Ravioli med rotselleri och hasselnötter, svampbuljong, sotad lök & tryffel

En fin kombination av pasta, selleri, hasselnötter, lök och tryffel. Vad som kanske är lite oortodoxt i en strikt italiensk mening när det gäller pasta är att fylla raviolin med selleri, ost och hasselnötter. Men det blir förvånansvärt gott, troligen skulle även den mest inbitna italienare kunna bli övertygad. Almnäs tegel i receptet är en smakrik hårdost, det går givetvis bra att ersätta den.

Receptet är beräknat för 10 som del av en större meny, men passar till 4 personer i en mer generös servering!

Pastadeg till ravioli

• 90 g                Durumvete
• 90 g                Vetemjöl
• 1 tsk                Tomatvatten
• 2 st                  Ägg
• 2 st                 Äggula

Blanda alla ingredienser i degblandaren och mixa till en jämn deg. Lägg degen i vacuumpåse och förslut. Låt vila i kylen i minst 30 min.

Svampbuljong 

• 600 g               Champinjoner
• 2 st                   Schalottenlökar
• 2 st                   Vitlöksklyftor
• 500 g               Vatten
• 50 g                  Fermenterad Karl-Johansvamp

Dela svampen och löken i grova bitar, svetta dem på låg värme i tryckkokare. Tillsätt några nypor salt och häll på vattnet. Sätt på locket på tryckkokaren och låt koka i ca. 45 minuter. Sila av buljongen och smaka av med fermenterad Karl-Johansvamp och salt. Koka ned vid behov. Torka all svamp som blir över från koket!

Rotselleriskivor

• 1 kg                Rotselleri

Skala rotsellerin och hyvla enligt instruktion på mandolin. Spara allt puts från rotsellerin till senare. Lägg ut rotselleriskivorna på en duk i portioner och salta. Ånga i ugnen i ca 7 minuter på 100°C ånga.

Fyllning till ravioli

• Alla rester från rotsellerin
• 300 g                Matolja
• 100 g               Almnäs Tegel
• 70 g                 Hasselnötter
•                          Svamppulver
•                          Salt & Peppar

Lägg ner alla rotsellerirester i en kastrull tillsammans oljan. Koka rotsellerin i oljan tills den är mjuk, sila av och mixa rotsellerin med lite av oljan och kallt vatten till en slät kräm. Hacka nötterna och riv ner osten i rotsellerikrämen. Smaka av med svamppulver, salt och peppar

Bakade, syrade lökar

• 13 st                Pärllökar
• 100 g               Smör Arla®
• 2 msk              Socker
• 3 msk              Champagnevinäger
• 3 kvistar         Timjan
•                          Salt

Skala lökarna och dela dem på mitten. Smält smör tillsammans med socker, vinäger, timjan och salt. Lägg ner lökarna tillsammans med smörlagen i en vacuumpåse och förslut. Baka lökarna i ugnen på 100°C ånga i ca 7 minuter. Ta ut lökarna ur påsen och bränn ytorna med gasbrännare.

Timjan-och Rosmarinolja

• 20 g                 Rosmarin
• 20 g                 Timjan
• 100 g              Matolja

Lägg ner timjan, rosmarin och olja i en mixerkanna och mixa alla ingredienser i ca 5 minuter. Sila av.

Pastaknyten

• 1 st                 Pastadeg
• 1 st                 Fyllning
•                        Vitlök, smör och salvia till servering

Kavla ut pastadegen på pastamaskin till önskad tjocklek. Stansa ut degen och klicka på fyllningen. Vik pastan till ravioli enligt instruktion. Lägg raviolin på en mjölad plåt och låt torka cirka 40 min.

Garnering

• 15 g                 Tryffel
• 1 ask               Tagetesblommor