattor och en plåt ovanpå som press. Baka på 160°C. Låt svalna på galler.

Grillade äpplen

• 8 st                       Äpplen
• 100 g                    Smör
• 5 g                        Pektin
• 50 g                      Socker
• 1 g                         Salt

Picka äpplen med spett och grilla direkt på glödande kol. Baka klart i ugn i folie på 150°C ca 10-15min. Bryn smör och lägg ner halva mängden äpple. Mosa med visp och vispa ner pektin. Mixa i kannmixer/matberedare och tillsätt socker och salt. Skär ner andra hälften av äpplena i 8 delar och ta bort alla kärnor. Spara till senare. Värm upp purén vid servering.

Komprimerade äpplen

• 2 st                          Äpplen
• 20 g                         Calvados
• 50 g                         Äppelmust

Skär äpplena i skivor och vakuumförpacka med Calvados och Äppelmust. Vakuumpackningen gör att äppelskivorna drar åt sig smakerna från musten och Calvadosen. Har du ingen vakuummaskin så lägg ingredienserna i en plastpåse och sug ut så mycket luft du kan och förslut. Låt marinera, gärna en timme om du inte har vakuum-möjligheter.

Äppelsirap

• 3 st                          Äpplen
• 50 g                         Äppelcidervinäger
• 50 g                         Socker

Råsafta äpplena och koka ihop tillsammans med vinägern och sockret. Koka till 108°C.

Granskottskaramell

• 100 g                       Socker
• 140 g                       Sirap
• 100 g                       Grädde
• 100 g                       Smör
• 12 g                         Granskott
• 10 g                         Granskottsolja

Hacka granskotten och blanda ihop med granskottsoljan. Spara till senare. Koka ihop socker, sirap och grädde till 122°C. Ta bort från värmen och vänd ner smöret, sedan granskottsoljan och granskotten.

Låt svalna.

Kryddsnö

• 6 g                           Stjärnanis, nejlika, kanel, kryddpeppar, långpeppar, svartpeppar
• 10 g                         Olja
• 20 g                         Maltodextrin
• 10 g                         Florsocker
• 1 g                           Havssalt

Rosta kryddorna och mixa till ett pulver. Lägg ner kryddorna i varm olja och låt dra i 15 min. Sila och blanda med maltodextrin, florsocker och havssalt.

Garnityr

•                Oxalis (valfritt)

Lägg upp alla detaljerna snyggt på tallrik – på bilden ovan ser du hur vi gjorde. Glassägget hamnade ovanpå kryddsnön så det ligger kvar på tallriken. Smördegen bröts ned i bitar som en smuldeg.