Recipe

Hummertortellini med hummerskum och bränd pärllök

Hummertortellini med hummerskum och bränd pärllök är en festlig och smakrik rätt som imponerar de flesta. Färgstarka, krämiga ingredienser som färsk hummer, lagrad ost och grädde kombineras med krispig, rökig pärllök och krämig hummerskum för att skapa en läcker rätt som är perfekt för speciella tillfällen. Fyllningen av potatis, grädde och hummer kan låta lite udda, men det är väl värt att testa.

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

 Pastadeg

  • 90 g                Durumvete
  • 90 g                Vetemjöl
  • 3 msk             Gräslöksvatten*
  • 1 st                 Ägg
  • 2 st                 Äggula

*Gör gräslöksvatten genom att ta 20 g gräslök och mixa ordentligt med 3 msk vatten (gräslöken skall vara helt upplöst) – sila av gräslöken.

Blanda alla ingredienser i degblandaren och blanda till en jämn deg. Lägg degen i vakuumpåse och förslut. Låt vila i kylen i minst 30 min. 

Fyllning

  • ½ st               Bakpotatis
  • 30 g                Smör Arla®
  • 15 g                Vetemjöl
  • 100 g              Mjölk
  • 50 g                Grädde
  • 1 st                 Hummer

Rosta bakpotatisen på 180°C i 60 min.

Avliva hummern med kniv. Koka klor och stjärt i saltat vatten cirka 3 min. Plocka ur köttet och hacka upp i mindre bitar. Spara skalet till senare.

Gröp ur bakpotatisen och spara skalet till senare. Smält smöret och vispa ner mjölet lite i taget. Häll i gräddmjölken under vispning. Koka bechamelen under omrörning tills tjock. Pressa ner bakpotatisen och vänd ihop.

Blanda ner hummerköttet och smaka av med salt och peppar.  Överför till spritspåse och låt svalna.

Pastaknyten

  • 1 st                 Pastadeg
  • 1 st                 Fyllning
  • Vitlök, smör och salvia till servering

Kavla ut pastadegen på pastamaskin till önskad tjocklek. Stansa ut degen och klicka på fyllningen och vik efter kockens instruktioner.

Lägg pastaknyterna på en mjölad plåt och låt torka cirka 40 min.

Sotad, picklad lök

  • 10 st               Pärllök
  • 1 dl                Champagnevinäger
  • 1 dl                Socker

Skala pärllöken, dela på mitten och lägg på en plåt. Bränn lökarna med gasbrännare på båda sidorna.
Lägg lökarna i vakuumpåse och tillsätt pickleslagen.

Baka löken på 63°C i 10 min. Låt sedan vila i vakuumpåse.

Hummerskum

  • 1 st                 Hummerskrov
  • 1 st                 Potatisskal
  • 5 st                 Salvia
  • 300 g              Smör Arla®
  • 1 st                 Äggula
  • 2 st                 Ägg
  • 3 msk             Vatten
  • Rosta hummerskrovet i ugn på 180°C i ca 15 min. Lägg ner skrovet i kastrull med olja och stek skalen ordentligt. Tillsätt potatisskal och salvia. Fortsätt steka i cirka 1 minut. Tillsätt smöret och låt det bryna med övriga ingredienser. Sila av smöret, låt svalna. Mixa alla äggen tillsammans med vatten, vinäger och salt. Häll ner smöret i tunn stråle till tjock konsistens. Smaka av. Lägg i sifon och ladda med patroner. Baka på 63°C i vattenbad.

Garnering

  • Körvel
  • Dill
  • 50 g                Sivans hårdost