Hummer, havskräftcrème och buljong på äpple och blekselleri

Hör kommer ett lyxigt recept på hummer! Hittar du ingen levande hummer så köp en fin färsk kokt hummer. Här gjorde vi en fin havskräftscrème som höjer de fräscha smakerna av hav och kombinerade med en spännande sorbet på libbsticka och en pepprig buljong med gurka och äpple. Sorbeten och dilloljan kan du med fördel göra dagen innan så du får en smidig servering. Receptet räcker till ca 8 portioner som förrätt. Vill du servera rätten som varmrätt bör du lägga till ytterligare en hummer.

Sorbet på Libbsticka

• 125 g Socker
• 375 g Vatten
• 1 st Citron
• 25 g Libbsticka

Koka upp socker och vatten i en kastrull. Pressa i citronen, rör om. Sila av vätskan och ställ kallt. Tillsätt libbstickan innan du kör vätskan i glassmaskin.

Nykokt hummer

• 1 st Hummer

Koka upp rikligt med väl saltat vatten. Koka hummern 1 min per 100 g. Tag upp hummern, lossa klorna och låt klorna koka ytterligare 2 min. Kyl hummer och klor i iskallt vatten. Skala hummer och klor och skär ner i mindre bitar. Blanda lätt med olivolja, salt och peppar innan servering.

Havskräftscrème

• 5 st Havskräftor
• 100g Grädde Arla®
• 4g Salt

Skala havskräftorna, lägg huvud och klor åt sidan. Mixa stjärtarna med saltet i ca 15 sek. Tillsätt grädden och fortsätt mixa slät och mjuk kräm (ca 45 sek). Fyll upp i spritspåse och lägg åt sidan till servering.

Pepprig Gurkbuljong

• 300 g Gurka
• 150 g Äppeljuice
• 60 g Blekselleri
• 25 g Pepparrot
• ½ Citron

Kula gurkan med ett pariserjärn (även kallat kuljärn) och lägg åt sidan till servering. Tärna resten av gurkan samt resterande grönsaker i mindre bitar och mixa ca 1 min i en kannmixer eller matberedare till en slät soppa. Smaka av med salt, peppar och citron. Sila av och ställ i kallt.

Rökt dillolja

• 50 g Dill
• 2 dl Matolja

Doppa dillen i välsaltat kokande vatten i 2 sekunder. Mixa med oljan i en kannmixer eller matberedare till oljan är slät och illgrön.

Häll oljan i en plastlåda med tättslutande lock. Rök tre gånger med rökmaskin. Om du inte har en rökmaskin så kan du helt enkelt hoppa över detta steg.

Garnityr

• 2 stjälkar Blekselleri
• ½ Granny Smith Äpple
• ½ dl Rökt dillolja
• ½ ask Dansk smörgåskrasse
• ¼ Citron
• 10 kvistar Libbsticka

Hyvla den ena bleksellerin i tunna strimlor med en potatisskalare, lägg i kallt vatten. Skiva den andra selleristjälken supertunt. Klipp krassen och lägg i kallt vatten. Hyvla äpplet tunt på en mandolin, stansa ut runda ringar och lägg i kallt vatten (har du ingen stansring, skär fint i mindre bitar). Vid servering blanda kulad gurka, skivad selleri med dilloljan. Smaka av med salt, peppar och citron.

Vid servering

Lägg upp alla komponenterna snyggt på tallrik (vi rekommenderar en halvdjup tallrik) och servera gärna med gaffel och sked så att gästerna kan få upp den härliga buljongen. Kanske låter du till och med gästerna slå buljongen själva vid bordet?