Grillade äpplen med smördeg, vårbroddsglass, granskottskola & kryddsnö
Den här fina äppeldesserten med varma härliga smaker och dofter av skog och mark är en spännande dessert – och den kryddiga snön blir pricken över i. Vårbrodden kan vara litet utmanande att få tag i för hemmamatlagaren, men smakerna som den ger är något åt vanilj / kolahållet så här kan du ersätta vårbroddsglassen med en vanilj- eller kolaglass istället. Räcker till 8 lagom stora portioner!
Vårbroddsglass
- 15 g Vårbrodd
- 140 g Grädde
- 600 g Mjölk
- 100 g Äggula
- 120 g Socker
- 25 g Glykos
- 4,4 g Agar agar
Mixa vårbrodd, agar agar med grädde, glykos och mjölk. Koka upp och låt dra. Sila av vårbrodden.Vispa ihop äggula med socker. Häll den varma vätskan över äggblandningen och rör ihop. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm upp till 83°C under konstant omrörning. Sila av smeten ner i en lämplig behållare och frys. Kör i glassmaskin!
Smördeg
- 100 g Vatten
- 200 g Mjöl
- 200 g Smör
- 100 g Socker
Skär smöret i kuber och kyl. Blanda mjöl och vatten till en deg. Blanda ner det kalla smöret i degen så det är 80% blandat. Kavla ut på mjölat bakbord och vik 4 gånger enligt instruktion. Vik in socker sista gången. Kyl degen. Kavla ut med pastamaskin och baka av mellan två silikonmattor och en plåt ovanpå som press. Baka på 160°C. Låt svalna på galler.
Grillade äpplen
- 8 st Äpplen
- 100 g Smör
- 5 g Pektin
- 50 g Socker
- 1 g Salt
Picka äpplen med spett och grilla direkt på glödande kol. Baka klart i ugn i folie på 150°C ca 10-15min. Bryn smör och lägg ner halva mängden äpple. Mosa med visp och vispa ner pektin. Mixa i kannmixer/matberedare och tillsätt socker och salt. Skär ner andra hälften av äpplena i 8 delar och ta bort alla kärnor. Spara till senare. Värm upp purén vid servering.
Komprimerade äpplen
- 2 st Äpplen
- 20 g Calvados
- 50 g Äppelmust
Skär äpplena i skivor och vakuumförpacka med Calvados och Äppelmust. Vakuumpackningen gör att äppelskivorna drar åt sig smakerna från musten och Calvadosen. Har du ingen vakuummaskin så lägg ingredienserna i en plastpåse och sug ut så mycket luft du kan och förslut. Låt marinera, gärna en timme om du inte har vakuum-möjligheter.
Äppelsirap
- 3 st Äpplen
- 50 g Äppelcidervinäger
- 50 g Socker
Råsafta äpplena och koka ihop tillsammans med vinägern och sockret. Koka till 108°C.
Granskottskaramell
- 100 g Socker
- 140 g Sirap
- 100 g Grädde
- 100 g Smör
- 12 g Granskott
- 10 g Granskottsolja
Hacka granskotten och blanda ihop med granskottsoljan. Spara till senare. Koka ihop socker, sirap och grädde till 122°C. Ta bort från värmen och vänd ner smöret, sedan granskottsoljan och granskotten.
Låt svalna.
Kryddsnö
- 6 g Stjärnanis, nejlika, kanel, kryddpeppar, långpeppar, svartpeppar
- 10 g Olja
- 20 g Maltodextrin
- 10 g Florsocker
- 1 g Havssalt
Rosta kryddorna och mixa till ett pulver. Lägg ner kryddorna i varm olja och låt dra i 15 min. Sila och blanda med maltodextrin, florsocker och havssalt.
Garnityr
- Oxalis (valfritt)
Lägg upp alla detaljerna snyggt på tallrik – på bilden ovan ser du hur vi gjorde. Glassägget hamnade ovanpå kryddsnön så det ligger kvar på tallriken. Smördegen bröts ned i bitar som en smuldeg.
Mullbärsmousse med gräddfilssorbet, brynt smörkaka, salt gräddkola och mandelmaräng
Den här desserten innehåller ett spännande men sällsynt bär – mullbäret! Vi plockar våra mullbär i en villaträdgård i Nacka, så det kan vara den mest närodlade och kortaste transportsträckan på råvara vi någonsin haft. Mullbär kräver litet sp…
Läs merÖrtstekt dovhjort med färserade toppmurklor, glaserade rödbetor, lingonpärlor och grönpepparsås
Den här varmrätten går inte av för hackor, det vill vi lova! En riktigt god stekt dovhjort med sega glaserade rödbetor, färserade toppmurklor, poppande lingonpärlor och en supergod grönpepparsås – en gammal klassiker som förtjänar en comeback! Recep…
Läs merGrillad och plommonglaserad igelkottstaggsvamp med potatistunnbröd, ostemulsion och silverlök
Här kommer en favorit i repris – vår uppskattade nordiska taco. I denna har vi dock tacklat den spännande igelkottstaggsvampen (mer känd under sitt engelska namn; Lion’s Mane). Här får du lära dig hantera denna mycket ”köttiga” svamp och para ihop den …
Läs merKryddgravad regnbåge med äppelfylld kålrabbi, ättikskokt potatis, kärnmjölksskum och rökt äggula
Förrätten på årets julmeny är en liten blinkning till julen med sin kryddgravade regnbåge, men där slutar likheterna. Vår fina fisk parar vi ihop med fina små äppelfyllda kålrabbi-knyten, små potatiskulor som vi ättikskokar och slutligen så toppa…
Läs merÄppeltarte fylld med karamelliserade äpplen, toppad med gräddkola och glass smaksatt med myskmadra
Höstens dessert är en fin komposition med äpplen, karamell, mandel och kola. Syrliga äpplen och len kola är en riktigt bra kombination då de balanserar varann perfekt. Tillsammans med glassen blir det här ett riktigt bra avslut på alla höstens middaga…
Läs merSå roligt att du hittat vår receptbank, hoppas du kommer lyckas med rätten! Om du inte redan känner till AVEQIA så är det hit du kommer med ditt team, dina kunder eller samarbetspartners (eller kanske familj och vänner) när ni vill umgås och komma närmare varann i en gemensam matlagningsaktivitet ledd av professionella kockar. Hos oss har ni dessutom alltid privat köksstudio och matsal. Läs mer om våra aktiviteter eller boka ett event genom att klicka på någon av länkarna nedan.