Svamptortellini med krispig jordärtskocka, svampbuljong och tryffel

Den här rätten består av ljuvlig hemgjord pasta fylld med en härlig svampduxelle. Här kan du såklart byta ut svampen mot sorter du gillar eller kan få tag i beroende på säsong. Svampbuljongen som slås vid bordet behöver du starta med dagen innan – det är viktigt att svampen får dra ordentligt för att du skall få ut maximalt med smak. Servera sedan din svamptortellini toppad med de krispiga skockorna och hyvlad tryffel (om du inte kan få tag i färsk tryffel så droppa i några droppar tryffelolja i svampbuljongen). Räcker till 10 personer som förrätt eller 4-6 som fristående varmrätt i litet generösare tappning.

Pastadeg

• 1,5 dl             Durumvetemjöl
• 1,5 dl             Vetemjöl
• 2 st                Ägg
• 1 st                Äggula

Blanda ihop de torra ingredienserna. Tillsätt äggen och arbeta ihop degen på en mjölad bänk. Plasta och låt vila 15 min.

Duxelle

• 200 g             Champinjon
• 100 g             Karljohansvamp
• 1 st                Schalottenlök
• ½ dl               Vitt vin
• ½ dl               Grädde
• 50 g              Wrångebäcksost

Finhacka svampen och hacka löken. Fräs svamp och lök på medelhög värme med olja. tills den har fått lite färg. Tillsätt vinet och låt koka in. Tillsätt sedan grädden och låt även den koka in. Riv ner osten och smaka upp med salt och svartpeppar. Lägg blandningen i en spritspåse.

Svamptortellini

• Pastadegen
• Svampduxelle
• 1 stjälk          Salvia
• 2 klyftor        Vitlök
• 50 g               Smör

Kavla ut pastadegen igenom pastamaskinen till önskad tjocklek. Stansa ut rundlar och spritsa sedan på svampduxellen. Vik ihop svamptortellinis enligt klassiskt format. Smält smöret i en stekpanna med krossad vitlök och salvian. Koka pastan 2 minuter i välsaltat vatten. Slunga pastan i salviasmöret med lite av pastavattnet.

Krispig jordärtskocka

• 10 st              Jordärtskockor
• 3 dl                Rapsolja
• 20 g               Gräslök

Koka jordärtskockan mjuk i oljan. Dela den sedan på mitten och låt svalna. Fritera skockan innan servering. Salta och strö över hackad gräslök.

Svampbuljong

• 400 g             Champinjoner
• 6 g                 Salt
• 2 msk            Tryffeljuice
• 50g                Smör
• –                     Champagnevinäger
• 2 dl                Vatten

Mosa champinjonerna med händerna. Salta och rör om. Låt stå 12 h i rumstemperatur. Vakuumpacka svampen med vattnet och baka 40min på 85°C ånga, eller låt sjuda försiktigt i en kastrull. Sila av vätskan och koka upp. Mixa ner smöret och tillsätt tryffeljuicen. Smaka upp med vinäger och salt

Garnityr

• 2 st                Jordärtskocka
• 5 g                 Tryffel
• ½ dl               Salt ättikslag (1 del ättika, 2 delar socker, 2 delar vatten och 0,25 del salt)
• 1 ask              Smörgåskrasse

Tvätta och hyvla jordärtskockan tunt. Låt pickla i lagen. Riv tryffeln över rätten innan servering och garnera med smörgåskrasse