Dovhjort med pumpa, bakad silverlök och svartkål

Här har vi ett härligt höstrecept med några av de bästa råvarorna hösten kan erbjuda. I receptet får du tillaga hjort på två sätt, både en stek och så får du göra en korv. Till dessa godsaker serverar vi en fin pumpapuré och bakade, fyllda silverlökar och krispigt stekt svartkål. Receptet räcker till 8-10 portioner som del av en meny eller 4-6 portioner som fristående varmrätt.

Dovhjort

• 800 g              Dovhjortstek
• 100 g              Smör Arla®
• 3 kvistar         Backtimjan
• 1 st                 Krossad Vitlök
• 2 msk             Kubeb-peppar

Putsa hjorten och spara putset till såsen. Gnid hjorten med timjan och bryn i olja. Avsluta med att ösa köttet med timjan, vitlök och smör. Krydda steken med Kubeb-peppar och salt.

Innan servering: baka i ugn på 110°C till 48°C i innertemperatur.

Hjortkorv

• 200 g              Hjort (grovmalen)
• 80 g                Lardo
• 12g                 Grönpeppar (grovmald)
• 2 st                 Bananschalottenlök
• 7 Kvistar        Backtimjan (Bladen)
• ½ dl               Cognac
• 5 g                 Salt
• 1,5 m             Fjälster

Finhacka schalottenlöken och låt svettas tillsammans med grönpeppar och timjanbladen i olja. Deglacera med cognac. Finhacka lardon.

Blanda alla ingredienser i en bunke och fyll korvsmeten i fjälstret. Här kan du använda korvhorn eller en spritspåse. Ånga 10 min på 85°C och stek sedan korven i smöret.

Pumpapuré

• 400 g              Butternut-pumpa
• 100 g              Smör Arla®
• 0,25 ml           Mjölk Arla®

Skala pumpan och skär ner den i mindre bitar. Bryn smöret i kastrullen och tillsätt pumpan, bryn tills mjuk. Mixa slät med mjölken och smaka upp med salt

Stekjus

• –                     Putset från hjorten
• 2 st                 Schalottenlökar
• 1 st                 Tomat
• 300 g              Viltfond
• 150 g              Vitt vin
• 5 kvistar         Dragon
• 2 msk             Senapsfrön
• 0,5 dl              1-2-3-lag

Skala och hacka löken. Kvarta tomaten och stek med löken, tillsätt vinet och låt koka 2 min. Tillsätt därefter fonden. Koka senapsfröna 3 min i vatten, sila och lägg dem i 1-2-3 lagen. Vid servering: sila såsen och tillsätt senapsfröna, smaka upp med salt. Vid servering: sila såsen och tillsätt senapsfröna, smaka upp med salt.

Fyllda Silverlökar

• 4 st                 Silverlökar
• 50 g                Pumpafrön
• 20 g                Körvel
• 20 g                Körvelolja

Baka lökarna 30 min i ugn på 165°C. Skala och dela dem på mitten till små koppar. Rosta pumpafröna i en stekpanna, salta och hacka dem grovt. Plocka körveln. Fördela pumpafröna och körveln i lökarna och fyll upp med majonnäsen. Avsluta med körvelolja.

Majonnäs i sifon

• 3 st                 Ägg
• 1 msk             LissEllas senap
• 1 msk             Champagnevinäger
• 3 dl                Matolja

Mixa samman allt utom oljan, mixa sedan långsamt ner oljan i en tunn stråle och smaka upp med salt. Häll smeten i en sifon och lägg i ångugn på 65°C (har du inte tillgång till ångugn ställ i en kastrull med ca 65°-igt varmt vatten för varmhållning).

Svartkål

• 150 g             Svartkål
• ½ st               Citron

Plocka svartkålen från stjälken och stek hårt i olivolja. Smaka upp med salt och citronjuice.