Bakad skrei, grillat kålknyte, sotad broccoli och vitvinssås med kärnmjölk och caviar
När skreien kommer in så blir det alltid glada miner här på AVEQIA – en finare fisk får du leta efter här i kalla norden! Nyckeln till ett bra resultat med den här rätten är varsam tillagning (som alltid med fisk). Den smaskiga såsen och krispiga grönsakerna gifter sig fint med den mjälla skreien – en modern klassiker!
10 p
Torsk
- 900 g Skrei loin (torsk)
- Salt
- Vitlöksolja
Skinna torsken och rimma den i 2 timmar. Fixera skreien med hjälp av plastfilm. Portionera torsken i 90g bitar. Lägg upp torskbitarna på en plåt och pensla med vitlöksoljan.
Två timmar innan servering, baka fisken på 60°C varmluft tills den nått en innertemperatur på 42°C.
Fiskfond
- 500 g Piggvarsskrov
- 1 ½ l Vatten
Koka upp skroven med vattnet. Skumma och låt fonden småkoka i 20 min. Sila den och reducera tills ca 4 dl återstår.
Vitvinssås med kärnmjölk
- 2 st Bananschalottenlökar
- 5 g Timjan
- 3 dl Vitt vin
- 4 dl Fiskfond
- 4 dl Grädde
- 200 g Kärnmjölk
- 50 g Caviar
- 30 g Gräslök
Finhacka schalottenlöken och svetta den mjuk i olja tillsammans med timjan, utan att den tar färg. Tillsätt vitt vin och låt det reducera till hälften. Häll grädden i en egen kastrull och reducera till 2/3. Addera fiskfond till vinet och låt även den reducera till hälften. Slå på grädden och låt det koka upp. Sila såsen, tillsätt kärnmjölken och mixa upp såsen innan servering. Avsluta med caviar och hackad gräslök.
Kålknyte
- 1 huvud Savoykål
- 70 g Smör
- 2 msk Vitlöksolja
Plocka bort de yttersta bladen på kålen och stansa ut stora rundlar. Koka dem mjuka i saltat vatten och lägg i isbad. Koka även kålputset mjukt och mixa tillsammans med smör till en slät kräm.
Skär resterande kål i klyftor och grilla dem hårt runtom. Finstrimla kålen och baka den helt mjuk tillsammans med 2 msk vitlöksolja 160°C i 10 minuter. Strimla den grillade kålen och blanda upp den med kålkrämen. Smaka av med salt, peppar och vitlöksolja.
Vitlöksolja
- 2 st Vitlöksklyftor
- 200 g Rapsolja
Mixa vitlök och olja slätt i en kannmixer.
Tare
- 1 msk Råsocker
- 50 g Mirin
- 50 g Sake
- 25 g Soja
- 1 msk Rostad vitlökspuré
Gör en karamell på råsocker. Tillsätt mirin, sake och soja. Reducera till hälften. Tillsätt rostad vitlök. Ställ åt sidan.
Broccoli
- 10 st Broccoli
- 25 g Rosenkvittenjuice
- 25 g Citronjuice
Halvera broccolin på längden och stek dem hårt i oljan. Tilllsätt kvittenjuice och smaka upp med salt.
Jalapeño-olja
- 3 st Jalapeño
- 100 g Spenat
- 300 g Rapsolja
Värm rapsoljan till 80°C. Mixa den med spenaten och jalapeñon. Sila oljan genom en finmaskig sil.
Garnityr
- 2 msk Cubebpeppar
- 2 msk Korianderfrö
- 2 msk Blommor
Mortla kryddorna och blanda med blommorna.
We are so pleased that you’ve found our recipe bank, and we hope that you are successful in the cooking of your chosen dish. If you are not already familiar with AVEQIA we can tell you that this is where you take your team, clients or partners (or maybe friends and family) when you are looking for an activity where you’re able to develop your relationships through a joint interactive cooking activity led by professional chefs. In order to achieve that you’re always hosted in private kitchen studios / dining rooms for ultimate privacy. Read more about our activities or book your event by clicking on the links below.