Rökt röding med smörbakad potatis, forellrom och picklade senapsfrön

Vill du laga en fin förrätt med klassiska smaker i en modernare skepnad? Här har vi rökt röding med smörig potatis, picklade senapsfrön och nylagad färskost elegant presenterat med smaker som alla känner igen. Inget nytt under solen men oerhört gott och en rätt som passar de flesta.

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Rökt rödingkräm

• 1 st                Rödingfilé
• 3 dl                Krondillolja
• 1 msk            Dijonsenap
• 1 msk            Champagnevinäger
• 2 st                Äggulor

Rök rödingen ordentligt med rökpistol 5-6 gånger – har du ingen rökpistol så kan du ersätta rödingen med varmrökt lax (ca 150 g). Baka rödingen i ugn på 180°C i 20 min. låt svalna. Mixa rödingen med krondillsolja. Blanda äggulor, champagnevinäger och dijonsenap. Mixa med stavmixer och häll i rödingoljan i en tunn stråle.

Krondillsolja

• 500 g             Krondill (kan bytas mot vanlig dill)
• 500 g             Matolja

Lägg krondill i vakuumpåse tillsammans med matolja och förslut. Baka på 73°C i minst 12 timmar.

Smörbakad potatis

• 15 st              Mandelpotatis
• 50 g               Smör Arla®x
• 5 g                 Dillfrön
• 2 kvist           Dill
• 1 msk            Salt

Bryn smöret till 125°C. Lägg ner dillfröna och saltet tillsammans med det brynta smöret och rör om till saltet blandats. Låt smöret svalna i isbad. Lägg ner mandelpotatisen tillsammans med dill i vakuumpåse och tillsätt det brynta smöret. Förslut och baka på 100°C i 45 minuter.

Picklade senapsfrön

• 1 dl                Senapsfrön
• 1 msk            Senapspulver
• 2 dl                Salt ättikslag (½ dl ättika, 1 dl socker, 1 dl vatten 2 msk salt)

Koka upp ättikslagen tillsammans med  senapsfrön och senapspulvret i ca 2 minuter. Låt sedan stå och dra i rumstemperatur. Sila av strax innan servering.

Färskost

• 3 dl                Gräddfil
• 1 st                Citron
• 3 g                 Salt

Pressa ner citron och salt i en kastrull, häll ned gräddfilen och värm. Koka i 2 min. Häll ner gräddfilen i ett kaffefilter med en bunke under och låt rinna av i kylskåpet.

Friterad bakpotatis och schalottenlök

• 1 st                Bakpotatis
• 2 st                Schalottenlök
• 50 g               Maizena

Svarva bakpotatisen och lägg i en bunke med kallt vatten. Sila sedan av potatisen och fritera till önskad färg. Smaka av med salt.

Hyvla schalottenlöken på mandolin och blanda upp med majsmjöl. Sila av mjölet och fritera till önskad färg. Smaka av med salt.

Garnering

• 30 g               Dill
• 30 g               Pepparrot
• 2 dl                Matolja
• 50 g               Forellrom
•                       Dillpulver

Mixa dill och pepparrot tillsammans med matoljan i matberedare i cirka 3 min. Sila av oljan och låt stå i rumstemperatur. Plocka upp örterna.