Champagnesabayon med myntasorbet och hallon-limecurd

10 portioner

Sabayone

5 st                äggulor
1,5 dl             champagne
5 msk            florsocker

Blanda alla ingredienser. Vispa luftigt med elvisp. Vispa på låg värme i en kastrull till ca 82 grader, eller tills skummet känns fast. Tag bort från värmen och vispa tills det har svalnat.

Hallon-lime curd

2 st                lime
1 dl                hallon
1 dl                florsocker
100 g             smör
2 st                ägg

Riv skalet från limen och pressa juicen. Blanda allt i en kastrull och värm på låg temperatur under konstant omrörning tills krämen är tjock. Sila och häll i spritspåse.

Cashewnougatine

1 dl                socker
1 dl                glukos
0,5 dl             vatten
1 tsk              salt
1 tsk              smör
1 dl                rostade cashewnötter

Koka socker, vatten, salt och glukos till en gyllenbrun karamell. Tillsätt de rostade cashewnötterna. Häll ut på silpat eller bakplåt och låt svalna. Krossa karamellen med nötterna, kör eventuellt i mixer. Sprid ut pulvret på silpat och baka i ugn på 200 grader tills sockret smält ihop

Myntasorbet

½                   gelatinblad
30 g               myntablad
3 g                 salt
80 g               socker
60 g               glukos
6,5 dl             vatten
0,5 dl             limejuice

Blötlägg gelatinet i lite kallt vatten. Koka upp vatten, salt, socker och glukos. Krama ur gelatinet och rör ner i sockerlagen. Låt svalna 5 minuter.

Häll den varma sockerlagen över myntan. Mixa sorbetgrunden och kyl ner. Blanda ner limejuicen. Kör i glassmaskin.

Servera i djup tallrik eller cocktailglas. Spritsa curd i botten, sabayon runt om, och sorbet ovanpå. Avsluta med nougatine.