Grillad oxfilé med bakad Roscofflök, rökt märgemulsion, syrade betor och dragonsky

Denna sommar bjuder vi på grillad oxfilé, vi parar ihop den med bakad Roscofflök, syrade betor fyllda med rökt märgemulsion och så slår vi en härlig dragonsky över det hela. Vi serverar den här varmrätten som en del av en fyrarättersmeny, och därför har vi uteslutit kolhydrater. Vi tror dock att det vore supersmarrigt med t.ex litet fina tunna pommes till. Receptet är räknat på 10 gäster

Märgemulsion

• 600 g Sågade märgben
• 2 st Äggulor
• 15 g Dijonsenap
• 10 g Miso
• 10 g Champagne vinäger
• 100 g Matolja

Gröp ur märgen ur benen i en kastrull och smält den på medelhög värme. Sila ned den smälta märgen i en bunke och täck med plast.
Rök märgen cirka 3 gånger med rökpistol. Låt svalna till under 70°C. Mixa äggulor, dijonsenap, miso och vinäger med stavmixer. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning. När all olja är inarbetad, mixa ner den smälta benmärgen försiktigt. Smaka av med salt.

Bakad Roscofflök

• 6 st Roscofflökar
• 30 g Smör
• 150 g Kycklingbuljong
• 30 g Sherryvinäger
• 4 st Timjankvistar
• 4 st Dragonkvistar
• Salt & Peppar

Dela och skala lökarna enligt instruktion. Lägg lökhalvorna varsamt i vakuumpåse tillsammans med smör, buljong, vinäger och kryddor. Förslut och baka i ångugn på 100°C i cirka 30 minuter. Häll av lökarna genom en hålplåt och samla upp vätskan i en kastrull.
Koka ner till en glaze-liknande konsistens. Bränn lökens snittyta ordentligt med en gasbrännare. Pensla lökarna med lökglazen efter bränningen.

Dragonsky

• 5 st Vitlöksklyftor
• 3 st Schalottenlökar
• 5 st Timjankvistar
• 10 g Hel svartpeppar
• 70 g Cognac
• 140 g Madeira
• 400 g Vitt vin
• 700 g Kalvbuljong
• 1 st Stor schalottenlök
• 8 st Dragonkvistar

Skala och hacka lök och vitlök. Stek tillsammans med timjan och svartpepparkorn tills löken får rikligt med färg. Tillsätt cognac och flambera (tänk på att INTE hålla pannan under spisfläkten). Häll på madeira och vitt vin och koka ner till hälften. Tillsätt kalvbuljong och låt reducera till önskad konsistens. Finhacka schalottenlök och dragon, spara till servering.
Sila såsen precis före servering och tillsätt den hackade löken och dragonen. Smaka av med salt, peppar och sherryvinäger. Låt koka upp kort före servering.

Gräslökstuile

• 50 g Gräslöksolja
• 4 g Salt
• 4 g Socker
• 70 g Äggvita
• 60 g Mjöl

Lägg alla ingredienser i en mixerkanna och mixa med stavmixer tills smeten är helt slät. Bred ut smeten i silikonformarna enligt instruktion. Baka tuilerna på 150°C i cirka 9 minuter. Lyft försiktigt över dem till en ny plåt med hjälp av en pincett.

Det här momentet är främst dekorativt och kan uteslutas!

Oxfilé

• 900 g Oxfilé
• 5 st Timjankvistar
• 4 st Vitlöksklyftor
• 50 g Smör

Bind oxfilén enligt instruktion och stek filéerna i en varm stekpanna med matolja. När oxfilén fått rikligt med färg, tillsätt smör, krossade vitlöksklyftor och timjan. Stek vidare tills smöret börjar brynas. Lägg upp filéerna på en gallerplåt och kontrollera innertemperaturen. Den ska vara cirka 53–54°C.

Syrad Rödbeta

• 2 st Rödbetor
• 2 dl Pickelslag (1-2-3-lag)

Skala rödbetorna och hyvla dem tunt på mandolin enligt instruktion. Stansa ut runda skivor och lägg dem i en vakuumpåse tillsammans med pickleslagen. Återförslut påsen och baka i vattenbad på 65°C i cirka 15 minuter.

Brioche

• 10 st Brioche skivor
• 50 g Smör
• 3 st Vitlöksklyftor

Smält smöret tillsammans med krossade vitlöksklyftor och låt sjuda i cirka 10 minuter. Stansa ut runda skivor av briochen med en stansring. Pensla skivorna med vitlökssmöret och baka på 150°C i cirka 250 minuter.

Garnityr

• Körvel