Kantareller med majskrokett och sotad, picklad lök på flatbröd

Här kommer ännu en vegetarisk rätt från en av AVEQIAs tidigare menyer. Krispigt stekta kantareller med smarriga majskroketter i hemgjort flatbröd – en spännande variant på en slags tunnbrödsrulle. Flatbröden gör du enkelt med hjälp av en pastamaskin alternativt så kavlar du helt enkelt ut mindre rundlar. Vi serverade rätten som en förrätt och då räckte receptet till 8-10 personer, men den förtjänar definitivt att serveras som huvudrätt och då bör det räcka till ca 4-5 personer.

Flatbröd

• 300 g              Rågmjöl
• 200 g              Vetemjöl
• 1 tsk               Salt
• 1 msk             Socker
• 1 msk             Matolja
• 350g               Vatten

Blanda ihop alla torra ingredienser med matoljan. Koka upp vattnet och häll det över blandningen för att skålla mjölet. Blanda till en deg och knåda för hand med lite extra mjöl. Kyl ner degen, kavla sedan ut tunt (Till 5:an om du använder pastamaskin).
Skär ut rundlar med stansring.

Majskrokett

• 350 g              Mandelpotatis (300 g skalad)
• 3 st                 Färska Majskolvar
• 2 st                 Schalottenlökar (stora)
• 1 st                 Vitlöksklyfta
• 100 g              Smör Arla®
• 50 g                Vetemjöl
• 2 dl                Mjölk Arla®
• 2 dl                Grädde Arla®
• 1 st                 Ägg
  Panering
• 120 g              Vetemjöl
• 2 st                 Ägg
• 75 g                Panko

Koka potatisen. Grilla majsen och skär av majskornen. Hacka lök och vitlök och svetta ned i smör i medelvarm kastrull. Tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll i mjölken och grädden lite i taget och vispa till en slät smet. Tillsätt den grillade majsen och sjud på medelvärme tills smeten tjocknat. Tryck potatisen genom en sil och vänd ner i majssmeten. Rör ner ägget. Smaka av med salt och peppar och kyl sedan smeten.

Rulla till små bollar och panera i först i vetemjöl sen i vispat ägg och sist i Panko. Ställ kroketterna kallt och fritera precis innan servering.

Emulsion

• 2 st                 Äggulor
• 1 msk             Dijonsenap
• 1 tsk               Champagnevinäger
• –                     Salt
• 2 dl                Svampolja (50/50 svamp och olja bakas på 72°C över natten.)

Mixa äggula med dijonsenap, champagnevinäger och salt. Mixa försiktigt ner svampoljan tills emulsionen tjocknar.

Sotad, picklad lök

• 7 st                 Steklökar
• 1 dl                Champagnevinäger
• 1 dl                Socker

Skala steklökarna, dela dem på mitten och lägg på en plåt. Sota lökarna med en gasbrännare tills de är lagom sotiga.
Koka upp vinäger och socker och vakuumförpacka lökarna tillsammans med vätskan.
Låt dra i lagen och dela sedan steklökarna enligt anvisning.

Kantareller

• 400 g              Kantareller
• 50 g                Smör Arla®
• 3 st                 Schalottenlök
• 50 g                Gräslök
• 1 ask              Smörgåskrasse
• 1 knippe         Buskkrasse

Stek kantarellerna i olja. Tillsätt schalottenlök och smör och stek krispigt, salta och blanda upp med fint skuren gräslök och smörgåskrasse.

Plocka bladen av buskkrassen, täck dem med fuktigt papper och spara till garnering.